Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Успех из печи

В Санкт-Петербурге преуспевает, пожалуй, самая европейская концепция общепита – булочная-кондитерская. Древнюю профессию пекаря, семейный бизнес, построенный вокруг теплых ароматных батонов и буханок, всегда уважали в странах Европы, поэтому именно там появились и высокотехнологичные хлебные проекты, широко раскинувшие свои сети. Именно на такие образцы ориентировался холдинг «Буше», открывая в Северной столице первую точку.

Первая точка «Буше» открылась в Санкт-Петербурге в 1999 г., на улице Разъезжей, в доме 13. Инвестиции составили $350 тыс., окупились они за три года. Азы технологий пекарни-кондитерской заложили швейцарские партнеры, затем у компании «Буше» появились два собственных технолога. От услуг одного из них – Энди Парка – спустя полгода отказались, а вскоре он занял пост главного технолога компании «Балтийский хлеб» – основного конкурента «Буше». Однако комментариев по этому поводу «Буше» не дает (известно, что в январе 2005 г. Парк покинул «Балтийский хлеб», по официальной информации, в связи с окончанием контракта). «Буше» регулярно посылает своих пекарей учиться во Францию, Германию, Швейцарию, приглашает иностранных специалистов проводить мастер-классы. В результате кондитерская перестала быть «швейцарской» в строгом понимании этой концепции: здесь есть французские багеты и круассаны, итальянские хлеба, но при этом большой выбор хлеба из ржаной муки, как в немецких пекарнях. Впрочем, Олег Лега, владелец «Буше», считает это нормальным синкретизмом. «Обычный потребитель вряд ли отличит швейцарскую кондитерскую от немецкой или французской», – считает он. 
В 2004 г. появилась «Буше» на Малой Морской улице, в доме 7, в 2005 г. – в торговом комплексе «Французский бульвар» на бульваре Новаторов, в доме 11/2, ознаменовав выход за пределы центра, что компания считает перспективным направлением. Правда, в 2004 г. попытка выйти в спальные районы уже предпринималась: в торговом центре «Купеческий двор» был открыт «Буше-бар», в котором продукцию не выпекали на месте, а привозили из других кондитерских. Изначально шла речь о том, чтобы открыть семь «Буше-баров», но теперь идея отложена на неопределенное время. «Оказалось, что посетитель воспринимает «Буше-бар» как кофейню с алкоголем, а таких предложений более чем достаточно. Тогда как рынок пекарен только начинает развиваться и очень востребован», – считает Лега.

В разрезе


Помещение каждой пекарни делится на производственную и торговую зоны. В торговой зоне оборудованы прилавки и холодильники с кондитерскими изделиями, выпечкой, пирогами, сэндвичами и т.п. Тут же расположены печь для выпекания хлеба и лотки с ним: свежевыпеченный хлеб постоянно докладывают. Столики стоят в торговом зале, на возвышении, отделены друг от друга перегородками. Кафе работает по принципу самообслуживания, гости сами забирают заказ.
В каждой пекарне работают три человека за кассами и столько же продавцов. Продавцы помогают кассирам: как правило, гости задают много вопросов о составе хлеба, и, пока кассир общается с гостем, продавец готовит заказ – выбирает хлеб, по желанию гостя нарезает его (эта услуга бесплатная), укладывает в фирменный пакет. Ближняя ко входу касса работает на вынос, чтобы человеку, пришедшему только за хлебом, не приходилось ждать. 
В каждой смене также работает свой бариста. Бариста компании проходят специальное обучение, участвуют в тренингах повышения квалификации, городских и региональных конкурсах. 
По наблюдению директора по маркетингу «Буше» Ксении Пащенко, в структуре продаж хлеба в последнее время наблюдается активный рост продаж зерновых сортов, хлеба с добавками. «Люди интересуются более сложными сортами, хлеб постепенно переходит в разряд отдельного блюда», – считает она.
Как правило, берут сразу несколько видов хлеба (есть покупатели, которые хранят его в холодильнике и перед подачей разогревают – технология это позволяет). Но вместе с тем существует тенденция приобретать каждый день (или даже несколько раз в день) только свежий хлеб, поэтому некоторые его виды стали выпускать меньшего выхода, например мини-багеты.
В пекарни-кондитерские приходят гости самого разного достатка: бабушки из соседних домов, сотрудники близлежащих офисов, специально приезжают жители спальных районов. В пекарне, расположенной на Малой Морской улице, в центре города, значительно больше туристов, чем на Разъезжей, здесь ярче выражена сезонность потока.

Технологии


Компания идет по пути постоянного совершенствования технологий. Так, в «Буше» стали использовать очищенную питьевую воду для приготовления теста. Также весной этого года компания приобрела немецкое оборудование стоимостью порядка 60 тыс. евро, в котором приготовление теста основано на использовании культуры молочнокислых бактерий, добавляемых в смесь муки и воды. Оборудование состоит из термоящика, бака, в котором поддерживается постоянная температура в течение заданного времени, и емкости для хранения. Бак устроен таким образом, что в закваске поддерживается жизнедеятельность и размножение чистых бактерий и микрофлоры, но не допускается развитие технической микрофлоры. «Мы предлагаем хлеб, который полностью является продуктом жизнедеятельности живых организмов: у него другая органолептика, сроки хранения. Все хлеба, которые сделаны на улучшителях, через день-два превращаются в вату, в них нет жизни», – рассказал Олег Лега. 
Недавно компания отправила отечественную муку на исследование в Германию. «Дело в том, что методы и параметры исследования у нас и у них разнятся, – объяснила директор производства сети Евгения Мурашова. – У нас муку тестируют на количество клейковины и так называемое число падения, у них – на качество клейковины, активность ферментов, их наличие. Мы хотели проанализировать нашу муку по их критериям, чтобы понять, почему их сорта и наши не соответствуют друг другу». Олег Лега контролирует эти вопросы не менее компетентно, чем главный технолог. «Нас интересует много вещей, например гребешок на багете (когда багет разрезаешь, у него остается гребешок). На русской муке этот гребешок расплывается. Скоро к нам приедет из Германии мастер-пекарь Герман Шпэт, он скажет, возможно ли в принципе, чтобы гребешок на тесте из нашей муки не расплывался», – поделился Олег Лега.
Компания приобрела оборудование для шоковой заморозки Miwe (40 тыс. евро), которое позволяет продавать недовыпеченные и замороженные изделия. На недовыпеченный хлеб «Буше» возлагает большие надежды и собирается поставлять его в гипермаркеты. Большинство гипермаркетов торгует хлебом своего производства (плюс поставки хлебозаводов). Недовыпеченный хлеб, по мнению Лега, позволяет сэкономить на производственных площадях в магазине и значительно расширить ассортимент. «Технологически замес длится часы: замесить, отстоять, отлежаться, а замороженный хлеб выпекается за минуты. Как только позиция ушла с прилавка, ее можно сразу допечь. Производство мобильно, не бывает остатков. Плюс к тому в гипермаркетах хлеб всегда на улучшителях, а у нас он живой», – объяснил он. Продукция «Буше» представлена в IKEA, сейчас идут переговоры о поставках недовыпеченного хлеба в известную сеть гипермаркетов.
Из других новшеств: с весны этого года компания перешла на специальное сливочное масло для выпечки германского производства с температурой плавления больше 300C (у обычного масла она комнатная). Себестоимость его минимум в два раза выше обычного, но затраты окупаются: выпечка пользуется растущим спросом в HoReCa. Сейчас «Буше» поставляет слойки в отели «Коринтия Невский палас» и «Рэдиссон САС Ройял», в несколько ресторанов, на очереди подписание контрактов еще с тремя гостиницами. «Этот вид масла дает возможность замораживать слойку после расстойки. Чтобы выпечь потом такую слойку в отеле, понадобится минимум времени. Со слойкой на маргарине приходится тратить примерно четыре часа на расстойку», – говорит Олег Лега. 
В августе 2005 г. «Буше» открыл свое производство в Купчине. В помещении площадью около 1000 кв. м производят ежедневно 30000 позиций для HoReCa и гипермаркетов: недовыпеченные и замороженные полуфабрикаты, мелкоштучная выпечка (булочки для ресторанов и отелей, булочки для хот-догов и т.д.). Окончательная сумма инвестиций в производство составит $2 млн.

Планы


В следующем году компания планирует открыть две торговые точки в строящихся торговых центрах в спальных районах города. Новая идея «Буше» – торговля хлебом с колес, формат выездной торговли, очень популярный в Германии. Подробности пока не озвучиваются, но, по словам Ксении Пащенко, это отличная возможность проанализировать реальный спрос с точностью до квартала. 
Сейчас «Буше» определяется со стратегией развития на ближайшие годы. Основной вопрос – привлекать или нет сторонних инвесторов, искать или нет стратегических партнеров. Также рассматривается вопрос о продаже франшизы. В случае с булочными-кондитерскими это непросто: у франчайзи должен быть немалый собственный капитал (только оборудование стоит порядка $300 тыс). Кроме того, франшиза предполагает единый стандарт качества, а выдержать его, работая на отечественной муке, как это делает «Буше», непросто.

Факты «Буше»
Открытие первой точки – 1999 г.
Число точек – 4 
Инвестиции в одну точку – $350 тыс.
Окупаемость – 3 года
Площадь залов (в среднем) – 100–150 кв. м
Позиций хлеба – 70 (с мелкоштучной продукцией)
Средний чек (кафе) – 150 руб.
(магазин) – 50 руб.
Проходимость – 770 человек в день
Посетители – На Малой Морской ул. больше офисных работников, в других точках – жителей окрестных домов
Хиты продаж – хлеб – чиабата, ореховый с цельным фундуком, багет на живом пиве, кондитерские изделия – пирожное «Буше», торты «Шамбере», «Вуарон», чизкейки. Ежеквартально ассортимент меняется на 10–15%. Летом этого года в меню появились пироги с грибами, мясом, брынзой, а также с ягодами (сезонные)
Соотношение продаж (хлеб/кондитерка) – 50/50

Олег Лега, владелец сети пекарен-кондитерских «Буше», кофейни «Альбина» и чайной «Марракеш», родился в 1964 г. Окончил Финансово-экономический институт Ростова-на-Дону, защитил кандидатскую диссертацию в петербургском ФИНЭКе. Занимался поставками рыбных консервов, затем стал владельцем завода по производству растительного масла в Ростове-на-Дону. 
В 1998 г. Лега нашел швейцарских партнеров, которые готовы были поделиться технологиями и вложиться в открытие первой пекарни-кондитерской, но разразился кризис, и иностранные партнеры решили свернуть свое участие в проекте. Лега не стал отказываться от идеи, и в 1999 г. заработала первая пекарня-кондитерская «Буше».

Выпуск журнала:
Комментарии (0)