https://www.traditionrolex.com/43
Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Выстрел «Пушкарева»

Выстрел «Пушкарева»

2006 год в Ростове-на-Дону стоило бы назвать годом стейк-хаусов. Еще весной прошлого года в городе не было ни одного подобного заведения, сейчас их не менее десятка. Безусловным лидером и по числу точек, и по наполняемости залов является «Пушкарев». На данный момент в эту сеть входят три стейк-хауса, в ближайшие месяцы планируется открытие еще нескольких ресторанов в других южных регионах.

Любовь ростовчан к мясу воспитывалась поколениями. Дело в том, что в Ростове-на-Дону большие диаспоры армян, грузин и греков – наций-мастеров в приготовлении мясных блюд. Запах шашлыков каждое лето висит над Доном, на берегу которого отдыхают горожане. Мясоедство ростовских жителей подтвердил и опрос «Какие блюда и какие заведения предпочитают ростовчане», проведенный в ноябре-декабре 2005 г. Научно-исследовательским центром здорового питания по заказу ресторанного холдинга «Нечаев групп». В компании хотели выяснить потребности и ожидания ростовчан, определить свободные ниши на рынке.
С помощью анкет было опрошено более 400 посетителей ростовских ресторанов и кафе. В основном это люди от 20 до 45 лет, представители среднего класса, из них половина – завсегдатаи заведений, где проводился опрос. Выяснилось, что абсолютное большинство (64%) в ресторанах заказывает именно мясные блюда и менять своих привычек не собирается. Многие отметили, что для них предпочтительнее мясо, приготовленное на гриле, поскольку котлеты, антрекот и гуляш большинство ест дома, а шашлык ассоциируется с воскресным пикником, едой руками, длинными тостами и обильными возлияниями.
При такой подготовленности потребителя в Ростове на момент исследования не было ни одного стейк-хауса. Впрочем, мясные рестораны не заставили себя долго ждать. Первым в Ростове-на-Дону в марте 2006 г. появился «Вино и мясо» со средним чеком $30, и туда сразу устремились мясоеды. Однако ажиотажный интерес вскоре сменился легким разочарованием: многих состоятельных ростовчан, попробовавших за границей настоящие стейки, не устроило качество блюд. 
Проект ресторанной компании «Нечаев групп» стал вторым по счету и готовился более тщательно. «Важно было подобрать хорошее место, но еще важнее – найти повара, не понаслышке знающего, что такое европейский или американский стейк», – рассказал Дмитрий Нечаев, совладелец «Нечаев групп», управляющей 25-ю заведениями в Ростове-на-Дону, Ростовской области и Краснодарском крае. После долгих поисков и переговоров под стейк-хаус был выделен цокольный этаж пятизвездочной гостиницы «Пушкинская», которая находится возле памятника Александру Сергеевичу на Пушкинской улице. Это традиционное место свиданий, культовое для многих поколений ростовчан, его можно сравнить с московским сквером вокруг памятника Пушкину на Тверской. Владельцы гостиницы выступили как участники проекта и имеют долю в бизнесе и прибыли. Рестораторы не платят арендную плату, зато постояльцы отеля бесплатно завтракают в стейк-хаусе. Местоположение подсказало и название, и стиль, и оформление нового ресторана. «Конечно, мы могли бы назваться «Пушкиным», но тогда бы нас путали с московским заведением. И вообще Пушкин в России может быть только один, а «Пушкаревых» несколько в каждом городе», – считает Дмитрий Нечаев.
Серьезные проблемы возникли с подготовкой помещения под ресторан. Старый особняк, в котором сейчас находится отель, за полтора века своей жизни ушел в землю примерно на два метра. В его подвалах пришлось вести настоящие раскопки, убирая грязь и мусор. Зато во время работ строители нашли каменную кладку примерно двухвековой давности. Для Ростова, которому исполнилось 256 лет, это глубокая старина. Камни начала XIX века органично вписались в интерьер стейк-хауса. Дизайнер Максим Коган выбрал для оформления желто-коричневую гамму, натуральные материалы, черное дерево, стильные светильники и белоснежную посуду на темных скатертях. Визитная карточка всех «Пушкаревых» – строчки стихов Александра Сергеевича, словно нанесенные им от руки на желтые стены. 
«Пушкарев» на Пушкинской улице начал работать в сентябре 2006 г. Сначала в нем было всего 40 мест, бронировать которые приходилось минимум за неделю. Через три месяца, перед Новым годом, в ресторане появились еще два зала – на 20 и 10 мест. Стейк-хаус расширился за счет расположенного выше этажом кафе гостиницы «Пушкинской». Два этажа ресторана соединила резная лестница. Мощностей кухни хватает и на новые залы. 
Тандем «ресторан-отель» оказался столь удачен, что следующий стейк-хаус «Пушкарев» открыли в ноябре прошлого года специально в новом здании гостиницы. Произошло это, впрочем, не в Ростове-на-Дону, а его городе-спутнике Батайске, на улице Кирова. Батайск удобен тем, что из него в центр Ростова можно добраться гораздо быстрее, чем с окраин донской столицы. Два города разделяет река. Цены на недвижимость и ее аренду в Батайске гораздо ниже, поэтому доля отельеров в проекте получилась меньше, чем в Ростове. Еще один плюс: до «Пушкарева» здесь практически не было ресторанов, если не считать привокзального заведения, мало изменившегося с советских времен. Батайский «Пушкарев» рассчитан на 80 человек.
Третий стейк-хаус в сети заработал в исторической части Ростова, на улице Серафимовича, на Новый 2007 год. Под ресторан удалось найти старый одноэтажный особняк XIX века. Большой зал этого «Пушкарева» вмещает 45 человек, банкетный – еще 10. И в это заведение тоже стали выстраиваться очереди. Оформлены все рестораны сети в едином стиле. Средний чек без учета напитков в ростовских «Пушкаревых» составляет 500 руб., в батайском – 450 руб. Каждое заведение обходится инвесторам в $80–100 тыс. 
Шеф-повара, знающего секреты приготовления настоящих стейков, нашли через общих знакомых в Израиле, в стейк-хаусе при пятизвездочном курортном комплексе Dan Eilat на Красном море. Александр Савенко раньше жил в Ростове, и здесь у него осталось много родственников. Вообще все повара сети «Пушкарев», большинству из которых нет еще 30 лет, – ростовчане. Среди них немало тех, кто уезжал на работу в столицу и за рубеж, а потом вернулся, так как условия работы, в том числе и заработки, в Ростове практически сравнялись с европейскими и даже московскими: повар в месяц получает $1–1,5 тыс., шеф – от $3 до 5 тыс. 
Самая большая головная боль для шефа стейк-хауса – где брать качественное мясо: его сети «Пушкарев» в день требуется 100 кг и более. За мясо для стейков среди ростовских шефов идет настоящая борьба, особенно в межсезонье, когда нет массового забоя скота. Савенко лучшую говядину и свинину берет на ростовских колбасных заводах Линника и ВЕПОЗ, где уже знают, какие именно куски мяса и какого качества необходимы «Пушкареву». Другой источник – несколько проверенных фермеров, но у них хорошее мясо есть не всегда. Наконец, каре барашка поставляет фирма «Кайрос» из Аргентины и Новой Зеландии, так как, по мнению Савенко, пока в России вообще и в Ростовской области в частности не научились выращивать ягнят с достаточно нежным мясом и без резкого запаха.
Порционные куски мяса перед приготовлением, как правило, выдерживают в маринадах, сделанных по классическим английским и американским рецептам. Заказанный гостем стейк сначала кладут на разогретый контактный электрогриль, чтобы на мясе путем шокового термического удара образовалась хрустящая корочка, удерживающая соки. Далее стейк доводят до нужной степени готовности над горящими древесными углями. Такая технология делает мясо сочным, ароматным и мягким. Завершающий штрих – соусы, которые готовит лично шеф-повар. 
Всего в «Пушкареве» подается три десятка блюд на гриле, в основном традиционные говяжьи стейки пяти степеней прожаренности, например стейк рибай с соусом «Демигляс» и овощным рататуем (550 руб. за 350 г) и «Т-Бон» стейк с соусом «Бурдильон» из белого вина и грецких орехов (900 руб. за 420 г). Кроме того, в меню есть и кебаб по-восточному в ароматных специях (160 руб.), куриные бедра на гриле (140 руб.), стейк из норвежского лосося (250 руб.), пять видов салатов, десяток закусок и три супа.
Среди семи видов десертов классические чизкейки (по 140 руб.), блинчики «фламбе» в сливочно-ягодном соусе  (160 руб.), камамбер в кляре (300 руб.). Винная карта стейк-хаусов включает полсотни вин преимущественно из Италии, Франции, ЮАР и Чили. Цена бутылки – от 450 до 3,4 тыс. руб. Есть и три десятка крепких напитков от 60 руб. до 950 руб. за 50 г.
Хотя все заведения сети, по мнению учредителей, работают эффективно и должны окупиться в течение года, открытие новых «Пушкаревых» в Ростове в ближайшее время не планируется. Владельцы не хотят охлаждать интерес к «Пушкареву», их вполне устраивает ситуация, что места в стейк-хаусах нужно заказывать заранее.  Но культура стейков в Ростове развивается: «Пушкаревы» создавались как мужские рестораны, а уже сейчас около 40% их посетителей дамы.
Пока готовится открытие «Пушкаревых» в других южных городах, хотя конкретные планы не раскрываются. В случае успеха не исключено, что подобные стейк-хаусы появятся и в Москве. Сейчас в «Нечаев групп» рассматривают предложения нескольких московских инвесторов.

Хиты продаж в «Пушкареве»
•Стейк антрекот с огненным соусом «Чуми-чури» из смеси паприки и тобаско (250 г) – 180 руб.
•Стейк «Нью-Йорк» в маринаде из красного вина и чеснока (300 г) – 190 руб.
•Пепер стейк в смеси огненных перцев с салатным миксом, сливочно-горчичным соусом и грецкими орехами (280 г) – 190 руб.
•Свиной стейк в маринаде из сока граната и розмарина (250 г) – 220 руб.
•Стейк из сома с мальтийским соусом (200 г) – 220 руб.
•Грудка индейки, жаренная на гриле (300 г) – 350 руб.
•Стейк «Техас» в маринаде на основе коньяка и сельдерея (300 г) – 400 руб.
•Филе-миньон с соусом на основе мясного жю лие и шоколада (300 г) – 510 руб.
•Королевские креветки, жаренные на гриле, с итальянским соусом (350 г) – 940 руб.
•Лобстер, жаренный на гриле, с соусом тар-тар – 1850 руб.

«Нечаев групп»
Дата основания: 10 апреля 2003 г.
Председатель правления: Дмитрий Нечаев 
Заведения: 25 заведений в Ростове, Ростовской области и Краснодарском крае. В том числе рестораны La Prima, Yo Buddha, Buddha Bar в Сочи и Батайске, сеть кофеен «Нечай», «Чайкофф», сеть кафе «Ассорти», «Ассорти-парк», «Ассорти Сочи», суши-бары «Тако» и «Саппоро»

Выпуск журнала:
Комментарии (0)

https://www.traditionrolex.com/43