Другое молоко

Еще пару лет назад молоко на основе различных злаков и орехов считалось экзотикой и было представлено в меню единичных проектов. Однако за последний год ситуация изменилась, и сегодня во многих кофейнях, кафе и ресторанах на растительной основе готовят не только кофейные напитки и смузи, но также каши, десерты и даже алкогольные коктейли. Активному продвижению полезного для организма альтернативного молока способствует тренд на здоровый образ жизни, поэтому чаще всего такие позиции заказывают девушки.

текст: Роман Хохлов / Москва

О растущей популярности в России растительного молока говорят данные иссле - дования Nielsen Scantrack, согласно которым его продажи в крупнейших российских розничных сетях растут трехзначными темпами: в первом квартале 2018 г. они прибавили 154% в натуральном и 119% в денежном выражении. За 2017 г. российские потребители выпили 1,7 млн л молока растительного происхождения. При этом потребление пастеризованного молока в России за тот же период снизилось на 1,1% в натуральном выражении и стагнировало на уровне 0,4% в денежном. Причины роста популярности растительного молока на фоне снижения спроса на молоко животного происхождения лежат на поверхности. Все больше потребителей отказываются от коровьего молока по диетическим соображениям. «Молоко животного происхождения имеет ряд отрицательных моментов: присутствие гормонов и антибиотиков, которыми лечат животных, а также лактозы, способной вызвать проблемы с пищеварением, – отмечает управляющий партнер «Зеленой компании» Анна Десятова. – В то время как его растительные аналоги богаты теми же ненасыщенными жирами, минеральными веществами и витаминами, что и сырье, из которого они изготовлены»
Все больше граждан выбирают растительную молочную альтернативу из-за повышенного уровня холестерина в организме, непереносимости лактозы или аллергии на казеин. Доказано, что растительное молоко гораздо лучше усваивается организмом, а поскольку оно попутно обеспечивает его белками, углеводами, витаминами и минералами, то является подходящей основой для построения диет, а также прекрасным выходом из ситуации для тех, кто соблюдает пост.

Специфика спроса

Мода на потребление растительных молочных напитков пришла в нашу страну из США, где ощутимо сократилась реализация коровьего молока. И сегодня, по данным Nielsen, продажи только одного миндального молока в Америке охватывают порядка 5% всего молочного рынка. Развитию сегмента и переменам в ассортиментной политике ряда игроков во многом способствовала активная позиция граждан, заботящихся о своем здоровье. Например, в 2008 г. защитники животных из движения Compassion Over Killing потребовали у руководства сети кофеен Dunkin’ Donuts в рамках компании Dunkin’ Cruelty ввести в меню напитки на растительном молоке. Им пошли навстречу, и во многих американских кофейнях этой сети появилось кофе на миндальном молоке. Еще одним крупным игроком в сегменте HoReCa, предложившим альтернативу пастеризованному продукту, стала американская сеть Starbucks. Из-за растущего потребительского спроса в 2014 г. здесь ввели в меню кофейные напитки на соевом молоке. В России подобные позиции впервые появились в меню проектов, рассчитанных на гостей с высоким уровнем платежеспособности, искушенных в еде и знакомых с мировыми трендами, а также на адептов здорового образа жизни. К примеру, напитки на растительном молоке (капучино, латте, раф, какао) уже несколько лет пользуются спросом в «Кофемании».

Однако за последний год растительное молоко из категории напитков для избранных перешло в массовый сегмент. Принимая во внимание растущий спрос на аналоги молока, все больше ресторанов и кафе активно продвигают напитки и блюда с их использованием. В числе основных форматов, где в обязательном порядке предлагается альтернативное молоко, значатся кофейни, а также концепции вегетарианского и веганского плана. Напитки и блюда на его основе представлены практически во всех кофейных проектах, включая Costa Coffee, «Шоколадницу», Traveler’s Coffee, «Даблби», Take and Wake, Coffee and the City, «Кофетун» и пр. И все же говорить о тотальной замене коровьего молока растительными аналогами явно преждевременно. Тому есть целый ряд причин. Во-первых, непривычные вкус и запах ограничивают сферу использования такого молока: чаще всего оно находит применение в приготовлении кофейных напитков, смузи, коктейлей и каш. Во-вторых, наличие растительного молока в блюдах приводит к изменению их консистенции и текстуры на этапе варки или запекания. Например, молоко на определенной растительной основе может свернуться при высокой температуре. Также оно может затруднить процесс затвердевания десертов. По словам бар-менеджера сети кофеен «Шоколадница» Ирины Макалевой, растительные виды молока часто меняют органолептику напитков, так как их основа – это, по сути, «отвар» из воды и природных компонентов. Поэтому повара вынуждены крайне избирательно подходить к подбору молочной основы для различных блюд, учитывая особенности их органолептических параметров. Одно дело, когда сладкий запах и вкус будут у десерта или каши, и совсем другое дело, когда их источником станет суп или подливка к жаркому. «Каждая разновидность растительного молока наделяет напитки и блюда характерными вкусами и запахами, присущими их природной основе, – отмечает руководитель департамента бара Traveler’s Coffee Елена Гущина. – Растительное молоко чаще всего более обогащено сахаром, нежели коровье, и поэтому готовые блюда на нем изначально получаются более сладкими. Важно учитывать и текстуру этого молока, которая будет более легкой, нежели у сырья животного происхождения». Приходится принимать в расчет и более высокую стоимость молока растительного происхождения по сравнению с коровьим. Разница в цене ощутимо сказывается на фудкосте напитков и блюд. И хотя, по данным Nielsen, средняя цена на растительные разновидности молока в рознице за прошлый год снизилась на 14%, до 239 руб. за литр, пока еще ощутима разница с пастеризованным аналогом, стоящим в среднем 52 руб. за литр. Правда, в проведенном в 2016 г. исследовании Nielsen 37% опрошенных заявили, что готовы платить премиум-цену за продукты, содержащие лучшие и дополнительные питательные свойства.



Универсальная основа

 Если исходить из данных исследования Nielsen, то в 2017 г. наиболее популярным в России видом растительного молока стало соевое – его продажи в первом квартале 2018 г. выросли в натуральном выражении на 39%. Далее по популярности следуют кокосовое и миндальное молоко, представленные в ассортименте многих заведений общественного питания. Соевое молоко, чья доля в общей структуре потреблении растительных продуктов составляет 23,9% (средняя цена – 212 руб. за литр, по данным Nielsen), готовится из размоченных проваренных соевых бобов, отличается мягким сливочным вкусом и содержит большое количество белков, углеводов, аминокислот и минимум насыщенных жиров. «Это молоко с нейтральным вкусом идеально подходит в качестве альтернативы молоку животного происхождения для приготовления кофе, потому что не забивает вкус свежесваренного напитка», – отмечает шефбариста сети кофеен Take and Wake Денис Кузьминых. Сегодня напитки на его основе предлагают во многих сетевых кофейнях. При этом ни в одной компании их не рассматривают в качестве полноценной замены кофе, готовящемуся на коровьем молоке. «На растительной основе мы можем приготовить гостям капучино, латте и какао, – говорит Елена Гущина. – Но мы не задаемся целью полностью перейти на это молоко. Оно используется у нас в качестве альтернативы животному для тех, кто следит за своим здоровьем, а также в качестве ингредиента для каши во время поста. Спрос на него невелик: доля продаж позиций меню с использованием такого молока составляет всего 2%». По словам шеф-бармена Margarita Bistro Максима Горелика, соотношение спроса на кофе с коровьим и растительным молоком составляет 75 к 25%. В основном интерес к кофе с обновленным вкусом проявляют представительницы прекрасного пола, по желанию которых здесь могут приготовить капучино, флэт уайт и матча латте. В силу своей универсальности соевое молоко подчас находит самое неожиданное применение. Например, шеф-миксолог проекта Wow Dinner Show Restaurant Bar & Club Джорджио Альберто использует его в процессе приготовления коктейля Oh, Mamamia на основе рома. По его словам, в отличие от коровьего соевое молоко нежирное, с его помощью удается сбалансировать вкус лайма и сделать коктейль с более приятным послевкусием.

С миндальным вкусом

Второе место по популярности среди видов растительного молока занимает миндальное, доля потребления которого составляет 17,8% (средняя цена в ритейле – 253 руб. за литр). Это ореховое молоко, обладающее легкой горчинкой, сливочным оттенком и нежным вкусом, сочетается не только с кофе, но и с какао и горячим шоколадом. В отличие от коровьего миндальное молоко содержит полезные ненасыщенные жиры и никогда не сворачивается. Правда, из-за своей структуры быстро теряет густоту в горячем капучино. Во многих заведениях оно является одним из самых востребованных ингредиентов для кофе. Например, в кафе «Мечтатели» ореховое молоко используют с момента запуска проекта, и айс-кофе здесь готовят исключительно на миндальной основе. По словам владелицы кафе Людмилы Ивановой, на долю напитков на растительной основе приходится порядка 15% всего пролива молока, а в период Великого поста потребление возрастает на 20%. Тренинг-менеджер бариста «Кофемании» Надежда Мотылькова отмечает, что если раньше гости часто спрашивали напитки на соевом молоке, то в последнее время у них в приоритете миндальная основа. Причем, по ее мнению, предпочтения гостей больше объясняются не вкусовыми особенностями конкретной позиции, а связаны с тем, что сейчас в тренде и что рекомендуют врачи и фитнес-тренеры в Instagram. Помимо горячего кофе это молоко используют в качестве ингредиента холодных напитков. «Когда в наличии нет экстракта ореха, то миндальное молоко мы используем как основу для смузи и для коктейля, который готовим, взбивая его с миндальным сорбетом», – делится шефповар ресторанов «Bistrot Березка» и Sixty Режис Тригель. Ставку на активное использование миндального молока сделали в ресторанах холдинга Il Forno Group (Burger & Pizzetta, Craft Kitchen, Il Forno, «Лимончино», Fornetto и Poet), где на его основе готовят капучино, овсяную, гречневую, манную и пшенную каши и десерт чиапудинг. «Спрос не очень высокий, но стабильный, в том числе со стороны гостей, желающих попробовать неожиданные для себя сочетания и ингредиенты, – отмечает учредитель и управляющий партнер Il Forno Group Генрих Карпин. – Доля продаж напитков не более 5% общего объема реализации кофе».

Тропический вариант

Кокосовое молоко, содержащее до 27% жира растительного происхождения, а также до 6% углеводов и до 4% белков, дает плотную и густую кремово-сливочную пену на капучино. Также оно находит применение в первых блюдах (том ям), десертах и как ингредиент в соусах. Кокосовое молоко представляет густую сладковатую белую массу, которую готовят из измельченной мякоти ореха, смешанной с горячей водой и затем отжатой. По мнению Людмилы Ивановой, это молоко лучше сочетается со вкусом кофе, чем более распространенное соевое. К тому же оно не содержит глютена и лактозы и поэтому подходит тем, кто страдает аллергией на мучные продукты. По уровню востребованности кокосовое молоко находится на третьем месте с долей в 16,9% (данные Nielsen) и имеет самую высокую среднюю цену в 367 руб. за литр. «Кокосовое молоко, как и миндальное, по вкусовым особенностям практически идентично сырью, используемому для его производства, – отмечает Денис Кузьминых. – По этой причине его лучше всего использовать в роли основного ингредиента в составе авторских напитков. Но доля продаж кофейных напитков на растительной основе не превышает 3%. И всплески спроса прослеживаются лишь в начале весны, в период поста». В некоторых концепциях ставку решили сделать именно на эту разновидность молока. Например, в сети кофеен «Кофетун» в прошлом году ввели отдельный подраздел напитков на тайском кокосовом молоке как ответ на восходящий тренд на здоровый образ жизни. «Число гостей, заказывающих кокосовое капучино и какао, растет с каждым месяцем, – говорит руководитель отдела маркетинга «Аппетит Resto» Ирина Ложкина. – Сегодня доля продаж кофе на кокосовом молоке возросла в два раза по сравнению с периодом его ввода в меню. Мы решили начать эксперимент именно с капучино как самым продаваемым кофейным напитком на молоке. Далее, возможно, предложим и латте на растительной основе. Сейчас доля продаж подобных напитков менее 10%». Кокосовое молоко подходит и для приготовления каш. В сети Hudson Deli на нем готовят рисовую кашу и кашу с киноа. В меню завтраков кафе «Мечтатели» на этом молоке варят пшенную кашу с чатни из тыквы и облепихи и попкорном, а в ресторане Burger & Pizzetta – рисовую кашу с маринованной сливой, апельсином и вишневым джемом, а также кашу из киноа с сушеной вишней, карамелизированной грушей и миндалем. Зачастую бывает сложно найти альтернативу кокосовой основе для некоторых блюд, поскольку молочное сырье животного происхождения сочетается не со всеми продуктами. «Для приготовления тартара из огурцов в «Bistrot Березка» по причине их несовместимости с коровьим молоком я использую кокосовую растительную основу, – говорит Режис Тригель. – Кроме этого в бистро я использую кокосовое молоко для чизкейка Bounty, в его состав входят карамелизированный банан и манго. В ресторане Sixty можем приготовить коктейль St. Gringo с использованием сливок на основе кокосового молока».

Ореховая коллекция

Чтобы придать более насыщенный аромат и ярко выраженный вкус напиткам и блюдам, подходят более экзотические разновидности молока из кешью и кедровых орехов, которые недавно появились на российском рынке. Более востребовано молоко грецкого и лесного орехов, которые не делают напиток слаще, как при добавлении сиропа. В сети Costa Coffee кофейные напитки с этим молоком полюбили те, кто старается контролировать ежедневное потребление сахара. Характерно, что каждый вид орехового молока лучше подходит для конкретных блюд. «Если молоко из лесных орехов идеально для гречневой каши, то его аналог из кешью я рекомендовал бы для десертов с кремовым наполнением», – советует шефповар сети Hudson Deli Дмитрий Жуков. Хотя все-таки вкус – понятие субъективное, и важен элемент творчества. По словам Режиса Тригеля, благодаря варьированию различных видов орехового молока удается придавать одним и тем же десертам, кашам и блинам различные вкусовые особенности. 


Ставка на злаки

 В числе менее популярных растительных напитков значатся овсяное и рисовое молоко, которые хорошо усваиваются и подходят всем, кто страдает аллергией на глютен. Доля продаж овсяного молока в магазинах составляет 15,5% (данные Nielsen) и стоит оно дешевле всех остальных аналогов (средняя цена – 121 руб. за литр). На долю рисового молока, как сообщает Nielsen, приходится всего 4,3% при средней цене 216 руб. за литр. По мнению Дмитрия Жукова, овсяное молоко не очень подходит для кофейных напитков, зато оно незаменимо для выпечки, тортов и десертов. А рисовое молоко, получаемое из коричневого риса и имеющее нежный и сладкий вкус, – идеальный компонент для сухих завтраков. В этом молоке оптимальное соотношение белков, сложных углеводов и клетчатки. Ставку на овсяное молоко, например, сделали в сети кофеен «Даблби», где на нем могут приготовить любой напиток из меню. Данное предложение в первую очередь – уступка пожеланиям гостей. «Мы не отдаем предпочтения растительному молоку, которое больше подходит для авторских кофейных напитков, – отмечает шеф-бариста «Даблби» Рамиль Рзаев. – В классических капучино и латте наилучший баланс с кофе все-таки достигается благодаря коровьему молоку. В то время как сырье на растительной основе сильно забивает вкус кофе, и тот почти не ощущается. Другая проблема состоит в том, что растительное молоко плохо взбивается и дает рыхлую текстуру. Очевидно, что на таком сырье крайне сложно рисовать в технике латте-арта. Поэтому при выборе растительного молока мы опираемся на его вкус, но не в чистом виде, а именно в сочетании с кофе. Смотрим, насколько молоко хорошо взбивается и какую текстуру дает». В трех ресторанах Zotman Pizza Pie на основе молока этих злаков готовят кофейные напитки и каши. «В кофе рисовое молоко дает более высокую сладость по сравнению с коровьим, – отмечает шеф-бармен ресторанов Pate & Co, Little White и Zotman Pizza Pie Павел Ситников. – А в смузи оно интереснее других видов раскрывает вкусовые оттенки ягод и фруктов, особенно тропических, таких как манго и маракуйя».



Преодолевая трудности

Одним из сдерживающих факторов для активной популяризации растительного молока в сегменте HoReCa является его цена. По словам директора департамента R & D «Росинтер Ресторантс» Ольги Смирновой, преобладание на рынке молока импортных брендов и острый дефицит аналогичной продукции российских производителей не способствуют снижению цен. Ирина Макалева отмечает еще и дефицит поставщиков данной продуктовой категории, чья стоимость оказывается в два-три раза выше традиционного молока. По мнению Павла Ситникова, далеко не все производители способны предоставить натуральный продукт, не прибегая к добавкам, таким как подсластители и загустители. А это усложняет и без того непростую работу с молоком, которое из-за дефицита белков гораздо хуже и сложнее взбивается, нежели продукт животного происхождения. «Основными трудностями является дефицит поставщиков и качество молочной продукции, – считает Денис Кузьминых. – Довольно трудно найти молоко, отвечающее всем необходимым для предприятий питания критериям и по приемлемой цене. Выбирая поставщика молока растительного происхождения, помимо цены нам приходится руководствоваться такими показателями, как стабильность состава (насколько долго происходит распад белка) и срок годности».

Во многих заведениях неотъемлемой частью выбора производителя являются проверка безопасности продукта и его соответствие международным стандартам. Елена Гущина отмечает, что на рынке довольно плохо представлена профессиональная линейка растительного молока. Применение альтернативных вариантов нередко приводит к несоответствию внешнего вида кофейных напитков общепринятым представлениям. И растительное молоко больше напоминает порошок, разведенный водой. Ограниченный ассортимент молочных брендов и отсутствие конкуренции в данном сегменте приводят к высокой себестоимости производства блюд и напитков на растительной основе. «Нам сложно объяснить многим гостям, почему капучино на кокосовом молоке стоит на 40 руб. дороже аналога на обычном молоке, – говорит Ирина Ложкина. – Правда, те, кто знает толк в данном продукте, не задают таких вопросов». В некоторых проектах даже решили не делать дополнительную наценку на блюда и напитки на растительной основе. «Понятно, что данный продукт не может стоить дешевле традиционного молока по определению, учитывая цены на сырье для его производства, – говорит шеф-бармен ресторана Cook’kareku Владислав Осипов. – Но мы сознательно не ставим дополнительную наценку на блюда и напитки, приготовленные на растительном молоке. Поэтому, по сути, такая опция – бонус клиенту, не приносящий ресторану дополнительного дохода. Но мы идем навстречу гостю, и он нам благодарен».

Несмотря на довольно высокие цены на растительную молочную продукцию, ставку на ее собственное изготовление делают в единичных проектах. По сути, это экономически оправданно только в случае регулярного использования солидных объемов растительного молока во многих позициях меню. В первую очередь такой подход характерен для заведений, специализирующихся на здоровом питании. Например, в «Зеленой компании» готовят продукты vegan и raw vegan, включая молочное сырье для проекта Verde cafe. Для производства орехового молока используется электрогидравлический пресс холодного отжима, отжимающий молоко из миндаля и мякоти кокоса. Ассортимент блюд кафе с молочной ореховой основой очень широк, начиная от веганских блинов и индийских пирожков самосов и заканчивая ризотто, супом том ям и тирамису. «Поскольку достаточно высока цена на орехи, себестоимость блюд на основе миндального и кокосового молока также выходит не маленькая, – отмечает Анна Десятова. – Мы очень долго подбирали поставщиков орехов, чтобы цена молочного продукта из них соответствовала качеству». Собственное производство орехового молока практикуется и в проекте Wow, где в коктейльной карте представлено более 70 алкогольных смешанных напитков, часть из которых здесь готовят на растительной основе. «Мы сами делаем миндальное молоко из миндаля и ванильной воды, – отмечает Джорджио Альберто. – Оно добавляет свежести в спиртные напитки, включая наш популярный тропический коктейль The Ultimate, готовящийся на основе четырех видов рома, вишневого и апельсинового ликеров». Несмотря на объективные трудности по продвижению растительного молока, оно все же считается одной из наиболее перспективных позиций в ассортименте ряда проектов. По словам директора по работе с клиентами «Nielsen Россия» Романа Толокова, хотя на этот сегмент приходится не более 1% продаж всего молока в России, долгосрочные потребительские тренды указывают на его большой потенциал – преимущественно в городах-миллионниках и среди более свободных в своих расходах потребителей.



Владислав Осипов, шеф-бармен ресторана Cook’kareku:

– Для капучино и латте растительное молоко – отличная альтернатива коровьему продукту, а вот для различных рафов и какао, на мой взгляд, оно подходит чуть меньше. Мы используем наиболее востребованное соевое и миндальное молоко и по запросам гостей можем приготовить на них не только кофе, но и любую из каш. Это молоко достаточно легкое и нежирное, а значит, не дает перенасыщения. Благодаря небольшой природной сладости оно скрывает присущие кофе горьковатые нотки, поэтому даже без использования подсластителей напиток становится слегка сладковатым. Стабильный спрос можно объяснить развивающимся трендом на здоровое питание и вегетарианство. Также спрос дает достаточно ощутимый подъем в период Великого поста. Показатель продаж напитков и блюд на растительной основе составляет 10–15% общего объема реализации позиций меню.



Ольга Смирнова, директор департамента R & D «Росинтер Ресторантс»:

– Весной этого года в меню кофеен Costa Coffee появилось пять видов растительного молока: соевое, кокосовое, миндальное, грецкого и лесного орехов. Также разработана авторская линейка напитков, включая латте крем-брюле (на молоке «ванильная соя»), латте ореховое печенье (на молоке лесного ореха) и латте макарун (на миндальном молоке). Доля продаж напитков на растительном молоке составляет примерно 5% общего объема реализованных напитков. Однако в период весенней промокампании данный показатель вырос до 18%. Для кофеен Costa Coffee важно, чтобы молоко обладало хорошими показателями по вкусу и запаху, а визуально при взбивании имело бы эластичную структуру для получения гладкой пенки на кофе.