Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


ВИНОвник аппетита

Аперитив стали заказывать чаще – это подтверждает большинство рестораторов. Однако, несмотря на рост спроса, понятие «аперитив» в сознании российского потребителя все еще остается весьма размытым. Предпочтения в выборе напитка перед едой у россиян самые различные – от традиционного бокала сухого вина или шампанского до сладкого коктейля или же просто стопки водки.

За последние два года, по оценке рестораторов, спрос на аперитивы увеличился в среднем на 20%. При этом в большей степени эта тенденция характерна для дорогих ресторанов. Так, по данным компании «Веста-центр Интернешнл», в сети «Якитория» (средний чек – $18) напитки перед едой заказывают 30% посетителей, а в «НКонге» (средний чек – $50–70) аналогичный показатель составляет уже около 80%. Связано это с тем, что в заведениях fine dining аудитория более-менее осведомлена о традициях потребления напитков. «Заказывать аперитив стали чаще – не только вечером, как это было принято раньше, но и среди дня, к обеденной трапезе», – рассказал сомелье ресторана «Горки» Андрей Тымчук. На ужин, как сообщил он, гости теперь предпочитают заказывать уже не бокал какого-либо напитка на аперитив, а сразу бутылку вина.
В ресторанах средней ценовой категории, по мнению директора по маркетингу торговой марки «IL Патио» Эллы Нистратовой, на вопрос, что такое аперитив и какие напитки можно отнести к этой категории, четкий ответ дают в лучшем случае 30% гостей. «Конечно, появилось больше людей, которые считают хорошим тоном начать обед с аперитива, но пока частью массовой культуры это не стало», – считает она.

Что пьют?


Несмотря на приверженность россиян к самым разнообразным напиткам, наиболее популярный на сегодня аперитив – вино. В ресторанах уровня fine dining это лидер продаж, его заказывают более чем в половине случаев. По мнению рестораторов, популярность вина на аперитив связана с общим повышением интереса российского потребителя к этому напитку. Если пять-шесть лет назад, как рассказал сомелье ресторана «Горки»  Андрей Тымчук, в ресторанах зачастую приходилось искусственно культивировать винную тему, чуть ли не навязывая ее гостям, то сегодня посетители сами нередко просят сомелье подойти к столу. «Меня очень радует, что сегодня все больше посетителей заказывают на аперитив дорогое вино, – признается бар-менеджер компании «Арпиком» Алексей Мартынов. – Это свидетельствует о росте культуры: люди не просто предпочитают хороший напиток, но и относятся к вину с пониманием, не хотят мешать его вкус с едой, желают почувствовать букет». 
Сухие вина и шампанское пользуются спросом в качестве аперитива как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Наиболее популярны такие классические коктейльные предложения, как «Кир» и «Кир Рояль», а также различные вариации на эту тему. Так, в «Палаццо Дукале» гостям предлагается отдельный аперитивный лист, где представлен ряд стилизованных итальянских коктейлей от шефа-сомелье ресторана. Его основу составляют смешанные напитки с итальянским игристым вином и свежими фруктами. Гостю преподносят большой шарообразный бокал с фруктовым пюре, куда на глазах у посетителя добавляют вино. Наибольшей популярностью, как рассказал менеджер «Палаццо Дукале» Вадим Корнилов, пользуются три авторских коктейля – со свежей малиной, белыми персиками и клубникой. 
Все больше гостей заказывают перед едой пиво. Причем эта тенденция характерна не только для пивных ресторанов, где кухня построена под этот напиток, но и, как с удивлением отмечают рестораторы, для заведений fine dining. Сомелье ресторана Los Bandidos Алексей Сидоров объясняет популярность пива на аперитив модой, пришедшей из Европы. 
В то время как отечественный потребитель следует западным тенденциям, иностранные гости демонстрируют тягу к русским традиционным напиткам. «Иностранцы на аперитив помимо вина достаточно часто берут водку, что связано с популяризацией русской кухни в мире, – рассказал Андрей Тымчук. – Бывает, что вначале заказывают вино, а затем переходят на водку, но чаще берут ее сразу – заказывают 50 г и заедают борщом». 
В последнее время наметилась еще одна тенденция – на аперитив, в особенности в обед, гости стали заказывать безалкогольные напитки. Лидеры продаж – минеральная вода без газа, а также свежевыжатые соки. При этом дамы в последнее время предпочитают ананасовый сок, способствующий расщеплению жиров, а мужчины – фруктово-овощные коктейли, богатые витаминами, в частности морковно-яблочный. В «Горках» широким спросом пользуются смешанные фреши, например грейпфрут с апельсином. У мужчин здесь излюбленный фреш – томатный с сельдереем. Также, как отметил Андрей Тымчук, не теряет популярности гранатовый фреш.
Нередко помимо классических вариантов на аперитив хорошо идут и те напитки, которые сами по себе популярны в заведении. Так, например, в Goodman, по словам Алексея Мартынова, посетители часто заказывают перед едой коллекционные зеленые чаи. Холодные чаи пользуются популярностью как аперитив в сети «Якитория».

Аперитив по-русски


Можно отметить два основных мотива, которыми руководствуется российский потребитель в выборе напитков. Одни стараются следовать классическим правилам и предпочитают сухие вина и шампанское. Другие, невзирая ни на какие традиционные представления об аперитиве, пьют то, что любят, например «Мохито», который популярен у россиян уже несколько лет. В сети «Якитория» этот коктейль заказывают на аперитив 15–20 раз в день. Другой лидер продаж – Martini, закрепившийся в российских умах как «классический аперитив». Его часто заказывают в «Дровах», «Санта Фе» и др.
Для многих посетителей, по мнению бармена ресторана «Сны тропической ракушки» Игоря Гришина, в принципе несвойственно изменять своим вкусам. «Одни пьют только «Пино Коладу». Вторые – текилу. Третьи – коньяк. И на аперитив они заказывают именно эти напитки, потому что привыкли к ним и никакие другие предложения их не интересуют», – утверждает он.
Верность конкретному напитку признают за россиянами и другие рестораторы. «Да, есть классические нормы, что принято считать удачным аперитивом. Но люди довольно часто заказывают на аперитив тот напиток, который им больше всего нравится, и они планируют пить его в течение всего вечера», – утверждает Алексей Мартынов. Подобная ситуация в большей степени характерна для демократичных заведений. Как рассказал директор ресторана «Дрова» Григорий Коваль, поскольку напитки, как правило, приносят первыми, в качестве аперитива зачастую выступает то, что гость заказал к еде. Вкусы у всех разные, однако предпочтения определенных категорий посетителей можно спрогнозировать. Так, например, мужчины предпочитают крепкий алкоголь – виски, коньяк, а для многих молодых посетительниц любимым аперитивом остаются сладкие коктейли – «Клубничная Маргарита», «Пино Колада». И убедить их попробовать что-то другое, как признался Алексей Мартынов, очень сложно.
Однако, как отмечают рестораторы, нередко имеет место и обратная ситуация. Многое зависит от продвижения аперитивов в ресторанах. Если маркетинговая политика активная, напиток имеет шансы стать популярным. Классический аперитивный напиток Campari сейчас отстаивает свои позиции на российском рынке. «Отечественному потребителю эта марка хорошо знакома, однако у многих есть лишь самые самые общие представления об этом напитке – «красного цвета, с горьким привкусом». Перед нами сейчас стоит задача развивать культуру аперитива, чтобы народ пробовал и понимал, что это вкусно», – утверждает брэнд-менеджер компании Roust Сергей Пичугин.

Ликвидация безграмотности


Культура потребления напитков развивается в нашей стране достаточно медленно, поэтому в общей массе российский потребитель пока еще не сильно просвещен в теме аперитивов. Впрочем, специалисты уже отмечают положительные сдвиги. «Появляется все больше людей, которые очень внимательно относятся к тому, как они едят, что они едят и в какое состояние погружаются при потреблении тех или иных напитков», – считает директор негоциантского дома Prowine и сомелье салона De Gusto Павел Швец. Это связано с тем, что россияне все чаще ездят за границу, где приобщаются к гастрономическим традициям. «Медленно, но верно мы продвигаемся к общемировым стандартам, – утверждает Алексей Мартынов. – Возможно, многие сегодня заказывают аперитив не потому, что это осознанная потребность, а лишь затем, чтобы не ударить в грязь лицом. Но на данном этапе и это неплохо».
Культуру аперитива, по мнению рестораторов, безусловно, нужно прививать, но, как признает Элла Нистратова, это не так просто. К примеру, когда в «IL Патио» попробовали включить в стандарт обслуживания вопрос «Что вы будете на аперитив?», проблем только добавилось. Часть посетителей честно спрашивали «А что это такое?», других же этот вопрос смущал и спросить, что такое аперитив, они не решались. Официантам приходилось либо пускаться в объяснения, либо как-то сглаживать ситуацию, чтобы дополнительно не смущать гостей.
В результате было решено пойти другим путем. На столах были размещены постеры под слоганом «Аперитив – достойное начало обеда» с подробной информацией об аперитивах. А в новое промо-меню «Фэшн паста» был включен раздел аперитивов с предложением коктейлей на основе Кампари и статьей о культуре аперитивов и истории Кампари. Как результат, продажи классического аперитива Сок+Кампари, по данным Нистратовой, возросли примерно в девять раз.   

Аперитив (от латинского «aperire» – открывать) подается перед едой, и, по сути, им может являться почти любой напиток – будь то чистый алкоголь, коктейль, сок или минеральная вода. Его предназначение, с одной стороны, возбуждать аппетит, с другой – способствовать расслаблению. 
К аперитивам предъявляют несколько основных требований. Во-первых, такой напиток не должен быть излишне сладким. «Как нас учили с детства, сладкое перед едой нельзя. То же с аперитивом: избыточное содержание сахара отобьет аппетит, поэтому напиток должен быть как можно суше», – считает бар-менеджер компании «Арпиком» Алексей Мартынов. Идеальный вариант аперитива, по мнению директора негоциантского дома Prowine и сомелье салона De Gusto Павла Швеца, – бокал сухого хереса или белого портвейна, который несколько слаще. «Аперитив может быть сладким, но не приторным, – утверждает он. – Лучше всего для аперитива подходят молодые сухие вина с фруктовым ароматом». 
Второе требование к аперитиву – он не должен быть крепким. «Следует помнить, что аперитив потребляется на голодный желудок, и крепкий неразбавленный алкоголь может вызвать неприятные ощущения или быстрое опьянение, – утверждает Алексей Мартынов. – Допустимая крепость аперитива – до 20 градусов». 
Поскольку аперитив призван стимулировать аппетит, его объем должен быть ограничен, чтобы не нагружать желудок перед едой. «Также очень хорошо, когда аперитив газированный, поскольку углекислый газ способствует разжиганию аппетита, – считает Алексей Мартынов. – Классический вариант напитка перед едой – сухое шампанское. Сухие игристые вина в принципе соответствуют всем требованием, предъявляемым к аперитивам». 
Наряду с алкогольными напитками в качестве аперитива могут использоваться свежевыжатые соки, минеральная вода. Такие аперитивы нейтральны для желудка и хорошо вписываются в тенденцию стремления к здоровому образу жизни.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)