Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


XXL – масштаб Дубаи

Ресторан Sezzam, открывшийся в апреле прошлого года в дубайском Mall of the Emirates, стал одним из самых ярких запусков 2006 г. Гигантское заведение на 935 мест, которым управляет расположенный рядом Kempinski Hotel Mall of the Emirates, не просто дает возможность 3 500 посетителям в день увидеть снежный парк и горнолыжную трассу третьего в мире крупнейшего крытого горнолыжного склона Ski Dubai. Это уникальная концепция в стиле фьюжн с тремя открытыми кухнями, каждая из которых отвечает за три метода готовки: на пару, в духовке и на огне.

Три кухни, три ресторанные зоны и три концепции обслуживания позволили создать ресторан на любой вкус, причем не только в кулинарном смысле этого слова. «Смотри, выбирай, нюхай, трогай и ешь» – вот девиз Sezzam, площадь которого составляет 2,5 тыс. кв. м.
Генеральный менеджер Kempinski Hotel Mall of the Emirates Михаэль Хенсслер убежден в том, что в наше время две трети потребителей принимают решения, опираясь на иррациональные и субъективные суждения. Существует прямая связь между покупкой и сенсорным ощущением в момент принятия решения. По этой причине при разработке ресторана учитывались все пять человеческих чувств. В проекте помимо Kempinski принимали участие сингапурская консалтинговая компания Focus, дизайнеры интерьеров Wilson & Associates, а также Creative Kitchen Planners (Куала-Лумпур).
Три зоны ресторана привязаны не к какому-то региону мира, а к методу приготовления: на пару, в духовке или на огне. Здесь представлена кухня со всего света: китайские пельмени дим-сам мирно сосуществуют с братвурстом на гриле, домашней пастой и бифштексом из вырезки. Возле каждой кухни имеется зона полного обслуживания («Пар» – 128 мест, «Духовка» – 228, «Огонь» – 238), а меню, включающее 100 блюд, действует во всех трех зонах. Благодаря цветной печати меню посетителям немедленно становится очевидным, что и как готовится.
Первоначальный план построить ресторан с тремя отдельными кухонными зонами был подкорректирован после общения с посетителями. «Изначально у нас было три разных меню, – объяснил координатор по маркетингу Марк ван Рийменам, – но очень многие посетители не могли выбрать, где сесть, поэтому спустя несколько месяцев мы объединили самые популярные блюда из трех зон в единое меню, которое теперь состоит исключительно из наших бестселлеров».

Mall of the Emirates
Этот магазин открылся полтора года назад. По некоторым данным, его посещают 30 млн человек в год. Посетителей обслуживают более 75 предприятий питания. В пятизвездочном Kempinski Hotel Mall of the Emirates имеется 395 номеров, а также еще пять ресторанов и баров.
www.malloftheemirates.com
www.kempinski-dubai.com

Цены в заведении держат невысокими, поскольку Sezzam нацелен на то, чтобы развлекать любую публику (учитывая почти тысячу посадочных мест, он просто обязан это делать). Бургер из сыра чеддер с картофелем фри весом 230 г стоит всего примерно 5,5 евро. Самое дорогое блюдо – «Утка по-пекински» – обходится в 18 евро. При этом все цены включают налог и стоимость обслуживания. Большинство посетителей заказывают по меньшей мере три блюда, хотя это не означает, что порции маленькие. Дополнительные специальные предложения, например праздничная арабская еда (14 евро за комплексный обед из шести блюд, бесплатные блюда для детей и паста или пицца для няньки) и бранч а-ля карт (около 26 евро), очень привлекают гостей.
Экспресс-зона с современными плавными линиями, расположенная в самом центре ресторана, имеет собственное меню и 148 посадочных мест и 96 возле стойки. Те, кто спешит еще больше, могут купить еду на вынос. Наибольший объем продаж приходится на зону полного обслуживания, но экспресс-обслуживание и продажа на вынос постепенно увеличивают свои показатели.

Sezzam
Открытие: апрель 2006 г. 
Расположение: Mall of the Emirates, Дубаи
Площадь: 2 543 кв. м
Посадочных мест: 935 («Пар» – 128 посадочных мест/40 у стойки, «Духовка» – 228/48, «Огонь» – 238/50)
Число кухонь: 3 («Огонь», «Пар», «Духовка»)
Обслуживание: полное, самообслуживание, на вынос, доставка
Штат: 250 человек
Число посетителей: 3 500 в пиковые дни (пятница и суббота)
Цены (основные блюда): от 5 евро за пиццу «Маргарита» до 18 евро за «Утку по-пекински»
Среднее число блюд в заказе: 3
Время работы: с 11.30 до 23.30 
www.sezzam.com

«Sezzam был бы невозможен без современных IT-технологий и огромного штата персонала», – признает ван Рийменам. Официанты и повара общаются с помощью электронных средств связи, поэтому приготовление закусок начинается сразу после того, как был получен заказ, а работа над основным блюдом запускается, как только официант подтверждает желание клиента с помощью терминала в зоне для сидящих гостей. Кроме того, кухни общаются между собой с помощью раций, чтобы блюда на разных кухнях были готовы одновременно. Официанты могут в любое время подавать на кухню такие команды, как «остановить приготовление», «подождите» и «спросите у официанта». Главный официант собирает блюда и напитки из разных кухонь на одном подносе и только после этого подает их одновременно. 
Важный элемент концепции – это напитки от арабского кофе до свежевыжатого сока, которые можно заказать на Острове напитков. В десертном баре установлен интерактивный прилавок, где можно купить мороженое, выложенное на металлический поднос, и полить его соусом на выбор. Есть и секция деликатесов с блюдами, которых не встретишь нигде в Дубаи. Кроме того, Sezzam – это один из первых ресторанов в городе, расположенных вне отеля, где имеется собственная лицензия на продажу алкоголя. 
Из панорамного окна во всю стену открывается великолепный вид на горнолыжный курорт Ski Dubai – для тех, кому еда и напитки ресторана покажутся недостаточно интересными. «Это дополнительный фактор, заставляющий людей прийти сюда, – подчеркнул Марк ван Рийменам. – Наши гости любят смотреть, как начинающие делают первые шаги на лыжах, это очень забавно». Помимо этого в ресторане выступают известные артисты со всего мира, которых еще не видели в Дубаи. В расположенном по соседству Evory Bar также регулярно выступают музыканты и театральные коллективы.
Доступные цены, но не в ущерб качеству – один из важнейших принципов Sezzam. Обладатель многочисленных наград шеф-повар Доксис Бекрис гарантирует соблюдение высоких стандартов на всех трех открытых кухнях, а также в гигантской кухне, расположенной в подвале. Помимо посетителей гостиницы в Sezzam приходит много покупателей шоппинг-молла и семей. Бизнесмены из дубайских небоскребов, которые растут как грибы, оценили парковку с обслуживанием, а также уникальную для Дубаи возможность устроить бизнес-ланч в романтической атмосфере Альп. 
Самые загруженные дни – пятница и суббота (это выходные в странах Персидского залива), когда ресторан бывает заполнен. Так что 250 сотрудникам, нанятым из 50 стран мира, не приходится сидеть сложа руки. 
Название Sezzam должно символизировать открытость любым гостям и кулинарным жанрам. Ресторан открыт ежедневно с 11.30 до 23.30, а бар работает до 3.00. Планируется открытие многочисленных филиалов на Ближнем Востоке.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)