Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


«Сумосан»

Адрес: площадь Европы, дом 2, в здании гостиницы «Рэдиссон САС Славянская»
Дата открытия: 1992 г.
Кухня: японская
Шеф-повар: Бубкер Бельхит
Средний счет: $70 без алкоголя
Режим работы: с 12.00 до 24.00
Количество посадочных мест: 1-й зал – 100, 2-й зал – 150
Второй ресторан «Сумосан» находится в Лондоне
Информация предоставлена службой «Ресторанный рейтинг»

Выводы по основным
критериям оценки:


Первое впечатление: «Сумосан» – ресторан, расположенный в отеле «Рэдиссон САС Славянская», поэтому оценка всех параметров заведения пересекается с оценкой отеля и его бизнес-составляющей. Отель был построен в начале 90-х гг. Он нуждается в реконструкции и обновлении, так как прежний дизайн и стиль утратили свою актуальность, но, учитывая благоприятную ситуацию в гостиничном бизнесе, отель имеет хорошую заполняемость, и его владельцы, видимо, считают ремонт нецелесообразным. Бесплатная парковка имеется для гостей отеля, ей могут воспользоваться и посетители ресторана, но указатели, как подъехать к ресторану, и вывеска самого ресторана отстутствуют.
По-видимому, целевой группой данного заведения являются клиенты гостиницы, что укладывается в концепцию любого отеля, и поэтому рекламная активность по привлечению других гостей отсутствует.


Гардероб находится в самом ресторане. Администратор отеля приветствует посетителей, но хостес ресторана не проявляют к гостям должного внимания и радушия. Они скорее равнодушны, чем приветливы. В целом ни концепция дизайна, ни отношение персонала к гостям не создают ощущения комфорта.
Интерьер/атмосфера ресторана: Зал ресторана является продолжением гостиничного лобби, поэтому его трудно оценивать как отдельный ресторан. Первое ощущение, что сидишь именно в лобби, и мимо тебя проходят гости. Атмосфера больше соответствует демократичному ресторану со средним счетом $20–30, но не заведению уровня fine dining. К тому же дизайн ресторана достаточно прост. Возможно, несколько лет назад такое оформление было актуальным, но сейчас мебель выглядит обшарпанной и не соответствует требованиям ресторана такого уровня.
Во втором зале есть журчащий фонтан с живыми рыбками. Не продумана система вентиляции: в VIP-кабинетах воздух спертый и очень жарко. Из-за тканевых занавесок кабинеты напоминают помещения для физиотерапевтических процедур в поликлинике. Залы, бар выдержаны в едином стиле, но не хватает живых цветов. Освещение приглушенное, но при этом в «Сумосане» не темно.


В заведении отсутствуют тканевые салфетки, что недопустимо для ресторана такого уровня. Очень красивая посуда, видно, что современная и дорогая. Хотя палочки обыкновенные – одноразовые и дешевые. Сервировка стола полная, но из-за надписи по-японски соль легко перепутать с перцем.
Туалет вполне чистый, но трудно оценить его чистоту в отсутствии посетителей (после новогодних праздников клиентов в гостинице было мало). В отличие от залов ресторана, дизайн туалета не поддерживает концепцию заведения – элементов японского стиля здесь нет. В целом из-за специфического запаха, отсутствия музыки и тканевых полотенец он напоминает добротный туалет советской эпохи.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка скорее равнодушна, чем приветлива. При входе в ресторан посетителей встречает такое же равнодушие – нет ощущения, что тебя здесь ждут. После посадки официанты подходят без промедления. Подставка для сумки отсутствует, что создает неудобство для дам.
Официанты прекрасно ориентируются в меню и могут порекомендовать блюда в соответствии с пожеланиями клиентов. Персонал демонстрирует знание этикета, хотя особой элегантности и виртуозности нет. Презентация блюд делается подробно. Официанты знают ингредиенты блюд и технологию их приготовления.Форма одежды официантов соответствует концепции заведения.
В ресторане есть винная карта, но профессиональная презентация вин отсутствует, что недопустимо для такого ресторана. Аперитив предлагают вяло, без энтузиазма и желания хорошо обслужить гостя.


Официанты разговаривают между собой на бытовые темы и не следят за гостями. Нет ощущения, что они готовы обслужить по первой же просьбе. Следует особо отметить, что ни хостес, ни официанты не прощаются с посетителями. Это абсолютно недопустимо для ресторана подобного уровня.
В целом уровень обслуживания не соответствует ценам ресторана.
Блюда и напитки: Меню соответствует концепции ресторана, хотя сразу понять, какие блюда подают в «Сумосане», сложно из-за нелогичного неструктурированного меню: десерты, например, находятся на третьей странице, а супы где-то в конце.
Папка сделана из кожи, часть листов ламинирована. На этих листах представлены фотографии блюд с их описанием. Цены под блюдами не указаны, вместо них специальный код, расшифровка которого находится на полупрозрачных листах, вшитых между ламинированными листами. Это сделано для экономии, так как при изменении цен приходится перепечатывать меню, а это затратно. Но даже на полупрозрачных листах есть исправления, сделанные шариковой ручкой. В ресторане такого уровня это недопустимо. На последней странице, где указаны напитки, напротив блюд стоят не коды, а пробелы, и чтобы понять стоимость позиций, нужно полупроразчный лист накладывать на ламинированный.
Реальные блюда не всегда соответствуют их описанию. Например, одни и те же пельмени есть в меню в двух разделах, но на фотографиях в каждом разделе изображено разное количество пельменей. Понять, что речь идет об одном и том же блюде, без помощи официанта сложно. Не все блюда представлены на фотографиях, и это также создает путаницу.
Блюда приготовлены очень качественно, подача оформлена изысканно и эффектно. Продукты свежие, и это является главным преимуществом данного ресторана. Ассортимент блюд большой.
Коммуникация: У ресторана нет налаженной коммуникации с посетитетелями, кроме упоминания в брошюре отеля.

Результат исследования:


– «Сумосан» – японский ресторан, расположенный в отеле «Рэдиссон САС Славянская». Это определяет концепцию заведения, которое в первую очередь призвано обслуживать клиентов гостиницы и посетителей кинотеатра.
– Меню соответствует концепции.
– Дизайн ресторана не создает уютную атмосферу, так как является частью лобби; дизайн туалета диссонирует с концепцией ресторана.
– Папка меню неудобная; в меню есть орфографические ошибки.
– Персонал знает этикет, но искреннее радушие и гостеприимство отсутствуют.
– Не все официанты проявляют должное внимание к клиентам.
– Необходимо отметить свежесть продуктов, что особенно важно в японском ресторане.
– Качество блюд и их оформление отвечают высоким профессиональным стандартам, но цены явно завышены и не соответствуют предлагаемому сервису.

Рекомендации:


1. Найти возможность улучшить дизайн ресторана и продумать, как создать уютную атмосферу, например украсить его живыми цветами, создать приятный музыкальный фон, поставить на столы свечи, заменить тканевую штору в кабинетах на раздвижные полупрозрачные двери с японским орнаментом, использовать текстиль на столах в продуманной цветовой гамме.
Изменить оформление туалета, устранить там запах хлорки, создать приятный музыкальный фон.
2. Сделать другое меню, более удобное и понятное; устранить орфографические ошибки.
3. Провести тренинги персонала: научить официантов улыбаться, быть предупредительными и внимательными, выявлять пожелания посетителей и создавать приятную атмосферу, делать презентацию блюд более воодушевленной и подробной.

Сценарий 1:


Три человека решают перекусить в первой половине дня. В ресторан приходят без резервирования столика. Одна дама дотошно расспрашивает о низкокалорийных блюдах, другая просит рассказать чуть ли не о половине блюд в меню.
Комментарий: В ресторан нам пришлось приехать дважды. В первый раз, когда мы решили устроить в «Сумосане» деловой завтрак в 10.30, ресторан оказался закрытым. Стыдно сказать, но мы вообще ресторан нашли не сразу, так как русская вывеска у «Сумосана» отсутствует. Постояв под дверью, мы приняли решение пообедать на следующий день, потому что заведение открывается в 12.00.
Назавтра нас проводили во второй зал, где слишком громко шумел фонтан. Видимо, звук журчащей воды должен успокаивать нервы, но наши нервные системы этот фонтан только расшатывал. Не способствовали умиротворению и снующие взад-вперед повара. Зато официантка обслуживала нас ненавязчиво и деликатно. А когда одна дама случайно стряхнула пепел в соусник, официантка молча принесла другой и сразу же разлила всем соусы.
Девушка прекрасно знает меню. На все вопросы – а их было много – она отвечала не задумываясь. Видя, что одна из дам (та, что якобы следит за весом) заинтересовалась роллами с авокадо, официантка предложила заменить авокадо более легким ингредиентом. Впрочем, без девушки мы бы не обошлись: папка меню настолько неудобна, что на выбор блюд у нас ушло минут 15. Цены и описания блюд находятся на разных страницах, поэтому нам постоянно приходилось листать меню, чтобы определить стоимость заказа. Это очень неудобно, особенно для тех гостей, которые хотят уложиться в определенную сумму.
Сумма счета – 3044 руб.

Сценарий 2:


Пара приходит в ресторан, заранее зарезервировав столик, и просит посадить в какое-нибудь уединенное место. Мужчина интересуется выбором сытных и питательных блюд.
Комментарий: Когда мы зашли в ресторан, официантки и хостес даже не шелохнулись: так сильно они были заняты обсуждением причесок. Для уединения в «Сумосане» есть отдельные кабинеты, но есть там мы не смогли – слишком уж депрессивные шторы отгораживали нас от общего зала, к тому же в кабинете было слишком жарко. Мы расположились за столиком у теппана.
Официантка быстро принесла меню, но без ее помощи решить это меню-кроссворд мы не смогли: неудобные подписи, цены на отдельных страничках, некоторые блюда, как мы поняли со слов официантки, вообще отсутствовали в меню. Из сытного девушка посоветовала нам заказать ассорти из морепродуктов. Качество блюд и их подача в «Сумосан» превосходные! Такого вкусного фаршированного краба и рыбы мы, кажется, раньше никогда и не пробовали! Также нас поразила точность: девушка пообещала принести блюдо через 20 минут, и действительно наш заказ был поставлен на стол спустя 21 минуту.
Но атмосферы в ресторане никакой: ни живых цветов, ни фоновой музыки, ни комплиментов от шефа. Физически и морально устаревшая мебель не вязалась с обликом дорогого заведения. У нас сложилось ощущение, что в «Сумосане» не ждут гостей. Нам даже никто не ответил на «До свидания!». Когда мы уходили, официантки по-прежнему громко обсуждали прически.
Сумма счета – 3085 руб.

Сценарий 3:


Пара приходит в ресторан, предварительно зарезервировав столик. Одно блюдо оставляют несъеденным, сделав замечание официанту, что оно несвежее.
Комментарий: Забронировать столик оказалось просто: «Приходите, сами выберете где сесть», – сказали нам. Гостей действительно оказалось немного, в первом зале сидело 2-3 пары. Во второй зал, где проходит теппан-шоу, нас почему-то не пустили, хотя половина столиков была свободна.
На просьбу посоветовать что-нибудь из рыбного меню официантка вяло начала перечислять все рыбные блюда подряд. Мы еще раз, более настойчиво, попросили порекомендовать что-нибудь особенное. «Возьмите треску, гости ее часто заказывают», – таков был ответ. Треска действительно оказалась очень свежей и вкусной, впрочем качество и оформление всех остальных блюд было также на высоте.
Нетронутыми мы оставили креветки в кляре, хотя в действительности к ним у нас не было никаких претензий. Мы попросили унести пиалу с креветками, обронив, что «какие-то они несвежие». Это замечание официантка оставила без внимания. Через 10 минут, когда мы уже пили кофе, на столе появился полиэтиленовый пакет, в котором находились те самые креветки! Мы так растерялись, что не смогли вымолвить ни слова. Да и какие тут могут быть слова.
Сумма счета – 8250 руб.

Комментарии (0)