Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Завтрак туриста

Если верить прогнозам Всемирной туристической организации (ВТО), к 2010 г. развитие въездного туризма будет ежегодно приносить России $36,9 млрд вместо нынешних $3 млрд. Организация питания иностранцев, желающих посмотреть нашу страну, может стать настоящей золотой жилой при условии, что перебоев с поставками туристов не будет, ведь до 2010 г. еще нужно дожить.

Два главных города страны – Москва и Санкт-Петербург – давно стараются привлечь к себе внимание как можно большего числа иностранных туристов, хотя большинство заморских гостей – это европейские пенсионеры, которые тратят деньги в меньших количествах, чем люди среднего возраста. По информации Российского союза туриндустрии (РСТ), иностранный турист оставляет в России в среднем $1000–1500 в неделю. Большая часть этих денег уходит на проживание и осмотр достопримечательностей, но на долю заведений общепита тоже остается: в день иностранный турист тратит около $100–150 на питание и развлечения. Если учесть, что в туристический сезон многие рестораны принимают по несколько автобусов в день, то неудивительно, что накормить иностранных туристов желают многие. По крайней мере туристические компании недостатка в предложениях не ощущают. «Это достаточно легкий способ заработать деньги, поэтому предложений очень много», – объясняет Александр Шмидт, совладелец ресторанной компании «Эльба» (Санкт-Петербург).
Активность рестораторов прекрасно ощущают туристические компании. «Предложения самые разные – от изысканной кухни до стандартных обедов за $8–10 с полным набором блюд, – рассказала начальник отдела приема компании «Олимпия Райзен» (германский туроператор) Валентина Ситникова. – Я бы даже сказала, что при нынешнем уменьшении потока иностранцев предложений даже больше, чем туристов».

В поисках пропитания


Большинство туроператоров на вопрос, есть ли проблемы с организацией питания иностранных туристов, сразу же отвечают: «Проблем нет!» «Подобные услуги сегодня предлагает множество заведений, и менеджеру всего лишь нужно заранее побеспокоиться, зайти в Интернет и поискать там предложения», – рассказала Ситникова. Такую информацию можно найти, например, на сайте restoran.ru. Услуги по организации питания иностранных туристов здесь предлагают около 150 питерских ресторанов и 400 московских, например «Демидовъ» или «Ресторанъ» в Санкт-Петербурге, московский ресторан «1-ое Офицерское собрание», который уже много лет сотрудничает с туристическими компаниями, «Баан Тай» (кормит тайских туристов), Goodman, расположенные в историческом центре «Годуновъ», «Красная площадь, дом 1», «Китайгородская стена» и т.д. Впрочем, Марина Левченко, генеральный директор компании «Тари-Тур» (5% рынка въездного туризма), считает, что компаниям часто не хватает информации о том, какие рестораны готовы работать с туристическими группами, а потребность в новых предложениях со стороны ресторанов есть.
Хотя предложений много, места для новых игроков есть. «Каждый год мы обновляем рестораны, с которыми работаем, – рассказала Оксана Трифонова, руководитель отдела въездного туризма компании «КМП-групп» (третьего по величине оператора по въездному туризму, доля рынка – 10%). – Все время появляются новые рестораны, и мы стараемся искать лучшие предложения».
Наиболее активный город с точки зрения обслуживания иностранных туристов, конечно, северная столица. «В Санкт-Петербурге услуги по организации питания иностранных туристов предлагают практически все рестораны и даже кафе, – рассказала Людмила Чекашова, менеджер компании CGTT Voyages (французский туроператор). – Они составляют несколько вариантов меню с разным бюджетом и рассылают их по фирмам. Это очень неплохой дополнительный заработок, особенно в будни, когда русские не очень активно ходят по ресторанам». Компания постоянно работает с многими заведениями: «Адамант», «Демидовъ», рестораны компании «Конкорд» («На здоровье», «Старая таможня»), «Акварель», «Золотой Остап», «Эрмитажный» и т.д. «Ежемесячно в городе открываются 140 ресторанов, остаются на рынке лишь 70. Нужно выживать, а обслуживание иностранных групп – это значительная поддержка», – считает заместитель директора ресторана «Питер» Марина Толкунова.
По сравнению с гостиничной проблемой ситуация с организацией питания иностранцев выглядит более оптимистично. При этом, судя по опросу, проведенному РСТ в конце прошлого туристического сезона, 55% представителей российских туристических компаний считают, что ситуация с предприятиями общественного питания, которые отвечают требованиям к обслуживанию иностранных туристов, далека от совершенства. А 10% называют положение критическим. «Предложений очень много, – считает Оксана Трифонова. – Но ресторанов, которые умеют качественно обслуживать таких клиентов, мало, а кроме того, вопрос упирается в бюджет туристической группы». С ней не согласен директор ресторана «Русская деревня в Шуваловке» (Санкт-Петербург) Илья Шкирандо: «Попасть на туристический рынок стараются очень многие, конкуренция жесткая, поэтому все борются за качество». 
Иностранные туристы проводят в Москве и Санкт-Петербурге в среднем по два-три дня. Завтракают чаще всего в гостинице, обед и ужин – в ресторанах в центре города или возле основных достопримечательностей. «Питание в гостиницах сегодня очень хорошее, слава Богу, – считает Марина Левченко. – Чего стоит шведский стол в гостинице «Космос».
Выбор ресторанов самими туристами в свободное от экскурсий время чаще всего происходит спонтанно. Кто-то ориентируется на рекламу, которую рестораны размещают в туристических буклетах или иностранных изданиях. «Многие просят рекомендации гида, – рассказала Людмила Чекашова. – В Санкт-Петербурге мы часто рекомендуем «Демидовъ» и «На здоровье»: в первом каждый вечер бывает выступление цыган, а во втором – фольклорного ансамбля». В Москве один из самых популярных ресторанов у иностранных туристов – «Кафе Пушкинъ», в прошлом году он удостоился премии Федерации рестораторов и отельеров «Гостеприимство-2005» за вклад в развитие отечественного туризма. Национальной туристской премии им. Ю. Сенкевича в 2005 г. удостоился питерский ресторан «Академия», в 2004 г. дипломы получили «Суворов» (Москва) и «Русский дворик» (Сергиев Посад). В 2003 г. лучшим гостиничным рестораном назвали ресторан «Московский» гостиницы «Националь» (премия «Хрустальная ладья»).

Специфика


При организации питания иностранных групп возникают специфические сложности. «Довольно трудно найти ресторан на очень большое количество человек – больше ста, – посетовала Оксана Трифонова. – Есть также проблема с организацией ужинов. Хороший ресторан вечером чаще всего заполнен, и бюджетные туристы их не очень интересуют. А ведь для разнообразия каждый раз иностранцам нужно предложить новый ресторан, желательно с разной кухней».
В компании UTS проблему размещения большого количества человек решают с помощью ресторанов в отелях, которые в большинстве своем располагают такими залами. «С ужинами действительно бывают проблемы, – согласилась Елена Болотина, менеджер по приему в России компании UTS. – Вечером не везде принимают туристов, искать места нужно заранее и специально договариваться с рестораном». В меньшей степени, по словам Оксаны Трифоновой, это касается Санкт-Петербурга: здесь не так много ресторанов, как в Москве, но город более ориентирован на туризм. По мнению Елены Болотиной, в столице ресторанам хватает и своих клиентов из обеспеченной публики, которой еще не так много в Санкт-Петербурге.
Иностранные туристические группы часто имеют ограниченный бюджет на питание и дефицит времени. В том числе и поэтому довольно долго туристические компании говорили об организации питания в Кремле, что могло бы сэкономить время и деньги иностранных туристов. «Это было бы очень удобно, так как здесь туристы проводят очень много времени», – считает пресс-секретарь РСТ Ирина Тюрина. Туристов в Кремле кормят и сейчас, но, по свидетельству туроператоров, качество обслуживания оставляет желать лучшего. «Не знаю, есть ли смысл кормить туристов в Кремле, там довольно мало места для этого, – размышляет Марина Левченко. – Но проблема в том, что большинство ресторанов вокруг Кремля слишком дорогие для иностранных туристов».

Цена вопроса


Одни из самых щедрых иностранных туристов – это французы. «Наши клиенты любят хорошо поесть, – рассказала Людмила Чекашова. – Бюджет обеда составляет примерно 20–25 евро, на ужин тратят 35–45 евро». В большинстве своем, по свидетельству опрошенных туристических компаний, сумма, которую европейские пенсионеры готовы потратить на обед, составляет в среднем от $8 до $10. «Недавно у нас шли переговоры с одной из туристических фирм, – поделилась главный менеджер ресторана «Китайгородская стена» Оксана Калинина. – Компании понравилось все, кроме цен. До этого они питались в ресторанах за $6, хотя трудно даже представить, что это было за меню. Между тем наша ценовая политика щадящая – от $10 до $40».
По информации Оксаны Трифоновой, примерная цена бизнес-ланча в Европе – 8–15 евро. «Естественно, иностранцы ожидают, что у нас будет дешевле, – отметила она. – Кроме того, основная часть туристов, приезжающих в Россию, – люди достаточно скромного достатка». При этом за свои 10 евро иностранцы рассчитывают получить полный набор русских деликатесов, ведь большинство туристов едет в Россию именно за колоритом: икра, осетрина и цыгане. «Европейцы ждут русской кухни, – отметила Трифонова. – Японцы – также любители борща и пельменей. Туристы из Юго-Восточной Азии предпочитают свое. Китайцы, например, едят только в китайских ресторанах».
По словам заместителя генерального директора ресторана «Годунов» Михаила Ружьева, выступления фольклорных ансамблей очень востребованы у иностранных туристов. «Стереотип про медведей в ушанках на улицах существует до сих пор, – считает он. – Именно за этим иностранцы сюда и едут». Как отметила Оксана Калинина, постоянные партнеры ресторана в 70% случаев делают заявки на фольклорное шоу. Но ансамбля балалаечников для привлечения в качестве партнеров туроператоров все-таки мало.
Собрав информацию от рестораторов и туристических компаний,  можно сделать вывод, что «идеальный» ресторан для туристов – это место в центре города с национальной кухней и качественным обслуживанием, способное предложить меню от $8 до $50. В нем должно быть несколько залов, в которых можно разместить от одной группы (30–40 человек) до нескольких автобусов (150 человек). Обязательно наличие автобусной парковки и возможность предложить фольклорную программу. Предложения по организации ужинов для туристических групп будут восприняты туроператорами с особым интересом.

Заграница не поможет


Спад туристического потока ощутили на себе не только туроператоры, но и рестораны. В прошлом году ресторан «Китайгородская стена» обслужил 70 тыс. иностранных туристов. «Сейчас смотрим на заявки, которые у нас уже есть, и сравниваем их с тем же периодом прошлого года. Заметно, что в этом году туристов стало меньше, – рассказала Оксана Калинина. – Хотя сложно судить о том, что будет дальше. У нас есть заявки на весенние месяцы, на лето и даже на сентябрь-октябрь. Если учесть, что многие туристические фирмы заказывают питание туристов буквально за один день, то все может измениться».
В Москве меньше всего падение потока туристов повлияло на рестораны возле гостиниц. «Наш ресторан находится рядом с гостиничным комплексом «Измайлово», и примерно 90% наших посетителей – это иностранцы, – рассказал директор ресторана «Трое из ларца» Сергей Подойма. – Уменьшения числа туристов в прошлом году мы не почувствовали, тем более что «Россию» снесли и все иностранцы двинулись сюда».
В Санкт-Петербурге ситуация обратная: выигрывают рестораны, находящиеся рядом с туристическими объектами, а не отелями. Связано это с тем, что все популярнее становится круизный туризм, ведь он дает возможность иностранному гостю не останавливаться в дорогой гостинице. Впрочем, питерские отели (в отличие от московских) в этом году обещали цены не поднимать, чтобы не отпугивать иностранцев. У Северо-Западного отделения РСТ на будущий год большие надежды. «Санкт-Петербург не такой город, чтобы его можно было просто забыть, – считает представитель СЗРО РСТ Татьяна Деменева. – К тому же туризм – очень подвижная сфера. Если где-то что-то случится, то потоки туристов быстро переориентируются».
И все же прогнозы специалистов на будущий сезон пессимистичны. «Ничего хорошего от будущего года туроператоры не ждут, – констатирует Ирина Тюрина. – Ведь ни одна из проблем, которые стали причиной падения потока туристов в прошлом году, решена не была».

Победители прошлогоднего конкурса среди предприятий, обслуживающих туристов на территории туристско-рекреационной зоны «Золотое кольцо Москвы», который проводила компания «Москва» (организация, созданная по решению Правительства Москвы для развития гостинично-туристической отрасли):

  1. Кафе «Глясе», ул. Пятницкая, д. 26/10
  2. Ресторан «Матрешка», Климентовский пер., д. 10, стр. 2
  3. Кафе «Шоколадница», Климентовский пер., д. 10, стр.1
  4. Кафе-бар «Серна», ул. Пятницкая, д. 6/1, стр. 1
  5. Ресторан «Ливерпуль», ул. Большая Ордынка, д. 40, стр. 1
  6. Кафе «Поручик Ржевский», Большой Толмачевский пер., д. 4
  7. Кофейня «Альдебаранъ», Большой Толмачевский пер., д. 4, стр. 1
  8. Ресторан «Корчма Тарас Бульба», ул. Пятницкая, д. 14
  9. Ресторан «Годунов», ул. Никольская, д. 7–9
  10. Кафе «Лофт», ул. Никольская, д. 25
  11. Пиццерия «Сбарро», Красная площадь, д. 1 (ГУМ)
  12. Пиццерия «Сбарро», Манежная площадь, д. 1 (ТК «Охотный ряд»)
  13. Кафе «Русские блины», Манежная площадь, д. 1 (ТК «Охотный ряд»)
  14. Кафе «Третий Рим», Большой Черкасский пер., д. 13/14, стр. 3 АБ
  15. Ресторан «Левша», ул. Б. Дмитровка, д. 2, стр.1
  16. Кафе «Ванильное небо», ул. Никольская, д. 17, стр. 1
  17. Кафе «Балантайнс», ул. Никольская, д. 17, стр. 1
  18. Ресторан «Китай-город», ул. Варварка, д. 14
  19. Кофейня «На Варварке», ул. Варварка, д. 14
  20. Суши-бар «Янаги», ул. Варварка, д. 14
  21. Ресторан «Купец», ул. Варварка, д. 14
  22. Кафе «Макса», ул. Рождественка, д. 6/9/20, стр. 1
  23. Пиццерия «Пицца Соле Мио», Манежная площадь, д. 1 (ТК «Охотный ряд»)
  24. Кафе-мороженое «Миа Дольче Джулия», Манежная площадь, д. 1 (ТК «Охотный ряд»)
  25. Кафе «Солоха», Манежная площадь, д. 1 (ТК «Охотный ряд»)
  26. Кафе «Артисимо», Лаврушенский пер., д. 15, стр. 1
  27. Ресторан «Красная площадь, дом 1», Красная площадь, д. 1

Рейтинг проблем, препятствующих развитию въездного туризма (согласно опросу РСТ 115 компаний из 24 регионов РФ, октябрь 2005 г.)

  1. Рост цен на основные услуги, входящие в турпакет для иностранных туристов.
  2. Недостаточность рекламы за рубежом туристических возможностей России.
  3. Дефицит современных гостиниц туркласса в регионах.
  4. Дефицит современных гостиниц туркласса в Москве и Санкт-Петербурге.
  5. Дефицит современных автобусов, предназначенных для групповых туристских пассажироперевозок.
  6. Дефицит необходимой для зарубежных туристов информации на иностранных языках в самой России (карт, буклетов, уличных указателей и т.д.).
  7. Опасения туристов стать жертвами террористических актов.
  8. Неразвитость индустрии развлечений.
  9. Дефицит современных круизных судов.
  10. Криминогенная ситуация в стране.
  11. Высокая стоимость туристических виз в Россию, сложность процедуры их оформления для иностранцев.
  12. Неадекватное поведение и злоупотребления в отношении иностранных туристов со стороны сотрудников милиции, таможни, пограничников.
  13. Экспансия на рынок иностранных туроператоров, которые «перехватывают» турпотоки у российских компаний.
  14. Режим регистрации иностранцев на территории России.
  15. Политический имидж России на международной арене.
  16. Налоговое законодательство в части турбизнеса.
  17. Трудности с бронированием железнодорожных билетов для иностранных туристов.
  18. Качество обслуживания иностранных туристов на железнодорожном транспорте.
  19. Валютное законодательство в отношении турбизнеса.
  20. Низкое качество обслуживания иностранных туристов в российских гостиницах.
  21. Нехватка квалифицированных гидов-переводчиков.
  22. Проблемы с организацией посещения музеев и других объектов показа, пользующихся спросом у иностранных туристов (очереди на вход, удаленность мест парковки автобусов, графики работы объектов и т.д.).
  23. Недостаток представляющих интерес для иностранных туристов музеев, памятников архитектуры, природных достопримечательностей и других объектов показа.
  24. Недостаток ресторанов, баров и других предприятий общественного питания, отвечающих требованиям к обслуживанию иностранных туристов.
  25. Скудость рынка сувениров и продукции народных промыслов.
  26. Таможенные правила.
  27. Качество обслуживания иностранных туристов на воздушном транспорте.
  28. Трудности с бронированием авиабилетов для иностранных туристов.
  29. Экологическая обстановка.
  30. Эпидемиологическая обстановка в стране.

Не завезли
Въездной туризм в России переживает не самые лучшие времена. В прошлом году, по данным Федеральной пограничной службы, поток иностранных туристов в Россию сократился на 16,6%, а по мнению туроператоров, реальное уменьшение потока гораздо выше – до 25%. Падение въездного туризма продолжается не первый год: в 2004 г. въезд иностранцев также уменьшился на 10%. Меньше в Россию стали ездить из Австрии, Бельгии, Германии, Греции, Дании, Норвегии, Франции, Швейцарии и т.д. Въезд туристов из Испании, Канады, Нидерландов, Японии сейчас стагнирует. Чаще к нам стали ездить разве что из Турции и Монголии.
Московский комитет по туризму оптимистично заявляет, что столицы кризис не коснулся и в 2005 г. город посетило более 3 млн иностранных туристов. К 2010 г. чиновники прогнозируют увеличение количества иностранных туристов в Москве до 5 млн человек. Однако туроператоры не склонны к таким оптимистичным заявлениям. «Не все люди, пересекающие границу в московских аэропортах, являются туристами, – предупреждает Ирина Тюрина. – Да и не все из них едут в Москву. Так что в реальности туристов в столицу приехало гораздо меньше».
Для петербургского рынка прошлый сезон также оказался практически провальным. В 2005 г. поток иностранцев снизился на 20–30% по сравнению с прошлым годом, когда Питер посетили 3 млн 373 тыс. иностранных туристов. Зато в российские регионы иностранцы стали ездить чаще. В числе популярных маршрутов туры на Байкал, круизы по Волге и северо-западному региону России: трехзвездочные отели, которых так не хватает в Москве, в провинциальных туристических центрах встречаются все чаще. Именно дефицит современных недорогих гостиниц и рост цен на услуги – одна из главных проблем, тормозящих развитие въездного туризма. Таковы результаты опроса, который РСТ провел в конце прошлого сезона среди туристических компаний. «Цены из года в год повышаются, поэтому резко сокращается число туристов из Германии, – рассказала Валентина Ситникова. – К сожалению для нас, в настоящее время тенденций к росту туризма не наблюдается». Классический недельный тур Москва–Санкт-Петербург за последние четыре года подорожал в 2-2,5 раза и сейчас обходится европейцу в 1300–1400 евро при размещении в двухместном номере. При этом аналогичная поездка в Чехию или Венгрию стоит 500–700 евро.
Главными туристическими объектами России по-прежнему остаются Санкт-Петербург и Москва. По данным Национальной академии туризма, до 90% иностранных туристов посещают Москву и Санкт-Петербург. В питерский бюджет туристы приносят около 10% дохода (информация Комитета по внешним связям и туризму Санкт-Петербурга), в московский – 7% (данные Комитета по туризму Москвы). В туристическую программу также часто включают Золотое  кольцо. Некоторые иностранные гости едут в круиз по Волге, а искатели приключений отправляются на Байкал. Жители соседних с Россией стран часто посещают приграничные зоны, так что поляки и литовцы традиционно направляются в Калининград, а туристы из Китая и других стран Северо-Восточной Азии, как правило, едут на российский Дальний Восток – во Владивосток и Хабаровск.
В числе основных достопримечательностей Санкт-Петербурга по-прежнему остаются Исаакиевский собор, Мариинский театр, музей-заповедник «Царское Село» (город Пушкин), Эрмитаж (Зимний дворец), музей-заповедник «Петергоф» (Петродворец), Дворцовая набережная, Невский проспект. В Москве большая часть туристских маршрутов расположена в историческом центре города. Иногда туристы посещают также Коломенское, Измайловский рынок, Сергиев-Посад.
Туристический сезон в России – весна-лето, но привлечь туристов пытаются и в холодный период. В Санкт-Петербурге развивают программу «Белые дни». Согласно данным восьми крупнейших отелей Санкт-Петербурга, участвующих в программе, в ноябре-январе 2005 г. в Петербург приехало на 5–7% больше гостей, чем в предыдущем. По сравнению с 2002 г. показатели увеличились в среднем на 24-25%. И в первую очередь увеличилось количество индивидуальных посещений. Если четыре года назад зимой петербургские отели были заполнены только на 30%, то теперь уже почти на 50%. А в Москве в качестве приманки предлагают «Широкую масленицу», которую с 2002 г. организует Комитет по туризму города Москвы. В будущем году московские чиновники даже планируют провести в рекламных целях празднование Масленицы в Нью-Йорке.

Выпуск журнала:
Комментарии (0)