Благодаря удачному расположению на пересечении европейских, азиатских, кавказских и ближневосточных дорог Стамбул стал местом рождения кухни, в которой арабские, персидские и греческие мотивы сочетаются с кулинарным искусством Оттоманской империи. Но можно ли продвигать эту кухню на международном рынке? На этот вопрос отвечают шеф-повара, которые поставили перед собой цель создать современную турецкую кухню.
Любой взгляд на индустрию гостеприимства Турции должен учитывать кулинарные ресурсы страны – как человеческие, так и сырьевые. Несмотря на давнюю имперскую историю, Турция создала базу знаний в этой области сравнительно поздно – во второй половине ХХ века. В ответ на растущий спрос развивающейся туристической отрасли первая современная школа шеф-поваров открылась в 1989 г. в провинции Болу, где со времен Оттоманской империи традиционно появлялось много поваров. В последние 15 лет в Стамбульском регионе заработало около 15 школ гостеприимства, выпускающих обслуживающий персонал гостиниц; всего в стране около 50 таких школ.
Исполнительный шеф-повар стамбульского отеля Moevenpick Макс Томе полагает, что увеличение инвестиций в подготовку поваров – важнейший фактор, улучшивший международную торговлю в Турции. Однако он ставит под сомнение как содержание, так и методы этого преподавания.
С ним согласен шеф-повар Майк Норман, владелец нового стамбульского ресторана 360 Istanbul. Он считает, что отсутствие профессиональных навыков у персонала представляет огромную проблему. Его опыт обучения в Турции показывает, что образовательным учреждениям не хватает творческого подхода и активности: они не проявляют интереса к новым тенденциям. Показательно, что ведущий стамбульский повар-предприниматель Мехмет Гюрс решил открыть собственную кулинарную школу.
Привлечение посетителей
«Я считаю кухню одним из самых сильных культурных явлений нашей страны, и это хороший способ привлечь молодых посетителей, для которых важен акцент на современном стиле жизни, – говорит Макс Томе. – Однако у нас еще нет поваров мирового уровня. Следует признать, что повара из других стран добиваются на нашем рынке больше признания, чем хорошие местные шефы, многие из которых не менее амбициозны и изобретательны, чем их зарубежные коллеги».
Томе полагает, что Турция может стремиться к созданию кулинарной культуры, которая по богатству не будет уступать Франции или Италии. «В нашей стране тоже широкий выбор блюд и множество способов их приготовления. Еще один важный фактор – доступность качественных свежих продуктов. У нас множество базаров и рынков, где представлен огромный выбор свежих продуктов. Есть продавцы, которые специализируются исключительно на сыре или томатах, а это помогает поддерживать высокий уровень качества», – добавляет он.
Даже в области кейтеринга, по его словам, большинство ингредиентов покупают перед приготовлением, так как это свежие сезонные продукты. «В нашем отеле используется незначительное количество промышленных продуктов, поскольку мы стремимся большую часть блюд делать из местных ингредиентов», – говорит Макс Томе. В последнее десятилетие издержки неуклонно росли, поэтому в целом штат на кухнях сократился на 55%. Это стало возможным благодаря использованию более эргономичных методов производства, позволяющих поварам готовить больше блюд за один день.
Новый взгляд на кебаб
360 Istanbul, расположенный в оживленном квартале Бейоглу, входит в число самых модных ресторанов города, по вечерам выходных становясь клубом. В заведении подают эклектичное меню, в которое входят блюда кухонь мира, с заметным влиянием азиатской и турецкой гастрономии. Одно из самых популярных блюд – «Ремикс шиш-кебаба для компании» – классическое национальное блюдо в необычной сервировке. Среди других позиций пицца и паста, суши, рыба и морепродукты, например фалафель из гребешка под тайским кисло-сладким соусом за 15 турецких лир (1 евро=1,87 турецких лир), тиан из креветок и баклажана с томатом за 19 турецких лир или каре ягненка за 29 турецких лир, а также супы и салаты.
Этот ресторан открыл в 2004 г. южноафриканец Майк Норман, который работал исполнительным шеф-поваром в Ciragan Palace Hotel Kempinski больше четырех лет. Этому предшествовала менее удачная попытка открыть собственный маленький fine dining ресторан. «Мы знали, как готовить, но не вести дела», – говорит он. Ежемесячно в 360 Istanbul продают около 5000 блюд. Средний чек составляет около 35 евро. Наибольший наплыв гостей зимой. В ресторане 160 мест. Издержки на еду составляют 33% (напитки – 27%), а затраты на персонал – 22%, поэтому чистая прибыль приближается к 20% с учетом спонсорства производителей напитков.
www.360istanbul.com
Не так давно в Турции сформировалась небольшая группа поваров, знакомых с медиатехнологиями и обладающих международным опытом. В эту группу входит Юсуф Яран – шеф-кондитер в пятизвездочном стамбульском Ciragan Palace Hotel Kempinski, член Турецкой национальной кулинарной команды.
Яран согласен с тем, что местные кулинарные традиции консервативны. «Мы не меняем многие основные блюда: традиция слишком сильна, – говорит он. – Но меняется облик блюд, формируется более минималистский стиль подачи, меньше используется сахара». Яран не боится экспериментировать с рецептами, температурами и радикально новыми идеями подачи блюд. Например, обмакивать разные фрукты в гипс, чтобы получить десерт, твердый снаружи и мягкий внутри, – практически заново изобретая турецкие сладости. Еще один его эксперимент отчасти навеян испанцем Ферраном Адриа – это смесь пастилы и оливковой пасты.
Яран отмечает тенденцию использования органических ингредиентов – хлеба, муки, свежих фруктов и сахара, которые производятся в Турции. В меню завтрака Ciragan Palace есть специальный раздел органических продуктов.
Еще один молодой повар-новатор – 30-летний Эйуп Кемаль Севинч, руководитель кухни стамбульского отеля Hilton Park. Он автор нескольких книг, в том числе «Бесконечных меню», которая рассказывает о разнообразии турецких рецептов.
Три года назад он выступил в программе о стиле жизни на национальном телевидении, а также провел серию кулинарных передач, которые спонсировала Knorr, где рассказывал о творческих методах приготовления пищи во всем мире. Как и Юсуф Яран, он интересуется экспериментами Феррана Адриа, с которым встречался два года назад в Барселоне. Севинч высушивает йогурт на солнце, чтобы получить порошок и использовать его в соусах для рыбы и супах. Кроме того, он смешивает блюда разных стран, например, делает мороженое из ракии и васаби.
В начале 1990-х гг. Севинч активно участвовал в зарождении движения «Молодая турецкая кухня». На еженедельных встречах единомышленники обсуждали способы адаптации традиционных турецких рецептов и развития новых направлений в кулинарии. «Основная задача заключалась в том, чтобы сделать блюда более легкими и здоровыми, используя меньше масла и применяя специальные приемы, позволяющие снизить жирность мяса, например приготовление ягненка в печи со свежими травами, – вспоминает он. – Мы также отказались делать упор на такие традиционные блюда, как шиш-кебаб, донер-кебаб и пахлава, начав активнее применять рыбу и другие продукты».
Он признает, что им пришлось столкнуться с сопротивлением консерваторов; проведенный в конце 1990-х гг. опрос показал, что 30% турков любят новую кухню, а 70% колеблются. Три-четыре года назад движение изменило название на «Современную турецкую кухню» и теперь проводит семинары, торговые выставки и конкурсы. «По моим оценкам, около 30% турецких шеф-поваров начинают применять новые идеи», – отметил Севинч.
Цель – национальный брэнд
«Нам нужны более образованные сотрудники», – убеждены Мехмет Гюрс и многие его коллеги. Наполовину турок, наполовину финн, этот опытный шеф-повар вырос в Швеции, а в Стамбуле живет с 1996 г. после двух лет работы в США. В 2007 г. он откроет собственную школу (сейчас в его Istanbul Food & Beverage Group работают более 200 человек; в следующем году их число увеличится на четверть). Яркий сторонник модернизации кейтеринга, 37-летний Гюрс существенно обогатил кулинарный образ города, в том числе и рестораном экспериментальной кухни класса fine dining Downtown, открытым в 1996 г. После Downtown, который позднее был продан, в 2000 г. заработал более бюджетный NuTeras. Затем появились Locanta в квартале Бейоглу, в 2005 г. – еще одна концепция класса fine dining Mikla. Недавно прямо на берегу Босфорского пролива открыл двери Erguvan.
Но самая любимая концепция Гюрса – это Numnum, открытый три года назад (слоган «Хорошая еда быстро»). Заведение рассчитано на широкие слои потребителей, оно предлагает американскую/итальянскую кухню, в том числе сэндвичи, бургеры, салаты и пиццы по доступной цене. Гюрс видит в этой концепции огромный потенциал роста. Этим летом открылся второй филиал сети на 170 мест. «В молле Kanyon мы обслуживаем по меньшей мере 600 человек в день, при этом число проданных блюд по выходным достигает тысячи», – говорит он. Средний счет – 23 турецких лиры, в то время как в Mikla 110 турецких лир. Количество официантов, несмотря на разницу в числе посетителей, одинаковое. За последние десять лет издержки на персонал значительно выросли: «Когда я начинал, было 11%, а сейчас 25%». Все нацелено на рост, включая финансовое участие Mars Entertainment Cinemas. «Мы хотим стать национальным брэндом!» – заявляет Гюрс.
www.istanbulyi.com
Как турецкая кухня воспринимается в мире? «Проблема в том, что большинство знает шиш-кебаб, донер-кебаб, пахлаву и ракию, но совсем не знакомы с многими другими элементами турецкой гастрономии, – считает Севинч. – Но все меняется. Сейчас в США появилось множество турецких ресторанов с приятной атмосферой. Они расширяют меню, включая в него больше салатов, рыбных блюд и десертов. Возможно, через пять лет в Европе такой же процесс станет более заметным».