https://www.traditionrolex.com/43
Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Суши-бары Питера: Япония рядом с Европой

Суши-бары Питера: Япония рядом с Европой

Японские ресторанные концепции в Петербурге в течение последних трех лет развивались наиболее динамично, хотя и не такими темпами, как в Москве. Каждая из имеющихся сетей в 2004 г. открыла минимум по одному суши-бару. Появились новые сетевые игроки («Банзай»). В течение года открылись несколько одиночных японских или смешанных проектов («Близнецы», «Обезьяна», All Star Cafe, V-Illa, «Нэко», «Рис» и др.). Это дает рестораторам возможность утверждать, что данный сегмент близок к насыщению. И в ближайшее время начнется обратный процесс: заведения, которые не выдержат конкуренции, начнут закрываться.

Суши против пасты


В Петербурге суши, в отличие от Москвы, пока не на каждом углу. Первый японский ресторан «Киото» открылся в Северной столице только в 1997 г. По словам Татьяны Тарасовой, директора управляющей компании «Олимп», первыми посетителями «Киото» были люди очень высокого социального статуса – политики и ведущие бизнесмены, которые побывали в Японии и успели познакомиться с кухней страны. Затем состав публики начал меняться – стали приходить обеспеченные люди, для которых суши были в диковинку, они только открывали для себя это направление. «Сейчас к нам по-прежнему приходят люди с высокими доходами, но они уже прекрасно разбираются в кухне», – добавила она.
Сейчас суши-бары в Петербурге открываются чаще, чем другие заведения. В год на три новых итальянских ресторана (самая популярная, после японской, концепция) приходятся 10–15 суши-баров. Во всех сетях с момента создания не меняли ценовую политику, а некоторые одиночные заведения при открытии демпинговали – ставили цену заведомо ниже, чем у конкурентов, а затем, в течение двух-трех месяцев «наработав» постоянных гостей, поднимали ее. Но как бы то ни было, если раньше суши воспринимались как дорогой продукт, то сейчас колобок риса с лососем за 30–40 руб. по карману многим. «Мы поняли, как ограничивали свой доход, когда открыли демократичный «Киото-бар». Проходимость в баре со средним чеком 350–450 руб. гораздо выше, чем в ресторане с чеком в $50. Многие из тех, кто пришли к нам в бар, впервые пробовали японскую кухню», – рассказала Татьяна Тарасова.
Средний чек во всех суши-барах находится в пределах $20. Постоянных гостей в точках разных сетей от 60% до 80%. «Евразия» и «Сидэ» рассчитывают на средний класс, «Две палочки» – на модную молодежь, «Васаби» и «Ки-До» – на людей более обеспеченных (от 25 до 50 лет).
Предпочтения гостей такие же, как в Москве, хиты продаж на протяжении многих лет – суши с лососем, креветкой, копченым угрем, роллы «Калифорния», чуть менее популярен краб.

Горячее будущее


Тенденции развития суши-сетей Петербурга схожи со столичными, хотя и не так ярко выражены. Питерские рестораторы также отмечают увеличение интереса гостей к разделу горячих блюд, хотя суши, роллы и сашими все равно безусловные лидеры, они составляют примерно 80–90% всех заказов. «Горячие блюда у нас стали пользоваться большей популярностью, но пока их все равно берут немного. Для сравнения: в пиковые дни – пятницу, субботу и воскресенье – четыре наших суши-мастера в одном заведении едва справляются, а в горячем цеху хватает одного повара», – рассказала Эрика Стафеева, совладелица сети «Ки-До» .
В суши-барах Петербурга начинают вводить в меню блюда других кухонь. Например, в последнем, открывшемся в 2004 г., заведении сети «Сидэ» в меню есть европейский раздел (чего не было в других барах сети). В «Васаби» совсем недавно появилось предложение по европейским завтракам и периодически проводятся фестивали кухонь разных стран, длящиеся до двух месяцев. Ресторан «Киото» в прошлом году вообще произвел рестайлинг: кардинально обновил меню, включив туда 40% европейских блюд, изменил интерьеры (теперь это не японская тематика, а гламурный ампир), пригласил европейского шефа. Один из суши-баров сети «Банзай» соседствует с кафе французской кухни Le Mon: у них разные входы, но есть проход между залами; гостям здесь сразу предлагают два меню. «Евразия» проявляет интерес к тайским блюдам, но пока не готова ввести их в меню, поскольку эта кухня технологически непроста. «Кухня Европы ближе гостям, узнаваемей, чем азиатская. Хотя континентальное азиатское направление я считаю очень перспективным», – сказала Татьяна Тарасова.

Курс на развитие


Суши перестали быть новинкой: потребитель их распробовал и научился отличать охлажденную рыбу от замороженной. Требования гостей выросли, а это значит, что в борьбе за клиента будут побеждать те, кто смогут предложить лучшее качество, сервис, интерьеры. «О суши-рынке Петербурга можно судить по Московскому проспекту: в течение года, по моим наблюдениям, здесь открылось около десяти японских заведений, из которых половина либо уже закрылась, либо туда никто не ходит», – говорит Эрика Стафеева (один из суши-баров сети расположен на Московском проспекте, в доме 175 – прим. ред.).
Многие рестораторы считают, что сейчас стоит открывать суши-бар в Петербурге при двух основных условиях: если есть возможность быстро создать сеть, чтобы осуществлять общие закупки, администрирование и обучение поваров; если суши-бар открывается не в центральном, но в перспективном районе, где японские заведения отсутствуют. Однако надо учитывать, что хотя недвижимость в таких районах стоит дорого, на все подходящие помещения стоит очередь. «Когда мы задумались над открытием второго «Киото-бара», нам показались привлекательными районы метро «Озерки» и «Проспект Просвещения», – рассказала Татьяна Тарасова. – Но риэлторы, к которым мы обратились, сказали, что последний раз помещения там были проданы два года назад!»
Инвестиции в открытие суши-бара составляют от $40 тыс. (такую цифру называют владельцы «Тайхео») до $100 тыс. («Евразия»), а это сопоставимо с открытием кофейни. В последнее время японские концепции окупаются не так быстро, как это было три года назад, но все равно достаточно хорошо, реальным сроком окупаемости рестораторы называют год.
В течение 2005 г. сетевые суши-проекты будут расти и дальше (в среднем откроются одно-два заведения от каждой компании). Но с большим интересом владельцы этих сетей присматриваются к другим концепциям. Планы открыть в течение года не японские рестораны есть у «Васаби» и «Ки-До». «Банзай» откроет одно или два заведения, где суши-бары будут соседствовать с итальянскими, французскими или восточными ресторанами.

Сетевые игроки


«Евразия» в Петербурге лидирует по числу заведений: сейчас в сеть входят 15 ресторанов и суши-баров, в течение следующего года откроются еще 10. Сеть активно присутствует на фуд-кортах, а недавно вышла и в супермаркеты. В «Перекрестке», расположенном в ТЦ «Пик», есть стойка «Евразии», где самые популярные позиции можно купить по цене ниже, чем в суши-баре (заказы выполняются в присутствии клиента). В течение 2004 г. открылись два суши-бара «Евразии» в Лаапенранте и Праге.
Средний чек – 400–700 руб. Суши и роллы лидируют во всех заведениях сети (от 35 руб. суши с авокадо до 150 руб. – с черной икрой), в одном из ресторанов гостям в качестве «спецпредложения от шеф-повара» подают горячие суши с лососем, тунцом, угрем или гребешком.

В сети «Ки-До» сейчас четыре заведения, готовится к открытию пятое. Владельцам сети принадлежат также суши-бар «Суши-Хауз» и ресторан «Шелк».
Заведения сети выполнены в стиле японского минимализма, где-то присутствует хай тек. А в суши-баре на Каменноостровском весь потолок затянут принтом картин эпохи Возрождения на баннерной ткани.
Средний чек – около $20 (суши с лососем – 30 руб., самая дорогая позиция – тобико с перепелиным яйцом – 120 руб.).
Суши-баров «Сидэ» на сегодняшний день три, в течение года откроется четвертый. В «Сидэ» ходят люди от 18 до 45 лет, средний класс, в одинаковой степени как мужчины, так и женщины.
Европейская кухня составляет максимум 20% объема продаж всех блюд. Средний чек – около 500 руб. без алкоголя. Во всех точках сети порядка 105 посадочных мест.
Интерьер выполнен в японском стиле с нотами современного минимализма, преимущественно в темной гамме.

У «Васаби» два ресторана и один суши-бар «Васаби-ко» в ТЦ «Сенная-Молл». До 2004 г. существовал также бар в ТЦ «Буржуа», но он вынужден был свернуть работу в связи с закрытием торгового центра. Общее число посадочных мест в сети – 220–230.
Среди посетителей много бизнесменов из соседних офисов, семей с детьми. Средний чек в ресторанах – $20–25, в суши-барах – $15–18. Суши и роллы составляют примерно 60% продаж: «Мы изначально приучали наших гостей к горячей кухне», – сказала Юлия Соколовская, генеральный директор сети. Из горячих блюд наибольшей популярностью пользуются салат из утки – 320 руб., эби соба (гречневая лапша с морепродуктами) – 330 руб., гюнегимаки (рулет из мраморной говядины с овощами) – 480 руб.

По вывеской «Две палочки» на сегодняшний день работают два суши-бара, к лету 2005 г. откроются еще два – на Ленинском проспекте и возле метро «Удельная». И не исключено, что до конца года сеть увеличится еще больше. По словам владельцев, имеющиеся заведения не справляются с наплывом посетителей в выходные дни, через один ресторан проходит до 400 человек в день, а летом – до 500. Общее число посадочных мест в сети – 150.
Средний чек составляет 300–400 руб. Самые ходовые позиции: суши с лососем – 36 руб., с угрем – 54 руб., с креветкой – 36 руб. Из горячих блюд популярны блюда терияки (курица, свинина, говядина – все по 120 руб.).
Публика приходит разная – и люди в возрасте, и семьи с детьми, и бизнесмены из соседних офисов, но превалирует модная молодежь.

«Киото» – сеть, состоящая из ресторана и суши-бара. В течение 2005 г. откроется еще один суши-бар в центре.
Ресторан оформлен в стиле ампир, суши-бар – в традиционном японском. Публика в заведениях разнится: в ресторане – это преимущественно состоятельные бизнесмены (средний чек – $50 с бокалом вина). В баре – молодые пары, семьи с детьми, топ-менеджеры из соседних офисов (средний чек – $15). В баре присутствует и континентальная азиатская кухня в разделе супов и горячих блюд. В ресторане много европейских десертов. 40% кухни – горячие блюда. Всего в сети 100 посадочных мест (60 в ресторане и 40 в баре).

«Банзай» – самая молодая из городских сетей: два суши-бара открылись почти одновременно в конце 2004 г. Один из них соседствует с рестораном французской кухни Le Mon. В двух барах сети 130 посадочных мест. В 2005 г. владельцы планируют увеличить сеть на одно-два заведения.
Средний чек в суши-баре – 600 руб., в Le Mon – 1 тыс. руб. Хиты продаж – суши с лососем (35 руб.) и креветкой (60 руб.). В баре на Каменноостровском проспекте бывает больше семейных пар, на Суворовском – бизнесменов, чиновников (поблизости расположена городская администрация).

Наталья Лавринович (Санкт-Петербург)

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)

https://www.traditionrolex.com/43