Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Вино: новая волна

В последнее время вино становится все более популярным напитком в Европе. Неудивительно, что повсюду вновь открываются винные бары. В этих заведениях создается непринужденная и привлекательная атмосфера для проведения дегустаций и семинаров, призванных повысить популярность этого прекрасного напитка. Все чаще в барах устанавливают автоматы по продаже вина. «FoodService» сделал обзор лучших концепций.

Австрия
Винный бар Winery расположен в городке Винер-Нойштадт в подвале старинного здания XVII века. Заведение было открыто в 2005 г. Площадь залов – 100 кв. м. Здесь подают 72 сорта австрийского вина, из них 48 красных, преимущественно из района Бургенлянд. Большинство белых вин поступает из районов Вахау и Штирии. Цена за бутылку составляет от 15 до 40 евро, за бокал – от 2,4 до 3,2 евро. 12 сортов вина продаются в розлив. К вину можно заказать, например, ломтик хлеба с чесноком за 1,7 евро или утиную грудку на листике салата за 6,8 евро. Ну и, конечно, здесь подают австрийские фирменные блюда, такие, как штрудель и кровяная колбаса. Соотношение продаж вина и напитков составляет примерно 25 к 75. 
www.winery.co.at 
Винный бар и буфет Steelothek Mach, открывшийся полгода назад, оживил ресторанную жизнь Линца. Здесь предлагают около 100 сортов вина, 12 из которых в розлив (7 сортов белого, 5 красного). Цена за бокал составляет от 2,5 до 6 евро. Здесь найдется вино на любой вкус, но основной акцент сделан на австрийской продукции. Лидер продаж – Грюнер Вельтлинер, а также некоторые красные вина и кюве. Также популярны Блауфрэнкишер и новая марка Юнкер. В меню – печеночный паштет в стеклянной вазочке и сыр из различных районов Австрии  (большая сырная тарелка стоит 9,5 евро, маленькая – 7,5 евро).  Средний чек – 15–20 евро, причем еда составляет в нем менее 5%. Посещение тематического вечера, например дегустации вина с участием известных виноделов, обойдется в 20–25 евро с человека. Посадочные места: 12 барных стульев и 8 табуреток на площади 32 кв. м.
www.steelothek.at

Швейцария
Один из ведущих швейцарских продуктовых дискаунтеров – Denner в ноябре 2006 г. открыл в Цюрихе новый пробный магазин с винным баром D-Vino. К вину здесь подходят профессионально, но без лишних усложнений. В меню более 200 сортов вина из ассортимента магазина, 30 из них продаются в розлив. Бокал вина (точнее, децилитр, в Швейцарии вино измеряют в этих единицах) стоит в среднем от 4,5 до 6 швейцарских франков. Самое дешевое вино – Мерло из Пэи д'Ок стоит 4 швейцарских франка за децилитр, самое дорогое (Сотерн) – 9 франков. При заказе от 3 дл вам откроют любую бутылку. Наценка составляет около 25 франков за бутылку по сравнению с ценой в магазине. К вину подают около 20 блюд: паста, киш, различные закуски и сыр. На площади 100 кв. м имеется 50 посадочных мест и стойки еще на 50 человек. Планируется проведение дегустаций с участием экспертов и организация винных семинаров. Предполагается открытие сети баров D-Vino в других швейцарских городах.
www.d-vino.ch 

Франция
Винный бар Lavinia – это нечто среднее между супермаркетом и традиционным винным магазином с особой концепцией продажи вина в духе того, как организована торговля книгами, косметикой и парфюмерией. Вслед за магазинами в Мадриде (в 1999 г.) и в Барселоне (в 2001 г.) Тьерри Серван и Паскаль Шевро открыли в Париже в 2002 г. самый большой винный магазин в мире. Этот винный мегамаркет на бульваре Мальзерб занимает три этажа и имеет площадь около 1500 кв. м. Это магазин самообслуживания, но в зале всегда дежурят консультанты, которые помогут в выборе вина. В 2005 г. оборот магазина составил 10 млн евро (совокупный доход всей сети – 25 млн евро), причем 16% этой суммы принес ресторан. Кроме винного бара, где вино продается в розлив, в Lavinia есть ресторан, который работает с полудня до 3.30. Он необычен тем, что здесь можно заказать на вынос любое блюдо из меню. В ресторане 135 посадочных мест, в день подается около 150 блюд. Еда включает блюдо дня, сезонные блюда и меню a la carte. 40 сортов вина продаются в розлив по 6–10 евро за бокал. В меню присутствует также «вино дня». Средний чек – 50 евро, включая напитки. В магазине и ресторане часто проходят лекции, дегустации, различные встречи. Предоставляются и другие услуги, например продажа вина через Интернет. Брэнд готовится выйти на международный рынок – такие же заведения на условиях франчайзинга планируется открыть в России, Азии и Северной Европе. 
www.lavinia.fr
Chai 33 открылся в мае 2002 г. в Пари-Берси – историческом месте, где находились винные склады. Главный менеджер Грегори Губер говорит, что это современный винный ресторан, где основное внимание уделяется гармоничному сочетанию вина и блюд. Меню включает более 300 сортов вина, половина из них сменяется два раза в год. 12 сортов вина продаются в розлив, в том числе и шампанское, четыре из них сменяются ежемесячно. Цена за бокал – от 4,5 до 14,5 евро. Лидер продаж – красное вино Ле Крейсс 2000 г. из Лангедока, которое поставляет семья Митьявилей. Оно продается по 5 евро за бокал или по 30 евро за бутылку. Chai 33 имеет 280 посадочных мест и еще 120 мест на террасе. Сезонное меню включает 15 наименований, кроме этого работает устричный бар. Всего – 20 основных блюд и 12 десертов. Днем предложение ограничено, здесь подают комплексные обеды за 15 евро. Средний чек составляет чуть менее 30 евро в дневное время и доходит до 45 евро в вечернее. Ежегодно Chai 33 продает 11 тыс. бутылок вина, а с учетом продажи в розлив 33 тыс. бутылок. «По заказу мы организуем вечера для ценителей вина, причем основное внимание уделяется подбору соответствующего вина к различным блюдам», – объяснил Грегори Губер.
www.chai33.com 

Италия
Винный бар и ресторан Ecc.mo открылся три года назад в маленьком городке Мотта ди Ливенца к северу от Венеции. Ресторан расположился в старой крепости. В отделке преобладают камень, дерево и сталь. В пяти залах может разместиться до 90 посетителей, а летом работает площадка на открытом воздухе. В ассортименте вин 900 наименований, большинство из которых поставляется из различных районов Италии, кроме этого имеется неплохой выбор французских вин и шампанского. Около 30 белых и 30 красных вин продаются в розлив, цены – от 1–1,5 евро за бокал. Клиентов обслуживают пять сомелье. В баре можно купить копчености, сыр и sottoli (тушенные в оливковом масле овощи по-домашнему). Однако в Ecc.mo представлено и полноценное меню, которое обновляется каждый месяц: 8-9 закусок, 6-7 видов пасты и большое разнообразие мясных итальянских блюд, приготовленных на открытом огне. Средний чек – 20–25 евро за ланч и от 30–35 евро за обед.
www.eccmo.it

Великобритания/Ирландия
«Главная идея – дать возможность попробовать нашу продукцию», – поделился  Кевин Смит, менеджер по развитию винного бара Enowine. Он руководил открытием двух баров самообслуживания нового типа в Дублине (Ирландия). Итальянская технология позволяет посетителям попробовать любой из 100 сортов вина, бутылка при этом остается запечатанной, и ее содержимое может храниться 21 день. При помощи смарт-карты номиналом от 10 до 40 евро можно налить себе стаканчик вина на пробу (30 мл) или полный бокал. Смарт-карта хранит информацию обо всех винах, которые вы пробовали.
www.enowine.ie
После ремонта подвала и первого этажа, который обошелся в 24 млн фунтов стерлингов, Fortnum & Mason – продуктовый и винный магазин с трехсотлетней историей, расположенный в Лондоне на Пикадилли, – открыл специализированный винный бар. Он называется «1707», что подчеркивает возраст магазина, однако подход к определению цен здесь очень современный. Обычно бутылка вина стоит в ресторанах в три-четыре раза больше, чем в магазине. Однако в «1707» посетители могут заказать любое вино из 100 с лишним сортов с едой или без за фиксированную наценку в 10 фунтов за бутылку (или 5 фунтов за полбутылки, когда это возможно). Более 20 сортов вина продаются в розлив. Здесь можно заказать, например, подогретый шпинат и пирог с рикоттой (9 фунтов), копченого угря с треской по-провансальски и тертым хреном (12 фунтов). Все блюда оформляются в духе испанских закусок тапас. В меню также предлагаются комплексные сочетания вино-закуска. Бар оформлен одним из ведущих дизайнеров – Дэвидом Коллинзом, в отделке использованы мрамор, кафель и дерево.
www.fortnumandmason.com  
Профессиональный подход к вину способствовал развитию сети британских бутик-отелей Hotel Du Vin & Bistro (HdV), которая значительно расширилась за последние 10 лет. Хороший выбор вина сочетается здесь с современным оригинальным меню. Благодаря бистро и ресторанам отели приносят больше дохода, чем другие подобные заведения, 45,5% выручки отеля приносит еда, 27% – напитки. Позавтракать здесь стоит в среднем 24 фунта, пообедать – 34 фунта. В каждом HdV имеется внушительный винный склад (700–1100 сортов) и пять собственных сортов, а также свой сомелье. HdV сотрудничает с сетью бутик-отелей Malmaison, которые имеют похожую направленность.
www.hotelduvin.com 
Сети пабов-ресторанов Toby Carveries и Harvester Steakhouses имеют прочные позиции среди британских демократичных ресторанов, однако их нельзя назвать заведениями для ценителей вина. Пивоваренное наследие владельцев Mitchells & Butler (M&B) предопределяет пивной уклон. Но с появлением концепции Wine from the Wood доходы от вина значительно увеличились, более того, вино пользуется большим спросом у семей в обеих ресторанных сетях. Новая концепция используется в 200 заведениях обеих сетей, в них установлены панели, на которых расположены четыре крышки от винных бочек с краниками: два сорта белого вина, один красного и один розового. Вино специально подбирается и импортируется M&B. Можно выбрать любой из четырех вариантов – от бокала на 175 мл до литрового графина. Продажи через Wine from the Wood составляют 22% общих продаж вина, что способствует увеличению общего объема винных продаж на 5%, лишь незначительно снижая при этом продажу бутылочных вин. Теперь продажи вина составляют около 15% общих продаж алкогольной продукции.

Вино в Великобритании и Ирландии
Согласно прогнозам исследовательской фирмы Datamonitor, объем продаж вина в британских барах и ресторанах возрастет с $3598 млн в 2005 г. до $3986 млн в 2010 г. Таким образом, среднегодовой рост составит 2,1%. Это меньше, чем рост 5,1% для вин, приобретаемых в магазинах, однако эти цифры свидетельствуют о заметных изменениях в алкогольных предпочтениях в Великобритании, что обусловлено отчасти тем, что британцы все чаще предпочитают обедать вне дома. Рост продаж вина в магазинах Ирландии окажется еще выше, что очевидным образом связано с запретом на курение во всех питейных заведениях этой страны.

www.mitchellsandbutler.com

Нидерланды
Vyne – модный винный бар, открытый инициативной группой IQ, которую возглавляет Берт ван дер Леден. Ему принадлежат рестораны Superclubs (в Амстердаме, Риме, Стамбуле и Сан-Франциско), а также бар Nomads, открывшийся в Амстердаме в январе 2007 г. Идея его нового ресторана Envy Delicacies строится на поиске гармонии между едой и напитками, причем основной упор делается на еду. В Vyne акцент, напротив, смещен в сторону вина. Вся левая стена небольшого стильного бара, расположенного в подвальчике, занята стеллажами с вином. Здесь же выставлена гигантская модель аппарата «Эноматик» (система для закупоривания и хранения вина). В ассортименте 250 сортов вина, 80 из которых продаются в розлив. Можно заказать полбокала на пробу. За 12 евро можно приобрести набор Bubblin flight – два шампанских и один Просекко, а за 11,5 евро – три бокала белого вина Макон от трех лучших производителей. Вино дополняют изысканные закуски.
www.vyne.nl
В винном баре En Verre в Роттердаме постоянно меняется ассортимент вин, отпускаемых в розлив. Цены – от 2,95 евро за бокал простого приятного вина до 18 евро за бокал Сэн-Жюльен Гран Крю. Недавно открывшийся в Гааге винный бар Taste отлично вписывается в роскошную обстановку этого королевского города. Здесь в розлив отпускаются самые изысканные вина. Например, за 165 евро можно получить бокал Петрюс. Впрочем, доступны и более скромные сорта от 4 евро за бокал. В Амстердаме открыт бар вина и шампанского Bubbles & Wines (50 вин отпускаются в розлив, 180 – бутылками), к вину подают легкие закуски. Также заслуживает упоминания заведение Boelen & Boelen в Латинском квартале Амстердама, которое известно как De Pijp («Труба»).
www.tastethewinebar.nl
www.bubblesandwines.com

Испания
Винный бар Vinoteca Torres, открытый компанией с мировым именем Bodegas Torres, расположился в городке Ля-Рока-дель-Валес в 30 км от Барселоны. Это заведение готовится вскоре отметить свою первую годовщину. Бар имеет зал на 40 мест с современной отделкой: подсвеченные полки, каменные стены и деревянные столы. Ассортимент бара состоит главным образом из более чем 50 собственных вин и коньяков Bodegas Torres. Наиболее популярны вина из провинций Пенедес, Риоха и Приорато. К вину подаются закуски-тапас, комплексные и порционные блюда. Соотношение еда/напитки – 60:40.
www.torres.es
В течение последних двух лет винная культура в Испании переживает настоящий бум, однако границы между различными концепциями винных заведений – энотекой, винотекой, винными барами (простые и с ресторанным обслуживанием) – становятся все более размытыми. Бар Vinya-Roel был открыт Жозепом Оливе в самом центре Барселоны в 2005 г. Это заведение совмещает винный магазин и ресторан. Посетители, желающие попробовать вино, могут сделать это в современно оформленном обеденном зале по цене, купив его по цене 6 евро за бутылку. Зал рассчитан на 60 посетителей, при этом еще до 70 гостей могут расположиться в дополнительных банкетных комнатах. Ассортимент Vinya-Roel включает около 300 различных вин по цене от 7 до 100 евро, три четверти из которых продается в розлив. Посетителям предлагают блюда каталонской кухни. Это довольно бойкое место: днем здесь обедают бизнесмены, а по вечерам – самая разнообразная публика. Соотношение еда/напитки – 55:45, средний размер счета – около 40 евро. Ежемесячно проводятся дегустации и семинары.
www.vinya-roel.com

Германия
Заведение Geisel's Vinothek в мюнхенском Hotel Excelsior предлагает более чем 400 сортов вина со всех концов света. Большую часть составляют немецкие, французские, итальянские и австрийские вина. Сюда входят самые разные марки – от продукции небольших малоизвестных виноделов до легендарного Мутон-Ротшильд. Большинство посетителей предпочитают красное вино, за ним следует белое и затем розовое. В ассортименте также присутствуют игристые вина (Зект, Просекко, Шампанское). В розлив продается 10 красных вин, 10 белых, одно розовое, одно Шампанское и одно Просекко, стоимость бокала – от 2,9 до 6,9 евро. Лидеры продаж – германский Рислинг и австрийский Грюнер Вельтлинер, а также новые итальянские красные вина, чаще тосканские. Средиземноморская кухня Vinothek может похвастаться пастой собственного изготовления и прекрасной ветчиной Сан-Даниэль. Закуски стоят менее 10 евро, основные блюда – 13–20 евро. Соотношение еда/напитки – 50:50. Ежегодно продается около 20 тыс. бутылок вина. Большой популярностью пользуется февральский Фестиваль перигорского трюфеля, когда гостям подают обеды из трех блюд. Еще одной отличительной чертой Vinothek является открытая кухня, что еще более повышает популярность заведения как среди гостей отеля, так и среди местного населения.
www.geisel-privathotels.de
Бар GaribaldiBar в Мюнхене был открыт в 2004 г. В помещении площадью 40 кв. м на 24 посадочных места доминирует отделка из нержавеющей стали и вишневого дерева. Еще 20 гостей могут расположиться на внешней террасе. Предлагается почти 700 различных вин, большинство из них – итальянские. Около 20 продаются в розлив по цене от 1,5 евро (бочковое вино) до более чем 50 евро (эксклюзивное вино) за бокал. Днем посетителям предлагается выбор из трех горячих блюд. По вечерам, когда начинается наплыв посетителей, сервируются холодные закуски, впрочем, весьма изысканные. В вечернее время средний счет в баре составляет 18 евро.
www.garibaldibar.de
Ресторан Lutter & Wegner в Берлине был открыт старинной винной компанией, основанной в 1811 г. Сегодня рестораны Lutter & Wegner распространились по всей Германии – от курортного местечка Херингсдорф до Гамбурга и Мюнхена, только в столице открыто уже четыре таких ресторана. Берлинский ресторан на Гендарменмаркт является главным рестораном в этой сети. Владелец Йозеф Лаггнер предлагает посетителям блюда немецкой и местной кухонь с некоторыми элементами австрийской кулинарии. На Гендарменмаркт имеется 120 посадочных мест в ресторане, 40 в винном магазинчике и 50 в винном баре. В продаже всего около 750 различных вин, наиболее популярны немецкие и австрийские. В розлив отпускают около 60 вин. Соотношение еда/напитки – 50:50. Средний счет составляет 60 евро. Бизнес-ланч из двух блюд, включая бокал вина, стоит 15 евро. Вечерний обед из четырех блюд для гурманов– 36 евро.
www.l-w-berlin.de

Дания
В Дании уровень потребления вина на душу населения относительно высок – примерно вдвое выше, чем, скажем, в Великобритании. Тем не менее в Дании по-прежнему довольно мало винных баров. Да и те заведения, которые претендуют на то, чтобы называться винными барами, чаще всего представляют собой обычные рестораны с обширным выбором вин. В мае 2006 г. в Копенгагене открылся винный бар Il Senso – один из немногих настоящих винных баров в Дании. Как можно догадаться по названию, это винный бар в итальянском стиле. На датском рынке Италия занимает четвертое место по импорту вина – доля вин из этой страны в Дании составляет 13,3%. Il Senso предлагает более 100 итальянских вин, из которых около 35 продаются в розлив. Цены колеблются от 22 до 1300 евро за бутылку и от 5,2 до 18,6 евро за бокал. Il Senso напрямую импортирует все предлагаемые вина, в том числе ряд довольно редких наименований. Небольшое меню включает только легкие блюда и закуски по цене от 6 до 14,6 евро. Соотношение продаж вина и напитков составляет примерно 50:50. Все предлагаемые продукты – еда, вина и прочие напитки – произведены в Италии. Il Senso может обслуживать до 40 посетителей. Бар расположен в историческом особняке, возведенном 300 лет назад. Современная отделка помещения прекрасно гармонирует со старинным стилем здания.
www.ilsenso.dk

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)