Краснодар
текст Ольга Рогачева
В Краснодаре китайская гастрономия не так популярна, как кавказская или европейская, хотя китайские рестораны работают в городе не один год. Со времени открытия первого заведения китайской кухни сформировалась лишь одна сеть – «Сихай» (три точки по Краснодарскому краю).
Большая часть населения Краснодара воспринимает китайскую пищу как экзотику, поэтому в заведения часто заходят из любопытства, а постоянных клиентов пока немного. В целом кафе и рестораны функционируют по похожей схеме: во всех работают по контракту повара из Китая, везде полное обслуживание, обширное меню. Лидером продаж во всех заведениях является традиционный судак в кисло-сладком соусе.
Сеть заведений китайской кухни «Сихай» включает три ресторана – в Геленджике и Краснодаре (улица Строителей, дом 23). Поваром краснодарского кафе является Гунь Сяо Бин. Владельцы планируют открыть еще одно заведение в Новороссийске и ведут переговоры по запуску нового кафе в Краснодаре.
Кафе «Небесный Дракон» расположено на улице Красная, в доме 160 (на пересечении Красной и Северной улиц). За кухню отвечает шеф-повар Дзе Лей. «Новый Восток» – китайский ресторан, работающий в Краснодаре с июля 2005 г. В меню представлена кухня Северного Китая. Шеф-повар – Дай Бай Ся.
Кафе «Шанхай» – единственное заведение в городе, которое принадлежит китайцам. Его можно назвать семейным женским бизнесом: директору «Шанхая» Ван Фан помогают в работе ее сестра и мать, у которой есть аналогичное заведение в Благовещенске. Шеф-поваром здесь работает Хуан Юй Шань.
Кого привлек Китай
Наибольший приток посетителей, по словам администратора кафе «Сихай» Павла Головаша, наблюдается в холодные месяцы года – с октября по май. Чаще люди в китайских заведениях ужинают, но и в обеденное время гостей немало. В «Новом Востоке» на обед гостям предоставляется скидка 20%. Кафе «Небесный Дракон» настолько удачно расположено (рядом несколько крупных банков, консалтинговая компания, городская администрация, крупный рынок и т.д.), что и в обед, и на ужин в заведение приходит много людей.
Интересно обстоят дела с посетителями в кафе «Шанхай». В заведении часто проводят банкеты – два-три раза в неделю. Ван Фан объяснила, что в кафе стараются учитывать пожелания клиентов, поэтому на банкеты гостям разрешают приносить свой алкоголь, что соответственно довольно выгодно для заказчиков. Заведение находится недалеко от городской больницы и роддома. Из-за такого расположения частыми гостями являются беременные и кормящие женщины, которые предъявляют определенные требования к остроте и солености. Кроме того, очень часто заходят китайцы. Несмотря на то что китайская диаспора в Краснодаре невелика (менее 30 человек) и само заведение рассчитано на русских посетителей, китайцы здесь и просто обедают, и организовывают различные торжества.
Ван Фан считает, что по сравнению с другими регионами России, например Дальним Востоком, в Краснодаре китайских кафе очень мало и они не так привычны и посещаемы, как хотелось бы. «Многие люди, видя китайское кафе, опасаются заходить, думая, что в нем высокие цены, или просто стесняются того, что не знают кухню», – рассказала она.
Не только «Утка по-пекински»
Рецептуры весьма ревностно охраняются рестораторами от возможных посягательств коллег, что они объясняют большой конкуренцией и эксклюзивными разработками собственных поваров. Впрочем, для простого посетителя меню заведений заметно различаются лишь количеством блюд – от 125 (кафе «Шанхай») до 500 (кафе «Сихай») и более (ресторан «Новый Восток»).
Наибольший спрос, по словам рестораторов, на мясо, приготовленное в кипящем масле, и судака. Именно эти позиции лидируют в кафе «Небесный Дракон». Наиболее популярное блюдо в сети «Сихай» – «Белочка» из карпа без костей, «Свинина с бамбука» и «Жаровня» (Тэбань). По словам совладелицы ресторана «Новый Восток» Василины Ермаковой, у них хорошо продается «Утка по-пекински» и судак в кисло-сладком соусе «Поверженный дракон». В китайском кафе «Шанхай» чаще всего заказывают свинину в кисло-сладком соусе, говядину, тушенную в соевом соусе, свинину с черешней и опять же рыбную «Белочку».
Содержание меню в краснодарских китайских заведениях во многом зависит от площади помещения. Например, в кафе «Сихай» нет линии по приготовлению пельменей, зато готовится «Утка по-пекински», а в «Шанхае» – наоборот. Руководство «Сихая» из-за малой площади кафе (53 кв. м) полностью убрало кофе и практически весь чай из меню, а также фисташки, сухие кальмары и другие недорогие продукты, которые к китайской кухне отношения не имеют. Посадочных мест в кафе немного, и важно, чтобы их всегда хватало для постоянных клиентов, которые приходят поесть, а не просто выпить кофе и покурить в обеденный перерыв. Рестораны с большой площадью могут позволить себе обширное меню.
Наиболее распространенные десерты в китайских заведениях Краснодара – фрукты в кляре или карамели, фруктовое ассорти. По словам директора «Небесного Дракона» Азата Кирогосьяна, хитом продаж является китайский эклер. Павел Головаш сообщил, что больше всего заказывают яблоко и киви в карамели, а также вишню в кляре, в «Новом Востоке» хороший спрос на фаршированные финики.
Сильно различаются чайные карты заведений. Наиболее интересные и обширные предложения по чаю в ресторане «Новый Восток» – около 20 видов (горький, копченый и другие виды) и в кафе «Шанхай» – 18 видов (белый, молочный чай и т.д.), причем здесь чай часто покупают на развес домой.
Китайского алкоголя в заведениях очень мало: несколько видов вина, рисовая водка (кафе «Сихай» и «Шанхай», ресторан «Пекин»), пиво («Небесный Дракон»). В кафе предлагают преимущественно российский алкоголь, в ресторанах – европейский. Более широкая алкогольная карта в «Новом Востоке»: тут представлена практически вся линейка европейского и немало китайского алкоголя. По словам Василины Ермаковой, чаще люди заказывают китайское сливовое вино, рисовую водку.
Объем продаж в кафе составляет от 12 тыс. руб. в день. Рестораны подобную информацию не раскрывают, но по посещаемости и заявленному среднему чеку вполне можно судить о том, что дневной объем продаж ресторанов не намного превышает объем продаж кафе.
По словам большинства рестораторов, 20–25% общего объема продаж приходится на вынос. В ресторане «Новый Восток» сообщили, что в их заведении забирают с собой еду значительно чаще – около 8 человек из 10. Объясняют это тем, что приходящие в ресторан люди часто незнакомы с китайской кухней и, несмотря на разъяснения официантов, заказывают значительно больше, нежели могут съесть.
Интересно, что с профессиональной службой доставки сотрудничает только кафе «Небесный Дракон». Остальные заведения решают вопрос доставки при помощи такси (на нем заказ отправляют клиенту, который оплачивает стоимость услуг такси). В ресторане «Новый Восток» планируют начать работать со службой доставки после Нового года.
Китайское по-краснодарски
Веера, бумажные и стеклянные фонарики, много ткани, большое количество дерева чаще всего используются в декоре китайских ресторанов и кафе. Преимущественно применяются все оттенки красного цвета. Более ярко и красочно оформлены рестораны. Например, в интерьере «Нового Востока» большое количество ширм, резных деревянных перегородок, на столах красные шелковые скатерти, а потолок и стойка выкрашены в красный цвет. По словам Василины Ермаковой, все элементы интерьера были привезены из Китая. Впрочем, в других заведениях также стараются привезти если не весь интерьер, то значительную его часть из Поднебесной.
Более спокойно выглядят кафе. В «Небесном Драконе», по словам управляющего, недавно полностью поменяли цветовую гамму: агрессивный красный цвет заменили на спокойные светло-бежевый и молочный цвета в сочетании с темным деревом. В дизайне кафе «Шанхай» есть красные элементы, но стены и потолок светлые.
Цитаты из меню некоторых
китайских ресторанов
в Краснодаре
Кафе «Небесный Дракон»: Салат Фэнсы (с рисовой лапшой), салат с медузой – 235 руб. Десерты Лиу-цзы (бананы, яблоко, мандарин, ананас) – от 55 руб.
Сеть «Сихай»: Куриная грудка в «рыбном» соусе – 350 руб., салат «Свиные ушки в остром соусе» – 90 руб., кальмар в горчичном соусе – 90 руб., вишня в сладком кляре – 350 руб.
Ресторан «Новый Восток»: суп «Хрустальный океан» (креветки, кальмары, осьминоги, мидии, лапша) – 125 руб., «Бамбуковая семга» – 490 руб. Ресторан предоставляет скидку 30%, если сумма заказа превышает 10 тыс. руб.
Кафе «Шанхай»: Куриное филе с утиными яйцами – 380 руб., свиные ушки с огурцом – 98 руб., папоротник с мясом – 128 руб., семга с горчицей и льдом – 220 руб., семга с кунжутом – 190 руб.
Екатеринбург
текст Юлия Книжина
В Екатеринбурге китайские заведения представлены слабо, хотя до Китая недалеко. Выходцы с севера этой страны развивают в уральском городе сеть «Утка по-пекински», владельцы кафе «Китай» тоже северяне – из Харбина. Русские рестораторы тем временем ждут новой волны моды на азиатскую кухню.
Единственная сеть кафе китайской кухни «Утка по-пекински» появилась в Екатеринбурге в 2002 г. На данный момент существуют три точки сети, одна из которых на реконструкции. Опыт развития в регионах оказался неудачным – кафе в Перми закрылось. Но в будущем владельцы планируют расширяться, по крайней мере в Екатеринбурге. Сейчас в «Утке по-пекински» в центре, на улице Розы Люксембург, один зал (150 кв. м, 80 посадочных мест). В точке на улице Декабристов один зал и три кабинета (100 кв. м, 60 посадочных мест). Время работы кафе – с 12.00 до 00.00.
В сети представлена северная китайская кухня – харбинская, именно оттуда родом хозяева заведения. Управляет сетью супруга владельца китаянка Татьяна. Она считает, что северная кухня Китая более адаптирована к вкусу русского человека, так как не слишком острая и пряная, более простая, чем кухня других регионов этой страны.
Гостей кормят китайцы, которые приезжают в Екатеринбург на заработки на срок от 1 года до 5 лет. В хитах продаж легендарная «Утка по-пекински», на втором месте – свинина в кисло-сладком соусе, на третьем – карп в кисло-сладком соусе и соевый сыр. В обоих кафе есть аквариумы с живой рыбой, которую по заказу гостя приготовят в течение 7–10 минут. Средний чек в зависимости от сезона составляет 600–800 руб. без спиртного. Раз в три-четыре месяца, анализируя продажи, в меню вводят 10–15 новых блюд. В винной карте присутствуют национальные напитки, в том числе пиво «Дзин Дао». Особой популярностью пользуется рисовая водка «Конфуций».
80% аудитории – это люди среднего и старшего возраста, но в последнее время приходит все больше молодежи. Больше всего гостей в кафе во время бизнес-ланчей (русская и китайская кухня) и после 20.00. Среди постоянных посетителей сотрудники ближайших офисов, сами китайцы и любители азиатского колорита. В программе развлечений с 19.00 живая музыка, караоке.
В сегменте fine dining китайская кухня представлена в ресторане «Кэф», что в переводе с арабского означает «удовольствие». Заведение находится в центре города, в отдельно стоящем здании, под одной крышей с клубом «Подвал». Помимо китайской кухни, которая представлена слабее всего – только несколькими блюдами, в ресторане есть арабская, европейская и японская кухни, для каждой из которых отведен свой зал, выполненный в характерном для культуры стиле.
Наибольшим успехом пользуются европейская и японская кухни, арабская и китайская немного отстают. Генеральный директор и управляющий рестораном Игорь Вешкурцев считает, что хотя бум суши-баров прошел, азиатская кухня в скором времени станет снова модной, поэтому надо думать о развитии китайской кухни в заведении. Средний чек в «Кэфе» составляет 1500 руб. Аудитория – люди с достатком выше среднего, в том числе чиновники, предприниматели, иностранцы, «золотая» молодежь.
Кафе «Китай» (42 места) находится в отдаленном районе города, во Втузгородке. Время работы – с 12.00 до 02.00. В заведении представлена кухня Северного Китая. Шеф-повар – Ли Шиин из Харбина. Его фирменные блюда – акульи губы и акульи плавники в белом соусе. Средний чек со спиртным – 800 руб.
Интерьер очень простой. Аудитория – жители Втузгородка, студенты, молодые специалисты и любители китайской кухни. Вечером играет живая музыка (русский репертуар). Самые продаваемые блюда – рис с морепродуктами, рисовая лапша, курица в кисло-сладком соусе.
Ростов-на-Дону
Сергей Афанасьев
В Ростове китайских ресторанов практически нет. Городские власти оставили китайцам только фаст-фуд в китайских общежитиях и на рынках. Местные санврачи считают, что китайцы готовить или не умеют вовсе, или готовят все неправильно. Китайская диаспора пока молчит и на ресторанный рынок, судя по всему, не претендует.
Нижний Новгород
текст Марина Сипатова
В Нижнем Новгороде работают всего два ресторана китайской кухни. По мнению их владельцев, публики на большее количество заведений пока нет. Нижегородцы только недавно стали избавляться от связанных с китайской кухней стереотипов и все еще воспринимают ее как экзотическую – с жареными кузнечиками и жуками.
В 2004 г. Герман Иоффе («Тако 1», «Тако 2», «Крошка Япошка», лаунж-бар «Макао») открыл поблизости с площадью Горького (центр города) кафе китайской кухни «Шанхай». Первым его облюбовали постоянные гости японского кафе «Тако», которое работало по соседству в этом же помещении уже шестой год. Чуть позже там же открылся лаунж-бар «Макао», так что на этом месте образовался целый ресторанный комплекс. Тиражировать «Шанхай» Герман Иоффе не собирается. «У нас штучные рестораны, и меня это устраивает», – считает он. В помещении ресторанного комплекса три этажа, 250 посадочных мест. В «Шанхае» 60 посадочных мест. Гости лаунж-бара «Макао» могут заказать себе кухню «Шанхая».
Меню для «Шанхая» разрабатывал и дегустировал сам ресторатор, имеющий богатый опыт посещения пекинских и шанхайских ресторанов. Кроме того, Герман Иоффе долгое время провел в США, где также бывал в заведениях с китайской кухней. По его словам, в «Шанхае» нет ярко выраженных хитов продаж, всего в меню 250 наименований блюд. Цитата из меню: огурцы в специях – 90 руб., язык говяжий в пяти специях – 150 руб., свинина с перцем – 160 руб., баклажаны ароматные со свининой – 180 руб., кальмары с овощами – 190 руб., креветки «Красный хвостик» – 380 руб. Средний чек – 350 руб. с алкоголем, 250 руб. без алкоголя. Бизнес-ланч – 150 руб.
Весной этого года на территории заведения заработал кондитерский цех, который стал приносить 24% общего объема продаж ресторанного комплекса. Самый большой ассортимент кондитерки представлен в «Шанхае». Ресторан с самого открытия предлагает услугу доставки китайских блюд на дом.
На кухне ресторана работают только китайские повара. По словам Германа Иоффе, их уникальность в необыкновенном трудолюбии и высокой скорости работы. В «Шанхае» нет авторских изысков: меню сформировано исключительно из блюд национальной китайской кухни. Но нижегородцы в массе своей воспринимают ее как экзотику. Впрочем, по воспоминаниям Иоффе, еще пять лет назад, запуская суши-бар, приходилось учить людей есть палочками и уверять, что сырая рыба не опасна. Сейчас же количество поклонников японской и китайской кухонь постепенно растет. «Но научиться японской кухне быстрее и проще, чем освоить китайскую, поэтому японскую линию стали вводить и другие заведения, а вот китайских заведений раз-два и обчелся», – считает ресторатор.
Постоянные гости заведения «от Иоффе» часто кочуют в течение недели из одного заведения в другое. Это «золотая» молодежь, люди среднего возраста – высшая прослойка среднего класса. В «Шанхае» часто назначают деловые встречи предприниматели.
Ресторан китайской кухни «Тинь Дао» на втором этаже ночного клуба «Рокко» открывался дважды. Первый раз его двери распахнулись в 2003 г., но через полгода заведение перестало работать и открылось снова еще через полгода. Цены были значительно снижены, а ассортимент блюд расширен. Долго в Китае подбирали шеф-повара для нового ресторана, которым стал Вей Изянь Чжао – ученик личного повара Мао Цзэдуна. В первый год люди шли сюда в основном на банкеты. Но руководство стало устраивать презентации китайских блюд, знакомить с особенностями кухни – так постепенно ресторан обзавелся постоянными гостями, которые составляют более половины посетителей. Большой популярностью у них пользуется выездное обслуживание.
Заведение работает круглосуточно. Ночная посещаемость во многом зависит от клубной программы. Если это выступления иностранных музыкальных коллективов, концертная публика периодически посещает ресторан, чтобы выпить кофе или заказать ближе к утру сытный завтрак. Среди гостей много делегаций из Китая, Японии и Кореи. Постоянные гости заведения – обеспеченные люди, часто предприниматели. По словам заместителя директора Татьяны Пронюшкиной, самые проходные часы – с 15.00 до 22.00.
В «Тинь Дао» можно попробовать китайские блюда и некоторые блюда русской кухни (соотношение продаж – 80 к 20%). Представленная в ресторане китайская кухня относится к провинции Шань-Дун, которая расположена у Желтого моря, поэтому в меню много морепродуктов. «По другим ингредиентам – свинина, говядина и т.д. – она чем-то напоминает русскую. Но так как технология абсолютно разная плюс китайские соусы, вкус получается совершенно другим. Этот момент и удивляет наших гостей», – считает Альбина Гордейчик. Она отметила, что проблем с поставками нет. Сейчас ими занимаются московские фирмы, но, возможно, скоро экзотические продукты будут идти через Дальний Восток.
Среди хитов продаж такие блюда, как воздушный китайский хлеб, обжаренный в яйце (30 руб.), филе свежего лосося на льду с соусом из специй и трав (230 руб.), салат из спаржи со свежим огурцом и морковью (120 руб.), суп из морских деликатесов и морской капусты (180 руб. и 90 руб.), различные фрукты в сладкой карамели – от 50–90 руб. Мужчины предпочитают мясные, острые блюда, а женщины чаще заказывают овощные блюда с меньшим количеством специй. Каждое блюдо имеет свой номер. Это было сделано в то время, когда в ресторан приехали ставить кухню китайские повара и руководство не могло в прямом смысле слова найти с ними общий язык.
По мнению Альбины Гордейчик, нижегородцы уже стали разбираться в японской кухне, а относительно китайской кухни существует много стереотипов. «Два самых распространенных мифа относительно китайской кухни у нижегородцев – это маленькие порции и блюда из собак и кузнечиков, – рассказала она. – Приятная тенденция последнего времени: гости стали задавать меньше вопросов, они уже знакомы с азами китайской кухни. Многие ассоциируют ее с долгожительством и здоровьем».
Особенность ресторана – большие выходы блюд, порой достигающие килограмма, поэтому все супы идут в двух вариантах: полная порция (500 г) и половина. Средний чек равен 400 руб. Банкеты, как правило, проходят в расчете 600–900 руб. на человека. Бизнес-ланч предлагает на выбор несколько первых, вторых блюд и десертов. Стоимость каждого блюда – 50 руб. Заказ полного бизнес-ланча – 150 руб.
Интерьер «Тинь Дао» создавался после посещения успешных московских ресторанов китайской кухни. Стены зала обтянуты красной тканью. Столики стоят в небольших, отделенных перегородками кабинках – пагодах. Каждая из них подсвечена светильником в виде красного шара. В середине зала работает небольшой, обложенный крупными камнями фонтан. В одном углу на столе стоит фигурка Хотэя – визитная карточка заведения. Гости складывают ему в сумку листки со своими пожеланиями. «В Китае принято есть за круглыми столами, но мы отказались от этого, так как такие столы неудобны для банкетов», – говорит Альбина Гордейчик. Но при желании гостей праздники проходят с соблюдением китайских церемоний – небольшие компании сидят за отдельными столами, подается много общих блюд. В заведении 70 посадочных мест.
В планах руководства – ввести этой осенью несколько мясных блюд, расширить ассортимент десертов. В заведении собираются еще более активно продвигать китайскую кухню и знакомить гостей с образом жизни этой страны, к работе будут привлечены официанты.