Функциональная готовность

Снижение покупательной способности и общая неблагоприятная для рынка HoReCa экономическая обстановка привели к смещению спроса в категории полуфабрикатов к более доступным по цене продуктам и брендам. В попытках оптимизировать фудкост и остаться на плаву профессионалы фудсервиса переходят на изделия уменьшенных размера и веса и переключаются на функциональные и вкусоароматические ингредиенты, с помощью которых можно предложить новые и интересные гостям блюда, не потеряв при этом в марже.

Категорию продуктов высокой степени готовности поставщики в HoReCa называют одной из самых стабильных с точки зрения спроса на ресторанном рынке и активно наращивают ее долю в общем товарообороте. В компании «ТД Глобал Фудс» на готовые продуктовые решения приходится порядка 23% всего сбыта в российской HoReCa. При этом, как отмечает заместитель руководителя службы маркетинга «ТД Глобал Фудс» Лилит Налбандян, за последние 12 месяцев данный показатель практически не изменился, что свидетельствует о положительной динамике спроса. Так, по итогам первого квартала 2026 г. прирост продаж анализируемой группы по сравнению с аналогичным периодом 2025-го составил в «ТД Глобал Фудс» в натуральном выражении 18%, в денежном – 20%. Ключевыми драйверами спроса на продукты высокой степени готовности здесь называют сохраняющийся в HoReCa дефицит квалифицированных кадров и стремление операторов фудсервиса стандартизировать качество готовой продукции и повышать скорость отдачи блюд. Прогноз на ближайшую пятилетку в компании делают более чем позитивный. «Ожидаемый рост рынка готовых решений для HoReCa составит 8–10% ежегодно. Рынок будет двигаться в сторону глубокой стандартизации и цифровизации заказов (интеграция с ERP / учетными системами заведений), полной локализации сырья, экологичной упаковки, а также консолидации игроков и укрупнения региональных дистрибьюторов. Успешными станут компании, способные предложить не просто продукт, а комплексное решение», – комментирует Лилит Налбандян.

В компания «Виртекс Фуд» увеличение сбыта полуфабрикатов высокой степени готовности (соусы, маринады, бульоны, рассолы, корейские заправки, концентраты для напитков, сладкие топинги, приправы, сухие посыпки) составило в первом квартале 2026 г. в натуральном выражении 12% к 2025 г. Таких результатов компании удалось достичь во многом благодаря наращиванию сбыта фабрикам-кухням, операторам доставки и предприятиям, специализирующимся на производстве готовой еды. «Мы заметили, что произошло изменение самой логики спроса. Если раньше клиент чаще спрашивал, какой у нас есть соус или маринад, то сегодня вопрос звучит иначе: какую задачу кухни мы можем закрыть. Для нас это принципиальное изменение рынка: продукты высокой степени готовности перестают быть вспомогательным ингредиентом и становятся инструментом управления кухней», – комментирует руководитель отдела маркетинга и брендинга компании «Виртекс Фуд» Екатерина Колеватых.

Ассортимент We Fry на 100% состоит из продуктов полной либо высокой степени готовности, значительная доля сбыта (60%) приходится на сегмент QSR. Спрос на изделия из картофеля на рынке фудсервиса оценивают как стабильно высокий. «Рост в категории сохраняется, но менее высокий, чем в предыдущие периоды, – говорит менеджер по развитию направления «Фудсервис» компании We Fry Евгений Овчинников. – Начало 2026 г. ознаменовалось кардинальной перестройкой спроса. Ситуация в первом и втором кварталах 2026 г. показывает углубление кризисных тенденций, однако параллельно идет активный поиск новых моделей выживания и развития. Рынок переживает фундаментальную трансформацию, где ключевыми становятся вопросы эффективности и адаптации». В компании We Fry прогнозируют среднегодовой рост рынка продуктов высокой степени готовности для HoReCa на уровне 10–15%. «Рынок продолжит расти, хотя темпы будут умереннее, чем в 2024–2025 гг., рост будет с фокусом на снижение издержек и развитие доставки», – считает Евгений Овчинников.

Некоторые поставщики фиксируют снижение потребления готовой продукции в HoReCa и позитивным для себя результатом считают сохранение доли полуфабрикатов на уровне 2025 г. «Группа мясной гастрономии занимает в продажах компании не более 5%, и в текущем году этот показатель сохраняется на уровне 2025 г., что неплохо для нынешней ситуации, – подтверждает руководитель отдела продаж «Мир продуктов» Ольга Луничкина. – Для роста продаж нужны дополнительные артикулы, однако ассортимент пока не расширяем, так как есть объективные сложности с производством. Кроме того, конкуренция на рынке серьезная: крупные мясоперерабатывающие предприятия запускают линейки продукции для HoReCa, но за счет объемов и удешевления сырьевой базы предлагают более привлекательные цены. Плюс покупательная способность падает». 2025 г. компания «Мир продуктов» закрыла без прироста, но и без падения продаж, а вот в первом квартале 2026 г. сбыт мясной гастрономии на рынке фудсервиса сократился на 10–15% по сравнению с 2025 г. «Профессионалы фудсервиса либо закупают меньше, либо переключаются на более дешевые аналоги, например, покупают деликатесные колбасы крупными кусками и сами их нарезают», – объясняет Ольга Луничкина.

Двигают торговлю

Движущей силой российского рынка полуфабрикатов для HoReCa по-прежнему остается развитие сегмента QSR, концептуально заточенного на работу с продуктами разной степени готовности. «В 2025 г. рост сегмента QSR составил 9% по количеству открытых заведений и 13% в обороте. У данных клиентов полуфабрикат высокой степени готовности составляет основу меню», – сообщает руководитель отдела управления портфелем брендов HoReCa компании «Юнайтед Фуд Солюшн» («ЮФС») Любовь Беляева. Активную работу по продвижению ассортимента полуфабрикатов из рыбы высокой степени готовности в компании начали в середине 2025 г., до этого здесь развивали в основном собственный импорт. В общем объеме продаж «Юнайтед Фуд Солюшн» на полуфабрикаты приходится 3,4%, в 2026 г. этот показатель вырос на 1 п.п. «В относительном значении доля невелика, но в абсолютном она объемна», – уточняет Любовь Беляева.

Еще одним динамично развивающимся каналом продаж полуфабрикатов и готовых блюд поставщики называют розничный сектор, который вступил в жесткую конкуренцию с фудсервисом. «Крупные федеральные сети активно развивают сегмент готовой еды, что создает дополнительное давление на HoReCa. Чтобы оставаться конкурентоспособными, операторы фудсервиса повышают скорость обслуживания и снижают издержки, что делает полуфабрикаты более привлекательными», – делится мнением коммерческий директор компании «Снэк-Концепт» Константин Глазунов. Компания «Снэк-Концепт» специализируется на производстве готовых перекусов – сэндвичей на разных видах хлеба. В общем обороте компании на сегмент HoReCa приходится 30% продаж. Спрос на готовые перекусы в HoReCa носит сезонный характер: летом объем отгрузок клиентам фудсервиса вырастает на 40%.

Развитие сегмента готовой еды считают ключевым драйвером спроса на все виды полуфабрикатов многие поставщики. «Полка с готовой едой в ритейле продолжает конкурировать с классическим общепитом: этот канал уже несколько лет показывает двузначный рост и при этом сохраняет высокую емкость для дальнейшего развития. Важно отметить, что внутри упакованной готовой еды активно растет доля фастфуд-форматов. Поэтому мы видим перспективу роста в работе с фабриками-кухнями, дарк китченами и ритейл-кулинариями. Одно из ключевых требований в этом канале – адаптация полуфабрикатов под его специфику: они должны ускорять сборку продукта, сохранять свои свойства в упаковке с газовой средой и выдерживать требуемые сроки годности», – комментирует директор по маркетингу компании «Багерстат Рус» Екатерина Базанова.

Развитие общепита в регионах, поддерживаемое ростом внутреннего турпотока, также стимулирует спрос на все виды готовой продукции. На это в частности указывает заместитель руководителя отдела продаж направления HoReCa компании «МПЗ Богородский» (ТМ «Окраина») Вероника Белоусова. В компании «МПЗ Богородский» на полуфабрикаты приходится 13,8% всего товарооборота в канале фудсервиса, по итогам первого квартала 2026 г. этот показатель вырос на 11,5% по сравнению с 2025 г. «Динамика спроса на полуфабрикаты в HoReCa за последние полгода-год демонстрирует рост, о чем свидетельствует общей прирост продаж нашей компании в сегменте HoReCa: в сравнении с 2025 годом показатель вырос на 33,3%», – сообщает Вероника Белоусова.

Развитие внутреннего туризма, по мнению поставщиков, поддерживает стабильно высокий спрос в HoReCa на готовые выпечку и кондитерские изделия. «Продажи категории порционных десертов активно развиваются в сетевом канале сбыта, что связано с увеличением числа заведений формата навынос, развитием доставки и темных кухонь. Выпечка и хлебобулочные изделия обладают устойчивым спросом в сетевом канале сбыта и сегменте гостиниц, где предпочтительны мини-изделия для шведского стола», – комментирует руководитель продуктового направления «Восток-Запад» Екатерина Лапшина. В компании «Гуд Фуд» продажи замороженной выпечки в HoReCa занимают не менее 32% сбыта, прирост в первом квартале 2026 г. составил в натуральном выражении 6% к 2025 г. По словам коммерческого директора компании «Гуд Фуд» Ирины Осовицкой, положительное влияние на динамику продаж в HoReCa оказывает постоянная ротация ассортимента. «Привозим новинки и в то же время выводим аутсайдеров», – говорит она.

Еще одной зоной развития для производителей и поставщиков полуфабрикатов из теста остается сегмент питания на транспорте, переживающий активный рост на фоне увеличения внутреннего турпотока. «За последние 6–12 месяцев продажи в HoReCa по нашей категории в целом оставались стабильными. Существенного роста или падения мы не отмечаем, однако внутри канала меняется структура спроса: более активными становятся пекарни и АЗС с зонами кафе», – сообщает коммерческий директор компании «Альтернатива» Роберт Мальянц. На сегодняшний день на HoReCa приходится около 10% всех продаж компании «Альтернатива», при этом внутри этого канала продукты высокой степени готовности занимают порядка 85% продаж. «Мы ожидаем умеренный рост рынка готовых замороженных решений для HoReCa примерно на 10–15% в год, – считает Роберт Мальянц. – Основными факторами развития будут расширение сетевых форматов, рост числа пекарен и кофеен, а также потребность операторов в продуктах с высокой степенью готовности. Наиболее перспективными считаем замороженную выпечку и пиццу высокой степени готовности. Эти категории позволяют заведениям быстрее масштабировать меню, контролировать качество и снижать операционную нагрузку».

Интерес рестораторов к готовым продуктам также обусловлен необходимостью регулярно обновлять меню, запускать сезонные промо и предлагать новинки, интересные разным целевым группам. На это, в частности, указывает генеральный директор компании «Су-Шеф» (ТМ Ru-Chef) Виктор Шангин. «Фактор спроса на готовые соусы – меню-дифференциация без серьезного усложнения кухни. С помощью соусов заведение может быстро обновлять предложение, запускать сезонные позиции и локальные вкусы без значимых изменений в операционной системе ресторана», – рассказывает он. Спрос на готовые соусы на рынке фудсервиса он оценивает как стабильно высокий, а сам канал называет ключевым драйвером развития данной продуктовой категории. «В целом 2025 г. был позитивным, объем рынка общественного питания вырос, однако по итогам первого квартала 2026 г. трафик у части ресторанных сетей снизился на 30–40%», – говорит Виктор Шангин.

В сухом остатке

Рост потребления и производства готовых блюд стимулирует спрос на рынке фудсервиса на специализированные ингредиенты: смеси для выпечки, стабилизаторы, полуфабрикаты начинок и сухие основы соусов и супов. «Сегодня рынок HoReCa, кулинарий, фабрик-кухонь и пищевых производств все меньше нуждается в отдельных ингредиентах и все больше – в комплексных технологических решениях. Производителю важно не просто приобрести компонент, а быстро вывести на рынок стабильный продукт с прогнозируемым качеством, понятной себестоимостью и востребованной потребительской концепцией», – комментирует руководитель отдела маркетинга компании Nord Ingredients Екатерина Муравьева. По данным Nord Ingredients, в первом полугодии 2026 г. наибольший рост спроса был зафиксирован в сегменте смесей и ингредиентов для приготовления напитков (+25–30% к аналогичному периоду 2025 г.). Смеси для производства мягкого мороженого и вендинга показали рост 15–20%, вкусоароматические решения – 10–15%, технологические решения для предприятий общепита – 8–12%.

С 12%-ным приростом продаж по сравнению с 2024 г. закрыла 2025 г. компания «Арикон-Про» (ГК «Арикон»). «В первом полугодии 2026 г. ожидаем рост продаж на уровне 5% в сегменте HoReCa, который продолжит опережать общие темпы роста», – говорит бренд-менеджер компании «Арикон-Про» Екатерина Сазонова. Доля канала фудсервиса в общих продажах компании составляет 17%, за последние два года этот показатель вырос на 3–5 п.п. за счет активного развития линейки профессиональных продуктов и наращивания сбыта в сегменте фабрик-кухонь. «Розничная торговля готовой едой становится главным конкурентом HoReCa в сценарии потребления «быстрый обед». Возможности роста мы видим в категории продуктовых решений для доставки и фабрик-кухонь», – рассказывает Екатерина Сазонова.

Наиболее активно продажи ингредиентов, по словам поставщиков, растут в сегментах ресторанов быстрого обслуживания и темных кухонь. Так, в ГК «ЮЖ» прирост продаж в этих направлениях составил в первом квартале 2026 г. по отношению к 2025 г. от 12 до 15%. В общей сложности на канал HoReCa в структуре выручки ГК «ЮЖ» приходится 25–30%. «За последний год этот показатель вырос на 10–15% за счет расширения ассортимента и внедрения решений, повышающих эффективность», – уточняет директор по развитию ГК «ЮЖ» Любовь Кондратова. Потенциал с точки зрения продаж на рынке HoReCa, по ее мнению, имеют готовые продуктовые решения для оптимизации процессов и ассортиментной матрицы. «Это так называемый конструктор еды, когда используют четыре базовых блока: белковая составляющая, гарнир, овощи, соус, – что позволяет сохранить высокую вариативность блюд и оптимизировать ассортимент закупаемого сырья», – объясняет Любовь Кондратова.

Спрос на комбинированные ингредиенты поддерживает все тот же дефицит квалифицированных кадров в общепите. «Развитие категории функциональных ингредиентов и вкусоароматических решений сегодня во многом связано с запросом рынка на продукты, которые одновременно улучшают вкус, текстуру, стабильность и экономику производства. В условиях высокой конкуренции бизнесу важно не только создавать яркий вкус, но и получать предсказуемый результат от партии к партии», – комментирует руководитель отдела маркетинга и ВЭД ГК «Тэкспро» Юлия Захарова. По ее словам, профессионалы фудсервиса сегодня проявляют повышенный интерес к комбинированным ингредиентам и смесям для приготовления рыбных блюд. «В этой категории будут востребованы решения, позволяющие адаптировать рыбные блюда под актуальные гастрономические тренды и привычные форматы потребления, а также работать со специфической текстурой сырья, особенно в сегменте полуфабрикатов», – уточняет Юлия Захарова.

Цены в плюсе

С начала 2026 г. рост цен на полуфабрикаты и комбинированные ингредиенты составил от 2 до 10% в зависимости от продукта и его состава. «Среднее повышение цен на готовые решения составило 6%. Наиболее заметно подорожали замороженная выпечка и кондитерские заготовки (+6–10%) и соусы для паназиатской кухни (+6%)», – сообщает Лилит Налбандян. В компании «Гуд Фуд» повышение цен на замороженную выпечку с января 2026 г. достигло 10–11%. «Мы работаем с импортом, а логистика подорожала на 30–40%, плюс цена хранения, которая тоже увеличилась», – объясняет Ирина Осовицкая. – Поставщики уже высылают информационные письма о росте цен на сырье урожая 2026 г., рост цен прогнозируем от 3 до 12%». В ГК «Эфко»: удорожание продукции для сегмента HoReCa (масла, соусы) в 2026 г. составило 5%. «Мы максимально сдерживаем рост цен на нашу продукцию, несмотря на постоянный рост себестоимости. Если ситуация на сырьевых рынках не изменится, то до конца года нам придется проводить еще одно повышение на 3–5%», – сообщает директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко» Фёдор Могутнов.

По данным Nord Ingredients, белковые ингредиенты, аминокислоты, коллаген подорожали на 12–20%, витамины и витаминные премиксы – на 10–18%, растительные экстракты и пребиотики – на 10–15%, вкусоароматические компоненты – на 8–15%, сухие смеси – на 5–10%. «Наиболее заметный рост цен наблюдается в категориях функциональных ингредиентов и компонентов с высокой добавленной стоимостью. Это связано как с увеличением мирового спроса на решения для здорового питания и функциональные продукты, так и с логистическими и сырьевыми факторами», – отмечает Екатерина Муравьева.

Впервые поставщики HoReCa в числе факторов, влияющих на себестоимость готового решения, называют обслуживание логистики. «Для рынка это принципиально новый этап, когда на стоимость продукта влияет обслуживание всей цепочки поставок, – считает Юлия Захарова. – В первую очередь речь идет о расширении требований по прослеживаемости и электронному документообороту, внедрении электронных транспортных документов (ЭТР), включая электронные транспортные накладные и связанные форматы ЭДО, усилении налогового контроля, а также подготовке бизнеса к запуску системы СПОТ для перевозок товаров из стран ЕАЭС автомобильным транспортом. Фактически компании вынуждены инвестировать в цифровую инфраструктуру, интеграции, сопровождение документооборота, адаптацию учетных систем и усиление административных функций».

По-прежнему давление на себестоимость готовых продуктов оказывает удорожание сырьевой базы, которая растет в цене по тем же причинам – налоги, индексация расценок на доставку, удорожание производства. Так, продукция Servolux Professional выросла в цене в 2026 г. на 5–7% по сравнению с прошлым годом. «Основным составляющим ценообразования в наших продуктах является сырье, соответственно, и фактором изменения ценообразования остаются рыночный рост стоимости сырья и изменение конъюнктуры рынка», – отмечает Надежда Барткевич. В МПЗ «Богородский» от индексации прайса на мясные полуфабрикаты в начале 2026 г. отказались, но не исключают корректировку отпускных цен до конца текущего года. «Если ключевые компоненты (мясо, овощи) продолжат дорожать на 10–15%, это может привести к соответствующему увеличению стоимости полуфабрикатов. Однако итоговая динамика будет зависеть от баланса между ростом издержек, действиями конкурентов и потребительским спросом», – считает Вероника Белоусова.

В компании «Юнайтед Фуд Солюшн» рост цен на полуфабрикаты по итогам 2025 г. составил в среднем 9,5%, не последнюю роль сыграло удорожание сырьевой базы, которая в данном случае является преимущественно импортной. «Мы по-прежнему работаем на импортном сырье – морепродуктах или рыбе. Даже если продукт локального вылова, то его цена часто зависит от квот на экспорт. Например, локальное филе минтая с начала года выросло в цене более чем на 20%», – рассказывает Любовь Беляева. Еще одним фактором индексации прайса она называет рост тарифов на электроэнергию, к которому особенно чувствительны крупные промышленные предприятия. «С 1 июля 2025 г. тарифы для всех категорий потребителей выросли в среднем на 10%. Кроме того, в 2025 г. была проведена дополнительная индексация цены конкурентного отбора мощности (КОМ) на 15,16% с 1 октября 2025 г. Эти изменения сформировали более высокую базу затрат на электроэнергию, которая начала сказываться на предприятиях в 2026 г., – отмечает Любовь Беляева. – Изменение НДС с 20 до 22% также привело к изменению тарифов – на 1,7%. По данным Минэкономразвития России и ФАС, совокупный рост предельных уровней тарифов на электроэнергию для промышленных и коммерческих потребителей в 2026 г. прогнозируется на уровне 11,3% по стране».

Существенную долю в структуре себестоимости производства готовой продукции занимает фонд оплаты труда, который за последние пару лет заметно увеличился в силу дефицита кадров. «Компания-производитель – это большой штат сотрудников, задействованных в производстве, логистике, продажах, развитии. Это серьезная нагрузка, которая напрямую влияет на себестоимость. Переход в сегмент крупного бизнеса повлек за собой рост ФОТ на порядка 15%. Вместе с тем на итоговую цену оказывает влияние целый ряд факторов: повышение НДС, общий рост налоговой нагрузки, удорожание сырья и валютные колебания. Часть этих изменений неизбежно отражается в конечной цене – без этого сохранить рентабельность бизнеса было бы крайне сложно», – комментирует владелец производства и бренда Tamaki Андрей Белянин. До конца 2026 г. в компании «Тамаки» прогнозируют удорожание сырьевой базы для производства соусов на 5–7% в год, как следствие, прибавит в цене и готовая продукция.

Несмотря на непростую экономическую ситуацию, многие поставщики отказываются от корректировки прайса либо фиксируют отпускные цены на определенный период. «Наша ценовая модель предполагает фиксацию цен на урожайный год, с октября по сентябрь», – подтверждает Евгений Овчинников. Отказаться от пересмотра прайса участников рынка заставляет снижение покупательной активности: слишком велик риск затоваривания склада и списания скоропорта. «Впервые на моей памяти перед майскими праздниками продукты сезонного спроса вроде свиной шейки опустились в цене. В апреле падение продаж свинины для шашлыка составило 10–15% год к году. Потребители, а вслед за ними и бизнес следят за расходами, труднее расстаются с деньгами», – рассказывает Ольга Луничкина.

Под влиянием роста закупочных цен и снижения трафика в заведениях общепита профессионалы фудсервиса нередко переключаются на более доступную по цене продукцию. «Налицо перераспределение рынка в пользу маркетплейсов и ритейла, сокращение числа менее профессиональных и прибыльных ресторанных концепций, проблемы с трафиком в ранее привычных каналах сбыта (торговых центрах) и фокус на сокращение себестоимости продуктов, что ведет в среднем к снижению требований к качеству продуктов. Кроме того, в сегменте отелей наблюдается перераспределение лиц, принимающих решение в пользу тех, кто предпочитает сочетать высокие цены на проживание с тотальной экономией на качестве продуктов для гостей до уровня хорошей столовой», – комментирует руководитель отдела продаж компании «Библос» Светлана Панькина. Именно поэтому компания «Библос» расширяет ассортимент за счет альтернативной продукции на 5–10% дешевле по сравнению с действующим ассортиментом.

Новые маршруты

Максимально пострадавшими от кризиса ресторанными форматами поставщики в HoReCa называют рестораны fine и casual dining – объем сбыта полуфабрикатов и комбинированных ингредиентов в эти сегменты с начала года сократился больше всего. «Наибольшее влияние экономического давления испытывают ресторанные сегменты с высоким средним чеком при одновременно низкой частоте посещений – это часть классических ресторанов, авторские проекты, некоторые городские концепции. Именно там клиентский трафик в начале 2026 г. просел наиболее заметно», – комментирует Виктор Шангин. Для сохранения товарооборота в компании «Су-Шеф» (ТМ Ru-Chef) усилили предложение соусов с универсальными вкусами, что позволяет использовать их для приготовления разных блюд в разных экономически выгодных фасовках (балки на 0,25, 0,5, 1,2 и 2,5 кг, дип-пот, саше и дой-пак).

О том, что рестораны полного обслуживания и бары находятся сегодня под максимальным экономическим давлением, говорит и руководитель отдела продаж B2B компании «Фабрика мороженого и десертов Prestige» Станислав Добродей. «Это заведения с высокой долей ручного труда, сложной кухней и чувствительным средним чеком», – объясняет он. В структуре продаж «Фабрики мороженого и десертов Prestige» на рестораны casual dining и бистро приходится до 25%, больше только у пекарен и кондитерских – 35%. В общей сложности продажи в HoReCa приносят компании 94% сбыта, оставшиеся 6% – ритейл и собственная розница. Поддержанию товарооборота в HoReCa, как объясняют в компании, способствует мультиканальная модель бизнеса. «Мы поставляем не только продукт, но и сервис – уверенность в том, что продукт будет правильно принят аудиторией. Поэтому мы сосредоточены на модели B2B2C. Перед запуском новинки в B2B каждый новый продукт проходит процедуру тестирования «в полях» на нашей розничной сети. На направление B2B вводятся только 15% всех новинок, которые показали хорошие результаты в лавках десертов и мороженого», – рассказывает маркетолог «Фабрики мороженого и десертов Prestige» Марк Юпланов.

Для наращивания товарооборота производители фокусируются на развитии предложения экономически эффективных продуктовых решений, использование которых позволяет добиваться экономии. «Темпы роста фастфуда и стритфуда снижаются, хуже всех в текущих реалиях чувствуют себя несетевые кофейни, кафе и рестораны среднего ценового сегмента. Мы фиксируем, что рынок HoReCa стремится к повышению эффективности и снижению издержек, все больше востребованы готовые решения, это могут быть как соусы, так и, например, маринады. В этом году мы планируем запустить новую для нас категорию – маринады. Наша экспертиза в растительных маслах и создании соусов позволяет нам говорить как раз об универсальном готовом решении для HoReCa – маринады», – сообщает Фёдор Могутнов.

Поставщики также отмечают смещение спроса на рынке фудсервиса на так называемые умные продукты, с помощью которых управлять себестоимостью при сохранении качества готовой продукции. «Первый квартал 2026 г. показал, что рынок HoReCa становится более прагматичным: на первый план выходят экономика блюд и операционная эффективность, – подтверждает Анастасия Филатова, руководитель отдела «Фудсервис и ритейл» компании «Каргилл». – С одной стороны, операторы стремятся ускорить сервис и обеспечить стабильное качество в условиях роста доставки и упрощения меню, с другой – рынок остро чувствует нехватку персонала, и кухня должна быть максимально предсказуемой и простой в управлении». По ее мнению, точкой роста для производителей и поставщиков в HoReCa сегодня является развитие предложения за счет универсальных продуктов, например, фритюрных смесей, которые подходят для выполнения различных операций.

Новинки

С 2025 г. МПЗ «Богородский» выпускает под торговой маркой «Окраина» линейки замороженных продуктов, приготовленных по технологии сувид: говяжьи щечки в маринаде, ростбиф в маринаде «Вишневый дым», куриные крылья, запеченные в маринаде баффало, ножка утиная сувид в маринаде «Брусничка» и филе индейки в маринаде «Зеленое масло». Еще одна новинка – замороженный бульон из мяса цыпленка.

В ассортименте торговой марки Servolux Professional появилась сырная котлета в панировке, на этапе запуска в производство сырные шарики в панировке. Компания «Восток-Запад» включила в ассортимент стрипсы и байтсы из цельномышечного куриного филе. Обновление коснулось и линейки чизкейков «Шеф Дома» с натуральным составом, которая теперь включает чизкейки «Баскский» и «Манго». Ставку на линейку куриных полуфабрикатов делают и в «ТД Глобал Фудс»: новинки 2026 г. – филе куриной грудки маринованное вареное, куриные стрипсы «Оригинальные» и «Куриный попкорн».

В ассортименте компании We Fry появились картофельные слайсы, дипперы, стрипсы с луком и черным перцем, а также картофель фри в двойной панировке «Краш».

Компания «Тамаки» представила два новых соуса на сливочной основе – «Сметана с грибами» для блюд из картофеля и пельменей и «Грецкий орех» для мясных и овощных блюд, салатов, блюд кавказской кухни и фьюжн-кухни.

Компания «Альтернатива» выпустила на рынок замороженную римскую пиццу («Маргарита» с соусом песто, «4 сыра» с соусом песто, пепперони с соусом том ям и «Ветчина грибы»), а также замороженные основы для римской пиццы с томатным соусом и без.

В конце 2025 г. компания «Каргилл» вывела на рынок смесь растительных масел «Баттеринг» Sunny Gold со вкусом и ароматом сливочного масла, предназначенную для жарки и гриля, приготовления соусов и гарниров, выпечных и кондитерских изделий.

В 2025 г. компания «Снэк-Концепт» запустила автоматизированный цех по производству круассанов на сливочном масле. В ближайших планах дооснащение и запуск цеха по производству чиабатт из бездрожжевого теста на натуральной закваске. На основе круассанов и чиабатт в компании готовят фирменные сэндвичи (более 20 наименований), которые упаковывают в газовой среде, поставляют в замороженном и охлажденном виде.

Производственная компания «ЮЖ» вывела на рынок линейку готовых блюд ресторанного уровня глубокой заморозки – пасты, ризотто и воки. Продукция выпускается под собственной торговой маркой «И зимой и летом», а также под СТМ заказчиков. Готовые блюда поставляют в упаковке флоупак (от 150 г до 2,5 кг), весовом формате (10 кг) и порционной упаковке (крафтовый стакан 200–250 г).

ГК «Эфко» продолжает активно развивать категорию соусов для профессиональной кухни. Новинки этого года – соусы с «чистым» составом, без консервантов (сливочный со вкусом нежного лосося, грибной, бургерный и сырный). Еще одна новинка 2026 г. – соус шрирача. Новинки в ассортименте торговой марки Ru-Chef – это универсальные соусы («Фо Бо», «Лече-халапеньо») и авторские рецептуры, в том числе с экзотическими вкусами («Чимичурри», «Эскабече», «Манго-горчица»). Профессиональную линейку готовых соусов под торговой маркой «m.соус» представил в 2026 г. «Мытищинский молочный завод». В ассортименте представлены соусы майонезный, сырный, чеддер, грибной, чесночный, для бургера, горчичный, кисло-сладкий, кисло-сладкий чили, томатный и барбекю.

В мае 2026 г. ГК «Дамате» презентовала новые функциональные бульоны из индейки «Индилайт». Новая продуктовая линейка включает пять бульонов: «Антиоксидантный», «Иммунный» с суперфудами, «Протеиновый» с повышенным содержанием белка, «Коллагеновый» и «Протеиновый с фрикадельками». Рецептуры и формулы бульонов разработаны профессором Женевского колледжа наук о долголетии и экспертом по нутрициологии Сильвеной Роу.

Новинками ассортимента замороженной выпечки компании «Библос» стали изделия большого размера (90+ г) и выпечка с сытными начинками, например, улитка «Маринара-томаты» (100 г) и пирожок со шпинатом и сыром фета (100 г).

В 2026 г. компания «Фабрика мороженого и десертов Prestige» выпустила линейку функциональных продуктов «ПроРацион», включающую безлактозное мороженое, мороженое без сахара и мороженое с повышенным содержанием белка, а также замороженный ванильный молочный коктейль в формате «разморозь, встряхни и пей». В линейке десертов теперь представлены торт «Маковый» с пищевыми семенами конопли, подарочный десерт «Па де труа», торт «Морковный безглютеновый», «Медовик с гречишным чаем», торт «Безглютеновый с белыми грибами».

Компания «Гуд Фуд» включила в ассортимент замороженные круассаны Europastry (Испания) для наполнения различными начинками. Новинку в линейке десертов Betty's Cake представила компания «Гурманов» – это сэндвич-чизкейк «Шоколадный» (80 г), состоящий из двух слоев печенья и прослойки чизкейка, что делает его удобным для перекуса и потребления на ходу.

Компания «Ирекс Триэр» вывела на рынок линейку 100%-ных смесей для приготовления блинов «Астри® Блинчики». В основе смесей рис, полба, гречка, овсянка. Еще одна новинка – линейка функциональных смесей («Ирекс Рисовая», «Ирекс Кейк Рисовая» и «Ирекс Протеин Концентрат») для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с продуктами переработки риса и высоким содержанием белка.

Компания «Арикон-Про» выпустила линейку сухих бульонов с чистым составом – это «Настоящий домашний куриный бульон» и «Настоящий домашний говяжий бульон». В первом полугодии 2026 г. компания готовит к запуску готовую приправу для кофе, чая и выпечки (в ее составе корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, гвоздика, душистый перец) и приправу «Итальянскую с томатами» для приготовления соусов, маринадов и заправок. Новые позиции ассортимента ГК «Тэкспро» – «Сухая смесь маринад Венгерский» для приготовления мясных блюд, многофункциональный продукт «Томатный по-итальянски» для приготовления пасты, лазаньи, мясных блюд, пицца-соуса и супов, сухие основы «Соус Удон соевый» и пряный «Соус по-корейски», а также комплексная добавка «Андалусия Пиканте» для изготовления итальянского деликатеса ндуи (используют как намазку и добавляют для пикантности в пасту, пиццу или яичницу).

Куриный переполох

Внутри анализируемой категории особенно активно прибавляют в продажах изделия из мяса, одинаково востребованные в концепциях QSR, отелях, фабриках-кухнях и кейтеринговых компаниях. «Основной драйвер роста – это, безусловно, куриные полуфабрикаты (наггетсы, стрипсы, крылья)», – подтверждает руководитель продуктового направления компании «Восток-Запад» Татьяна Козырева. В компании «Восток-Запад» изделия из куриного мяса занимают 34% всех продаж группы мясных и прочих полуфабрикатов, в общей сложности в 2025 г. группа прибавила 1% к 2024 г., в первом квартале 2026 г. – 1,3% к 2025 г.

В общих продажах Servolux Professional в канале HoReCa на продукты высокой степени готовности в мае 2026 г. приходилось 45%, что на 7 п.п. выше показателя 2025 г. Драйвером продаж здесь называют куриные наггетсы. Потенциал с точки зрения спроса на рынке фудсервиса, по мнению бренд-менеджера Servolux Professional Надежды Барткевич, также имеют изделия из цельномышечного куска мяса (стрипсы, байтсы). «Фактором роста данной категории является возобновившийся тренд на здоровую еду в 2025 г., и именно продукты из филе в панировке органически вписываются в тренд и не противоречат любви потребителя к фастфуду», – объясняет она.

Значительная доля в структуре сбыта профессиональной линейки «Черкизово Foodservice» также приходится на изделия из мяса курицы: наггетсы, стрипсы, байтсы. Стабильно высокий спрос на такие продукты со стороны профессионалов фудсервиса здесь объясняют экономической эффективностью их применения. «Рынок HoReCa стремится к замене многоэтапных заготовок на готовые решения от производителя, так как изготовление ряда полуфабрикатов непосредственно на кухне или в заготовочных цехах становится все менее эффективным. Помимо роста цен на сырье значительно выросли цены на электроэнергию, водоснабжение, аренду, бытовую химию, которые не всегда в полной мере отражены в подсчете себестоимости блюд», – комментирует бренд-менеджер «Черкизово FoodService» Александр Погудин. Перспективными продуктами с точки зрения продаж на рынке HoReCa в компании также считают колбасы и ветчины, фрикадельки и бифштексы, варено-копченое и запеченное куриное филе и полуфабрикаты сувид.

Онлайн-витрина

Падение спроса в отдельных сегментах рынка HoReCa поставщики компенсируют путем диверсификации каналов сбыта. Так, например, в компании «Тамаки» переориентируют сбыт на розничный сектор, развивают экспортное направление, осуществляя поставки в Казахстан, Беларусь, Кыргызстан, Сербию, Черногорию, Грецию, Молдову, Армению, ОАЭ, Турцию и другие страны, и расширяют присутствие на маркетплейсах. «Маркетплейсы демонстрируют наиболее высокую динамику – +24% в 2026 г. к 2025 г., что обусловлено эффектом низкой базы и быстрым масштабированием канала», – объясняет Андрей Белянин.

Ставку на развитие продаж на B2B-маркетплейсах (SberB2B и «Глобал Смарт Маркет») и сотрудничество с агрегаторами доставки делают в «МПЗ Богородский». «Так мы привлекаем новых клиентов и компенсируем снижение спроса в традиционных каналах, – говорит Вероника Белоусова. – Как поставщик мы также наблюдаем смещение в сторону более доступных продуктов и сокращение частоты закупок и объемов партий. В ответ на эти изменения мы делаем ставку на востребованные у профессионалов фудсервиса продукты: полуфабрикаты, продукты сувид, готовые блюда, сокращаем и ротируем ассортимент низкомаржинальных позиций и расширяем линейку стандартизированных решений (полуфабрикаты, линейка сувид)».

Некоторые компании, напротив, сворачивают свое присутствие на онлайн-площадках и делают ставку на развитие собственных интернет-магазинов. «Мы заметили, что пользователи маркетплейсов возвращаются на наш сайт, так как цена у нас оказывается ниже по сравнению с маркетплейсом, – сообщает Ольга Луничкина. – С октября 2025 г. маркетплейсы в связи с налогообложением подняли комиссию на позиции пищевой группы с 27 до 40%. Продукты с ценой до 500 руб. продавать уже невыгодно. Требования к упаковке (гофротара и пленка) добавляют еще 3–7% к стоимости продукта, что вместе с комиссией полностью съедает маржу». Сейчас «Мир продуктов» работает над интеграцией собственного интернет-магазина с «1С», внедряя поиск-маршрутизатор и автоматический подбор замен в случае отсутствия позиции.

Полезная функциональность

В развитии ассортимента ингредиентов поставщики в HoReCa делают ставку на функциональные продукты с дополнительной ценностью: с повышенным содержанием белка, без сахара, глютена и соли, обогащенные пищевыми волокнами, антиоксидантами и пребиотиками. «Сегодня мы отчетливо видим, что направление готовой еды и быстрых для готовки продуктовых решений выходит на новый этап своего развития. Потребитель ищет не просто вкусную еду, но и функциональную пользу. В трендах – акцент на гастрономию, сочетающуюся с функциональным питанием, в том числе на продукты, богатые коллагеном, протеином. Мы уже производим полуфабрикаты и мясные ингредиенты, удобные для кулинарных предприятий в сегменте HoReCa: готовые для употребления котлеты, фрикадельки, ветчины, сосиски, колбасные изделия и сыровяленые деликатесы. В мае ГК «Дамате» представила новинки – функциональные бульоны из индейки. Линейка бульонов – логичный шаг в развитии ассортиментного портфеля компании для удовлетворения широкого спроса, включая сегмент HoReCa», – объясняет решение компании первый заместитель генерального директора по продажам и маркетингу ГК «Дамате» Дарья Лащенко.

Профессионалы фудсервиса проявляют интерес и к ингредиентам, использование которых позволяет создать у потребителя представление о том, что покупаемое блюдо подходит для сбалансированного питания. Так, например, в десерты и сладости добавляют натуральные заменители сахара, булочки и торты готовят на муке из различных видов зерна, в поточном производстве используют готовые смеси с пищевыми волокнами. «Высокий спрос на продукты с заявленными функциональными преимуществами во многом обусловлен особенностями потребительского восприятия: наличие отдельного признака, ассоциируемого с пользой для здоровья, способствует формированию общего положительного отношения к продукту и уменьшает критическую оценку его состава. В периоды экономической неопределенности подобные товары нередко приобретают дополнительное символическое значение, выступая инструментом поддержания чувства стабильности, контроля и уверенности в будущем», – рассказывает ведущий бренд-менеджер компании «Ирекс Триэр» Елена Первова. В качестве примера продуктов, к которым профессионалы фудсервиса проявляют сегодня повышенный интерес, она приводит смеси для выпечки и кексов на основе белой рисовой муки. «Взрывной рост интереса к этому сырью обусловлен популярностью функциональных и правильных продуктов питания, стремлением потребителей к расширению рациона без радикальных изменений привычек. Немалый вклад в развитие темы риса сделан блогерами, онлайн-диетологами и прочими ЗОЖ-пропагандистами, которые активно продвигают тему ввода риса в рацион», – добавляет Елена Первова.

В ряде случаев выбор ингредиентов с дополнительной ценностью оправдан и технологической необходимостью. «Такие добавки, как пищевые волокна и белковые компоненты, помогают сделать продукт более сочным, устойчивым при нагреве, в цикле замораживания / размораживания, а также поддерживают тренд на более сбалансированный состав. Пищевые волокна особенно востребованы как технологический инструмент: они удерживают влагу, улучшают формование и структуру, сокращают потери при термообработке и обеспечивают стабильный результат в готовом продукте», – рассказывает руководитель отдела маркетинга и ВЭД ГК «Тэкспро» Юлия Захарова. Технологически эффективным ингредиентом поставщики называют, например, амарант и его производные (крупу и муку). «Амарантовую муку можно добавлять в выпечку в количестве 30% от общей массы муки для улучшения текстуры, так как амарант хорошо удерживает влагу, и повышения питательной ценности. Кроме того, отварную цельнозерновую крупу амаранта используют как ингредиент фарша, амарант в данном случае обеспечивает его плотность», – делится бренд-шеф и руководитель направления по разработкам продуктовых решений для HoReCa и B2B компании «АмарантАгро» Александр Чернышов. Кроме того, амарант не содержит глютен и потому подходит для рациона людей с непереносимостью глютена, или целиакией. «В данном формате мы затрагиваем все направления: завтраки, обеды, ужины, снеки на перекус», – добавляет Александр Чернышов.