Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Триумфальное трио

Прошлое у премии Hamburger FoodService весьма внушительное: в 2006 г. гамбургский гастрономический «Оскар» был присужден уже в 24-й раз, как это предусматривает традиция, перед открытием выставки Internorga. На церемонии вручения премии в зале Curio-Haus главными действующими лицами были три ресторанных брэнда, соединяющих различные культуры.

Отраслевая премия Hamburger FoodService, учрежденная издательской группой Deutscher Fachverlag и бизнес-журналом «FoodService», подчеркивает растущую интернационализацию в мире гастрономии. `В номинации «Успешный перезапуск» победил брэнд, который в 2006 г. справляет 25-летие. Речь идет об основанной в 1981 г. сети Le CroBag – лидере в области организации общественного питания на вокзалах. Любопытная деталь: все началось в Гамбурге, родном городе Internorga и этой ресторанной премии. Нельзя сказать, что общепит в Германии богат солидными брэндами отечественного происхождения, а уж если накоплен еще и четвертьвековой опыт, то это определенно уникальное явление. Но жюри оценивало не продолжительность работы на рынке, а успех брэнда и его способность не отставать от новых поколений потребителей и соответствовать изменившимся потребительским привычкам. Новый слоган хлебобулочной компании «Всего лишь только есть» формулирует суть идеи.
Оглянемся назад. В конце 1990-х гг. можно было говорить о Le CroBag как о состарившемся брэнде. Так же оценивали деятельность компании ее многолетние управляющие Фридерике Штефер и Йенс Бартолатус. Начатая в середине 2002 г. кампания перезапуска брэнда показала, что коммерческий потенциал компании высок. Сегодня четыре из десяти заведений по всей Германии обновлены и выведены на новый уровень. После перестройки в течение двух лет удалось увеличить оборот сети в среднем на 28%. Выручка компании выросла в 2005 г. на 13,4%, что составляет 52,6 млн евро чистой прибыли. И это в сфере, где конкуренция весьма напряженная: уже давно вокзалы страны превратились в выставки предприятий общественного питания. Самые разные заведения здесь на каждом шагу, что комфортно для потребителей и проблемно для поставщиков услуг. Сейчас работают 109 Le CroBag в 33 городах Германии.
Стратегия обновления Le CroBag была нацелена на повышение среднего чека. Для этого изменили дизайн прилавков, в том числе стали использовать энергетический красный цвет. Переработали ассортимент, улучшили качество блюд и ввели новые кофейные предложения, а также повысили качество обслуживания.
Три с половиной года назад был запущен проект, который с самого начала покорил профессионалов фуд-сервиса по всей Европе. И снова ганзейский город может хвастаться, что вывел формулу успеха, ведь пилотный ресторан находится в Гамбурге. Без преувеличения, Vapiano перевернул картину питания вне дома. Сейчас сеть насчитывает восемь ресторанов в Германии, скоро откроются еще три. Перспективы роста потрясающие, причем не только на территории страны, так как проект чрезвычайно актуальный и потребительские симпатии обеспечены практически в любом уголке земного шара. В концепции соединены беспроигрышный гастрономический расчет и современный дизайн. Предлагая пиццу, пасту и салат в качестве структурных элементов брэнда, Vapiano связан с традицией классического итальянского ресторана, но только по-новому понятого. Собственное производство теста и пасты на месте имеет двойной смысл – экономический и идеологический.
Vapiano разработал и запустил Марк Корзилиус, а сегодня его развивают Грегор Герлах, Клаус Радер и Кент Хане. Концепция расположилась в самом перспективном поле рынка питания вне дома во всем мире – fast casual. В часы обеда здесь может не оказаться свободных мест. Каждый ресторан за год зарабатывает свыше 2 млн евро чистой прибыли (при среднем чеке чуть меньше 10 евро). 
От fast casual перейдем к fine dining. Подобно итальянскому Vapiano, третий победитель этого года также представляет весьма благополучную сегодня в западном полушарии этническую кухню – тайскую. Еще в 1980 г. в Брюсселе начал свое путешествие Blue Elephant. Первый ресторан и сегодня полон людей, а помимо него посетителей принимают еще 11 заведений в таких городах, как Лондон, Париж, Дубай, Бахрейн и Москва, обычно в привязке к пятизвездочным отелям. Самое большое удовлетворение владельцам принес открытый в 2002 г. Blue Elephant в Бангкоке, это ресторан с собственной кулинарной школой. Три новых заведения будут открыты в этом году с помощью франчайзинга (доход компании в 2005 г. – 19 млн евро), среди них Blue Elephant в отеле Emirate’s Palace в Абу-Даби.
Идея антиквара Карла Степпе, его супруги Нооро Сомани-Степпе и двух их деловых партнеров из Таиланда – тайская гастрономия на уровне fine dining (королевская кухня) с высокой степенью аутентичности. Королевскую атмосферу должна создавать и обстановка, своей экзотической роскошью приглашающая в короткое путешествие в Таиланд: рестораны наполнены орхидеями, которые воздушным путем регулярно доставляют из Таиланда, антикварными вещицами, дорогими предметами ручной работы. Здесь нет адаптации к западному стилю жизни.
Проект зародился в тот момент, когда азиатская кухня в Европе встречалась только в дешевых китайских ресторанах. Карл Степпе и его соратники решили переломить ситуацию. Очень профессионально была выстроена система логистики, в частности, в Бельгии создали фабрику по производству полуфабрикатов. Также достойно подражания продвижение брэнда с помощью розничного канала: продукты под лэйблом Blue Elephant сейчас можно найти, например, в холодильниках сетей магазинов Harvey Nichols и Carrefour. Смелым можно назвать решение развивать сеть по франчайзингу, ведь в fine dining так почти никто не работает.   

Наталья Давыдова, заместитель генерального директора сети Vapiano в Москве
– Мы знаем о вручении премии. Напрямую нас это не коснулось, но мы очень рады, что европейский проект получил такую высокую оценку. Многие наши постоянные гости часто бывают в европейских ресторанах Vapiano и привозят нам последние новости оттуда, рассказывают об изменениях меню и интерьера.

Милка Кресоя, совладелица ресторана Blue Elephant в Москве
– Награда FoodService Hamburger выдается исключительным предприятиям и людям, которые достигли выдающихся успехов в своей области. И в этом году эту почетную премию получил Blue Elephant, мировой брэнд, который стабильно на протяжении больше чем четверти века держит самую высокую планку качества своей кухни. Пока в мировой сети московский Blue Elephant самый младший.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)