Есть такая байка: «Что это? – Черная смородина. –
А почему она красная? – Потому что зеленая». Русское название смородины произошло, как ни странно, от слова «смородь», то есть смрад, сильный и скорее неприятный запах. Чрезвычайно пахучи ягоды, листья и даже побеги именно у черной смородины. Красная пахнет не так сильно, зато ее ягоды кислее, что отразилось на ее наименовании по-латыни: ribes означает «растение с кислым соком».
Культурная (то есть культивируемая, выращиваемая специально) смородина бывает черной и красной; есть еще белая (или золотистая). Белая и красная с точки зрения биологии являются разновидностями одной ягоды, а черная – их ближайшая родственница.
Наиболее распространены черная и красная смородина. А белая смородина, в зависимости от сорта, бывает разной: от действительно беловатой, полупрозрачной до практически коричневой. Она более сладкая, чем красная, но ягоды отделяются от веточки вместе с плодоножкой и имеют длинный «усик» – остаток венчика цветка. Поэтому ягоды этого вида нуждаются в дополнительной обработке.
Для артистов и космонавтов
Ягоды смородины – настоящее витаминное драже. В 50 г черной содержится суточная норма витамина С для взрослого (в красной и белой меньше). Смородина повышает аппетит, улучшает процессы кроветворения, рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях. Красная смородина выводит шлаки и токсины, а по утверждению норвежских биологов, содержит антиоксиданты, способные бороться со злокачественными образованиями. Сок черной смородины, разбавленный водой, полезен как питье и полоскание при ангине и ларингите, кроме того, он рекомендуется певцам, дикторам и актерам как средство против хрипоты.
Витамин С в черной смородине практически не разрушается при низких температурах, поэтому замороженные ягоды сохраняют свои полезные качества.
Смородина считается отличным средством против инфекционных заболеваний, а также лучевой болезни, недаром смородиновая паста входит
в меню космонавтов. Однако содержащаяся в ягодах кислота ограничивает ее употребление людьми, страдающими гастритом, язвой и повышенной кислотностью желудочного сока.
Десерты и напитки
Ягодный салат. Черную и красную смородину, малину и чернику промыть, из трети ягод сделать пюре, смешать его с сахаром и соком лимона или апельсина. Полученным соусом полить цельные ягоды.
Салат с шампанским. Малину и белую (или красную) смородину засыпать сахаром и охладить, затем сбрызнуть шампанским, залить соусом сабайон и украсить гроздьями смородины.
Смородина с медом и миндалем. Мед разогреть, вылить на ягоды, перемешать и выложить на блюдо. Измельченный миндаль смешать с сахаром, подрумянить на сковороде, высыпать на ягоды.
Многослойный коктейль. Красную смородину и чернику посыпать сахаром и поставить на холод; сливки взбить с ванильным сахаром, сахарной пудрой и желатином (предварительно разведенным в небольшой порции сливок). В высокие бокалы выложить слоями ягоды, залитые малиновым сиропом, и желейный крем.
От кетчупа до супа
Конечно, традиционное использование ягод – это приготовление варенья, джемов и конфитюров. Но в современной кухне, благодаря кисло-сладкому вкусу, они также используются в овощных салатах, в качестве гарниров и соусов к мясу.
Пример овощного салата с красной смородиной: размятые и протертые сквозь сито (чтобы удалить зернышки) ягоды соединяют с нашинкованной на крупной терке морковью и зеленью петрушки, солят, добавляют сахар и заправляют сметаной.
Также в салаты кладут цельные ягоды, сырые или маринованные. Самый простой маринад для ягод – вода, перец, сахар, лавровый лист и гвоздика. А вот другой, старинный рецепт: веточки красной смородины с крупными ягодами связывают в пучки и заливают маринадом из воды, меда, сахара, винного уксуса, корицы, сухой горчицы, гвоздики и душистого перца. Маринованная смородина в салатах отлично сочетается с капустой, а также используется в качестве гарнира к мясным блюдам.
Мясо не только подают, но и готовят со смородиной. Например, говядину, нарезанную небольшими кусочками, жарят, затем кладут на сковороду цельные ягоды черной смородины, а чуть позже добавляют красную, растертую с сахаром. Другой вариант: мясо слегка обжаривают, потом тушат с подслащенным соком красной смородины, лавровым листом, крупно нарезанным луком и перцем.
Смородина всех расцветок содержит пектин, вещество, благодаря которому пюре или сок загустевают без добавления желатина. Еще в середине XIX века в русских усадьбах готовили смородиновый мармелад, а мировая кулинария пополнилась несколькими смородиновыми соусами. Примером может стать классическая приправа английской кухни – кумберлендский соус. Сок черной смородины нагревают без кипячения, и при охлаждении он образует легкое желе. Затем цедру цитрусовых отваривают в портвейне, добавляют горчицу, лимонный сок, перец чили и черносмородиновое желе. Кумберлендский соус подают к дичи, паштетам, языку.
Еще один пример – австрийский соус рибизель. Две части размятой смородины варят с одной частью сахара, в конце варки добавляют уксус, соль, растолченные сухари и вновь прогревают. Подают такой соус охлажденным к птице и дичи.
Популярнейший и демократичный томатный кетчуп можно заменить оригинальным кетчупом из красной смородины. Растертые ягоды варят с сахаром (в пропорции 2:1), винным уксусом, корицей, молотой гвоздикой и перцем. А черная смородина может облагородить соус с хреном: натертый корень смешивают со смородиновым соком (в пропорции 1:2), добавив сахар и воду.
К отварному языку готовят такой соус из красной смородины: на разогретом масле пассеруют муку, вливают немного бульона и протертые через сито ягоды. Дают вскипеть, добавляют по вкусу сахар и соль.
Смородиновые гарниры и соусы хорошо сочетаются, например, с перепелами, олениной, мясом косули, зайчатиной. При этом в роли соуса может выступить просто протертая с сахаром черная смородина или же красносмородиновое желе.
Сегодня в меню ресторанов нечасто встречаются ягодные супы, тем не менее лето напоминает об этих блюдах.
Например, суп из черной смородины и персиков: размятую смородину залить кипятком и дать настояться, затем процедить, настой вскипятить, влить разведенный крахмал, добавить нарезанные персики и вновь довести до кипения. Подавать теплым или охлажденным. Или суп из черной смородины с творожными клецками: из ягод отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят, процеживают, добавляют сахар и крахмал. Когда смесь закипит, вливают в нее отжатый сок и охлаждают. Затем из творога, яиц, сахара и муки готовят клецки, отваривают их в подсоленной воде и кладут в суп.
Из смородины готовят морсы и квасы (отдельно из черной, красной или же из смеси ягод), крюшоны, джулепы… И лед для других напитков. Так, для летнего стола можно предложить холодный чай с кубиками льда из сока красной смородины.
А вам слабо?
Безусловно, смородина способна разбудить фантазию мастеров кулинарии и подвигнуть на создание новых оригинальных блюд, но вряд ли в кулинарной оригинальности кто-то сможет превзойти французов. Еще в XIV веке в городе Бар-ле-Дюк, что на северо-востоке Франции, стали делать конфитюр из смородины, который производится здесь и по сей день и считается элитным продуктом.
Все дело в технологии его приготовления: опытные мастера с помощью заостренного гусиного перышка осторожно прокалывают кожицу каждой ягодки и извлекают зернышки, а их в каждой смородинке – 6–8 штук! При этом главное – не повредить ягоду и сохранить ее форму. После такой тончайшей хирургической операции смородину закладывают в кипящий сироп.
Теперь в Бар-ле-Дюке раз в три года проводят чемпионаты по извлечению зернышек из смородины. Их организаторами являются фирма, выпускающая знаменитый конфитюр, и местное Королевское общество любителей смородины. Победителем считается не тот, кто обработал больше ягод, а тот, у кого смородинки, освобожденные от зернышек, сохранили первозданный вид.
Римма Березенко,
специально для «МД. Ресторана»