«У него была мечта»… так мог бы начинаться рассказ о создателе ресторана De Kas (переводится как «оранжерея», «теплица»). Идея создания такого заведения пришла в голову Герта Яна Хагемана почти восемь лет назад. Все, что потом последовало, было невероятным сплетением счастливых случайностей и неудач. Так появился необычный ресторан в формате casual fine dining, где гости, протянув руку, могут потрогать на грядке овощи, которые они будут есть через несколько минут.
Меню De Kas
Бестселлеров в традиционном понимании этого слова в De Kas нет. Но некоторые кулинарные произведения имеют статус фирменных блюд, среди них десерт из помидорного конфитюра, лимонное мороженое и сироп из базилика, яблочный пирог с карамелью,салатным цикорием и старым бальзамиком. Сырые бобы и овечий сыр с молодым оливковым маслом или клубника «Фрау Мизе Шиндлер» на зажаренном на гриле тосте с чесноком и базиликом. При приготовлении блюд используются помидоры, картофель, капуста, салат и зелень… все, что растет на грядках или в теплице. Летом большая часть продуктов поступает из собственного хозяйства, остальное – от лучших поставщиков. Преобладают биогенные продукты.
Меню (пятая неделя 2005 г.)
Жареный дуврский морской язык, салат из фенхеля, копченая колбаса и шафранный соус.
***
Жареные кукурузные лепешки с итальянским шпинатом, тертым пармезаном, бальзамиком.
***
Равиоли с тушеной говядиной, краснокочанная капуста, чесночный соус.
***
Домашняя курица, зажаренная на углях с лимонами Мейера, салат из жареных зимних овощей, соус salsa verde.
***
Сырная тарелка (домашний сыр).
***
Помидорный конфитюр (урожай 2004 г.), йогуртовый щербет, пряная нуга
Ресторан De Kas
Местоположение: Kamerlingh Onneslaan 3, Амстердам
Концепция: сasual fine dining в оранжерее, свежая кухня с вегетарианским уклоном на основе собственного хозяйства. Площадь хозяйства – 1 тыс. кв. м (в скором времени – 2 тыс. кв. м)
Предложение: в зависимости от меню ланча или обеда фиксированная цена – 32 и 43,5 евро соответственно
Инвестиции: 2 млн гульденов только в строительство
Открытие: январь 2001 г.
Гостевая площадь: 250 кв. м
Количество мест: 120 + 50 (отдельное помещение)
Персонал: 38 человек (из них поваров – 10, садовников – 4)
Число посетителей: в обеденное время – 25–50, вечером – 100–200
Средний чек: 75 евро
Оборот в 2004 г.: более 3 млн евро
Количество посетителей в 2004 г.: 46 тыс.
www.restaurantdekas.nl
Герт Ян Хагеман говорит, что он не утопист, который стремится сделать мир лучше, и не хочет никого учить: «Я просто был вдохновлен вкусом свежесобранных экологически чистых овощей. Он настолько интенсивен, ароматен и ценен, что мне захотелось его сохранить. Это стало основой концепции моего ресторана». Хагеман не следует модным веяниям. Никакого анализа рынка, никаких консультаций у гуру бизнеса. И тем не менее, желающие провести вечер в стеклянном ресторане, должны за несколько недель позаботиться о столике. Здесь полон дом гостей почти каждый день с момента открытия ресторана в январе 2001 г. И это при том, что он вмещает 120 человек в светлом пространстве бывшей оранжереи и еще 50 человек в отдельном помещении, отведенном для мероприятий.
Ресторан De Kas расположен на территории городского парка на восточной окраине Амстердама – это практически нетронутый кусочек природы, где нашли убежище всевозможные звери и птицы. De Kas был построен на развалинах давно заброшенной оранжереи, просуществовавшей на этом месте больше 80 лет. Когда-то город выращивал здесь рассаду для озеленения своих улиц. Слегка изогнутый пешеходный мост, в соответствии с идеями фэн-шуя, ведет с улицы к стеклянной резиденции с открытой кухней, клумбами с зеленью и настоящими грядками, где в первую очередь выращиваются листовые овощи. Атмосфера здесь уникальна, ведь в течение всего дня перед посетителями открывается вид на зеленую поросль, а вечером особое настроение создается при помощи своеобразных светильников в форме облаков, которые парят под крышей.
Команда поваров из десяти человек во главе с Рональдом Кунисом и Мартином Каюйтером подает гостям меняющееся раз в неделю меню: на ланч – четыре блюда (без десерта), на обед – пять (средняя стоимость – 32–43,5 евро без напитков). Все, что готовится на кухне, напрямую зависит от того, какие овощи созрели в данный момент на грядках. Урожай как основа планирования меню. Главный садовник и шеф-повар работают рука об руку. Один сообщает, какие овощи и в каком количестве поспели, а другой создает на основе этого подходящие блюда. Звучит просто, но на самом деле часто является сложной игрой-головоломкой.
Вальтер Абма, садовник по призванию, предпочитает выращивать старые, почти забытые крестьянские культуры, такие как топинамбур или пастернак. Соответственно, готовят в De Kas простые, даже безыскусные блюда по рецептам, с помощью которых максимально выгодно проявляется характер и вкус овощей. Тот, кто ищет экспериментальное отчуждение в духе Феррана Адриа, попал не по адресу. Прозрачность стеклянного здания полностью соответствует кулинарной философии De Kas. Непосредственность, свежесть, исключительно сезонное предложение, натуральность и короткий путь от сбора урожая до обработки его на кухне – для такого ресторана, по мнению Герта Яна Хагемана, тепличное существование неизбежно.
Посмотрим на прошлое человека, который еще в середине 1990-х гг. принадлежал к кулинарной элите Голландии. Тогда, в 1993 г., в возрасте 30 с лишним лет Хагеман своим искусством завоевал для ресторана Vermeer одноименной амстердамской гостиницы звезду Мишлен – факт, совершенно новый для этой гостиничной категории в Голландии и потому привлекший внимание. По его мнению, это произошло случайно. «Мы совершенно к этому не стремились», – сказал он. После того, как Хагеман вдруг стал знаменитостью, для него наступили напряженные годы: необходимость быть лучшим изо дня в день, честолюбие и самоотверженность, бремя успеха… Абсолютное отсутствие времени для того, чтобы подумать о чем-то другом. Через три года с него было достаточно. Жена Хагемана Йолинда предложила ради их отношений взять тайм-аут на год. Из одного года получилось два. Скука? «Ни одной минуты!» – протестует Хагеман. Перед ним открылись неиспользованные возможности. Езда на мотоцикле. Виндсерфинг. Чтение книг. Рождение ребенка. Посещение друга Вальтера, садовника-любителя, а ныне соратника по De Kas. Сбор овощей и полевых культур, дегустация. В один знаменательный день раннего лета, когда они пили вино в саду у Вальтера, его взгляд упал на маленькую теплицу. И его поразила мысль: ресторан в оранжерее! «Это было как гром среди ясного неба! Я сразу увлекся этой идеей», – вспоминает он.
Затем помог случай: один человек знал о заброшенной, подлежащей сносу оранжерее в амстердамском парке Франкендаэль. Хагеман приобрел у города руины за один гульден. «Заплатил чеком, все как положено!» – улыбается Хагеман. Идея была, но денег на ее осуществление не было. Нужно было приобрести участок земли в наследственную аренду и отремонтировать практически развалившуюся оранжерею. Одиссея Хагемана в поисках капитала – это отдельная глава. «Удручающее занятие. Иногда меня посещали сомнения… Только сейчас, когда успех очевиден, приходят банки и предлагают деньги», – вспоминает он. В конце концов друзья дали поручительство, и банк Rabo вступил в дело.
Теперь Хагеману 47 лет. Он не стремится выжимать из своего заведения прибыль любой ценой. «Скажу честно: мы могли бы крепче закрутить гайки. Качество чуть похуже, обслуживание чуть похуже, побольше столов, побольше стресса…», – рассуждает он. Но подобное коммерческое мышление его не интересует. «Пусть лучше наши посетители чувствуют себя хорошо. А мы будем платить нормальную зарплату, чтобы иметь мотивированную, положительно настроенную команду. Лучше мы будем вместе куда-то ездить для укрепления командного духа. Что для меня действительно важно – это не максимальная прибыль, не самый быстрый автомобиль, не самая большая вилла и не самая дорогая поездка, а заниматься тем, что доставляет радость, за что я могу постоять. Главное – не терять способность получать удовольствие от работы», – уверен Хагеман.
Именно этот его принцип лежит и в основе концепции единого меню. Нетрадиционно и рискованно – вопрос доверия. Сидящему за столом рассказывают о сегодняшних блюдах, меню отсутствует. И только для вегетарианцев делается исключение. De Kas несмотря на свою «зеленую» ориентацию, все же не является вегетарианским рестораном: мясо и рыба, получаемые от избранных поставщиков, являются неотъемлемой частью программы.
Клиенты, по словам предпринимателя, на удивление быстро приняли эту модель, и это в наше время, когда количество дополнительных пожеланий гостей растет, а ключевыми словами являются «аллергия» и «диета». Что подтолкнуло его к этой рискованной стратегии в отношении меню? «В мои «звездные» времена я постоянно видел один и тот же кошмарный сон: в моем ресторане полностью занятый столик на шестерых или восьмерых человек. Каждый человек за этим столиком берет несколько блюд на заказ. И все выбирают разные блюда – мучительный сценарий», – вспоминает Хагеман. «Больше никогда!» поклялся себе Хагеман. Впрочем, сам он в De Kas пальцем не дотрагивается до кастрюль. Теперь приготовление еды для него исключительно домашнее увлечение. Он исповедует принцип «Keep it simple for the cook» («Не осложняйте повару жизнь»). Но не нужно понимать это превратно. «Мы любим нашу работу! И делаем все, что в наших силах, чтобы каждый посетитель получил полное удовлетворение за те 75 евро, которые он в среднем платит за полный ужин в нашем ресторане», – говорит Хагеман.
В De Kas мытье посуды было передано другой фирме. «Для любого ресторана это постоянный источник раздражения. Мы не хотели обременять себя всем этим. Мы сосредоточены на том, что у нас получается действительно хорошо», – объяснил Хагеман. То же самое относится и к бухгалтерии. Так предприниматель использует свой многолетний гастрономический опыт, чтобы оптимизировать текущий бизнес в соответствии со своими критериями.
Хотя Хагеман сейчас и не стоит у плиты, он присутствует в ресторане практически каждый день. Хозяин заведения степенно принимает заказы столиков по телефону. «Один-два вопроса – и я знаю, это постоянные клиенты или новички. Это хороший знак, что спустя четыре года среди наших посетителей встречается довольно много тех, кто пришел впервые. По приблизительным подсчетам около 30–40%», – делится он.
Какого рода людям нравится бывать в De Kas? Поначалу к нам приходило довольно много любопытствующих из амстердамских модных кругов. Это был второй гастрономический старт Хагемана после ухода со сцены – находка для прессы. «Это не та клиентура, на которую можно опереться! Хотя, многие сохранили нам верность», – говорит он. Нынешние посетители – солидные горожане. В обеденное время приходит много деловых людей: недалеко от ресторана расположены крупные офисные здания. Банкиры, адвокаты и тому подобная публика – «не биржевые маклеры, что характерно!». По вечерам приходят жители из близлежащих районов, часто семьи с детьми. Сплошь, что называется, приличная публика, люди, которым импонирует «зеленая» составляющая концепции. Те, кто хотят и могут себе позволить роскошь питаться в ресторане высокого класса с собственным подсобным хозяйством. Сюда забредает также немало туристов – из Европы, Японии, США. О ресторане бесчисленное множество раз писали в международных журналах Wallpaper, New York Times, Wall Street Journal и многие другие. Также есть сайт в Интернете. С недавних пор существует (правда, только на голландском языке) прекрасный фотоальбом о De Kas. Классической рекламой здесь никогда не занимались.
«Я, безусловно, верил в концепцию. Но что мы добьемся такого успеха – это меня действительно потрясло», – говорит Хагеман. С самого начала посещаемость и выручка были невероятно стабильными. De Kas начал с 45 тыс. посетителей и оборота немногим менее 3 млн евро. «2004 г. был рекордным для нас: около 46 тыс. посетителей, чуть более 3 млн евро», – с гордостью отмечает владелец. Обратная сторона модели фиксированных цен – остается мало возможностей для дополнительных продаж, разве только за счет напитков.
За вечер здесь бывают от 100 до 200 человек, в зависимости от дня недели: ресторан не может пожаловаться на недостаточную загруженность. И все же предприниматель признается: «Новый год после недельного перерыва, следующего за Рождеством, я всегда начинаю с чувством легкой паники. Чем больше имеешь, тем больше волнуешься!»
Радость риска по-прежнему остается. На отвоеванной у моря низине строят еще одну теплицу стоимостью по крайней мере 40 тыс. евро, чтобы была возможность получать больше овощей из собственного хозяйства: высота ее – 4 м, длина – 60 м. Это еще 1 тыс. кв. м площади. Прибыль? «На сегодняшний момент – никакой. Все, что остается, полностью инвестируется в здание, кухню или сад», – говорит Хагеман. По его словам, бывают дни, когда он чувствует себя вновь влюбленным в свой De Kas. Лишь с одним ему пришлось научиться мириться: «Не все люди готовы разделить со мной мою мечту».