Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Ужин на воде

Pесторанно-туристическим бизнесом «на воде» в Москве и Санкт-Петербурге занимаются, как правило, крупные компании, имеющие солидный капитал, опыт и связи. Среди громких имен – теплоходы River Palace и New Island кейтеринговой компании Concord Сatering; яхты, принадлежащие гостинице «Radisson Royal, Москва» (бывшая «Украина»); теплоход Volga-Volga, входящий в ресторанный холдинг Ginza Project. Есть еще «Ласточка» и «Ватель», принадлежащие частным лицам. Плавучие рестораны – бизнес сезонный, поэтому вполне логично, что теплоходами занимаются крупные холдинги, у которых есть и другие направления деятельности.

Нижний ценовой сегмент в Москве занимают популярные прогулочные и банкетные теплоходы Столичной судоходной компании – «Москва», «Ракета», «Столица-1», «Князь Юрий» и т.д. Но в данном обзоре мы сосредоточимся на прогулочных и банкетных теплоходах премиум-класса.

Рестораны-лайнеры плотно занимают свою нишу летом, практически не конкурируя со стационарными заведениями. Ведь основной услугой, за которую гости готовы платить, все же является речная прогулка, дополняемая обедом или ужином, живой музыкой, караоке-баром, фотосессиями и т.д. Официально сезон начинается в апреле и заканчивается поздней осенью. В случае, когда теплоход работает в режиме прогулочного корабля, существует плата за вход. Стоимость входного билета лежит в диапазоне от 300 до 800 руб. в зависимости от времени прогулки (от 1,5 до 3 часов). Вход для детей до 5 лет бесплатный. В этом случае заказ еды в ресторане остается на усмотрение посетителя, но, как правило, более 70% гостей все же пользуются услугами ресторана или бара. «Гость покупает билет на один рейс, который длится два с половиной часа. Далее он занимает столик в ресторане или на верхней палубе яхты. При этом ему совершенно не обязательно пользоваться услугами ресторана. Посетитель по желанию может во время рейса перемещаться с верхней палубы в ресторан или заказывать напитки наверх», – рассказывает Ольга Ткачева, менеджер по развитию флотилии «Radisson Royal, Москва». Но такая схема работы действует не на всех лайнерах, где-то достаточно забронировать столик, входные билеты не нужны («Ласточка», Volga-Volga).

Зимой некоторые плавучие рестораны, как, например, Volga-Volga и «Ласточка», превращаются в стационарные заведения и работают в формате дебаркадеров – у причала. Ледоколы «Radisson Royal, Москва» единственные остаются на ходу зимой и совершают прогулки по Москве-реке  круглый год. «В этом случае корабли становятся площадкой для иностранных туристов в отличие от летнего периода. Зимой темнеет рано, а вечерняя Москва в огнях и падающий снег завораживают гостей столицы», – отмечает Ольга Ткачева.


Макароны по-флотски

Кухня в ресторанах на воде обычно основана на популярных русских и европейских блюдах. Большинство игроков не решаются «играть в гастрономию». «Нам удалось найти золотую середину, когда за кухню отвечает известный повар-француз, но при этом еда понятна для большинства гостей. В разгар сезона столики бронируют за неделю, а гастрономический ресторан предполагает неспешность: люди пробуют еду, наслаждаются ей, их ничего не должно отвлекать. На лайнерах гости в первую очередь любуются видами города», – считает руководитель отдела по развитию Concord Moscow  Дмитрий Кошара. Поэтому основу меню ресторанов на теплоходах составляют простые и понятные блюда – «Оливье», «Цезарь», пельмени, паста, пицца. Есть и деликатесные позиции: фуа гра, крабы, устрицы. Поскольку большинство игроков по понятным причинам оперируют к морской тематике, то обязательными позициями в меню являются «морские» блюда: уха, салаты из морепродуктов, запеченная рыба, суши, макароны по-флотски и т.д. Однако алкогольное меню зачастую бывает даже шире основного. Спиртные напитки очень востребованы на теплоходах, особенно во время вечерних рейсов. При этом большей популярностью пользуются не крепкие напитки, а сухие вина и шампанское.

Особняком стоит теплоход «Ласточка», на котором работает гастрономичес-кий ресторан со средним чеком 5000 руб. Чтобы попасть на борт, билет не нужен, достаточно заказать столик. «В нашем меню представлены блюда средиземноморской и русской кухонь. Все они готовятся прямо на корабле под чутким руководством шеф-повара итальянца Доменико Филиппоне, в прошлом шеф-повара ресторана «Момо», – рассказывает Алексей Бенделиани, заместитель генерального директора «Ласточки».

По словам основных игроков рынка, блюда на их кораблях готовят «из-под ножа» на оборудованных кухнях – без заготовок на стационарных фабриках. «Продукты поступают на яхту сырыми, и весь процесс приготовления проходит на кухне яхт», – утверждает Ольга Ткачева.


Любители кататься

Аудитория кораблей, работающих в прогулочном режиме, настолько разная, что сложно выделить ее костяк. На лайнерах, особенно в дневное время, можно встретить как известных актеров, так и простых людей, приехавших из глубинки посмотреть достопримечательности Москвы. Дело в том, что хотя цена входа на премиальные теплоходы в два раза больше, чем на суда Столичной судоходной компании, зато маршрут длится не час, а 2,5–3 часа. «Люди это понимают, и даже при небольшом бюджете на отдых они чаще стали выбирать более качественный сервис, пусть и дороже. При этом им не обязательно заказывать крабов в ресторане, они могут просто насладиться прогулкой», – отмечает Дмитрий Кошара.

Кстати, проведение экскурсий с гидом – не самая востребованная услуга на теплоходах. Такие мероприятия организуют по заказу. В частном порядке гости могут пригласить и своего экскурсовода. «Сейчас экскурсии, как персональные, так и групповые, проводятся по предварительной договоренности с привлечением услуг сторонних специалистов, – отмечает Ольга Ткачева. – На стадии реализации проект предоставления плейеров с аудиогидом по Москве-реке. Также рассматриваются несколько инновационных проектов в области специальных мобильных приложений».

А вот банкеты на воде очень популярны. Именно они играют в этом бизнесе ключевую роль. Свадьбы, корпоративы, дни рождения, презентации, модные показы… «Безусловно, прибыль, идущая от организации специальных мероприятий, в структуре наших услуг занимает более 50%», – делится данными Дмитрий Кошара. Стоимость организации одного банкета начинается от 1 млн руб. В этом случае в силу вступает банкетное меню и возможность клиентов заказывать кухню на свой вкус. На теплоходах River Palace в рамках банкетного направления действует довольно широкий спектр услуг. «Во-первых, мы можем предложить клиенту любую кухню, не ограничиваясь банкетно-фуршетным меню, во-вторых, оформить корабль в любом стиле в зависимости от пожелания клиента: подобрать нужную мебель, посуду, приборы, скатерти, одежду официантов, организовать гавайскую вечеринку или бал в венецианском стиле», – утверждает Дмитрий Кошара.

В Москве теплоходы движутся  по стандартному маршруту, проплывая такие достопримечательности, как Киевский вокзал, Новодевичий монастырь, МГУ, «Лужники», Центральный парк культуры и отдыха им. Горького, ЦДХ, Памятник Петру I, храм Христа Спасителя, «Дом на набережной», Московский Кремль, храм Василия Блаженного, Высотка на Котельнической набережной и Новоспасский монастырь, после которого делают разворот и плывут назад.

На двух реках

Самый обширный «флот»  у гостиницы «Radisson Royal, Москва». Ей принадлежат пять одинаковых теплоходов: «Фердинанд», «Бон Вояж», «Селебрити», «Капелла» и «Скарлет». У кораблей есть собственный причал «Гостиница «Украина» на набережной Тараса Шевченко. Входной билет на прогулочную программу стоит 800 руб. На всех яхтах действует единое меню, разработанное шеф-поваром Игорем Зеленским (ранее работал в ресторане «Яръ»). Среди хитов продаж: салат «Цезарь» с куриным филе (450 руб.); жюльен грибной (200 руб.); яблочный штрудель с ванильным мороженым (300 руб.); мохито (370 руб.). Средний чек с алкоголем – 1500 руб. Скоро на верхних палубах откроют мини-кафе с мороженым Movenpick. Ресторан каждого теплохода рассчитан на 150 гостей.

В горячий сезон общая проходимость флота Radisson составляет около 500 человек в день. Порядка 40% посетителей лайнеров – постояльцы гостиницы. В случае покупки гостем определенного пакета услуг гостиницы, билет на яхту предоставляется бесплатно. По выходным есть поздние рейсы (до 23.00), в том числе караоке. «Периодически мы организуем разного рода развлекательные мероприятия: приглашаем музыкантов, проводим вечера «Мафии». Но пока это происходит бессистемно, в будущем планируем устраивать подобные мероприятия на регулярной основе», – отмечает Ольга Ткачева.

Банкетный теплоход «Ватель» нацелен исключительно на спецмероприятия. В режиме банкета он вмещает до 220 человек, фуршета – до 400 гостей. Банкетный зал оформлен в стиле хайтек, а палуба как площадка для коктейлей. Меню обговаривается индивидуально, заказчик может выбрать из предлагаемых поварами «Вателя» закусок, горячих блюд, десертов, канапе и пр. Например, в банкетно-фуршетном меню есть такие позиции, как утиная грудка, маринованная в хересе с имбирем на зеленом салате из валерианницы; эскалоп фуа-гра с манго и малиной и т.д. Часовая аренда теплохода обойдется от 29 до 35 тыс. руб. в зависимости от дня недели.

У петербуржской компании Concord Сatering два теплохода River Palace в Москве и один New Island в Санкт-Петербурге. Компания управляет также семью стационарными ресторанами.

Кухней на River Palace заправляет французский шеф-повар Николя Отт. В ресторанах теплоходов действует основное европейское меню и японское суши-меню. Средний чек– 2500 руб. У гостей популярны салат «Цезарь», паста, ризотто, бефстроганов из телятины, стейк из атлантического лосося.

Банкетная посадка одного лайнера рассчитана на 250 человек, фуршетная вместимость – 500 гостей. На верхней палубе возможна организация барбекю-бара. Помимо дневных прогулок, банкетов и конференций на лайнерах проходят и ночные круизы. Стоимость часа аренды одного теплохода River Palace составляет 65 тыс. руб., цена билета на экскурсионный маршрут – от 500 до 700 руб. Но, чтобы попасть на корабль, билет нужно активировать, позвонив в call-центр, иначе свободных мест может и не быть.

New Island плавает по Неве. Его маршрут (1,5 часа) пролегает вдоль Исаакиевского собора, крейсера «Аврора», Смольного Собора. Стоимость билета – 300 руб. Меню New Island делится на A la carte и Set Menu (сет-меню обедов, ужинов и закусок).

Теплоход «Ласточка» с гастрономическим рестораном появился в июне 2009 г. Он оформлен в стиле дорогой яхты. Палубы покрыты корабельным тиком, деревянные стеновые панели и мебель выполнены из редких пород дерева. Как и большинство лайнеров, «Ласточка» – теплоход и банкетный, и прогулочный. В период навигации прогулки проходят каждое воскресенье – отправление в 18.00 от Лужнецкой набережной. Средний чек в ресторане – 5000 руб. Среди хитов салат «Руссо» с мясом камчатского краба, эскалоп из фуагра с яблоками под соусом «Кальвадос» в тонком хрустящем тесте, филе чилийского сибаса с соте из овощей и соусом «Мисо». Салон «Ласточки» рассчитан на 80 персон, банкетный зал – на 180, веранда – на 160 гостей. На лайнере есть четыре VIP-кабинета на 6–8 персон каждый, и один на 20 человек. Фуршет на «Ласточке» можно организовать на 500 гостей.

В 2010 г. в Санкт-Петербурге холдинг Ginza Project спустил на Неву теплоход-ресторан Volga-Volga с караоке-баром. Кухня в ресторане смешанная – европейская, тайская, японская и русская. Меню разработано шефом Александром Бельковичем.

В ресторане 140 посадочных мест. Среди хитов продаж запеченные фаланги краба с листовым салатом (1350 руб.), сливочный чаудер с морепродуктами и хрустящим багетом с сыром (490 руб.); гребешки с цитрусовым соусом (860 руб.), ягоды с английским кремом (420 руб.) Средний чек – 2500 руб. В случае банкета чек на человека начинается от 5000 руб.  



Выпуск журнала:
Комментарии (0)