Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома


Зеленая кухня

В прошлом году объем мирового рынка экологически чистых продуктов по некоторым оценкам превысил $30 млрд. В последние 10 лет спрос на экологически чистую пищу удвоился, и ожидается, что за пять лет снова увеличится более чем в два раза. Самая крупная доля рынка приходится на розничный сектор. В общественном питании использование таких продуктов пока еще встречается редко, однако все больше европейцев начинают думать о здоровом образе жизни, охране окружающей среды и гуманном обращении с животными. А это значит, что экологически чистые продукты будут все более популярными и в ресторанном бизнесе Европы и США.

Великобритания


Это третий по величине рынок экологически чистых продуктов в Европе после Германии и Италии. В 2005 г. объем продаж на нем составил 1,6 млрд фунтов стерлингов, а лидером по этому показателю стали крупные ритейлеры, например J. Sainsbury, на долю которого приходится более 30% рынка. Растет значение независимых фермерских рынков (их более 550), выручка которых в 2005 г. составила приблизительно 220 млн фунтов стерлингов.
К настоящему времени лицензию Soil Association (SA), главного органа сертификации органических продуктов, получили только 66 британских компаний общепита, 30% которых находятся в Лондоне. Сертификат SA позволяет составлять меню с использованием экологически чистых ингредиентов. 
Возникла проблема, что некоторые компании включают в свои меню экологически чистые продукты, но не могут доказать их натуральность. В прошлом году SA разработала процедуру Food Service and Catering Code of Practice, которая позволяет компаниям общепита не проходить полную сертификацию без необходимости: можно ограничиться ежегодными инспекциями, проверкой рецептов и одобрением меню. 
Единственная сеть ресторанов casual dining, которая предлагает полностью экологически чистые блюда, – это Pizza Organic. В нее входят шесть точек на 80–100 посадочных мест в Лондоне и на юго-востоке Англии вскоре откроется еще одна. Первое заведение этой сети появилось в 1999 г. Его открыла компания Avenue Castle, которой уже принадлежала сеть Pizza Piazza.
Ставка на экологически чистую пищу стала отличительным знаком для этой компании, вышедшей на насыщенный рынок, где доминировали такие сети, как Pizza Express, ASK и Zizzi. Практически все блюда из меню Pizza Organic сделаны из экологически чистых ингредиентов за исключением случаев, когда такие продукты не смог предоставить ни один из примерно 80 поставщиков. Эта сеть получила сертификат SA, каждый год ее лицензия возобновляется. Меню, состоящее из классических видов пиццы в неаполитанском стиле, в 2005 г. было расширено за счет гамбургеров (30% продаж) и омлета фриттата. Средний чек с экологически чистым вином или пивом составляет 10–12 фунтов. В принципе, цены в Pizza Organic мало отличаются от цен в классических пиццериях.
Исследование, проведенное полтора года назад компанией Pizza Organic, показало, что 72% мужчин думают, что экологически чистая пища, – это вегетарианские блюда. Когда открывается новый филиал, то около 80% его гостей женщины. Этот показатель на второй год снижается до 65%. «Большинство мужчин хотят, чтобы еда была удобной, но некоторые представители сильного пола, которые следят за своей физической формой, начинают делать выбор в пользу экологически чистой еды», – рассказал главный управляющий сетью Иван Тейлор. 
Основной части сетей традиционных пабов и пабов-ресторанов еще только предстоит сделать шаг в сторону экологически чистых продуктов, однако все большее количество независимых гастрономических пабов уже оценили преимущества использования местных продуктов, включая экологически чистые. Ислингтонский (север Лондона) паб-ресторан The Duke of Cambridge стал первым в мире пабом, который официально получил сертификат органик.
Гити Сингх, управляющий директор компании Sloeberry Trading, владеющей этим пабом-рестораном, последовательно отстаивает свои этические принципы, оплачивая электричество по «зеленому» тарифу, применяя компостирование и переработку пищевых отходов, а также используя экологически чистые пищевые ингредиенты. На еду здесь приходится 60% продаж, на напитки – 40%, а средний чек составляет около 15 фунтов стерлингов. Большинство напитков, даже из винной карты, состоящей из 50 видов вин, также экологически чистые. Меню меняется в зависимости от времени года и в целом выдержано в стиле европейской крестьянской кухни.
Группа из четырех крупных загородных отелей Center Parcs, куда ежегодно приезжают до 300 тыс. человек, добавила органические блюда в детское меню своих 25 тематических ресторанов. Клиентам предлагают одно вегетарианское, два безмолочных блюда и одно блюдо без глютена и яиц. Все они содержат немного жира и соли. В меню также есть экологически чистый фруктовый сок и компот. Все блюда прошли сертификацию SA. Ориентация на органическую еду соответствует концепции Center Parcs, ведь сеть предназначена для активных семей. Первую такую «деревню» в 1967 г. построил Пиет Дерксон в Голландии. Сейчас британские отели этой сети принадлежат другим владельцам.
Состоящая из семи филиалов розничная сеть Fresh & Wild (основана в 1988 г.) предлагает ассортимент свежей и упакованной бакалейной продукции, а также непищевых продуктов, таких как средства для ванной и душа, лекарств. Эти товары продаются в небольших супермаркетах с деликатесными кафе, в которых подают салаты, закуски, кексы, свежевыжатые соки и кофе – в том числе и на вынос.
В январе 2004 г. эта сеть была куплена американским гигантом, занимающимся производством экологически чистых пищевых продуктов, Whole Foods, который пока не изменил формат Fresh & Wild. Хорошей новостью стало строительство крупного магазина Whole Foods Market в престижном районе лондонской Кенсингтон-хай-стрит. Площадь этого гастронома, который откроется в начале 2007 г., составит 7 тыс. кв. м. Ожидается, что его ассортимент будет намного шире привычного, и это даст сильный толчок для развития производителям органических продуктов, в особенности овощей и фруктов.
www.soilassociation.org
www.pizzaorganic.co.uk
www.sloeberry.co.uk
www.centerparcs.co.uk
www.planetorganic.co.uk
www.wholefoodsmarket.com

Италия


После двух лет стагнации в 2005 г. экологически чистое сельское хозяйство в Италии вновь начало развиваться: площадь угодий увеличилась на 11%. Сейчас на 1 млн га работают 44 733 производителя. Италия занимает третье место в мире и первое место в Европе по производству биопродуктов. В 2005 г. наблюдался 6% рост числа потребителей органических чистых продуктов. Семь итальянцев из десяти периодически покупают экологически чистую пищу, тратя на нее около 1,5 млрд евро или 2% всех затрат на питание (источник: Coldiretti-Ispo). В 2004 г. одна семья тратила на экологически чистую пищу в среднем около 80 евро в год. Такие продукты наиболее часто покупают люди в возрасте от 35 до 44 лет, получившие высшее образование и живущие в северных регионах страны.
Экологически чистые ингредиенты особенно распространены в столовых учебных заведений, где они продолжают набирать популярность. В 2005 г. в Италии насчитывалось 647 «органических» школьных столовых, в которых ежедневно готовили около 1 млн блюд. В 2004 г. таких заведений было только 608, а подавали в них 920 тыс. блюд. Но полностью экологически чистое меню существует только приблизительно в 30% таких столовых; в 80% подают только экологически чистые фрукты, в 70% – первые блюда (паста, рис и т.д.)
Рестораны с исключительно экологически чистыми блюдами не очень популярны. В 2005 г. в Италии было только 275 ресторанов, которые официально считались органическими (общее количество ресторанов – 98 641). При этом шеф-поваров, использующих экологически чистые ингредиенты, в том числе традиционные и местные продукты, намного больше, в особенности в fine dining. Это отражает появившуюся среди передовых итальянских ресторанов моду на «территориальную» кухню. На эту тенденцию повлияли сторонники движения Slow Food, которое, в частности, развивает наследие традиционной кухни, делая упор на «типичные» продукты. В Италии насчитывается 150 официально сертифицированных «типичных» продуктов, объем продаж которых в 2004 г. составил 9 млрд евро (рост на 5,5% по сравнению с 2003 г.).
Концепцию миланского LifeGate Cafe придумал Марко Роведа – пионер органического сельского хозяйства в Италии. Его первым опытом в области общепита стал дорогой ресторан LifeGate, открывшийся в Милане три года назад. В этом заведении творческий подход к кухне сочетается с минималистичным, но привлекательным оформлением.
Спустя год после открытия этого ресторана через дорогу от него появилось LifeGate Cafe. Это заведение с более простым дизайном в стиле ретро – деревянные столы, старые стулья. Здесь предлагают упрощенное вегетарианское меню, предназначенное прежде всего для желающих пообедать.
Несколько месяцев назад ресторан, который не принес успеха, был закрыт, а формула кафе пересмотрена. «Мы стали больше похожи на ресторан, – объяснил управляющий кафе Уго Мелли. – Расширили меню, включив в него блюда из мяса и рыбы. Теперь мы ежедневно предлагаем комплексный обед за 10 евро (одно из четырех основных блюд на выбор). Кроме того, можно заказывать по меню, есть отдельное меню пиццы. Наши ингредиенты на 99% органические, 90% сертифицированы». В меню входят супы, паста, стейки, гамбургеры, жареная рыба, салаты и вегетарианские блюда. Средняя стоимость обеда – 25 евро без вина. Скоро в Милане откроется второе LifeGate Cafe в том же здании, где находится холистическая клиника LifeGate. По словам Мелли, поступает много заявок на франшизу из других городов.
www.lifegate.it/cafe/home_cafe.htm

Германия


В мае 2001 г. в Германии принята единая маркировка экологически чистых продуктов, которые проходят сертификацию в соответствии со стандартами ЕС. Продажи экологически чистых продуктов в 2005 г. в Германии приблизились к 4 млрд евро (без учета потребления вне дома, а также продуктов класса «люкс»). Объем продаж органической еды вырос на 11%, доля рынка увеличилась на 3%. После незначительного сокращения роста в период с 2002 по 2004 г. сектор экологически чистых продуктов, по всей видимости, вновь расширяется. Особенно это стало заметно после того, как на этот  рынок вошли дискаунтеры: экологические продукты теперь можно найти практически во всех магазинах. В 2006 г. ожидаются еще большие темпы роста. Уже сейчас спрос на экологически чистое молоко, мясо, зерно и картофель превышает предложение.
У немцев репутация людей, для которых вопрос цены крайне важен, в особенности в том, что касается еды. Они привыкли платить за еду и напитки меньше, чем большинство их европейских соседей. Тем не менее, скандалы недавних лет, связанные с продуктами, а также возврат к региональным продуктам как ответ на глобализацию значительно увеличили популярность экологически чистых продуктов.
Эта тенденция наблюдается и в кейтеринге, в особенности в столовых учебных заведений. «Около 1% экологически чистых продуктов продаются в ресторанах», – считает Аня Эрхарт, эксперт OGS (Okologischer Grossverbraucher Service – консультант оптовых потребителей экологически чистой продукции). Эта компания помогает ресторанам, кейтеринговым компаниям и производителям продуктов получить сертификацию. Она также занимается поддержкой различных инициатив в этом секторе, в частности, созданием ассоциации шеф-поваров Bio-Spitzenkoche, которая пропагандирует здоровую пищу и экологически чистую продукцию в яслях, школах, больницах, рабочих столовых и ресторанах. Из-за введения полного дня обучения, наличие сертификата об экологичности стало обязательным критерием при подборе кейтеринговой компании для учебного заведения.
OGS и CMA (центральная маркетинговая компания немецкой сельскохозяйственной отрасли) сейчас готовят кампанию Bio. Mir zu Liebe («Я люблю биопродукты»), в рамках которой более 300 кейтеринговых компаний и ресторанов смогли получить консультацию и поддержку в вопросах экологически чистых продуктов. Кампания 1.000 Kuchen mit Bio-Zertifikat («1000 кухонь с сертификатом экологичности») поставила перед собой цель распространить биопродукты на 1 тыс. кухонь кейтеринговых компаний и ресторанов. В конце 2005 г. ее организаторам удалось преодолеть отметку в 750 кухонь – за год они добились роста на 66%.
Когда в 2001 г. сообщения о болезнях, вызываемых «коровьим бешенством» пошатнули доверие потребителя к говядине, Aramark стала первой кейтеринговой компанией Германии, которая стала вкладывать средства в производство экологически чистой говядины. С тех пор компания продолжает следовать по этому пути успеха: в 2005 г. она получила сертификат ЕЭС, подтверждающий ее соответствие нормам в области экологически чистой продукции. Реальное количество экологически чистых продуктов, предлагаемых компанией, зависит от пожеланий клиента (в данный момент оно составляет 566).
Закупая продукты, эта компания рассчитывает на местных и межрегиональных поставщиков специальной продукции. Каким вопросам при этом уделяется особое внимание? «Наш главный приоритет – высшее качество. Кроме того, мы обращаем внимание на то, насколько профессионально приготовлен продукт, и, естественно, насколько выгодно его приобретение», – рассказала представитель компании Биргит Каппе.
Ikea (в 2005 г. объем продаж еды и напитков в Германии составил 1435 млн евро) стала первой и пока единственной сетью, которая получила сертификат экологичности. Биопродукты стали постоянно присутствовать в ассортименте ресторанов каждого из 38 магазинов – это одно горячее экологически чистое блюдо, которое меняется каждый месяц. Сейчас на эти блюда приходятся около 10% выручки от всех горячих блюд.
Дополнительные издержки – приблизительно на 15% выше издержек, связанных с обычными блюдами, частично перекладываются на потребителей: экологически чистое блюдо стоит, в среднем, на 8–10% дороже обычного. Долгосрочная цель состоит в том, чтобы когда-нибудь начать подавать только экологически чистую пищу.
Мюнхенский Cosmogrill с июля этого года произвел фурор среди тех, кто следит за модой, и любителей высококачественной кухни. Меню этого заведения полностью построено на органических продуктах. Cosmogrill сочетает бар с закусками и азиатскую кулинарную традицию, фаст-фуд и философию биопродуктов, космополитизм и местные традиции. В меню входят как сосиски с карри, так и мраморное мясо (29 евро за 80 г, «дегустация» – 9,9 евро); основной упор сделан блюда на гриле и теппане. Ассортимент напитков варьирует от шампанского (7 евро за бокал) до импортного экологически чистого холодного чая, придуманного нью-йоркским музыкантом Моби. Заведение площадью 60 кв. м на Максимилианштрассе вмещает до 25 человек. Часы работы: 11.00–6.00. Дизайном ресторана занималось франкфуртское архитектурное бюро, которое использовало оригинальные световые эффекты и экстравагантную меблировку.
Лучше всего продается классическая немецкая сосиска с карри, однако важную роль играют бургеры, которые немного отличаются от традиционных: к примеру, здесь делают бургеры с васаби и тунцом. В обеденное время в ресторане предлагают комплексные обеды за 9 евро, которые регулярно меняются. В обед входит суп или салат, мясо или рыба с овощами, а также десерт.
Владельцы ресторана Кристоф Кининг, Георг Иппен и Кристиан Айбс в ближайшее время собираются открыть еще один филиал ресторана, в котором будет также «люксовая кулинария». Если этот проект окажется успешным, сеть будет расширяться и дальше.
www.cosmogrill.de
www.oekolandbau.de
www.oegs.de
www.demeter.de
www.oekoinform.de
www.1000biokuechen.de
www.bio-mirzuliebe.de
www.biospitzenkoeche.de

Австрия


Австрия – один из мировых лидеров по плотности компаний, занимающихся биопродуктами. Здесь, как и в Германии, на биопродукты наклеивают этикетки «Био». Товар может получить эту этикетку, только если по меньшей мере 95% его компонентов были выращены на экологически чистых фермах.
Австрийская «гарантия экологичности» (ABG) основана на законах в области экологически чистых продуктов и включает специальные правила инспекции фуд-сервиса, которые проверялись и уточнялись в течение последних трех лет на практике. Сейчас около 60 ресторанов и кухонь постоянно проходят инспекцию и сертификацию своих продуктов. Более того, австрийская  некоммерческая организация Styria vitalis в рамках премии «Зеленый колпак повара» занимается частной сертификацией в этой области.
Венский ресторан-бар Wrenkh, лауреат премии «Поварской колпак», занимается биопродуктами уже 18 лет. Он расположен в центре города, вместимость – 90 мест). 90% посетителей завсегдатаи, всего в день ресторан посещают 80-100 человек. Во Wrenkh готовят блюда почти исключительно из экологически чистых продуктов, кроме напитков и несезонных ингредиентов. «Хотя закупочная цена у экологически чистых продуктов в среднем на 10% выше, чем у обычных, мы не компенсируем эту разницу за счет клиентов», – заверил владелец ресторана Кристиан Вренк. Средний счет: 18 евро вечером (полное обслуживание), 9 евро в обед (самообслуживание).

Нидерланды


В Голландии биопродукты долгое время ассоциировались с любителями макробиотической диеты, сквоттерами и студентами-леваками, сидящими на пособии. Они продавались в плохо организованных магазинах, которыми управляли любители, а помятые овощи выглядели так, как будто они провели в деревянном ящике по меньшей мере неделю. Органического мяса вообще невозможно было купить. Таким образом, тот, кто шел по пути контркультуры, был просто вынужден становится вегетарианцем.
И только в 1990-х гг. ситуация начала меняться. Потребители стали понимать, насколько качество продуктов влияет на здоровье, и спрос на экологически чистые продукты возрос. Появились более крупные магазины органических товаров, особенно популярные в университетских городках. 
Перемены коснулись и предложения. Сознательные фермеры выбрали менее вредные для окружающей среды методы работы. Были установлены стандарты качества, например, Eko и Skall, позволяющие потребителю отличить эти продукты от других. Крупным прорывом стало начало продаж экологически чистых продуктов в супермаркетах Albert Heijn – компании-лидера на рынке. Сначала ассортимент был небольшим: молоко, картофель, лук и морковь. В 2004 г. AH подключила тяжелую артиллерию. У всех продающихся в магазинах товаров теперь имеется экологически чистая альтернатива. Примеру этой компании последовали и другие.
Магазин натуральных продуктов Simply Bread в дизайнерском отеле La Bergere в Маастрихте (вскоре откроется еще два – в Гааге и Роттердаме), продает хлеб, изготовленный из органической пшеницы, из которого делают бутерброды с выращенным без пестицидов салатом-латуком, натуральным сыром или мясом. А в амстердамском Soupkitchen из экологически чистых продуктов готовят супы. Такие крупные сети, как La Place, принадлежащая Vroom & Dreesmannтакже по возможности используют органические продукты. 
Заметно, как шеф-повара дорогих ресторанов один за другим переходят на органические продукты. Возможно, они руководствуются не столько идеологическими соображениями, сколько тем, что качество, в особенности, вкус таких продуктов намного лучше, чем у обычных . Несколько предприятий сделали экологически чистые продукты своим уникальным торговым предложением. Приведем два примера: принадлежащий Герту Ян Хагеману Restaurant De Kas в Амстердаме, расположенный в бывшей теплице. Часть здания служит рестораном и кухней, а в другой выращивают овощи и травы, которые затем используются для приготовления блюд. Ресторану также принадлежит участок осушенного болота Пурмер, где прямо на грунте выращиваются сезонные овощи. Помимо этого компания ежедневно закупает свежие продукты у местных поставщиков. Ежедневный комплексный обед из пяти блюд (44,5 евро) зависит от урожая, собранного с утра.
Landgoed Rhederoord шеф-повара Эрика ван Велувена – это замечательный конференц-центр, где все строится вокруг органических продуктов. Ван Велувен не только готовит экологически чистые блюда, но и учит этому других . 
Несколько лет назад правительство Нидерландов организовало Специальную экологическую группу, которая должна повысить потребление экологически чистых продуктов. Организация справляется со своей задачей неплохо. На сегодняшний день органические продукты составляют 6,2% всех потребляемых в стране продуктов. Последняя общественная кампания, начатая этой группой в октябре, носит название «Почувствуй внимание» и посвящена тому факту, что экологически чистые продукты намного вкуснее выращенных с применением пестицидов.
www.la-bergere.com
www.soupkitchen.nl
www.laplace.nl
www.restaurantdekas.nl
www.rhederoord.nl

Швейцария


Ежегодно каждый швейцарец тратит на экологически чистую еду 103 евро – это один из ведущих показателей в мире. Однако, в прошлом году оборот сектора органических продуктов сократился на 0,5% до 763 млн евро. Это можно объяснить общим спадом на рынке. Всего на экологически чистые продукты приходится 3,5% всех продаж.
Швейцария славится тем, что это один из самых развитых рынков экологически чистой продукции в Европе. В будущем ожидается рост объема этого рынка до 5% в год. На сегодняшний день здесь нет единого специального обозначения органических продуктов. Крупнейшая ассоциация швейцарских фермеров Bio Suisse, в которую входят 95% всех фермеров, следующих экологичным принципам, использует для обозначения таких продуктов изображение бутона. Этот символ присваивают после тщательного исследования продукта, он есть примерно на 60% всех экологически чистых швейцарских продуктов. В соответствии с критериями ассоциации, лицензии получили около 800 перерабатывающих и маркетинговых компаний.
В Швейцарии не хватает специальных рынков для экологически чистых товаров, которые начали активно развиваться, например, в Германии. Лишь несколько месяцев назад в Сен-Галлене открылся первый полностью посвященный экологически чистым продуктам рынок Yardo. Планируется его экспансия и на немецкоговорящие кантоны. Руководство рынка рассчитывает в ближайшие пять лет добиться оборота 30 млн евро. В подвале здания рынка есть кулинарная студия, где проходят курсы, лекции и семинары, посвященные экологически чистой кухне. 
Как всегда, рынок этих продуктов поделен, в основном, между двумя сетями супермаркетов Migros (брэнд M-Bio) и Coop (брэнд Naturaplan). Им принадлежат 25% и 50% рынка, соответственно. Coop – это крупнейший ритейлер экологически чистых продуктов в Швейцарии, ежегодный оборот которых оценивается в 380 млн евро.
В 155 ресторанах Coop 20% ассортимента приходится на экологически чистые и натуральные продукты – говядину, телятину и свинину; в ближайшие годы этот показатель будет увеличиваться. Более 95% ресторанов этой компании сертифицированы Bio Suisse. каждый год здесь подают более 500 т овощей, выращенных в экологически чистых условиях, 90% которых из Швейцарии. Около 20% посетителей ресторанов приходят сюда специально, чтобы приобрести что-то из ассортимента экологически чистых продуктов и брэнда Naturaplan. Однако меню не на 100% состоит из экологически чистых блюд.
Помимо ресторанов, расположенных в супермаркетах, органические продукты стали интересовать и независимые заведения, специализирующиеся на тонкой кухне. Путеводитель Gout Mieux, выпущенный швейцарским отделением Всемирного фонда защиты животны, приводит около 70 ресторанов во всех кантонах, которые решили использовать экологически чистые продукты и местные свежие сезонные ингредиенты
Цюрихская кейтеринговая группа ZFV, основанная более 100 лет назад, которой принадлежат около 80 объектов (включая 12 отелей) относится к числу крупнейших компаний, сделавших ставку на экологически чистые продукты. Приблизительный оборот компании в 2006 г. – 82 млн евро. «Мы считаем, что использование экологически чистых продуктов важно не только с кулинарной, но и с этической точки зрения», – считает доктор Регула Пфистер, председатель совета директоров компании. Доля используемых компанией экологически чистых продуктов сегодня составляет 20%, то есть 15% продаж всех напитков и блюд. В области кейтеринга для учебных заведений ZFV использует собственный экологичный значок в рамках инициативы Bewusster Geniessen («Сознательное наслаждение»).
Пфистер намерена значительно увеличить соотношение экологически чистых продуктов и блюд в ассортименте компании. «Здоровый образ жизни теперь в моде, и это еще больше повлияет на ресторанный бизнес в будущем. И в частности, это скажется на применении органических продуктов», – сказала она.

Испания


Подавляющее большинство испанских потребителей можно считать отчасти «зелеными»: они покупают то экологически чистые бананы, то йогурты, не забывая при этом отдать должное старому доброму гамбургеру. Тот факт, что экологически чистая пища играет в испанском сельском хозяйстве и на розничном рынке значительно большую роль, чем на рынке общественного питания, может быть объяснен особенностями потребительского спроса. Но еще большее влияние оказывает ситуация с поставками – то есть более высокие цены на экологически чисты продукты, а также отсутствие специальных каналов дистрибуции для продуктов, прошедших сертификацию.
Значительное количество сертифицированных экологически чистых продуктов производится по всей стране. Лидером в этой области является Андалусия, где безвредные сельскохозяйственные методы применяются на площади 370 700 га. У этого региона даже есть собственная организация по развитию экологически чистых методов выращивания: Андалузийский комитет органического питания – CAAE . Он был основан в 1991 г. и выступает в качестве центральной организации для почти 5000 инспектируемых им небольших предприятий, чью продукцию он распространяет среди перерабатывающих компаний и предприятий общепита.
Одно из таких предприятий – кейтеринговая компания Carta Maestra, созданная в 1996 г. в Кордобе и занимающееся производством готовых блюд из экологически чистых продуктов в вакуумной упаковке. Она поставляет продукцию ритейлерам и предприятиям общепита. И у этой компании есть будущее, поскольку постепенно в Испании начали появляться рестораны, которые начали использовать в своем меню экологически чистые продукты . Такие рестораны добавляют к своему названию слово «ecologico». Чуть больше 40 из них входят в Asociacion Vida Sana (Ассоциация здоровой жизни).
Один из пионеров среди таких ресторанов –  Biocenter. Это заведение работает в Барселоне, где движение сторонников биопродуктов сейчас набирает силу. Biocenter, расположенный на самой дорогой улице города Пуэрта-дель-Анхель и создававшийся в 1988 г. как вегетарианский ресторан, с 1998 года предлагает посетителям только еду и напитки, изготовленные из экологически чистых ингредиентов. В меню преобладают блюда без мяса – большой выбор салатов, пасты или блюд с соей. В ресторане, который открыт только в обеденное время, 40 мест. Средний счет – 9 евро, а ежедневно его посещают 150 человек.
Ресторан Asador Retinto также можно назвать экологически чистым, хотя он не позиционирует себя как вегетарианский. Основная задача холдинга Pariente, которому он принадлежит, – выращивание коров породы ретинто в экологически чистых условиях, прошедших сертификацию. Поначалу эта компания начала действовать в общепите, реализуя необычную идею: продавая на местных фестивалях мясо, которое готовилось на огромных грилях прямо на глазах у клиентов. При этом компания предлагала меню «съешь, сколько сможешь» за 18 евро.
Позднее, в августе 2002 г., компания открыла ресторан на 60 мест в замке Утрера. Основой меню стало мясо на гриле, готовящееся по традиционным аргентинским рецептам. Помимо этого в меню представлены салады и холодные супы (например, гаспачо), которые не полностью готовятся из экологически чистых продуктов. Средний счет – около 25 евро. В 2004 г. компания заявила, что оборот ресторана составил 400 000 евро плюс 200 000 евро от обслуживания мероприятий. 
Oben – такая же молодая концепция. Это название – аббревиатура из четырех слов: органический, биологический, экологический и натуральный.

Органические выводы (Европа)
– Массовое промышленное производство продуктов стало настораживать потребителей. Скандалы, связанные с мясной продукцией, и тенденции в области здравоохранения в последние годы способствовали бурному развитию сектора экологически чистых продуктов. Эксперты прогнозируют дальнейший рост спроса
– Кризис доверия к традиционным продуктам в промышленно развитых странах привел к возрождению интереса к местным продуктам и солидарности с местными производителями. В джунглях глобализации официально сертифицированные экологически чистые брэнды имеют такое же влияние, как крупные марки: они ассоциируются с качеством, надежностью и знанием региона, даже если эти продукты производятся совсем в другой области.
– У экологических продуктов заметно изменился имидж: они перестали быть нишей для «экологических фанатиков», превратившись в образ жизни клиентов, которые следят за своим здоровьем, заботятся о сохранении окружающей среды и редко покупают все в магазинах биопродуктов. Это гибридные потребители, которые делают выбор в пользу этих положительно воспринимаемых ими продуктов, исходя из конкретной ситуации. Ведущие повара также делают вклад в популяризацию экологически чистых продуктов, все чаще рекомендуя использовать продукты лучшего качества, произведенные в данном регионе.
– Как это обычно бывает, возрождению экологически чистых продуктов больше всего способствуют продавцы. Давно ушли те времена, когда эти продукты можно было купить только в специальных магазинах. Сейчас они есть почти во всех розничных сетях и даже в магазинах-дискаунтерах, а это существенно повышает их доступность и позволило создать общеевропейскую сеть дистрибуции.
– Лишь немногие рестораны полностью сделали ставку на экологически чистые продукты, шире распространено использование отдельных экологически чистых компонентов или специальных блюд, что повышает доверие к компании. Поскольку экологически чистые ингредиенты по-прежнему несколько дороже, чем традиционные, бывает сложно убедить потребителей (в особенности клиентов дешевых заведений), что это выгодное вложение денег. 
– По-прежнему не существует единой для всей Европы маркировки экологически чистых продуктов. Те, кто хочет рекламировать свои экологически чистые товары, используя всевозможные символы и концепции, разработанные властями ЕС, должны пройти сертификацию.
– Полная замена отдельных продуктов на экологически чистые позволяет избежать путаницы и облегчает хранение запасов. Планируя свое предложение в этой области, рестораторы должны учитывать ограничения, связанные с сезонной доступностью продуктов, а также с переменой в качестве и количестве поставок.
– В нескольких странах спрос на экологически чистые продукты иногда превышает предложение. Поэтому рестораторы сталкиваются с проблемой получения достаточных запасов, необходимых, чтобы удовлетворить их растущие потребности.

BioFach
Каждый год в феврале (в 2007 г. – 15–18 февраля) в Нюрнберге проводится крупнейшая в мире ярмарка экологически чистых продуктов BioFach, в которой принимают участие около 2100 предприятий, а посещают ее более 37 000 человек из более чем 110 стран. Эта ярмарка, проводимая под патронажем IFOAM – международной зонтичной организации для сельскохозяйственных экологических организаций, гарантирует высокое качество выставляемых продуктов, благодаря жестким критериям отбора. За счет организации подобных мероприятий в Японии, США, Южной Америке и Китае, BioFach присутствует и на других континентах.
www.biofach.de

О правилах ЕС
– В соответствии с законами Европейского экономического сообщества в области производства экологически чистых сельскохозяйственных продуктов, все компании, использующие в рекламе определения «био», «экологически чистый» или «органический», должны проходить сертификцию и подвергаться инспекциям. Однако эта норма по-разному интерпретируется в различных странах ЕС, особенно в ресторанном бизнесе. В этом отношении Германия стала первопроходцем, начав в 2003 г. применять правила, которые распространяются на все компании.
– Хотя законы ЕС распространяются на рестораны и кейтеринг, они не делают различий между целым меню, одним блюдом или единственным компонентом: при сертификации не учитываются пропорции экологически чистых продуктов, входящих в блюдо. Единственные компании, освобожденные от инспекции, это компании, которые не предлагают блюда на выбор, – столовые в детских садах и больницах.
– Одно блюдо может рекламироваться как экологически чистое, только если в нем по меньшей мере 95% ингредиентов это экологически чистые продукты. Остальные ингредиенты могут быть произведены традиционным способом, если их нельзя вырастить экологически чистыми методами на территории ЕС или импортировать.
– Чтобы избежать путаницы, экологически чистые и традиционные продукты должны храниться по отдельности как в магазинах, так и на кухнях. Такое разделение, как правило, достигается за счет четкой маркировки полок, отдельных помещений не требуется.
– Любая экологически чистая компания инспектируется по меньшей мере раз в год, причем иногда неожиданно. Многочисленные филиалы крупных ресторанных, гостиничных или кейтеринговых сетей, как правило, инспектируются выборочно.
– ЕС планирует упростить нормы в области производства экологически чистой сельскохозяйственной продукции. Тогда появится европейский логотип, которым будут обозначаться все продукты, на 95% состоящие из экологически чистых ингредиентов. Приблизительная дата вступления в силу новых законов – 1 января 2009 г.

Выпуск журнала:
Теги:
Комментарии (0)