Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Vogue Cafe

Адрес: улица Кузнецкий мост, дом 7/9
Дата открытия: 15 июля 2003 г. 
Кухни: японская, европейская, азиатская, итальянская, авторская
Шеф-повар: Юрий Рожков
Средний счет: $30–50 
Автор проекта: Аркадий Новиков

Сценарий 1: Двое приходят в ресторан без предварительного резервирования столика. Заказывают что-нибудь на вынос. 
Столика мы ждали за барной стойкой. Ждали долго, минут 40. Время от времени в зоне кафе освобождались места, но за них почему-то сажали гостей, которые приходили позже нас. Пару столиков даже держали пустыми. Мы, конечно, через какое-то время стали возмущаться. Хостес объяснила, что они ждут каких-то суперважных гостей, поэтому нам придется подождать еще немножко. На всякий случай мы уточнили у бармена, правда ли в зоне кафе нет предварительной резервации столиков, он подтвердил, что живая очередь. 
Мы дали о себе знать еще раз. Появился директор, посадил нас наконец-то за столик и выдал свою визитку с номером мобильного телефона. Однако начало вечера было испорчено. Надо заметить, что от остальных гостей мы если чем и отличались, то отсутствием очень дорогих брэндов одежды. 
Далее нас обслуживали без эксцессов. Милый юноша упаковал печенье, что выложено на витрине, в большую белую коробку Vogue Cafe. Еда большого впечатления не произвела: самые обыкновенные гребешки и простой зимний салат, где были морковь и салат-айсберг. Впрочем, пока мы сидели в баре, нам сделали отличный коктейль из ягод. 
Сумма счета: 3850 руб., бар – 500 руб.

Сценарий 2: Гости заранее бронируют столик. Так как посещение приходится на время Великого поста, заказывают по постному меню. 
Наш столик  находился в самом центре второго зала. Был виден камин, куда официанты время от времени подкладывали настоящие дрова. Живой огонь, музыка, приятные гости – все это создавало какую-то особенную атмосферу, было хорошо и уютно. Правда, вытяжка не справлялась с дымом от сигарет. 
Обслуживал нас начинающий официант. Девушка не знала состава блюд, совершенно не ориентировалась в меню (не смогла подсказать, где находится перечень коктейлей). О блюдах из постного меню мы спрашивали дотошно: состав, способ приготовления, часто ли заказывают. По некоторым вопросам официантка уходила советоваться с менеджером. В целом обслуживала она хорошо и очень старалась. 
Блюда оказались обыкновенными. Некоторые не совпадали с описанием в меню. К примеру, в салате обещали вяленые помидоры, а принесли томаты-конкосе. Недоразумение было и с пряной хурмой, которой в десерте было всего лишь пара кусочков. 
В Vogue Cafe хочется прийти еще раз, но чувствуется, что в ресторане уже нет отточенного обслуживания и креативного меню, которыми заведение славилось еще год назад. 
Сумма счета: 3750 руб.

Сценарий 3: Гости очень интересуются журналом Vogue. Просят посмотреть подшивку или отдельные старые номера. 
Перед походом в ресторан мы почитали сайт. Обещания  фантастические: Vogue Сafe чуть ли не лучший ресторан Москвы, изысканная, необыкновенная атмосфера… Ждали мы многого. Атмосфера, конечно, приятная, уютная, вместе с тем модная и динамичная. Мы были восхищены тем, что команде удается поддерживать ощущение движения на протяжении целого вечера. Поразило, что у всего персонала, начиная от гардеробщика и заканчивая хостес, правильные красивые лица. Но обещанной сайтом исключительности мы не нашли. 
Вокруг нашего столика была суета, и хотя она нам нравилось, к вечеру мы устали и хотели поужинать в более камерной обстановке. Пересадить за другой столик нас, к сожалению, не смогли. Официант модный, обходительный, без намека на высокомерие. Нашего вопроса о подшивке он, казалось, ждал. Уточнил, любопытно ли нам посмотреть Vogue на английском.
Самое сильно впечатление – это крем-брюле, где, кажется, была маракуйя. Очень вкусно! Добротный салат с руколой и креветками, дорадо… Ножка ягненка тоже была хороша. Красивые свечи в камине. И хотя с нами никто не попрощался, прийти в Vogue Сafe нам захотелось еще раз. 
Сумма счета: 4570 руб.

Выводы по основным критериям оценки:
Первое впечатление: Vogue Сafe – ресторан класса fine dining, расположенный на перекрестке Неглинной и Кузнецкого Моста. Месторасположение исключительно выгодное. Концепция ресторана – модное место, куда все стремятся пообщаться, наслаждаясь едой и атмосферой. Это гостиная, салон, где много общения, эмоций, бурлит жизнь. Концепция органично вытекает из месторасположения данного заведения (перекресток в центре Москвы) и находит очень грамотное воплощение в самом ресторане.
У входа направо находится гардеробная, где швейцар любезно предлагает помочь снять или одеть верхнюю одежду. Номерки в гардеробе совсем обычные, но, впрочем, аристократичная простота – это особый изыск Vogue Сafe. В ресторане много газет и журналов для тех, кто обедает в одиночестве. Они очень удачно разложены на столике, а не накиданы, как это часто бывает, таким образом сразу создается обстановка для чтения.
Дизайн туалета прост и продолжает строгую классическую тему самого заведения. В дамской комнате есть большое зеркало и тканевые полотенца. Музыкальный фон присутствует. Туалетные комнаты довольно чистые и соответствуют уровню ресторана fine dining, несмотря на то, что в заведении практически всегда много гостей. Единственное нарекание – качество вентиляции не на должном уровне. Когда отдаешь вещи гардеробщику, чувствуешь, что туалет находится за дверью, а это недопустимо для ресторана подобного уровня.
Интерьер/атмосфера ресторана: Концепция тщательно продумана. Она воплощена в лаконичном интерьере со свойственной публичным гостиным «небрежностью» и в меню, где представлены блюда разных кухонь, которые приготовлены просто и с изыском. Здесь каждая деталь развивает и обогащает эту концепцию.
В ресторане два зала – кафе и ресторанный. В кафе стулья  разных цветов и размеров, мягкие черные и темно-малиновые диваны и низкие столы. Прямо при входе – витрина с десертами. Предполагается, что кто-то может сюда просто заглянуть и выпить чашечку кофе. Рядом – большое зеркало в позолоченной раме. Ощущение света и простора.
Интерьер зала ресторана тоже очень светлый, строгий, классический. Льняные шторы, белые стены, увешанные фотографиями. В стене напротив – ниша со стеллажами, в ней подшивки журнала Vogue на русском и английском языках, другие журналы, которые можно взять и почитать совсем как дома. Внизу – изящный камин, в котором горят дрова, что создает особый уют, или стоят толстые зажженные свечи. На фоне белых стен выделяются два красных пятна – огромные букеты тюльпанов. В больших стеклянных вазах на полу тоже стоят цветы – орхидеи. В зале преобладают спокойные  тона – бежевые диванчики, белые стены. Стулья обшиты темно-бордовым текстилем.
Освещение очень мягкое. Свечи на столах не зажигают, что, видимо, противоречит концепции, но атмосфера располагает к приятному времяпровождению.
Уровень обслуживания: При бронировании столика девушка на рецепшене любезно объясняет, как добраться до ресторана. Ее голос приветливый и располагающий.
В Vogue Сafe много красивых молодых людей среди персонала. Все изящно двигаются, элегантно обслуживают, улыбаются. Официанты одеты в черную униформу и красные ботинки. Ко всем клиентам здесь отношение одинаковое, очень приветливое, что создает комфорт.
Стиль общения соответствует концепции заведения – легкость и ненавязчивость, но вместе с тем предупредительность. Впрочем, ассистенты официантов не всегда проявляют радушие и улыбаются. Допускают ошибки в обслуживании. Клиента не держат в поле зрения и не всегда прощаются.
Официанты умеют выявить пожелания клиента и знают ингредиенты блюд, однако ассистенты официантов допускают ошибки.
Блюда и напитки: Vogue Сafe ввел моду на простенькие папки меню с белой бумагой. Это помогает им часто его обновлять, вводить блюда дня. Сами папки соответствуют концепции ресторана. В меню включены блюда разных кухонь и авторские блюда.
В ресторане имеются бесплатные позиции – хлеб ресторанной выпечки разных сортов и масло. В Vogue Сafe есть блюда дня от шефа, который по утрам покупает продукты на рынке, а затем предлагает из них обед. Свежая и интересная идея. 
Блюда описаны достаточно привлекательно, но не всегда тексты меню соответствуют реальным блюдам.
В ресторане имеется постное меню. Есть десертная карта. Десерты великолепные, их подача прекрасная.
Коммуникация: У Аркадия Новикова прекрасный сайт, где представлены  все его рестораны. На столе перед входом в Vogue Сafe разложены буклеты ресторанов и их визитные карточки. Аркадий Новиков активно продвигает свои заведения и свой брэнд в информационном поле. На сайте очень грамотно выстроены коммуникации с клиентом.

Результат исследования:
– Vogue cafe – ресторан класса fine dining с четко продуманной концепцией модного заведения и грамотным ее воплощением. 
– В ресторане располагающая атмосфера публичной гостиной, где собирается много народу.
– Обслуживание в целом профессиональное, что создает особую атмосферу, но не весь персонал обслуживает ровно.
– Качество приготовления блюд хорошее, однако не всегда блюда приготовлены достаточно креативно. Не всегда описания соответствуют реальным блюдам.
– В целом цены соответствуют качеству.

Рекомендации:
1. Регулярно проводить тренинги персонала, чтобы не было ошибок в обслуживании.
2. Рассмотреть возможность сделать меню более интересным и творческим.
3. Привести в соответствие блюда и их описание. 
4. Улучшить работу вытяжки.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)