Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Завтрак по-быстрому

Завтрак уже стал привычным разделом в меню демократичных ресторанов и кофеен, а сейчас все чаще появляется в сетях предприятий быстрого обслуживания. Вслед за «Макдоналдсом», где завтраки появились в мае 2005 г., этим летом специальные предложения на утро ввели в сетях «Сбарро», «Чайная ложка», «Прайм», Subway.

Обычно фаст-фуд и fast casual последними перенимают новые тенденции и веяния, так как для этих сегментов любые новинки связаны с большими затратами на изменение технологии. Наконец волна моды на завтраки докатилась и до них. Первым завтраки в России ввел «Макдоналдс» в мае 2005 г. Сейчас предложение действует в 80 ресторанах в Москве и Санкт-Петербурге с открытия до 10.00, остальное меню в это время не работает. По сведениям, предоставленным «Макдоналдсом», завтраки покупают около 6% посетителей за день. При этом с момента введения продажи выросли на 20%. Год назад пробные специальные наборы по утрам запустила сеть «Сбарро» в ресторанах на Тверской и в аэропорту «Домодедово». А весной этого года предложение действовало уже в шести точках. С 30 июня вместо комбо-завтраков, включавших омлет, булочку и напиток, в «Сбарро» до 11.00 предлагают специальный шведский стол (39 руб. за 100 г): салат из свежих овощей, нарезанные свежие и консервированные фрукты, омлет, блины, каша, сосиски, бекон, джем, масло, хлеб, один вид пасты. При этом в ресторанах действует обычное меню. Завтраки введены во всех отдельностоящих ресторанах в центре Москвы. 
Сразу несколько сетей этим летом ввели спецпредложения на завтрак. В ресторанах «Чайная ложка» с июня этого года до 11.00 можно купить блин с любой начинкой, чай и йогурт. Сейчас завтраки вводит российский Subway: до 12.00 к сэндвичу или выпечке прилагается бесплатный кофе, а через два месяца в меню появится специальное предложение: чай или кофе с булочкой Delistyle с четырьмя разными начинками. В сети «Прайм» с открытия по утрам предлагали «Утренний» багет. В июле этого года ввели два комплексных набора: «Прайм» (мини-салат из ветчины, яиц, салатных листьев с заправкой, порция сыра (нарезка), зерновая булочка, сливочное масло, кофе или чай); «Континентальный» (круассаны и маффин, джем, кофе или чай). Гостям, предпочитающим традиционный завтрак, предлагаются на выбор молочная каша с джемом или сливочным маслом, блинчики с яблоками, фруктовый салат или свежие фрукты. 
Цены на завтраки равны или немного ниже цен основного меню. В «Сбарро» шведский стол на завтрак стоит 39 руб. за 100 г, традиционный буфет – 49 руб. за 100 г. В «Чайной ложке» цена завтрака зависит от начинки в блине – 42 руб. с начинкой за 22 руб. или 56 руб.  с начинкой за 36 руб. В меню цена на блины колеблется от 22 до 42 руб. Цены на новые завтраки в «Прайме» и Subway на момент написания статьи были еще не определены. Самый дешевый завтрак за 29 руб. можно купить в ресторане магазинов «ИКЕА». Его ввели два года назад, и представляет он собой набор из кусочка ветчины, трех кусочков хлеба, кусочка сыра, половины яйца под майонезом, кусочка маринованного лосося, масла, клубничного джема. Предложение действует с 10.00 до 12.00, при том что магазин «ИКЕА» открывается в 11.00. К завтраку до 11.00 прилагается бесплатный кофе или чай. В ресторане «ИКЕА» порядка 80% людей, посещающих магазин с утра, покупают завтраки. За последний год продажи увеличились в три раза, как сообщил Павел Понтяков, руководитель отдела работы с поставщиками и развития ресторанного бизнеса «ИКЕА».
Спецпредложения по утрам позволяют привлечь новых посетителей в самое «мертвое» время. «Заманить гостя на завтрак трудно, зато он быстро привыкает и начинает ходить постоянно», – уверен Эрик Пети, заместитель генерального директора по операционной деятельности и эксплуатации ресторанов «Бразерс и Компании» («Сбарро»). В «Сбарро» завтраки покупают 2% посетителей. По расчетам компании, после перехода на новый формат завтрака продажи вырастут до 4-5%. 
По словам Эрика Пети, введение завтраков в «Сбарро» новых затрат не повлекло. «Дополнительный персонал мы не набирали, а гостей по утрам стало больше. И если днем прибыль увеличить практически невозможно, так как в ресторане итак очередь стоит, то утром каждый новый гость увеличивает прибыль ресторана», – рассказал он. 
В «Прайме» завтраки ввели еще и для того, чтобы сократить время покупки. «По утрам люди обычно спешат, им некогда выбирать, стоять в очереди, поэтому мы разработали комплексы, чтобы гости могли быстро покупать их и брать с собой», – рассказала Ирина Соловьева, технолог сети «Прайм». Набор «Прайм» упакован в специальную пластиковую коробку, «Континентальный» – в фирменный бумажный мешок, чтобы людям удобно было брать их с собой на работу. В сети «Прайм» 15–20% посетителей с 8.00 до 11.00 покупают «Утренний» багет.

Чем завтракают?


Завтраки в сетях ПБО опираются на какой-то монопродукт, но при этом разработчики меню стремятся учесть традиционные представления о том, что люди едят утром. «На завтрак люди едят то, что привыкли: яйца, сосиски, блины, свежие фрукты. Поэтому какие-то изыски придумывать не стоит. Еда должна быть простой, привычной, но очень качественной», – считает Эрик Пети. Практически во всех меню присутствуют яйца в различных формах приготовления: от яичницы до начинки сэндвича. 
Так, «Макдоналдс» предлагает своим посетителям «Эгг Макмаффин со свиной котлетой» (горячая булочка с яйцом, котлетой из свинины и ломтиком сыра), «Эгг Макмаффин с сыром» и два вида омлета с ветчиной и без. Спецпредложение «Большой завтрак» включает омлет с ветчиной или без. В сети «Прайм» в багет «Утренний» кладут яичный спрэд (отварные яйца с майонезом), жареный бекон, смесь из листьев салата, приправы. В новом наборе «Прайм» также есть яйца, добавленные в салат с ветчиной и салатными листьями. Омлет на завтрак подают в сети «Сбарро». В ресторане «ИКЕА» в утренний набор входит половина яйца под майонезом.
Во многих сетях на завтрак предлагают блины. Меню завтраков «Макдоналдса» разрабатывается централизованно на весь мир, но каждая страна может выбрать для себя те позиции, которые на основании тестов и рецептур наиболее точно отвечают пожеланиям потребителей. В России это блины с джемом или медом. Блины предлагают на завтрак сети «Сбарро» и «Прайм».
Наравне с блинами спросом пользуются выпечка, молочные каши и фруктовые салаты. В «Прайме» первый салат, который готовят к 8.00, – это фруктовый. «Мы даже специально уменьшили порцию для завтрака», – рассказала Ирина Соловьева. Если человек хочет позавтракать в кафе, он может заказать молочную кашу с джемом или блины с яблоками. По словам Соловьевой, часто спрашивают выпечку, йогурты и творожки. Кашу на завтрак и нарезанные свежие фрукты можно купить в ресторанах «Сбарро». Йогурты включены в завтраки «Чайной ложки».

Против


Завтраков пока нет в сети «Ростик’с». От утренних спецпредложений отказался российский KFC (франчайзи – «Пицца Норд»). «По утрам мы предлагаем клиентам обычное меню. Мы считаем, что  специальные предложения по завтракам ограничивают посетителей. Возможно, это касается только KFC, но наблюдения показывают, что клиенты предпочитают привычные блюда в любое время суток. Несколько лет назад в нашем меню были спецпредложения по завтракам, но данные изучения спроса убедили нас в нецелесообразности подобных предложений», – рассказала Ирина Иванова, региональный менеджер сети KFC.
Никто не вводит завтраки на фуд-кортах, потому что это невыгодно. ТЦ открываются поздно, в 10.00–11.00, и посетителей по утрам там совсем мало.

Сеть: «Макдоналдс»
Завтрак: «Макмаффин со свиной котлетой», «Эгг Макмаффин с сыром», «Фреш Макмаффин», «Мактост» с ветчиной и без, омлет с ветчиной и без «Большой завтрак» (горячая булочка, омлет, котлета из свинины, хашбраун, джем или мед)
Средний счет: 80 руб.

Сеть: «Сбарро»
Завтрак: салаты из свежих овощей, нарезанные фрукты, блины, омлет, каша, сосиски, бекон, джем, масло, булочки, один вид пасты
Стоимость: 39 руб. за 100 г.

Сеть: «Прайм»
Завтрак: багет «Утренний» (спрэд яичный, жареный бекон, листья салата) – 79 руб.
Два набора: «Прайм» (мини-салат из яйца, ветчины, салатных листьев; сыр, зерновая булочка, сливочное масло, кофе или чай), «Континентальный» (круассан и маффин, джем, кофе или чай).
«Традиционный завтрак» (на выбор: молочная каша с джемом или маслом, блинчики с яблоками, фруктовый салат)
Средний счет –

Сеть: «ИКЕА»
Завтрак: набор: кусочек ветчины, три кусочка хлеба, кусочек сыра, половина яйца под майонезом, кусочек маринованного лосося, масло, клубничный джем 
Стоимость набора: 29 руб.

Сеть: Subway
Завтрак: кофе или чай, четыре вида булочек DeliStyle с начинками, десерт
Средний счет –

Сеть: «Чайная ложка»
Завтрак: блин с начинкой (на выбор), чай и йогурт
Стоимость наборов: 42 руб. и 56 руб.

Сеть: «Блин!Дональд’s»
Завтрак: «Ваш завтрак»: пельмени, блин с вареньем, чай
Средний счет: 46 руб.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)