Заграничные будни

Наши вопросы:

1. С чем связан выбор страны? Почему именно этот рынок показался вам перспективным? Вы открылись своими силами или привлекали местных партнеров/инвесторов?
2. Как вы изучали местный рынок на предмет конкуренции в вашей нише, оптимального ценообразования, пристрастий аудитории?
3. С какими сложностями вы столкнулись, открываясь за рубежом? Что было самым неожиданным?
4. Как различаются зарубежное и российское кафе вашего бренда по интерьеру, ценам, среднему чеку?
5. Как вы адаптировали меню под местные особенности? Назовите блюда и напитки, специально разработанные для этой страны.
6. На кого вы рассчитывали – на выходцев из России или местную публику? Кто на самом деле к вам ходит?
7. Пришлось ли вам дорабатывать концепцию после открытия, ориентируясь на реакцию аудитории?
8. Удалось ли вам локализовать закупки? Что привозите из России и что закупаете на местном рынке?
9. Персонал нанимали местный или из России? Почему?
10. Какие каналы продвижения своего бренда в новой стране вы используете?
11. Каковы ваши планы по развитию за рубежом? Планируете ли выходить в другие страны?

Нгуен Чи Зунг, CEO и совладелец УК «ВьетКафе Менеджмент» (Лондон)

1. Когда я приезжал в Лондон еще до открытия ресторана, то видел, что и зимой, и летом, и весной здесь всегда толпы гостей в самых разных заведениях. Я общался с вьетнамцами, которые держат там рестораны, и они говорили, что сезонность минимальна. Также в пятницу и субботу все рестораны, даже не самые вкусные и не самые оригинальные, битком. И еще: с самого детства Лондон казался таким привлекательным и недосягаемым, что захотелось открыться именно там. Открылись своими силами, но нашли русскоговорящего человека, который живет в Лондоне уже более десяти лет, работал в гостиничном бизнесе. Он взялся за организацию и управление рестораном.
2. Мы открывались в 2013 г. – тогда в Лондоне был бум на вьетнамскую кухню. В то время даже местные китайские рестораны меняли вывеску и начинали готовить вьетнамскую еду. Конкуренция была жесткая, но большинство вьетнамских эмигрантов, которые живут в Лондоне, переехали во время войны из Южного Вьетнама и готовят блюда, характерные для юга. Я же с севера, кухня Северного Вьетнама другая, этим мы и отличаемся.
3. Была проблема найти место, искали полгода, в итоге выбрали не самое идеальное помещение, так как оно очень маленькое и находится на двух уровнях. Это самое маленькое «ВьетКафе», но зато оно расположено в самом центре Лондона – на Пикадилли. Сложно было найти вьетнамцев-северян, одного из них мы нашли в Польше – это наш шеф-повар. Вообще в Лондоне дорогая рабочая сила, деления на профессии нет. Человек работает за стойкой, потом надевает халат и идет убирать туалет, затем переодевается и снова возвращается в зал. У поваров на кухне график мытья посуды. Работать к нам приходят студенты-вьетнамцы, но они могут работать только 20 часов в неделю, и это строго отслеживается – муниципальные службы устанавливают камеры, штраф за нарушение приличный – 20 тыс. фунтов.
4. Интерьер практически не отличается: те же оранжевые светильники, зеленые стены, кремовые диваны. По ценам, конечно, отличия разительные: с тех пор, как рубль упал, цены в Лондоне стали больше в два раза. Там фо сейчас стоит восемь-девять фунтов – это 800 руб. Кафе небольшое, и прибыль не очень высокая, но из-за разницы в курсе она сопоставима с доходом обычной точки в Москве.
5. Адаптировать ничего не надо, потому что свежие продукты приходят из Вьетнама – в Лондоне отличный рыбный рынок, мясо высочайшего класса, овощи, зелень: если повар на кухне будет мыть кинзу, я почувствую запах на улице. Из-за того, что на точке в Лондоне мало места, мы оставили половину меню – 12–15 блюд, фактически только хиты.
6. Где бы мы ни работали, рассчитываем только на местных.
7. Ничего не дорабатывали.
8. В Лондоне самый крупный хаб для общепита, где закупаются «Макдоналдс», KFC, крупные ритейлеры. Огромный порт, хорошие логистические каналы. Через этот хаб товары потом распространяются по всей Европе. Поэтому с продуктами нет проблем – один звонок, и вам все привезут.
9. Персонал местный либо из стран ЕС, потому что в Англии очень строго с правом на трудовую деятельность. Квоту на иностранцев дают, когда ты показываешь определенный уровень дохода.
10. Социальные сети. В Лондоне популярен TripAdvisor: пока гости не прочтут, что в нем написано, не пойдут в ресторан. Рекламу нигде не даем, вывеску и так хорошо видно. Мы работаем рядом с театром, люди заходят до или после представлений. Недавно к нам зашел Билли Зейн, потом ходил всю неделю и ел фо га.
11. В другие страны хотим, но при наличии хорошего партнера. Возможно, откроем еще одну точку в Лондоне, хотя здесь сейчас непростая ситуация на рынке недвижимости: цены растут, и все ожидают, что вот уже будет предел.

Хатуна Колбая, совладелица сети «Вай мэ!» (Будапешт)

1. Ресторан в Венгрии хотел открыть наш российский инвестор. Точка заработала осенью прошлого года. Не могу сказать, что местный рынок перспективный: Будапешт потянет две наши точки, не больше. Население города около 1,8 млн человек, много выходцев из бывшего Союза, есть эмигранты из Украины и Грузии, много студентов из Европы, так как считается, что здесь одни из лучших медицинских и инженерных вузов. В целом население не назовешь платежеспособным.
2. Кроме нас в Будапеште действуют еще два ресторана грузинской кухни, но качество еды вызывает у меня сомнения: невкусно, и приготовлено неправильно, так что и русскоговорящая, и местная публика туда не ходит. Владельцы этих ресторанов – грузины, которые, как мне кажется, не совсем понимают европейский вкус. Например, они заменяют продукты, используют вместо сулугуни моцареллу, но это совершенно не то. Нам в этом смысле легче: изначально мы отработали кухню на москвичах – и с точки зрения вкуса блюд, и с точки зрения технологии. Тот, кто был у нас в Москве и зайдет к нам в Будапеште, не почувствует разницы: все техкарты мы привезли сюда, адаптировав на месте к локальным продуктам, выверяли все буквально по граммам. Тот же сыр берем местный – домашний, очень вкусный.
3. Главная проблема – это персонал. Самые умные, с руками и мозгами, уезжают в Австрию и Германию. А те, кто остается, ленивые, ничего не хотят делать – состоят в профсоюзах, работают строго по норме, сидят на пособии по безработице и соцвыплатах. Сложно было привезти поваров из Грузии, на то, чтобы оформить четырех поваров из Тбилиси, ушло десять месяцев! Миграционная и трудовая службы то давали разрешение, то не давали.
4. Интерьер такой же, чертежи отправляли туда и там делали. Одно отличие: если в московских ресторанах не предлагаем вино, на точке в Будапеште алкоголь есть. Чек выше на 15%: московские цены для местных копеечные плюс разница в курсах валют.
5. Из меню исключили те позиции, которые могли быть непонятны местной публике – например горячее из субпродуктов кучмачи и густую кукурузную кашу гоми. Гостям особенно нравятся хачапури, пхали – шпинат с орехами, красная фасоль, хинкали любят, при этом хинкали с грибами идут здесь намного лучше, чем в Москве. Популярна вся выпечка без глютена, в Европе это модно, местные жители буквально повернуты на здоровом образе жизни. Безглютеновые и веганские позиции у нас отмечены специальными значками – местным это нравится.
6. Состав аудитории и по возрасту, и по статусу один в один как в Москве. Это и студенты, и офисные работники, и семейные пары с малышами. Среди гостей много русскоговорящих: в Будапеште русская диаспора очень дружная, все друг друга знают, приходят иностранцы – студенты вузов и колледжей. И, кстати, к нам ходят грузины, что странно, ведь они обычно считают, что их мама готовила лучше всех.
7. Нет, и это было нашим условием. Если мы открылись, то стараемся сделать так, чтобы нас приняли и поняли. Какой смысл открываться, если ты изначально готов прогибаться по любому запросу гостей.
8. Закупаем все на месте, здесь отличные продукты: вся молочка, изумительные помидоры, зелень. Есть три крупных русских супермаркета, там тоже много всего. На рынках закупаем индийские специи – многие из них совпадают с теми, что мы обычно используем.
9. Повара только из Тбилиси, обслуживающий персонал местный – мы обязаны их нанимать. Чтобы привезти человека из другой страны, нужно сначала доказать, что ты не можешь найти его в Венгрии. Для этого нужно показать, что ты действительно ищешь, давать объявления в газетах, на интернет-порталах. Нам пришлось объяснять трудовой службе, что специалистов по грузинской кухне здесь просто нет, так мы привезли поваров. В отношении линейного персонала это не пройдет. При этом мы платим зарплаты выше, чем в среднем по стране, а работников найти не можем.
10. Гостей сегодня приводит интернет, остальная реклама – это просто имидж. Жители Будапешта – активные пользователи Facebook, там есть и наша группа. Местные с удовольствием участвуют в обсуждениях, делятся фотографиями.
11. В планах и Германия, и Нью-Йорк, и Лондон. Думаю, будем продавать франшизу на «Вай мэ!».

Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group (Дубай, Гонконг)

1. Мы сделали ставку на Гонконг, так как он быстро развивается, там низкие налоги и нет НДС. Ресторан там называется Seafood room, открыли его в марте. Кроме того, это ворота в Азию, на рынок Китая. В Дубае мы работаем уже два года, у нас четыре ресторана: Toko, Sass Café, Cipriani и Novikov, открытый по франшизе. Это развивающаяся страна, растет туризм, растет рынок, очень много игроков, город активно строится, также очень хорошие условия для работы относительно налогов. Открываем и своими силами, и с помощью инвесторов, партнеры в основном российские.
2. Все рассчитывали по личным ощущениям и наблюдениям, глобальных исследований никаких не было. То есть я лично увидел, что в Гонконге нет ни одного тематического рыбного ресторана, и понял, что надо выходить на рынок с таким концептом. Мы посмотрели разные районы, поняли, где надо открываться, – остров Гонконг, центр.
3. Сложности такие же, как везде: набор и обучение персонала, выстраивание качественного сервиса. В Гонконге местный персонал не очень сильный в сравнении с европейцами, но обучаемый, старательный. А в Дубае персонала нет вообще, его надо туда привозить, оплачивать визы, дорогу, проживание, это очень большие траты для заведения. Кроме того, тут есть свои особенности, в частности, сезонность. Лето – слабый сезон, идет рамадан, продажа алкоголя запрещена, никто никуда не ходит и туристов нет.
4. В Гонконге ресторан работает в сегменте чуть выше среднего, а в Дубае в основном премиальные заведения. Но мы также рассматриваем возможность запуска демократичных концепций, скоро открываем в Дубае узбекский ресторан Eshak. Думаю, со временем откроем его и в Гонконге. Если говорить о франшизе Novikov, то там все как в Лондоне, практически ничего не меняли, чек порядка $100.
5. В Гонконге много блюд из сырой рыбы: карпаччо, севиче, сашими, крудо плюс много рыбы и морепродуктов с ледника, порционные горячие блюда и целиковые запеченные рыба и морепродукты. Кухня на 80% европейская. В Novikov в Дубае есть какие-то нюансы в меню, которые пришлось изменить, но они незначительные.
6. В Гонконге мы рассчитываем на всех, кто любит рыбу и морепродукты. В Дубае разная публика, есть местные, есть приезжие арабы, русские, европейцы. Но мы принципиально работаем так, чтобы наши рестораны подходили для всех. Большая ошибка думать, что рестораны открывают для определенной аудитории. Если проект достойный и интересный, он должен быть доступен любой аудитории.
7. Нет, не меняли.
8. С продуктами нам повезло: тут полное изобилие всего, особенно рыбы и морепродуктов со всех точек мира, фрукты прекрасные. В общем, тут очень комфортно работать.
9. В Гонконге у нас есть пара российских ребят су-шефов, британский шеф-повар, таким образом на 80 человек персонала приходится всего три иностранца. На большее количество квоту не дают.
10. Во время запуска проекта мы стараемся использовать все каналы продвижения: прямую рекламу, кросс-маркетинг, работу с лидерами мнений. После открытия делаем упор на сарафанное радио, поддерживая интерес СМИ актуальными инфоповодами.
11. Сейчас ведем переговоры по открытию ряда ресторанов в Саудовской Аравии, будем развивать этот рынок в ближайшее время. Если гонконгский проект станет успешным, будем открывать его в других городах Азии.

Анна Цфасман, владелица сети кофеен «Даблби» (Прага)

1. В Праге находятся наши обжарщики, и это наша с ними партнерская точка, которую мы запустили в феврале 2015 г. Сейчас открывается вторая – это уже франчайзинг в чистом виде. Также в ближайшее время достраиваем Ригу и начинаем Барселону. Глобально всю Европу можно отнести к перспективному для нас рынку за исключением разве что Норвегии, где рынок уже переполнен. В Европе люди привыкли проводить время за чашкой кофе, их не надо этому учить, другое дело, что хорошего кофе тут мало. Выбор конкретных стран связан, скорее, с тем, есть ли в них люди, которым мы можем доверить развитие нашего бренда.
2. Рынок компаний, которые занимаются хорошим кофе, работают с фермерами, самостоятельно занимаются обжаркой, очень узок. Мы все друг друга знаем, и цель у нас одна – приучать людей пить хороший кофе. Нам всем важно, чтобы рынок развивался. Местные пристрастия мы не изучали, так как люди везде отвечают примерно одно и то же – что кофе любят горький, крепкий и еще какую-нибудь чушь. Мы вышли с нашим обычным меню, где есть предложение на разные вкусы.
3. Неожиданными были сроки. Там все очень затянуто: стройка, получение документов на работу, никто никуда не торопится. Вторая проблема – люди там не амбициозны, не стремятся чего-то достичь, стать лучше, но мы все-таки нашли подходящих сотрудников. Теперь через то же самое будем проходить в Риге и Барселоне.
4. Кафе не сильно различаются по интерьеру – наши кофейные плакаты, мебель один в один. То же самое будет с Ригой. А вот в Барселоне, возможно, придется добавить дизайнерских элементов. Все-таки это центр дизайна, и мне кажется, гости там очень чувствительны к тому, чтобы в заведении были использованы разноплановые решения. Первое время в Праге больше покупали кофе в зернах: мы были не очень известны, все время проводили каппинги, люди пробовали и брали зерно домой. Сейчас спрос выровнялся. Мы работаем в той же ценовой категории, что и в Москве, но цены могут варьировать из-за курса валют.
5. В Праге, как ни странно, есть сложности с ингредиентами. Для ряда напитков мы просто не можем их найти. Доходило до смешного: летом у нас был лимонад с щавелем, а в Праге щавель есть только красный, с ним невкусно. Пришлось найти женщину, которая выращивала этот щавель у себя на огороде. И так в каждом меню – двух-трех ингредиентов обычно не хватает. Но ничего специально для Праги мы не придумывали, наши напитки и так необычны, например есть латте «Пуэр» или капучино «Шиповник». На них одинаково хороший спрос как в Москве, так и в Праге.
6. Миссия нашей компании – развитие кофейной культуры, поэтому смысла открываться в туристическом месте не было: туристы попробуют у нас хороший кофе, вернутся в свою страну и вряд ли найдут там «Даблби». Мы открывались в центре, но не на туристической улице. Туристы среди гостей тоже есть, как и в любом месте Праги, но основная публика – это жители района плюс офисные работники. Мы никак не соотносим себя с русской диаспорой, иначе чехи вообще перестали бы к нам ходить. И изначально мы рассчитывали на местных, которым будем рассказывать про кофе и прививать хороший вкус.
7. Нет.
8. Глобально все закупаем на месте, привозим только экзотические вещи: сироп из одуванчиков, например, везем из Москвы, лаванду заказываем в Лондоне. Также мы не нашли в Праге круассаны, вместо этого предлагаем домашние кексы.

9. У нас местные бариста, это естественно, по-другому мы не сможем говорить на одном языке с посетителями. В Праге мы так же, как и в Москве, организовали тренинг-центр. Довольно часто ездим туда из-за обжарки, заодно с проверками приезжаем и просто поддержать.
10. Я была очень удивлена тем фактом, что в Праге нет медиа как таковых, имею в виду аналоги Time Out, «Афиши», The Village. Поэтому наше продвижение – это «Инстаграм» и Facebook. Также это участие в местных чемпионатах, работа на ярмарках, которые устраивает муниципалитет, выставки, мероприятия типа пикников, ну и профессиональное сообщество. В Барселоне немного по-другому, там есть люди, которые занимаются ресторанной критикой, с которыми можно работать, тематические издания, то же самое касается Риги.
11. Мы активно смотрим на Париж, но из-за того, что пока не понятна политическая обстановка, не можем принять окончательного решения.