Владислав Кострикин находится в тени: об его участии в ресторанах «Паризьен», кафе «Фреско» на «Фрунзенской» и новом проекте «Т-Бон» многие коллеги по цеху просто не знают, а СМИ о Кострикине пишут мало. Однако уже в 2007 г. Владислав собирается превратить новый и очень удачный мясной проект «Т-Бон» в сеть, запустить сетевые кофейни «Роберто» и заняться поставками десертов в другие рестораны. С Владом Кострикиным встретилась за обедом Анна Людковская.
Как выглядит Влад, я, признаться, даже не знала. Ни в одном из ресторанных и гастрономических журналов мне ни разу не попадалась его фотография. На ресторанных тусовках, когда под гогот собравшихся вручают серебряные тарелки и лавровые листы, Кострикин тоже замечен не был. Хотя ресторан «Паризьен» на Ленинградском шоссе считается одним из старейших и лучших французских ресторанов Москвы. Он находится в парковой зоне, поэтому его летняя площадка – одна из самых крупных, известных и заполняемых в Москве. Зимой Владислав уже который год заливает каток, делает глинтвейн и уличную еду для горожан, которые толпами приезжают покататься на коньках. Бывает, что в день каток собирает 4 тыс. человек.
Мы договорились пообедать в новом ресторане Кирилла Гусева Bistrot на Саввинской набережной. В переулках все заставлено машинами так, что невозможно проехать. Первый жаркий день, душно и пыльно. У Bistrot огромная площадка, скрытая от шумного переулка высоким забором. Внутри белые диваны, огромные зонты, щебечущие девушки, а в самом центре фонтан. Побеседовав с официантом, я остановилась на равиоли с крабом и пассате (пюре) из фасоли. Владислав заказал салат с кроликом и паппарделле с кабаном.
Летом Влад перемещается по Москве на мотоцикле. Говорит, что это экономит уйму времени и доставляет удовольствие. «Я и в аварии попадал, и лежал в реанимации, но все равно езжу. Должно быть, такое не лечится», – улыбается он.
Владислав родом из Норильска. Дед всю жизнь работал шахтером, поэтому в детстве будущий ресторатор бредил тем, как будет спускаться под землю. В родном городе Влад закончил горный техникум с красным дипломом и, получив отсрочку от армии, поехал в Москву поступать в Горный институт. После собеседования Влада зачислили на первый курс. «Но тут вмешалась двоюродная сестра. Стала отговаривать и все расхваливала профессиональное техучилище №168, где сама училась. Да-да, это нынешний Царицынский колледж, – объясняет Влад. – В общем, так я выучился на официанта. И эта работа мне очень нравится, она творческая. Это не что-то монотонное, когда сидишь сам с собой».
Будущих официантов уже на первом курсе отправляли на практику. «Я носил подносы в «Пекине», «Метрополе», «Интуристе», – вспоминает ресторатор. – Зарабатывал, конечно, но мне всегда нравилось обслуживать, и у меня был лучший сервис. Старым официантам в начале 1990-х гг. делать усилия не хотелось, обслуживали они по-советски. А мне было в радость! Тогда еще ресторанов было раз-два и обчелся, поэтому довольно часто приходили известные люди, и мне всегда нравилось с ними общаться. Если были важные гости, то метрдотель всегда отправлял их ко мне, зная, что сервис будет на высоте. Я и сейчас могу принять заказ у постоянных посетителей или убрать грязные тарелки со стола. Почему бы и нет? Ничего позорного в этом не вижу».
Затем Влад работал барменом, администратором. В 1998 г. Олег Кривошеин пригласил его на должность директора «Паризьена». Французский ресторан уже через год после открытия переживал не лучшие времена: гостей было мало, а сервис откровенно хромал. Владислав выступил как кризисный управляющий: составил список слабых мест ресторана, написал программу по привлечению новых гостей и… пошел на переговоры к владельцу. «Я попросил позволить изменить ресторан, посмотреть на результат, а затем этот результат оценить», – рассказывает Влад. А в результате Кострикин без денежных вливаний стал совладельцем «Паризьена» и партнером Олега Кривошеина. Все следующие рестораны они открывали вместе.
Влад рассказывает, что в «Паризьене» не нужно было решать какую-то одну большую бизнес-проблему. «В основном текущие ежедневные дела. Но здесь важно внимание к мелочам, которые и определяют успех заведения. И, безусловно, люди. Хороший персонал – это 90% успеха в любом бизнесе», – поясняет ресторатор. Взявшись за работу, Влад внес коррективы в кухню, провел тренинги официантов и даже перенес ресторан из помещения под ареной, где когда-то находился клуб «Титаник», в отдельностоящий особняк дома Романовых. Хотя уже к переезду в другое здание «Паризьен» был полон.
Также Кострикин организовал каток, который, в отличие от катков в демократичном «Гоголе» или гастрономической «Скандинавии», прямого отношения к ресторану не имеет. О связи знают лишь постоянные гости, которые, покатавшись, могут прийти на обед. На катке партнеры сделали кейтеринг: блины, вареники, чай, глинтвейн. Успех катка на Ленинградском шоссе вдохновил Влада на еще один спортивный проект: этой зимой каток и развлечения были устроены в районе Речного порта (метро «Речной вокзал»). Вход на целый день стоил 150 руб., а детей вообще пускали бесплатно. Однако из-за погоды проект работал в убыток. Но Влад не расстраивается: «Ну что же делать, погода есть погода».
Через четыре года после знакомства партнеры открыли итальянское кафе «Фреско». Это кафе с чеком $30 иногда называют Рублевским шоссе на выезде: там очень много респектабельных гостей, актеров, режиссеров и красивых девушек, которые обедают в одиночестве. Далее последовал опять-таки итальянский ресторан Villa Rosa на Пятницкой. Контрольный пакет акций принадлежит партнерам, которые отвечают за управление, а остальные акционеры участвуют только деньгами. «Если человек принимает участие в инвестициях в проект, то мы сразу ставим такие условия, чтобы у него не было возможности участвовать в руководстве рестораном, – объясняет Кострикин. – В противном случае заведению не выжить. Так много в Москве историй, когда удачные концепции не могут встать на ноги из-за конфликта владельцев. Один рыбный ресторан в центре города, например, очень страдает из-за разного видения учредителей».
Владислав все время подчеркивает, что без партнера Олега Кривошеина не смог бы развивать холдинг. «Один я никогда бы не справился, одному все-таки тяжело, – рассуждает Влад. – А вдвоем мы действуем по принципу контраста, мы ведь абсолютно разные. И когда каждый тянет одеяло на себя, то в результате одеяло оказывается на нужном месте и решения принимаются разумные».
Ресторан Villa Rosa находится в здании 1835 г. Это одно из самых первых зданий Москвы, построенных после пожара 1812 г. (тогда уцелела лишь треть города). Через пять лет после строительства особняка купец-владелец поставил на заднем дворе каменную конюшню, на втором этаже которой размещалась прислуга. Влад говорит, что это тоже уникальный памятник архитектуры, чуть ли не первая кирпичная постройка в городе. При этом ширина здания чуть более четырех метров, поэтому в «Т-Боне», расположившемся в бывшей конюшне, невероятно маленькая и узкая кухня.
«Конечно, много вложили в реконструкцию, внутри вообще все сгнило, – отвечает на вопрос о затратах Влад. – Только восстановление фасада деревянного здания обошлось в $200 тыс. В Москве ведь еще нужно обращаться к сертифицированным подрядчикам, у которых есть право на работу с памятниками». При этом партнеры стараются выкупать здания. По крайней мере, помещение для следующего ресторана уже в собственности. «Если есть такая возможность, то почему нет? Свое лучше аренды», – убежден Кострикин.
Мясной «Т-Бон» – качественная и актуальная московская концепция – открылся в начале 2007 г. В нем модный интерьер с полосатыми обоями и черными люстрами, внушительное меню и средней счет в районе $30. В отличие от других мясных ресторанов, в «Т-Боне» не только стейки, но и колбасы, котлеты, рубленое мясо и субпродукты. За кухню отвечает французский шеф-повар. И хотя заведение рассчитано на 40 мест, Влад говорит, что большое меню при этом рентабельно. Вечером в ресторан без резервирования столика не попасть.
В планах преобразование «Т-Бона» в сеть. Партнеры уже давно думали о сетевом проекте, однако дорогие французские и итальянские заведения не поддаются клонированию. «А сделать сеть из мясных точек, чтобы везде, как в McDonald’s, было одинаковое качество, возможно. И мясные рестораны сейчас на волне, ведь русские всегда любили хороший кусок мяса, – рассказывает Кострикин. – Думаю, что это будет сеть примерно из пяти ресторанов, вероятно, на некотором удалении от Садового кольца. Для второго «Т-Бона» здание мы уже купили». Ресторатор не скрывает, что изучал Goodman и «Эль Гаучо». Но при этом Влад смотрел на иностранные заведения, и прообразом «Т-Бона» стал, скорее, мясной ресторан в Нидерландах.
Сейчас партнеры выстраивают управляющую компанию. С недавних пор десерты во все рестораны поставляются с единого производства, расположенного в районе «Динамо». Шеф-кондитер – Роберто Таджини из Италии. «Мы смогли разгрузить кухню в ресторанах, а то, что десерты готовятся заранее, нас не смущает. Во-первых, они высокого качества, во-вторых, гости, как правило, приходят в ресторан не за сладким. Десерт – это бонус, – делится Кострикин. – Но у нас большие мощности, в июне мы намерены выйти на внешний рынок: предложений по хорошим десертам в Москве не так много. Сейчас мы поставляем в «Сейджи», они обратились к нам сами».
Кондитерский цех партнерам нужен и для будущего проекта сетевых кофеен «Роберто». На что это будет похоже, Влад не может точно сказать. Его привлекает формат булочных-кофеен, но рентабельность сети он пока не просчитывал и бизнес-план не создавал. «У нас нет задачи расти максимально быстро, к тому же для этого нужны люди, а мы не успеваем выращивать кадры. На рынке, как известно, профессионалов практически нет, – рассуждает Влад. – Поэтому, как будем готовы, запустим «Роберто». Понимаете, ведь я не стремлюсь к славе, а денег хватает. Рестораны – это любимое дело, которое приносит удовлетворение и удовольствие».
Владислав много путешествует. Говорит, что старается уезжать куда-нибудь раза четыре в год. Хотя летом, когда из-за открытия площадок в ресторанах много гостей, остается в Москве. «Я много времени трачу на спорт, причем самый разный: теннис так теннис, хоккей так хоккей. Играю в футбол, катаюсь на роликах, горных и беговых лыжах. Если открыть багажник, то там можно найти практически все», – улыбается Кострикин. Когда есть время, читает. «На «Шрек-3» обязательно пойду!» – говорит он. Получать высшее образование Владислав не собирается. «Мне хватает опыта и существующих знаний, а учиться лучше у частного преподавателя. Я так выучил французский, повара ведь французы, надо же с ними говорить. Сейчас думаю заняться итальянским языком», – рассуждает он.