Бабл-бум

Бабл-ти, о сверхпопулярности которого трубят на рынке, этим летом можно встретить практически в любой концепции. Кофейни, пекарни, рестораны fast casual бьются за молодую аудиторию с помощью актуального предложения. «FoodService» изучил, как напитки с шариками показывают себя в разных сегментах общепита и получают ли рестораторы желаемый эффект.

Добавлять в чай тапиоку придумали на Тайване, откуда необычный напиток распространился по всей Азии, а затем обрел бешеную популярность в мире. Сегодня основу бабл-ти составляют не только чай, но и кофе, молоко, в том числе растительное, лимонад. Кроме тапиоки в напиток добавляют джус-болы и кокосовое желе – джели-болы.

Согласно прогнозу американской компании The Business Research Company, глобальный рынок бабл-ти вырастет с $3,12 млрд в 2024 г. до $3,37 млрд в 2025 г. Главными трендсеттерами на российском рынке бабл-ти рестораторы называют Китай и Южную Корею, а драйверами популярности напитка – интерес к кей-поп-культуре у молодой аудитории и азиатской культуре в целом, популярность ЗОЖ и «усталость» потребителей от кофе, а также растущий спрос на безалкогольные напитки.

Первые точки с бабл-ти заработали в Москве и Санкт-Петербурге еще в начале 2010-х. Тогда основной аудиторией продукта были подростки и студенты, но широкого распространения на рынке HoReCa напиток не получил. Возвращение шариков случилось в 2020–2021 гг., когда в Москве заработала первая точка под брендом PIMS, который буквально за несколько лет разросся до огромной сети (100 точек на конец мая 2025 г.). Кроме того, бабл-ти стали добавлять в меню некоторые азиатские концепции, и за последние два года бабл-бум случился по всей стране.

Азиатские впечатления

Создатели PIMS Артур Шустериовас и Глеб Голубев привезли идею чая с фруктами и шапкой крема из Китая. Свое первое кафе на Патриарших прудах они открыли в 2020 г. в период пандемии. Вскоре в небольшое заведение стали выстраиваться очереди из желающих попробовать новый напиток. Владельцы сделали ставку на натуральные ингредиенты, китайский чай как более здоровую альтернативу кофе и продуманный до мелочей дизайн. «К нам приходят, когда хочется выпить что-то натуральное и невредное, а еще модное и актуальное, освежиться или попробовать что-то новое, – говорит операционный директор и сооснователь PIMS Тимур Бегляров. – Многие берут PIMS на замену кофе, кто-то – как замену десерта за счет меньшей калорийности».

Похожий путь двумя годами позже прошла казанская концепция Hi Boba. Соавтор проекта Карина Ковалева путешествовала по Азии вместе с мужем-предпринимателем, супруги обратили внимание, что люди повсюду пьют напитки с шариками в больших стаканах. Особенно впечатлил их Сингапур, где офисные клерки по дороге на работу вместо кофе брали бабл-ти. В августе 2023 г. Ковалевы увидели островок с бабл-ти в одном из казанских торговых центров. По словам Карины, продукт там был невысокого качества, но к стойке стояла очередь. Тогда супруги решили развить бизнес-идею, изучили рынок и уже осенью разработали собственный бренд. Сейчас у Hi Boba 12 точек в Казани, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Самаре, Тольятти, из них четыре корпоративные, остальные открыты по франшизе. Точки работают в формате островов на фуд-кортах крупных ТЦ.

Среди сетей casual dining в Москве одними из первых в начале 2020-х ввели в меню бабл-ти в японских бистро J’Pan. Импульсом послужили азиатская направленность концепции и готовность аудитории, большую часть которой составляет молодежь.

Азиатские тренды также побудили команду сети кофеен Cofix разработать весной 2023 г. линейку напитков с тапиокой и джус-болами. «Если раньше российский кофейный рынок смотрел на США, то сейчас все сильные игроки находятся в Азии, поэтому и мы, и наши конкуренты ориентируемся на них, – отмечает руководитель R&D-отдела сети Константин Медведев. – За два года бабл-ти в Cofix стал частью основной линейки напитков».

Игроки, которые сегодня вводят в меню бабл-ти, ориентируются уже на российский рынок и такие факторы, как высокий спрос на продукт у конкурентов, запрос со стороны гостей, возможность привлечь молодую аудиторию. Так, в заведениях московской сети French Bakery Sedelice, совмещающей форматы кофейни и пекарни, начали работать с бабл-ти около полугода назад.

В феврале этого года волгоградская компания Blinberry Group, развивающая концепции «БлинБери» и «СушиВесла», запустила в 12 ресторанах в Волгограде тестовую линейку бабл-ти, к лету число локаций, где предлагают напиток, увеличилось до 21. «Мы выделили несколько главных драйверов для такого решения. Во-первых, мировой рынок бабл-ти стремительно растет. Во-вторых, это модный, популярный продукт, привлекающий молодую аудиторию, хорошая позиция для дополнительных продаж, – рассказывает бренд-шеф сети «БлинБери» Олег Бесполудин. – Бабл-ти дополняет концепцию «БлинБери» и формат take away, который мы развиваем, а также расширяет паназиатское меню бренда «СушиВесла». Еще один важный драйвер – хороший фудкост вместе с высокой масштабируемостью продукта. Наличие бабл-ти в меню дает нам возможность знакомить с нашим брендом новую аудиторию и привлекать дополнительный гостевой поток».

Те самые пузырьки

Bubbles, или «пузырьки», получают, добавляя в напиток разные наполнители, самым популярным из которых остается тапиока. Это крупитчатый крахмал из клубней растения маниок, в сухом виде напоминающий рыхлое песочное тесто. Недавняя статистика, собранная агентством «РИА Новости», показала, что импорт тапиоки из Китая и Тайваня на российский рынок с 2020 г. вырос в семь раз.

Готовить тапиоку можно непосредственно на точках, так как технологически процесс не представляет большой сложности: ее варят в мультиварке около получаса, промывают холодной водой, а затем помещают в сахарный сироп. «Главное – после варки поддерживать температуру, которая не позволит шарикам ни развариться, ни застыть в течение нескольких часов. С этим справляется обычная мультиварка. Кроме того, сейчас на рынке появились специальные тапиоковарки, которые еще лучше поддерживают температуру и контролируют весь процесс. Мы планируем установить их во всех точках J’Pan», – делится шеф-бариста J’Pan Ольга Сазонова.

Самостоятельно варят тапиоку и заведения, ориентированные на обслуживание в зале, и точки, торгующие навынос. Бариста запускают процесс варки с утра до начала смены, а дальше следят за температурой и консистенцией шариков в течение дня. Так делают в PIMS, French Bakery Sedelice, Hi Boba и других концепциях.

В отличие от тапиоки джус-болы (шарики из агар-агара с концентрированным соком внутри, которые лопаются во рту) поставляют только готовыми. В основном их везут из Китая, но и в России уже работают два предприятия по их производству. Так, Cofix сотрудничает и с российскими, и с азиатскими поставщиками.

Преимущество джус-болов – в разнообразии вкусов, что позволяет максимально кастомизировать предложение напитков. Например, в меню French Bakery Sedelice есть два напитка с джус-болами, кроме этого за 50 руб. порцию шариков можно добавить к любому лимонаду или холодному чаю, выбрав из нескольких вариантов (арбузные, карамельные, манго-маракуйя). Разнообразные варианты джус-болов предлагают и в Hi Boba. «Есть вкусы, которые нравятся большинству людей, и они должны быть на всех точках, например, маракуйя, манго, йогурт. В остальном франчайзи могут выбирать джус-болы на свой вкус, пробовать новое. Что именно добавить в напиток, гость решает самостоятельно», – говорит Карина Ковалева.

Неисчерпаемый вкус

Тапиока и джус-болы различаются по сочетаемости с разными основами напитков. Бариста и технологи учитывают это при разработке рецептур. Так, сладкая жевательная тапиока лучше подходит для напитков с молочной составляющей, а лопающиеся джус-болы – для лимонадов. «Тапиочным шарикам нужна молочно-кремовая округляющая основа. После варки тапиоку карамелизируют, поэтому по логике и по вкусу к ней не подойдут совсем прозрачные легкие жидкости. Если берем какой-нибудь чайный настой, например, жасминовый, то нужна сливочная шапка, тогда напиток будет сбалансированным, – объясняет Ольга Сазонова. – В целом палитра вкусов для бабл-ти очень широкая, и возможности для проработок и экспериментов в ближайшее время не иссякнут». С этим соглашается шеф-бариста Cofix Диана Горбатова. «Молоко, альтернативное молоко, шоколадные и карамельные вкусы хорошо подходят тапиоке, а в лимонадах она будет не такой сочной, потому что от большого количества холодных ингредиентов тапиока твердеет – это свойство крахмала», – подмечает она.

Поскольку в напитки PIMS шарики можно не добавлять вовсе, команда не ориентируется на сочетаемость с тапиокой или джели-болами. Тимур Бегляров считает, что это вопрос исключительно личных предпочтений. «В разработке меню мы придерживаемся в первую очередь моновкусов, то есть тех, что будут понятны нашим гостям. Самое главное – это продукт: ингредиенты высокого качества, чтобы максимально передать натуральность, – говорит он. – Все чаще применяем ингредиенты таким образом, чтобы была возможность добавлять меньше сахара, при этом не теряя во вкусе и качестве. Основное меню особо не обновляем, только добавляем сезонные хиты. Хотя сейчас мы в процессе разработки нескольких новых напитков».

Статистика некоторых концепций показывает, что напитки с тапиокой гости берут охотнее, чем с другими наполнителями. В J’Pan вводили специальные предложения с джус-болами, но, по словам Ольги Сазоновой, они не пользовались особым спросом. В PIMS тапиочные шарики на первом месте по продажам среди наполнителей: их выбирает абсолютное большинство гостей.

В качестве основы для тапиоки чаще всего используют черный и зеленый чаи. Так, например, все пять позиций бабл-ти в ресторанах Blinberry Group готовят на улуне. В PIMS используют такие сорта китайского чая, как габа, да хун пао, матча, а также жасминовый чай. Матча и жасмин в целом часто встречаются в меню заведений, работающих с бабл-ти.

Тапиоку добавляют и в теплые напитки, поэтому предлагать гостям бабл-ти можно в холодное время года. Тем не менее спрос на напитки с шариками увеличивается к лету. Это заметно как по росту числа сезонных спецпредложений в меню различных заведений, так и по колебаниям продаж в зависимости от погоды, которые отмечают концепции, ориентированные на продажи навынос. Данный факт подтверждают в PIMS и Blinberry Group. «Спрос растет к выходным, но это не главный фактор. Мы отслеживаем колебания, сопоставимые с ростом среднесуточной температуры: чем теплее на улице, тем больше люди гуляют и берут бабл-ти», – комментирует Олег Бесполудин.

В выигрышном положении оказываются заведения, куда гости приходят провести время и отдохнуть. В меню J’Pan даже зимой есть напитки со льдом, доля которых увеличивается к лету, и наоборот: летом есть хотя бы одна горячая позиция бабл-ти. Например, в этом году для летнего меню Ольга Сазонова разработала пряно-сливочный бабл-ти на миндальном молоке, посвященный прохладным японским вечерам у моря.

Дело молодых

Основные потребители бабл-ти – молодые люди. При этом одни рестораторы говорят о растущем интересе к напитку у взрослой аудитории, другие – не видят такой тенденции. «В основном бабл-ти покупает молодежь 18–25 лет. Гости старше 30 не так активно пробуют новое», – считает руководитель отдела маркетинга сети French Bakery Sedelice Антон Денисов. В заведениях Blinberry Group напитки с тапиокой чаще всего заказывают подростки и молодые люди, интегрированные в современную поп-культуру, а также гости, снимающие контент для соцсетей. В Казани аудиторию Hi Boba составляют в основном девушки от 16 до 21 года и мамы с детьми.

Вместе с тем, как отмечают эксперты, за последние два-три года гости познакомились с продуктом, и бабл-ти для многих перестал быть чем-то непонятным. «Сейчас бабл-ти воспринимают как десертный перекус, аудитория 30–35 лет стала проще относиться к этим напиткам, – считает Ольга Сазонова. – Могу точно сказать, что по ABC-анализу бабл-ти всегда в топе продаж и делит первое место с матча-напитками. К кофе и милкшейкам гости относятся гораздо более спокойно». Похожую картину наблюдают и в Cofix. «Когда несколько лет назад вернулся тренд на бабл-ти, на него обратила внимание молодая аудитория. Но сейчас мы видим, что все больше людей от 30 лет начинают его покупать, – говорит Диана Горбатова. – Бабл-ти точно дает расширение аудитории. У гостей появился запрос на такие напитки. Многим, кажется, уже надоели рафы, айс-латте с соленой карамелью и прочее».

На языке цифр

В меню монопродуктовых концепций может значиться несколько десятков вариантов напитков. Например, в PIMS пять разделов и 23 позиции, из них только четыре по умолчанию включают тапиоковые шарики на кофе колд брю, жасминовом настое и чае сорта да хун пао. В остальные напитки гости могут по желанию добавить тапиоку или джели-болы за 150 руб. Большую часть напитков предлагают в объемах 450 и 600 мл. Цена порции стартует от 250 руб. за чай без добавок и достигает 850 руб.

В меню Hi Boba две из 16 позиций включают тапиоку, для всех прочих напитков порция тапиоки или джус-болов обойдется в 79 руб. Напитки объемом 500 и 650 мл стоят от 269 до 419 руб.

В ассортименте заведений, где бабл-ти не является основой концепции, можно встретить до десяти позиций напитков с шариками. Так, сеть Cofix предлагает четыре варианта бабл-ти с тапиокой на основе чая матча и кофе, а также шесть напитков с джус-болами, в том числе специальную линейку с добавлением функциональных ингредиентов. Последнее – летнее спецпредложение сети, отдающее дань мировому тренду на функциональные продукты. Для его подготовки напитки с адаптогенами и изотониками пять месяцев тестировали на точках рядом со спортклубами. Успешные тесты позволили масштабировать решение на всю сеть. В линейку вошли напитки с добавлением каннабидиола, коллагена, ежовика гребенчатого и кордицепса. Также этим летом сеть выпустила несколько напитков в коллаборации с брендом мороженого «Экзо», в приготовлении которых впервые использовали джели-болы. Все напитки представлены в объеме 400 и 600 мл и стоят от 310 до 400 руб.

В French Bakery Sedelice на тестовый период ввели два напитка с джус-болами и четыре с тапиокой, а к лету добавили еще одну позицию. Напитки объемом 0,4 и 0,6 л пока стоят 350 и 400 руб. соответственно, но цены планируют повысить.

Рестораны Blinberry Group предлагают гостям пять вариантов бабл-ти с тапиокой на основе улуна. Еще четыре наименования вводят летом. Напиток объемом 500 мл отдают за 329 руб., 650 мл – за 369 руб.

В J’Pan напитки бабл-ти представлены только в объеме 475 мл за 620 руб. В настоящий момент сеть меняет концепцию меню в пользу уменьшения ассортимента и более частой ротации позиций. Напитков это тоже коснется, вариантов бабл-ти скоро будет не пять-шесть, как раньше, а два-три.

Порция любых шариков в напитке составляет 30–60 г. Закупочная стоимость сухой тапиоки, по данным игроков рынка, варьирует от 600 до 1000 руб. за 1 кг, готовая тапиока обходится на 30% дороже. Джус-болы азиатского происхождения в закупке обходятся в 800–1000 руб. за 1 кг, российского – 600–800 руб. за 1 кг. Фудкост бабл-ти с тапиокой в Blinberry Group оценивают в диапазоне от 17 до 27%, но отмечают, что цифры не до конца репрезентативны, поскольку сейчас продолжаются тестирование напитков и отбор поставщиков. В Cofix называют средний фудкост в категории бабл-ти около 33%.

На конец мая текущего года в пекарнях French Bakery Sedelice фиксировали напитки с шариками в каждом 20-м чеке, что составляет около 5% в общей структуре продаж напитков сети. За месяц в одной точке French Bakery Sedelice используют порядка 20 кг тапиоки. «Мы специально ввели бабл-ти до начала теплого сезона, чтобы отработать приготовление на точках, посмотреть на продажи, при необходимости доработать вкусы. За полгода мы действительно увидели положительную динамику спроса с учетом того, что подсвечивали напитки в меню и самих кофейнях», – рассказывает Антон Денисов. По его словам, к лету сформировалось понимание, как работать с бабл-ти и какие вкусы нравятся гостям. «Например, у нас не прижился кокос, хотя он очень популярен на рынке. Также мы выяснили, что тапиока отлично сочетается с любым фруктовым чаем. Хитом продаж с джус-болами у нас стал холодный чай «Жасмин – персик», а самая популярная позиция с тапиокой – крем-брюле», – сообщает Антон Денисов.

Долю продаж бабл-ти на уровне 5% среди напитков по результатам тестов зафиксировали и в Blinberry Group. В Cofix на бабл-ти приходится порядка 30% в структуре продаж сезонных напитков. Доля сезонных напитков в общей структуре продаж сети варьирует от 18 до 24%, при этом ввод функциональных позиций, как отмечают в компании, способствовал увеличению доли сезонной линейки на 7%.

Ольга Сазонова, шеф-бариста японских бистро J’Pan

– Когда был бум классических кофеен, мы впервые увидели слоистые напитки, но тогда они и готовились, и выглядели слишком просто. Сейчас, благодаря бабл-ти, слоистые напитки возвращаются в новой эстетике, это тренд. Шарики в нижнем слое создают пятнистость, есть азарт сделать интересную топинговую прослойку, сверху добавить пену. На каждом этапе дегустации напитка гость получает разные вкусы, которые при этом гармонично сочетаются между собой. Теперь слои – это не только визуал, но и обогащение опыта гостя. Для заведения плюс в том, что на основе одного напитка можно сделать сразу несколько вариаций. Главное, чтобы у гостя осталось в хорошем смысле сложное впечатление.

Константин Медведев, руководитель R&D-отдела сети Cofix

– При запуске бабл-ти мы пробовали работать с поставщиком готовой тапиоки. Тесты прошли хорошо, но на больших объемах качество стало падать, мы получали негативную обратную связь от гостей. В 2024 г. решили перенести процесс приготовления тапиоки на собственное производство в Санкт-Петербурге, так как здесь больше точек контроля сырья и готовой продукции. За счет этого удалось обеспечить все 19 локаций в городе. В других регионах у нас присутствуют кофейни как с кухней, так и без, в некоторых есть возможность установить мультиварку и готовить тапиоку на месте. Но большинство локаций Cofix работает в классическом формате кофе-корнера, где нет места, чтобы организовать этот процесс. Сейчас мы нашли другого поставщика готовой тапиоки, много времени потратили на проработку и тестирование, чтобы избежать прежних проблем, теперь готовим это решение к запуску.