Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Заморозка в прошлом

Поставщики пророчат активный рост импорта охлажденного мяса в Россию в связи с продлением сроков хранения охлажденки до 45 дней вместо 14. А на рынке недорогого мяса с начала года сохраняется напряженная обстановка. Цены в этом сегменте выросли на 35–40%.

Ситуация с говядиной класса люкс за последние 2-3 года стабилизировалась. Место США на рынке заняла Австралия (после запрета ввоза мяса из США в декабре 2003 г. из-за коровьего бешенства). В сегментах среднеценового и дешевого мяса, наоборот, напряженная обстановка. В начале 2006 г. из-за вспышки ящура закрылся рынок Бразилии, основного поставщика недорогого мяса для многих стран. И весь мир ринулся в Аргентину, что вызвало значительный рост цен на внутреннем рынке страны. В итоге в марте этого года аргентинское правительство запретило экспорт говядины. Закрытие этих рынков вызвало рост цен в сегменте дешевого мяса примерно на 35–40% согласно сведениям, предоставленным компанией «Восток-Запад». Буквально за последний месяц ситуация координально изменилась. В июне Аргентина снова начала экспортировать мясо, а в августе открыли рынок Бразилии.
По-прежнему на рынке мяса превалирует импорт, отечественное животноводство оптимизма у игроков не вызывает. По словам Константина Велли, директора по foodservice компании «Кайрос», если свинина в России еще есть, то говядины нет вообще. «Выращивание свиней или куриц быстрее окупается. Производство говядины обеспечивает возврат инвестиций не ранее чем через 10 лет. Поэтому едва ли можно ожидать бурного развития этой отрасли животноводства в ближайшее время», – поделился Владимир Раухман, генеральный директор компании «Восток-Запад».
Впрочем, у некоторых отечественных компаний большие планы по развитию животноводства. «Мираторг» в следующем году запускает производство охлажденной свинины в вакуумной упаковке со своих свиноферм в Белгородской области. «Это будет современный комплекс по убою и первичной переработке мяса. К концу 2007 г. мы планируем выйти на забой 1 млн голов, еще через год выйдем на 2 млн голов в год, то есть переработку 230 тыc. т свинины в живом весе, или производство 170 тыс. т полутуш (136 тыс. т бескостного мяса)», – рассказал Андрей Корнейчук, директор по маркетингу АПХ «Мираторг».
Продажи мяса в сегменте HoReCa растут пропорционально росту самого рынка. В Global Foods рост составил примерно 50%. «Отдельные ценовые сегменты растут неравномерно. Дешевый – более активно (около 30–40%), дорогой – менее (10–15%)», – рассказал Алексей Хованов, руководитель отдела маркетинга Global Foods. По словам Елены Боярчук, руководителя отдела HoReCa компании «Эмборг», объемы продаж в сегменте HoReCa в 2006 г. возросли на 25%. Сергей Олянин, директор отдела продаж компании «Гранд Фудс», отметил, что продажи мясных позиций увеличились примерно в два раза. В компании «Мираторг» продажи мяса растут на 20–25% ежегодно.

Premium в массы


Стабильно увеличивается спрос на высококачественное мясо по средним ценам (от 400 до 1 тыс. руб. за 1 кг). Это отмечают практически все компании-поставщики. Причина – развитие культуры потребления мяса в России, общий рост благосостояния населения. «Говядину высокого качества, в том числе и мраморную, сейчас могут себе позволить не только дорогие рестораны класса fine dining, но и среднеценовые заведения», – считает Владимир Раухман. Компании-поставщики активно вводят новые позиции высококачественного мяса, весной этого года сразу несколько компаний завезли мраморную говядину зернового откорма из Австралии, молочную телятину из Новой Зеландии. «Можно отметить значительное повышение спроса на молочную телятину из Новой Зеландии. Еще год назад рестораны не стремились ввести в меню этот новый, специфический  продукт, а теперь он занимает одну из лидирующих позиций на рынке», – рассказал Сергей Олянин. Ориентируясь на запросы клиентов, «Снежный мир» помимо австралийской белой молочной телятины вывел на рынок схожую по вкусу с ней более дешевую розовую телятину из Голландии ТМ BOS. По словам компаний-поставщиков, большим спросом пользуется среднеценовая мраморная говядина средней мраморности, поэтому за последнее время предложение ее значительно увеличилось. «Марр Руссия» одной из своих самых успешных новых позиций называет именно австралийскую мраморную говядину класса «MB2+». За последнее время российским потребителям стала доступна и более элитная продукция, например говядина японской породы Wagyu. «Снежный мир» выводит на рынок Wagyu высокой степени мраморности 7. «Прайм» привезла говядину с мраморностью 8-9.
Наравне со спросом на высококачественное мясо растет интерес к охлажденному. Эта тенденция связана с готовностью людей платить больше за высококачественный продукт. «На первое место выходит сам продукт, а не цена», – уверена Алена Евтеева, генеральный директор компании «Французская Ферма». Продление срока хранения охлажденного мяса с 14 до 45 дней только подстегнет спрос на него, так как расширится и предложение. «Если раньше нам приходилось долго объяснять клиентам, чем лучше охлажденное мясо, то сейчас многие от нас просто требуют охлажденку, не соглашаясь на заморозку», – рассказала Людмила Ковалева, руководитель группы мясной продукции компании «Австралийский Торговый Дом». Поставщики прогнозируют увеличение поставок охлажденного мяса в Россию из-за границы и постепенное вытеснение замороженного с рынка. «Новый регламент дает гораздо больше времени компаниям на реализацию, хотя это еще не предел. В Европе срок хранения вакуумированного незамороженного мяса – 120 дней», – рассказала Зара Толстенкова, генеральный директор компании «Кромэкспо-Н». 
Потребители теперь разбираются не только в качестве мяса, но и в производителях. «Большое значение начинают играть брэнды, хотя такая продукция дороже. Наша компания вывела на рынок мясо торговых марок Cargill CAAB, Nippon Meat, GreenMountain, TopCut, Richmond», – рассказал Владимир Раухман. Интересно, что интерес гостей ресторанов к такому мясу зачастую превышает интерес самих заведений, которые стремятся сэкономить. «Когда мы в апреле привезли в Москву Jack's Creek Black Angus с высокой степенью мраморности 8-9, стоимостью от 1,2-1,3 тыс. за 1 кг, многие рестораны отказывались его покупать, потому что это примерно в полтора раза дороже, чем мясо с более низкой мраморностью, в основном представленное на рынке Москвы. Зато нам начали звонить частные лица по рекомендациям шеф-поваров. И в апреле-мае продажи этого мяса частным лицам у нас даже превышали продажи ресторанам», – поделился Константин Недашковский, коммерческий директор компании «Прайм».

Ягнятина/баранина


Ягнятина по-прежнему в моде, но ассортимент ее расширился и соответственно изменилась структура продаж. Эта тенденция также связана с повышением культуры потребления мяса в стране. «Каждый ресторан старается чем-то отличаться, особенно по кухне. Например, наряду с традиционной ягнячьей голяшкой к пиву в Европе сейчас модно подавать лопатку», – рассказал Владимир Раухман. Помимо поднадоевшей уже корейки на рынок выводят новые отруба. В компании «Арктика» еще год назад продажи корейки составляли порядка 80%, а сейчас – 50%. В целом продажи корейки продолжают расти за счет роста всего ресторанного рынка: сейчас корейку ягненка можно найти даже в демократичных ресторанах, цена на нее упала с 900–1000 руб. до 600 руб. за 1 кг. «Стремясь снизить затраты, рестораторы покупают не стандартную корейку на 7-8 ребрах, а шейную часть (саратога) на 3-4 ребрах, которая стоит до 450 руб. за 1 кг», – поделился Константин Велли.

Птица


В первой половине 2006 г. значительно упало потребление мяса птицы из-за панических настроений потребителей в отношении птичьего гриппа. «Ряд сетей фаст-фуда и предприятий бортового питания временно сократили ассортимент блюд из курицы», – рассказал Андрей Корнейчук. По словам Михаила Павлинова, начальника отдела продаж компании «Марр Руссия», снижение спроса на птицу из-за птичьего гриппа, естественно, привело к повышению спроса на красное мясо. Шум вокруг птичьего гриппа поутих, и спрос на птицу начал расти.
Летом открыли рынок французской охлажденной птицы, закрытый в связи с птичьим гриппом. Компания «Ла Маре» восстановила поставки цесарок, голубей, утиных грудок, фуа гра из Франции. Интерес к охлажденной продукции растет и в сегменте мяса птицы. По словам Андрея Корнейчука, реализация охлажденной отечественной птицы в общепите сопоставима с продажами замороженной.

Полуфабрикаты


Рестораны все чаще предпочитают использовать порционное мясо и полуфабрикаты, чтобы сократить время приготовления блюд. «Австралийский Торговый Дом» летом 2006 г. открыл в Москве свой собственный цех по нарезке стейков. «Мы получаем крупнокусковое мясо. Например, охлажденный рибай приходит кусками по 5-6 кг. Некоторым ресторанам не нужны такие объемы. По заказу ресторанов мы режем мясо на стейки», – рассказала Людмила Ковалева. По ее словам, также большой популярностью стали пользоваться готовые полуфабрикаты из ягнятины, например голень ягненка в мятном или винно-розмариновом соусе. 
«Эмборг» вывела на рынок новые готовые куриные полуфабрикаты «Фазенда». «Гранд Фудс» предлагает новые варианты упаковки: например, бескостная корейка ягненка, предназначенная для приготовления сябу-сябу, упаковывается особым образом в тубы. По словам Олянина, компания успешно выводит этот продукт на рынок Санкт-Петербурга.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)