В жестких рамках

Наши вопросы:

1. Кто в компании отвечает за соблюдение санитарно-гигиенических стандартов? Пользуетесь ли вы услугами сторонних организаций?
2. Какие дополнительные санитарно-гигиенические требования предъявляются к концепции и формату? Используете ли вы систему HACCP?
3. Действуют ли в ресторане специальные правила санитарно-гигиенической безопасности для посетителей?
4. Какие затраты несет компания на обеспечение чистоты и гигиены? Какова их доля в структуре операционных расходов?
5. Проводили ли в компании оптимизацию расходов на обеспечение санитарно-гигиенической безопасности на предприятии? Какие меры были предприняты? Каковы результаты?
6. Какие профессиональные решения и технологии вы назвали бы наиболее эффективными для обеспечения чистоты в заведении и соблюдения стандартов санитарно-гигиенической безопасности?

Владислав Ерусланов, шеф-повар отеля «Swissotel Красные Холмы» (Москва):

1. В отеле действует комитет, в который входят сотрудники различных отделов (хозяйственного и инженерного, служб уборки и закупок, складской службы, F & B-дирекции и др.). Комитет собирается раз в месяц для решения текущих задач. Ежегодно отель проходит внешний аудит, причем проверки во всех отелях международной цепочки проводит единый оператор – австралийская компания EHS.
2. В 2017 г. по результатам аудита мы получили сертификат соответствия HACCP, набрав 80 баллов. Работа по HACCP в широком смысле основана на большом количестве чек-листов и бланков, которые следует заполнять – например, при приемке продуктов замеряют их температуру и вносят эти данные в специальный журнал. В случае возврата (ненадлежащее качество или не тот продукт) обязательно составляют протокол. Помимо прочего HACCP предполагает маркирование продуктов и полуфабрикатов, четкое разделение цехов (в нашем случае это кондитерский, горячий, холодный), в хранении не допускается пересечение готовой и сырой продукции, весь уборочный инвентарь мы поддерживаем в хорошем состоянии, он хранится в специально отведенном месте, для разделочных досок предусмотрено цветовое кодирование, нарезанные фрукты и овощи должны быть выложены в контейнеры и снабжены стикером с датой нарезки по FIFO (first in, first out), чтобы соблюдалась ротация.
3. Во всех меню прописана информация о содержании в блюдах и продуктах аллергенов, и это тоже требование HACCP. В зоне самообслуживания установлены таблички с просьбой использовать приборы для накладки продуктов – ложки или щипцы, одноразовые палочки для суши и роллов, а также трубочки для коктейлей подают в индивидуальной упаковке. Вся продукция в номере также в индивидуальной упаковке. Стандарты содержания номерного фонда предполагают дважды в год брать смывы посуды из мини-бара, плюс должна быть отработана система по обороту этой посуды: сбор грязной, доставка на мойку, мытье, просушка, доставка чистой посуды. Теперь вся посуда проходит через посудомоечную машину и обеззараживается и в чистом виде в закрытых контейнерах доставляется в номер.
4. Ведение документации, маркировка инвентаря и полуфабрикатов на кухне требуют дополнительных денежных затрат. Так, например, одна из критических точек по аудиту HACCP – использование специальных совков для забора льда из льдогенератора, а также специальных контейнеров, в которых в дезрастворе должны храниться эти совки. В отеле установлено порядка десяти льдогенераторов, для каждого пришлось закупить и совки, и контейнеры, и это недешевое удовольствие, принимая во внимание тот факт, что совки для льда должны быть изготовлены из нержавеющей стали, из определенного сплава, чтобы их не разъедал хлорсодержащий раствор.
5. Значительную долю расходов в бюджете отеля занимает моющая химия – для стирки, уборки, дезинфекции и мытья посуды. Закупка моющей химии осуществляется централизованно и распределяется по отделам – долю в структуре расходов назвать сложно. Поставщик в свою очередь проводит тренинги для персонала, а также регулярные проверки состояния посудомоечного и стирального оборудования, собирает статистику расхода моющих средств, берет пробы воды на жесткость.
6. Всю моющую химию закупаем у одного поставщика, работаем с компанией Ecolab, по договору с которой предусмотрена фиксированная сумма заказа.
7. В отеле установлена система водоподготовки, что позволяет сократить расход моющих средств: любая, даже профессиональная химия эффективнее работает в очищенной воде. Такое решение позволяет нам выбрать химию меньшей концентрации и экономить на этом. Что касается выбора средств, то вся столовая посуда и фарфор моются отдельно, для чего используем средства разных концентрации и состава.

Наталья Авдеева, генеральный директор сети ObedBufet (Москва):

1. В ресторанах сети действует производственный контроль, проводятся лабораторные исследования по микробиологическим показателям, их порядок и периодичность устанавливаются рестораном по согласованию с Роспотребнадзором. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических стандартов в производственных помещениях ресторанов осуществляет директор по качеству, поддержание чистоты в гостевых зонах и помещениях для персонала контролирует территориальный управляющий. Уже непосредственно в ресторане за порядок на производстве отвечают шеф-повара, су-шефы поддерживают чистоту в помещениях, следят за маркировкой, сроками хранения, соблюдением правил ротации и FIFO, организуют генеральные уборки. Менеджеры отслеживают те же требования в зале и служебных помещениях. Дважды в месяц рестораны проходят внутреннюю проверку.
2. В каждом ресторане действуют открытая кухня, где блюда готовят на глазах у гостей, салат-бар, где ингредиенты выложены на витрине, и закрытая кухня, где блюда также готовят под заказ. Разнообразие способов приготовления накладывает дополнительные требования по безопасности. Например, хранение блюд в мармитах ограничено по времени, кроме того, необходимо отслеживать температурный режим мармитов; на открытой кухне действуют специфические правила использования перчаток, гастроемкостей и инвентаря. Мы внедряем НАССР, в ресторанах уже действует программа производственного контроля с элементами этой системы.
3. В санузлах установлены дозаторы с дезсредствами, помимо мыла есть крем для рук. В туалетных комнатах установлены бесконтактные смесители и сушилки, что исключает контакт чистых рук с сантехническим оборудованием. Для посетителей с детьми оборудована отдельная комната, где можно воспользоваться набором гигиенических средств. При заказе еды с собой предлагаем наборы одноразовых приборов и индивидуальные влажные салфетки.
4. Регулярная дезинфекция в одном ресторане обходится в 19 470 руб., что составляет 0,13% выручки, месячная закупка чистящих средств – в 65 106 руб.
5. По согласованию с санврачом пробуем новые дезсредства. Пусть они дороже, но закупка в данном случае осуществляется реже – за счет меньшего расхода. Руководители подразделений заранее просчитывают и готовят дезрастворы, что позволяет исключить перерасход средств. Отдаем предпочтение качественным расходникам, например, стали использовать нитриловые перчатки вместо привычных латексных. Это позволяет менять перчатки действительно после каждой смены производственной операции, а не после того, как у повара порвалась перчатка или вспотели руки.
6. Работа по соблюдению санитарно-гигиенических стандартов разбивается на три этапа: планирование, реализация и контроль. Выполнение трех действий гарантирует эффективность работы.

Алексей Павлов, шеф-повар ресторана «Erwin.РекаМореОкеан» (Москва):

1. За гигиену на кухне отвечает шеф-повар, несколько сотрудников контролируют определенные участки работы: отдельный человек ведет санитарные журналы – например, журнал контроля температуры холодильников, состояния масла во фритюрницах, брокеражный журнал, в котором по каждому блюду указывают температуру отдачи, визуальные качества и органолептику, плюс журналы санобработки кухни и уборки зала.
2. Работа с сырой рыбой накладывает на кухню дополнительные требования. Во-первых, это жесткий контроль закупки и регулярные, в том числе независимые, лабораторные исследования продукта. Во-вторых, рыба – продукт в некотором смысле травмоопасный. Разделка рыбы и филетирование ведутся только в перчатках, к работе не допускаются повара с повреждениями на коже рук. При переходе от одного вида рыбы к другому полностью меняется позиция – доска и ножи, использованный инвентарь отправляется на промывку и дезинфекцию. Разделочные доски – это первый источник заражения, каждую ночь мы замачиваем все доски в дезрастворе, каждые две-три недели полностью меняем их на новые: доски впитывают рыбный сок, вывести запах практически невозможно – проще заменить. Трижды в день проводится обработка всех кухонных поверхностей: в 12:00 перед началом работы, в середине дня в районе 16:00 и вечером – на ночь, когда работает заготовочный цех. HACCP официально не внедрили, однако многие требования данной системы выполняем.
3. Для блюд, которые можно брать руками, предлагаем влажные салфетки и индивидуальные «рукомойники» – чашка с теплой водой и лимоном для устранения запаха и жира. В целях обеспечения безопасности гостей не продаем навынос морепродукты и рыбу, которые можно употреблять в сыром виде – например, морских ежей и устриц. Я как шеф-повар отвечаю за качество блюд, которые гости едят в ресторане, но не могу гарантировать, что продукт не испортится, пока его будут везти домой.
4. Поддержание чистоты и гигиены обходится недешево. Если работать по правилам, то необходимо регулярно менять не только разделочные доски, но и сковороды для жарки (раз в полгода), для хранения закупать стеллажи и поддоны (СанПиН требует хранить продукцию на высоте не менее 1,5 м от пола), для разграничения ингредиентов – пластиковые и металлические боксы, плюс объем списаний. То же лабораторное исследование продукта на предмет определения сроков его реализации при тех или иных условиях хранения стоит от 10 до 30 тыс. руб., а мы должны таким образом проработать все продукты, которые перерабатываем на полуфабрикаты и собираемся хранить. Еще одна статья расходов – профилактика аквариумов, которую дважды в неделю проводит специалист по аквариумистике, его месячный оклад – 30 тыс. в месяц.
5. Пока оптимизацию не проводили.
6. Эффективно использовать профессиональную химию и дифференцировать закупки моющих средств – в нашем случае мойка кухонной утвари и зальной посуды разделены. На каждой подстанции есть инструкция по применению необходимых здесь химсредств.

Сергей Миронов, совладелец ресторанов «Мясо & Рыба» (Москва):

1. За соблюдение законодательно утвержденных нормативов в ресторане отвечают управляющий, который заключает договор со сторонней организацией на реализацию программы производственного контроля, и технолог – следит за соблюдением правил хранения, товарного соседства, маркировкой полуфабрикатов, гигиеной сотрудников. Технолог в свою очередь контролирует шеф-повара, в ведении которого уже весь производственный процесс.
2. Работа ресторана организована в соответствии с требованиями СанПиНа, сертификата HACCP у нас нет. Пока в ресторанах действует программа производственного контроля, она разработана и осуществляется сторонней организацией, часть пунктов программы пересекается с требованиями HACCP. Специфика концепции предполагает работу с мясными и рыбными полуфабрикатами. Если имеешь дело с охлажденным мясом, без вакуумного аппарата не обойтись: вакуум продлевает «срок жизни» полуфабриката практически в два раза (так, если охлажденное мясо без вакуума хранят 48 часов, после вакуумирования – до пяти суток). По техрегламенту на каждый упакованный в вакуум полуфабрикат должен быть наклеен стикер с указанием даты и времени его производства. Для хранения охлажденного мяса подходят гастроемкости с перфорированным дном, чтобы не застаивался мясной сок, а сам продукт не заветривался, на дно кладут лед – для поддержания необходимой температуры. Все установленные на кухне холодильники должны быть устойчивы к высоким температурам – перегрева на кухне сложно избежать.
3. По требованиям Роспотребнадзора заведения, работающие с замороженными полуфабрикатами, должны использовать шокеры: технология шоковой заморозки увеличивает срок хранения полуфабриката и гарантирует его безопасность. Раз в три месяца блюда и продукты отвозят на лабораторные исследования, регулярно берут смывы труб, производственных поверхностей. При закупке ингредиентов ориентируемся на «минимаксы» (минимальное и максимальное количество продуктов), которые рассчитываются исходя из статистики продаж. Например, «минимакс» по апельсинам для приготовления фреша в баре – это минимум 3 кг, максимум 9,5 кг апельсинов. Если фруктов будет больше 9,5 кг, значит, они пролежат дольше одного дня, возникнет риск порчи и списаний.
4. При подаче крабов гостям предлагают специальные щипцы, чтобы минимизировать контакт рук с панцирем, морепродукты подаем на ледяной подушке, используем для этого специальные емкости с отверстием для стока образующейся при таянии льда влаги. Если блюдо можно есть руками (например каре ягненка), гостям предлагают влажные салфетки в индивидуальной упаковке либо чашу с горячей водой и лимоном.
5. На закупку хозтоваров и обеспечение санитарных норм, предписанных законом (влажные салфетки, пакеты-«майки», бумажные пакеты, одноразовые перчатки – силиконовые и полиэтиленовые и пр.), ресторан тратит порядка 120 тыс. руб. в месяц. Осуществление программы производственного контроля – это отдельная статья расходов. В структуре всех затрат ресторана вместе с ФОТ и закупкой продуктов ведение контроля, хозсредства и средства гигиены занимают долю 1,22%, обслуживание оборудования и химчистка – порядка 0,38%.
6. Мы нормируем использование всех видов расходных материалов: допустим, повар может использовать не более 5 м вафельного полотна и так далее. Как правило, сотрудники с утра получают «норму» средств на день. Закупаем в основном моющую химию российского производства, использование которой считаю оправданным в российских реалиях. Так, например, легко предсказать расход моющего средства в канистрах по 5 л и количество расходников на одну канистру – при переходе же на новое средство-концентрат придется переучивать персонал. При существующей сегодня текучке кадров тренинги придется проводить постоянно.
7. Есть интересные, на мой взгляд, решения, прописанные в HACCP, – например, применение цветовой маркировки по отношению к разделочным доскам и ножам. В принципе целесообразной считаю закупку импортной моющей химии, правда, достичь экономического эффекта в данном случае можно только при использовании дозирующих устройств.

Анна Ример, категорийный менеджер направления «Кафе» сети АЗС «Шелл»:

1. В компании «Шелл» есть собственный специалист по безопасности. Ответственными за соблюдение санитарно-гигиенических норм на объектах являются руководители АЗС, контроль также осуществляют территориальные менеджеры, аудит проводят сторонние организации и партнеры. Cоблюдение стандартов предоставления услуги питания (температурный режим хранения полуфабрикатов и готовых продуктов, регламент приготовления, время отдачи, номенклатура изделий и обучение персонала) отслеживают сотрудники кафе на АЗС.
2. На объектах выполняются требования СанПиНа, плюс в компании разработана процедура соответствия стандартам HACCP. Как и все заведения общепита, мы соблюдаем правила товарного соседства, однако специфика АЗС в том, что здесь помимо продуктов и еды продаем непродовольственные товары и автохимию, и витрину для нее следует организовывать с противоположной от зоны кафе стороны. В целях безопасности гостей по каждой позиции ассортимента автохимии обязательна инструкция по оказанию первой помощи – в случае разлива средства, его попадания в глаза и так далее. Также в помещении АЗС обязательна влажная уборка, которая осуществляется по графику, для контроля существует журнал. В кафе при АЗС не допускается установка открытых витрин для готовой продукции – выкладка выпечки производится только в стеклянную витрину. В открытом доступе может быть только предупакованная продукция.
   Ввиду специфики локации ассортимент кафе – преимущественно продукция высокой степени готовности, которую достаточно либо разогреть, либо максимум обжарить на гриле. И даже на трассовых станциях, где действует полноценное меню с блюдами для завтрака и обеда, все равно используют продукты разной степени готовности. Вся готовая продукция хранится не более 72 часов.
   Полуфабрикаты маркируют, в специальном журнале прописывают «путь» продукта: время, когда, например, выпечные изделия достали из морозилки, время дефростации, время, когда продукт отправили в печь, когда он попал на витрину. Ведение записей позволяет отслеживать сроки реализации продукции и контролировать списания.
   Инвентарь для работы с продуктами питания (щипцы для хлеба и сосисок) обязательно промаркирован – во избежание путаницы. Сотрудники, выполняющие заказ в кафе, обязательно должны надевать одноразовые перчатки.
3. Для обеспечения безопасности при употреблении горячих напитков за рулем закупаем одноразовые стаканы с повышенной теплоизоляцией и крышки с максимальной степенью прилегания. На стаканах наряду с логотипом предупреждение: «Осторожно, горячий продукт». Если гость берет несколько порций напитка, предоставляем подставки плюс пакеты для покупок – чтобы было удобно нести до машины.
4. В среднем расходы на обеспечение чистоты и гигиены составляют примерно 4% месячного бюджета объекта на операционные расходы. Величина расходов зависит от типа объекта (городская либо трассовая АЗС) и его площади.
5. Планирование продаж позволяет минимизировать списания, что в условиях работы на АЗС крайне важно. В соответствии со статистикой продаж менеджер станции формирует план закупки готовой продукции (складские площади все-таки ограничены), а также график выпекания изделий. Так, например, утром лучше идут круассаны и сладкая выпечка, соответственно, на станции ко времени наплыва гостей готовят первую порцию выпечки, в часы обеда – спад продаж, а вот к вечеру больше выпекают изделия с сытными начинками, которые гости берут домой. Во избежание списаний в конце дня выпечку и сэндвичи на некоторых станциях могут предлагать со скидкой.
6. Маркировка скоропортящихся продуктов, использование одноразовой посуды и средств индивидуальной гигиены и защиты (как для персонала, так и для клиентов), продажа готовых продуктов в индивидуальной упаковке.