Хлеб с прибылью

Российский рынок фудсервиса переживает бум потребления хлебобулочной заморозки, что эксперты объясняют активным развитием сегмента быстрого обслуживания и категории готовой еды, а также небывалым для индустрии дефицитом персонала. Учитывая стабильно высокий спрос в HoReCa на готовые выпечку и хлеб, хлебозаводы и пекарские предприятия налаживают выпуск востребованной на рынке продукции, что в свою очередь стимулирует увеличение продаж всех видов пекарских ингредиентов.

На российском рынке HoReCa продажи хлеба и выпечки глубокой заморозки остаются стабильно высокими даже на фоне удорожания готовой продукции, усложнения логистики (в случае с импортными брендами) и общей экономической нестабильности, в которой сегодня развивается бизнес. Более того, прирост в натуральном выражении по итогам 2024 г. и в первом полугодии 2025-го фиксируют даже те компании, для которых категория хлебобулочной заморозки не является основным направлением. Так, например, в компании «Восток-Запад» по итогам 2024 г. продажи хлебобулочных изделий на рынке фудсервиса выросли в натуральном выражении на 5%, прирост в первом полугодии 2025 г. составил 1–3% в зависимости от товарной группы. «Основные потребители по группе хлебобулочных изделий – это заведения фастфуда и стритфуда», – уточняет руководитель продуктового направления компании «Восток-Запад» Юлия Фомина.

В «ТД Глобал Фудс» на анализируемую категорию приходится не более 5% в структуре продаж на рынке фудсервиса. При этом по итогам года здесь зафиксировали увеличение выручки в данной группе на уровне 28% к 2023 г. «В первом полугодии 2025 г. рост продаж хлебобулочной продукции на рынке фудсервиса замедлился и составил только 3%, – отмечает руководитель службы маркетинга «ТД Глобал Фудс» Лилит Налбандян. – До 2025 г. компания сильно наращивала объемы сбыта на ресторанном рынке, в том числе за счет инвестиций, модернизации и расширения склада. В текущем году акценты в стратегии сместились, кроме того, мы наблюдаем действительно серьезное снижение потребительской активности на рынке фудсервиса».

О замедлении темпов роста продаж хлебобулочной продукции в канале HoReCa с начала текущего года говорят и в компании «Библос». «Продажи стабильные по отношению к прошлому году, однако отсутствует заметный рост. Так, например, прирост в первом полугодии 2025 г. составил в натуральном выражении 9% при запланированных 30%, – сообщает руководитель отдела продаж компании «Библос» Светлана Панькина. – Данная тенденция связана с изменениями ставки Центробанка в начале года, которая повлияла на платежеспособность и, соответственно, активность бизнеса». Максимальный спрос на готовые выпечку и хлеб глубокой заморозки в компании фиксируют в сегменте доставки и производстве готовых блюд для последующей продажи с полки в рознице и кафе. «Доставка и сегмент готовых блюд борются с традиционными каналами сбыта, однако в основном ценой, а не качеством продуктов и сервиса. Прирост продаж в данных каналах составил в первом полугодии 2025 г. 30%», – добавляет Светлана Панькина.

В компании «Гуд Фуд» рост продаж хлебобулочных изделий и выпечки на рынке HoReCa по итогам 2024 г. составил в натуральном выражении 20% по сравнению с показателями 2023 г., в общей сложности сбыт хлебобулочной продукции профессионалам фудсервиса занимает до 40% всего оборота компании. «Прирост запланирован и на текущий год, – говорит коммерческий директор компании «Гуд Фуд» Ирина Осовицкая. – Прорабатываем новых клиентов, надеемся, расширение матрицы ассортимента поможет привлечь больше покупателей. Ставку планируем делать на ассортимент сэндвичного хлеба и мелкоштучных изделий, которые интересны сетевым операторам и отелям. С такими продуктами можно отработать разные блюда, при этом приложить минимум усилий: например, на основе хлеба предложить брускетты и сэндвичи в ассортименте. С мелкоштучкой еще легче: выпек, украсил – и блюдо готово».

Рынок в движении

Высоко оценивают потенциал хлебобулочной заморозки с точки зрения спроса на ресторанном рынке и крупные хлебозаводы и производственные предприятия. «Заморозка растет быстрее, и этому есть причины, – подтверждает генеральный директор булочно-кондитерского холдинга «Коломенский» Дмитрий Козлов. – Во-первых, сам рынок HoReCa – динамично развивающийся, а во-вторых, реальная доля загрузки мощностей по свежему хлебу на данный момент такова, что вырасти сильно больше вряд ли возможно». Так, по его словам, в 2024 г. БКХ «Коломенский» произвел 68 тыс. т замороженных хлебобулочных изделий, промышленного свежего хлеба – 370 тыс. т, для сравнения: в 2023 г. компания выпустила 51 и 341 тыс. т соответственно. «Прирост продаж заморозки в первом полугодии 2025-го к первому полугодию прошлого года составил 27%. В свежем хлебе эта цифра меньше: за полгода мы сделали 190 тыс. т, и здесь прирост около 3,5%», – уточняет Дмитрий Козлов. В настоящий момент доля продаж хлебобулочной продукции в сегмент HoReCa занимает в обороте БКХ «Коломенский» 2%, в планах компании довести этот показатель к 2026 г. до 10%. «Запросов со стороны профессионалов фудсервиса очень много, однако развитие в данном сегменте требует другого оборудования, – сообщает Дмитрий Козлов. – Для HoReCa необходимы выверенные до миллиметра изделия, и, если отклонение от нормы составит хотя бы 2−3 мм, продукция уже не подойдет заказчику. Мы закупаем отдельное оборудование, которое будет работать именно на HoReCa и производить калиброванную продукцию».

Рынок хлебобулочных изделий глубокой заморозки, по мнению поставщиков, имеет потенциал роста в 2,5−3 раза, а ключевыми драйверами спроса на такую продукцию в HoReCa являются сегменты фастфуда и готовой еды. «Рынок фастфуда давно и активно растет, занимая почти 40% рынка общественного питания. В основе актуального предложения заведений фастфуда бургеры, роллы, шаурма и хот-доги, объем продаж этих блюд на российском рынке в годовом выражении превысил 3 млрд шт. Отсюда рост спроса на булочки для бургеров и хот-догов, стандартизированные по размеру, весу, вкусу, внешнему виду, уже разрезанные пополам и упакованные с учетом параметров вложения для оптимальной логистики с учетом географии сетей фастфуда и эффективных операционных процессов. Следующая востребованная категория – это тортильи и лаваши, которые используют для приготовления роллов и шаурмы. В сегменте готовой еды также востребован сэндвичный хлеб, но это уже тостовый хлеб, тортильи, чиабатты, багеты, круассаны, рустикальные хлебы», – рассказывает Дмитрий Козлов.

Концепции QSR называют основной движущей силой рынка хлебобулочных изделий для HoReCa многие эксперты. «За последние несколько лет бургеры вышли за границы стандартного фастфуда: потребители хотят видеть их в кофейнях, точках с шаурмой, на АЗС, в ресторанах национальных кухонь, на полках с готовой едой в супермаркетах и заказывать в сервисах доставки, – комментирует коммерческий директор компании «Багерстат Рус» Максим Таланцев. – Поэтому спрос на булочки для бургеров стабильно растет, и мы прогнозируем восходящий тренд в ближайшие годы. Для нашей компании 2024 г. был очень успешен: мы продемонстрировали существенный рост продаж и значительно увеличили долю на рынке, приобретя компанию «Гипфель». Планируем расширение производства и активно инвестируем в развитие нашей торговой марки совместно с нашими дистрибьюторами».

Нарастить объемы выпуска готовых выпечки и хлеба для сегмента фудсервиса намерены и в компании «ФСВ Пастричи». За счет запуска новых продуктов здесь планируют увеличить долю продаж хлебобулочной заморозки в HoReCa с 45 до 55%. «В целом рынок хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется как зрелый и близок к насыщению. Поэтому игроки стремятся увеличить присутствие на рынке за счет расширения ассортимента, – комментирует коммерческий директор компании «ФСВ Пастричи» Иван Пустовалов. – С одной стороны, в HoReCa основная борьба уже разворачивается за потребителя поколения Z, и это самое авантюрное поколение в части готовности к новым вкусовым экспериментам в сегменте QSR. С другой – мы видим тенденцию к увеличению среднего возраста населения, а значит, наш потребитель все еще консервативен и проявляет интерес к продуктам ностальгии». Прошлый год компания закрыла с 23%-ным приростом продаж хлеба и выпечки в сегменте фудсервиса. «Такой результат потребовал серьезного переосмысления процессов, оптимизации производства, инвестиций в оборудование и многого другого», – отмечает Иван Пустовалов. Стабильно высокий спрос на хлеб и выпечку глубокой заморозки на рынке фудсервиса он объясняет экономической целесообразностью использования такой продукции по сравнению, например, с хлебом полного цикла производства. «Жизнь ускоряется, при этом рост реальных располагаемых доходов стагнирует: ресурс для интенсивного наращивания реальной зарплаты в экономике уже почти исчерпан. В этих условиях HoReCa должна отвечать на запрос рынка, а это быстрый и недорогой продукт стабильного качества. Так что для HoReCa использование замороженной выпечки – возможность часто экспериментировать с ассортиментом, быстро тестировать новинки, удивлять гостей. С готовыми полуфабрикатами легче стандартизировать процессы, не нужно обучать персонал сложным технологическим процессам. В Италии, например, 90% хлеба и хлебобулки – заморозка. Мы, вероятно, движемся по этому пути», – делает вывод Иван Пустовалов.

Еще один фактор, стимулирующий увеличение потребления замороженных хлебобулочных изделий и выпечки на рынке фудсервиса, – активное развитие внутреннего туризма, что подстегивает продажи хлеба в регионах, особенно с наступлением теплого времени года. По разным данным, прирост в летний сезон на рынках южных регионов может достигать 50%. «Мы уже не наблюдаем сезонности, так как работаем со всеми регионами. И когда в Москве относительное затишье, то, например, в Сочи – рост потребления. Таким образом, темпы производства в течение года не снижаются», – подтверждает генеральный директор компании «Мистер Злак» Екатерина Чернышева.

Сыпучий состав

Дефицит кадров в секторе HoReCa стимулирует спрос не только на готовую продукцию, но и на профессиональные пекарские ингредиенты, которые активно закупают сети пекарен и кондитерских, фабрики-кухни и пищевые производства, развивающие предложение готовой выпечки для последующего сбыта в канале фудсервиса и рознице. В компании «ТД Глобал Фудс» увеличение выручки в группе пекарских ингредиентов (сливки, сливочное масло, маргарины, мука, смеси для выпечки, фруктовые пюре) составило в 2024 г. по сравнению с 2023-м более 30%. На канал HoReCa в настоящий момент приходится до 80% всех продаж «ТД Глобал Фудс», оставшиеся 20% забирают на себя оптовые компании, часть из которых также работают с профессионалами фудсервиса.

На 42% нарастила объем поставок профессиональным клиентам в 2024 г. и компания ILbakery. «Мы в основном растем за счет того, что активно ищем новых клиентов и увеличиваем объем отгрузок действующим партнерам, то есть если раньше, условно, по договору отгружали 100 кг, сегодня уже 200 кг, – комментирует владелец торговой марки ILbakery Ирина Лямина. – Драйвером спроса на нашу продукцию, а в HoReCa мы поставляем в основном смеси для выпечки и функциональные ингредиенты, я назвала бы кадровый голод. Но есть еще одна причина, по которой профессионалы фудсервиса активно тестируют новые продукты. HoReCa хочет обновления ассортимента, хочет удивлять гостей, но серьезные средства на обновление меню владельцы бизнеса тратить не готовы. То есть, с одной стороны, они оптимизируют ресурсы, а с другой – выбирают продукты, с помощью которых можно без особых затрат запускать сезонные новинки».

Некоторые поставщики отмечают сужение доли пекарских ингредиентов в структуре продаж на ресторанном рынке – во многом под влиянием растущего потребления именно готовой хлебобулочной продукции. На это, в частности, указывают в компании «ТК Инагро». В общем обороте «ТК Инагро» профессиональные ингредиенты занимают 44%, доля продаж в HoReCa составляет 7%. «Относительно продаж компании по всем товарным группам показатель не поменялся, но за 2024 г. доля продаж ингредиентов в направлении HoReCa (В2В) уменьшилась на 2%, так как часть клиентов перешла на готовую замороженную продукцию, а также в связи с закрытием пекарен», – сообщает руководитель направления «HoReCa – ингредиенты» «ТК Инагро» Светлана Воробьева. Прирост продаж пекарских ингредиентов в канале фудсервиса в 2024 г. составил, по ее словам, 10%, по итогам первого полугодия 2025 г. объемы сбыта выросли на 5% к 2024 г. «Мы прогнозируем дальнейший рост заказов от средних и крупных производств из-за смещения спроса на ресторанном рынке в сторону готовой выпечки и замороженной продукции, – комментирует Светлана Воробьева. – Проблемы на рынке остаются все те же, что и в прошлом году: нехватка технологов и пекарей, дорогие кредиты, удешевление сырья для сохранения прежнего уровня цен и, соответственно, отток покупателей из заведений HoReCa в супермаркеты, где выбор больше, качество стабильное, а цены на ряд изделий ниже».

Спрос на все виды пекарских ингредиентов в HoReCa также поддерживает активное развитие демократичных кафе-пекарен, работающих навынос и предлагающих широкий ассортимент сытной и сладкой выпечки и напитков на основе кофе. «Открывается все больше собственных пекарен в магазинах торговых сетей, – добавляет бренд-директор направления HoReCa компании «ЭкоНива-Продукты питания» (входит в ГК «ЭкоНива») Екатерина Дюрр. – Спрос на продукцию пекарен поддерживают привычки людей: с помощью сладкого и мучного можно быстро поднять себе настроение. Также многие кофейни, которые ранее не задумывались о готовой еде, стали уделять ей больше внимания. У кого-то даже появились собственные производственные цеха». В общем объеме продаж ГК «ЭкоНива» на сегмент HoReCa приходится порядка 30%, при этом пекарни занимают 7% всего сбыта на рынке фудсервиса, на гостиницы приходится 9%, еще 9% – на независимые рестораны и практически 75% – на кофейни, включая точки на АЗС, рестораны быстрого питания (QSR) и кофе-поинты в ритейле. Перспективным продуктом с точки зрения сбыта на ресторанном рынке помимо молока, сливок, сыров, творога и сметаны здесь называют сливочное масло, которое закрывает в первую очередь потребности пекарен.

Ремесленные пекарни и кондитерские приносят до 70% всех продаж компании «Юнифуд», специализирующейся на производстве и поставках профессионального сливочного масла. «Мы видим, что канал активно развивается и в таких городах, где, казалось бы, рынок сильно насыщен, – Москва и Санкт-Петербург, и особенно высокие рост и развитие сегмента мы видим в регионах», – рассказывает генеральный директор компании «Юнифуд» Константин Мандельштам. 2024 г. компания, по его словам, закрыла весьма успешно: прирост продаж в натуральном выражении составил почти 70% по сравнению с 2023 г. «К сожалению, как это часто бывает, на смену уверенному росту потребительской активности пришла волна экономии и даже некоторого пессимизма. Пока удается держаться уровня прошлого года, в некоторые месяцы с небольшим (порядка 10–15%) снижением», – сообщает Константин Мандельштам. Еще одно изменение, которое, по его словам, произошло в сегменте сливочного масла для HoReCa за последние два года, – выравнивание спроса в течение года. «Раньше на рынке сливочного масла мы наблюдали достаточно выраженную сезонность – высоким сезоном были осень и зима. Но теперь весна и лето также проходят на уровне высокого сезона, мы связываем это с активным ростом локального туризма и развитием региональной гастрономии», – считает Константин Мандельштам.

Стабильно высоким спросом на рынке фудсервиса в течение всего года пользуются также комбинированные сливки и творожные сыры. «Кондитерские сливки, как и творожные сыры, драйвят спрос в категории пекарских ингредиентов. Эти продукты востребованы круглый год: кондитерская витрина сегодня является обязательной частью предложения заведений практически любого формата. Сезонных спадов или пиков мы практически не наблюдаем, поскольку употребление десертов прочно вошло в повседневный рацион. Кроме того, творожные сыры стали универсальным ингредиентом: их используют не только в десертах, но и в салатах, холодных закусках и горячих блюдах. Расширение сфер применения напрямую влияет на стабильный спрос в течение всего года», – объясняет руководитель отдела маркетинга «Торговой Группы Союз» Наталия Макарова. До 80% всего сбыта компании «Торговая Группа Союз» приходится на канал фудсервиса, прирост продаж здесь составил в 2024 г. более чем 50% по сравнению с 2023 г. Что касается пекарских ингредиентов (сметана, сливки), то прирост продаж данной группы составил в 2024 г. в натуральном выражении 15%, причем положительная динамика сохранилась и в 2025 г. – +50% по итогам первого полугодия по сравнению с аналогичным периодом 2024 г.

В зоне турбулентности

Главной проблемой последних полутора лет поставщики в HoReCa называют рост цен на основные ингредиенты. Удорожание всего и сразу и часто без видимых на то причин стимулировало и промышленные производства, и небольшие пекарни идти по пути жесткой оптимизации, пересмотра рецептур и замены там, где это возможно, взлетевших в цене продуктов. «Прошлый год можно назвать скорее годом трансформации, а не успешным. Он преподнес немало вызовов, связанных с турбулентным ростом цен на сырье», – соглашается Иван Пустовалов. По его словам, ягоды и фрукты подорожали на 50%, логистика – на 15%, ФОТ вырос на 22%, мука и маргарин прибавили в цене от 7 до 20%, растительное масло, меланж и крахмал – более чем 55%, дороже стало и сырье для начинок: брынза – на 30%, яблоко – на 43%, клубника – на 27%, орех пекан – на 50%. В результате по итогам 2024 г. рост цен на готовую продукцию в «ФСВ Пастричи» составил 15–19%, в начале 2025 г. прайс индексировали еще на 8–10%.

В компании «Восток-Запад» рост цен на хлебобулочные изделия глубокой заморозки в 2025 г. составил 9–12% к 2024 г. В «ТД Глобал Фудс» повышение цен в группе выпечки составило в первом полугодии 2025 г. по сравнению с аналогичным периодом 2024 г. в среднем 15%, пекарские ингредиенты выросли в цене за указанный период на 50%. В компании «Гуд Фуд», где доля импорта в категории готовой выпечки составляет 70%, цены на готовые изделия прибавили от 10 до 40%. «Основные причины в нашем случае – рост таможенных пошлин и инфляция, – отмечает Ирина Осовицкая. – Индексация прайса очень повлияла на покупательскую способность, поэтому прогнозы роста оборота в 2025 г. не сбылись. Штучно планировали прирост около 30%, в реальности он составил 23%».

В ряде случаев тенденция роста цен на различные виды сырья уже в 2025 г. меняла курс на снижение. «В текущем году некоторые продукты, например, яйца и яичный белок, стали дешевле, иногда в два и три раза», – рассказывает Ирина Лямина. Общее повышение цен на продукцию ILbakery в период с конца 2024 г. – начала 2025 г. до середины 2025 г. составило 7%. Частично к лету 2025 г. откатили назад и цены на профессиональные маргарины для выпечки, которые в начале 2025 г. подорожали на 37% по сравнению с ценами на начало 2024 г. «Резкий рост цен на маргарин и дефицит продукции вызвали ажиотажный спрос, что на продажах сказалось положительно. К лету 2025 г. цена упала на 20%, и ситуация выровнялась», – сообщает Светлана Воробьева.

Стремительный рост цен на некоторые ингредиенты для производства выпечки, в том числе импортный шоколад и молочные продукты, ожидаемо вызвал снижение спроса со стороны профессионалов фудсервиса на эти продукты и, как следствие, затоваривание складов, что стало дополнительной финансовой нагрузкой на бизнес. «Из состояния жесткого дефицита сливочного масла в России рынок бросило в перепроизводство и большие стоки продукта, – подтверждает Константин Мандельштам. – Мы прошли пик цены на сливочное масло в сентябре 2024 г., цены побили рекорды не только в России, но и обновили свои максимумы во всем мире. В 2024 г. мы подняли цены в среднем на 30%. В 2025 г. ситуация изменилась: под влиянием снижения потребительской активности мы даже снизили цены на весь ассортимент. С января по май текущего года было уже три снижения – в общей сложности в пределах 10%». По данным компании «ТК Инагро», итальянский шоколад к началу 2025 г. вырос в цене на 250% относительно цен 2023 г. – в результате продажи за 2024 г. упали в шесть раз. «Клиенты перешли на продукцию конкурентов – отечественных и европейских производителей, которым удалось удержать цены на приемлемом уровне», – рассказывает Светлана Воробьева.

Удорожание молочных продуктов спровоцировало смещение спроса на рынке HoReCa в сторону продуктов с добавлением растительных жиров, более доступных по цене по сравнению с продуктами из 100% натурального молока. «В 2024 г. рост цен на молочные сливки составил до 50%, что вынудило часть профессионалов фудсервиса искать альтернативные решения. На этом фоне комбинированные ингредиенты показали ценовую стабильность, а продукты на основе растительных жиров (аналоги сливок, творожных сыров, сметаны) стали рациональной заменой и продемонстрировали неплохой рост продаж. Использование современных ингредиентов, содержащих растительные масла, позволяет сэкономить до 30% себестоимости», – рассказывает Наталия Макарова. В 2025 г. прайс на молочные продукты, по ее словам, относительно стабилизировался. «Таких резких и внезапных скачков цен на молочное сырье, как в 2024 г., нет. Поэтому и цены на продукцию остаются достаточно стабильными», – говорит Наталия Макарова.

Отчасти или даже полностью сдерживать рост цен на готовые хлеб и выпечку производителям позволила максимальная локализация сырьевой базы. «На сегодняшний день важнейшим условием для экономической успешности нашего производства хлеба я считаю максимальную локализацию сырьевой базы – только так мы можем полностью контролировать себестоимость готового изделия, не зависеть от внешних факторов, а значит, быть надежным поставщиком. Как результат, в 2025 г. мы не повышали цены, – делится Екатерина Чернышева. – Поиск альтернатив импортным продуктам поможет рестораторам и ритейлерам сделать ставку на российское производство. Мы готовы предложить альтернативу импортному ассортименту».

Классика и инновации

Значительная доля сбыта в категории хлебобулочных изделий глубокой заморозки приходится на круассаны и слойки, сэндвичный хлеб, багеты и булочки для хлебной корзины. Это топ-продукты, спрос на которые в HoReCa остается стабильно высоким, и тенденций, способных радикально повлиять на потребительскую активность, по мнению экспертов, в ближайшие годы не предвидится. Так, в «ТД Глобал Фудс» абсолютными лидерами продаж в категории хлебобулочной продукции остаются булки для бургеров и хот-догов, вместе они приносят компании до 47% всех продаж категории в HoReCa; за ними следуют круассаны (18%) и тортильи (14%). Доля импорта в структуре ассортимента «ТД Глобал Фудс» не превышает 2%.

Экономически целесообразным развитие в категориях слоеной выпечки и сэндвичного хлеба сегодня считают многие производители и инвестируют в строительство новых цехов и запуск дополнительных линий по выпуску востребованной на рынке фудсервиса продукции. «В планах БКХ «Коломенский» в коротком периоде нарастить долю продаж в канале HoReCa до 10%, – подтверждает Дмитрий Козлов. – Важная и востребованная категория на рынке – это изделия из слоеного теста. По сей день бенчмарк для рынка – это слоеная выпечка от европейских производителей, таких как «Делифранс», «Бридор». В ближайшее время мы запускаем производство булок для бургеров и хот-догов и тортилий для роллов. Кроме традиционных, широко используемых рецептур мы планируем предложить рынку чиабатту для бургеров и сэндвичей».

Вместе с тем участники рынка точкой роста называют развитие предложения новинок и оригинальных продуктов. «Аудитория индустрии гостеприимства ценит новизну и новаторский подход, – уверен Иван Пустовалов. – Так, например, на смену классическим круассанам пришли плоские, кубической и круглой форм, в глазури, обильно украшенные». В целом, по его мнению, потребительские предпочтения на ресторанном рынке смещаются в сторону более сложных продуктов, текстур и вкусов, что требует от производителей и поставщиков оперативного отклика и регулярного обновления ассортимента.

При запуске новинок поставщики в HoReCa ориентируются на мировые, преимущественно европейские, тенденции потребления, однако далеко не все продукты и не всегда находят отклик у российских потребителей. «Мы ищем эксклюзивные продукты и даже считаем себя немного законодателями моды. Хотя могу отметить, что иногда на формирование спроса на те или иные новинки уходят годы, порой приходится отказываться от каких-то продуктов, а спустя пару-тройку лет уже другие поставщики или производители, а иногда и отдельные пекарни подхватывают эстафету», – говорит Ирина Осовицкая. Так, по ее словам, в свое время не вызвал ажиотажа запуск итальянских сфольятелл и канеле. «Мы привезли канеле в 2017 г., и кроме пары ресторанов их никто не брал, видимо, рынок был не готов, профессионалы фудсервиса просто не понимали, в чем смысл предлагать эти небольшие по размеру то ли булочки, то ли кексы. Теперь же канеле предлагают повсеместно, даже в ассортименте розничных операторов они есть, кроме того, российский производитель сделал аналог», – рассказывает Ирина Осовицкая. Похожая история произошла и с испанскими пончиками чуррос, первый опыт работы с которыми компания «Гуд Фуд» получила еще в 2018 г. «Сегодня чуррос определенно в тренде, многие наши клиенты увеличивают объем закупки данной позиции, в целом по чуррос мы приросли в продажах в 2025 г. на 55%. Притом что семь лет назад, когда мы привезли чуррос, проект провалился», – отмечает Ирина Осовицкая.

Что любят гости

Статистика продаж ингредиентов для профессионального использования отражает тенденции потребительского спроса на рынке HoReCa, в том числе в сегменте пекарен и кондитерских. Иными словами, по частоте запросов со стороны пекарей и технологов на те или иные продуктовые решения можно судить о том, какие блюда интересны гостям и даже превращаются в мейнстрим. «Сейчас абсолютным лидером спроса стали смеси для бельгийских вафель, причем активно берут несладкие картофельные вафли, которые кафе подают на завтраки, делают на их основе перекусы», – рассказывает Ирина Лямина. В качестве примера продукта-драйвера, к которому профессионалы фудсервиса также проявляют сегодня повышенный интерес, она называет смесь для заварного теста. «Заварное тесто – это и эклеры, и пирожные шу, и профитроли. Мы предлагаем смесь быстрого приготовления, что исключает длительный этап подготовки (а заварное тесто – одно из самых трудоемких), его не надо охлаждать. Вот почему этот продукт активно закупают фабрики-кухни и пищевые комбинаты, им это выгодно, так как они не тратят ни время, ни трудовые ресурсы на приготовление заварного теста», – говорит Ирина Лямина.

Поставщики также отмечают рост интереса профессионалов фудсервиса к ингредиентам для производства слоеных изделий – не только сливочного масла, но и специальных улучшителей для теста, сладких и сытных готовых начинок. «Согласно данным исследований покупательского спроса, слойка с начинкой вошла в пятерку самых объемных и быстрорастущих категорий, что напрямую связано с популярностью формата перекусов, – сообщает ведущий бренд-менеджер компании «Ирекс Триэр» Елена Первова. – На основании нашей внутренней аналитики мы также наблюдаем эту тенденцию: растет интерес к продукции, предназначенной для производства слоеных изделий. Особым спросом пользуются улучшители, подходящие для заморозки, а также термостабильные начинки, такие как наша новая линейка «Ирекс гурмэ», которые подходят для изготовления продукции, проходящей в процессе производства стадию замораживания. То есть изделия с нашими начинками выдерживают глубокую заморозку и сохраняют свои свойства после дефростации». Драйвером спроса на специальные ингредиенты в HoReCa она называет потребность рестораторов регулярно обновлять меню и экспериментировать со вкусами и сочетаниями. «Современный потребитель все чаще отдает предпочтение готовым продуктам, экономя время на приготовлении еды в условиях быстрого ритма жизни. При этом требования к вкусу остаются высокими – покупатели ожидают не просто удобства, но и ярких гастрономических впечатлений. Для производителей, в том числе в сегменте HoReCa, это означает существенные возможности для роста прибыли. Однако, чтобы соответствовать ожиданиям рынка, необходимо использовать качественные и технологически стабильные ингредиенты, обеспечивающие неизменный результат при производстве», – подводит итог Елена Первова.

В «ТК Инагро» спрос на готовые начинки для пекарского производства также оценивают как стабильно высокий. Уже сейчас эта группа составляет до 27% всего сбыта пекарских ингредиентов на рынке HoReCa. Внутри этой группы 59% занимают сгущенка белая и вареная, 16% – термостабильные кремовые начинки, 15% – нетермостабильные начинки. «Из термостабильных начинок лидируют продукты под собственной торговой маркой: какао, ванильно-сливочная, вареная сгущенка, карамель, творог и малина, из начинок для прослойки – соленая карамель, из нетермостабильных начинок – кремы со вкусами фундука / шоколада, белого шоколада, шоколада и фисташки», – уточняет Светлана Воробьева. На фруктово-ягодные, ореховые и маковые начинки приходится еще 15% всех пекарских ингредиентов в сегменте фудсервиса. Лидеры продаж в группе – начинки с кусочками фруктов и ягод (34%), маковые (23%) и повидло (22%).

Рынок против ручного труда

Профессионалы фудсервиса проявляют интерес к максимально подготовленным к работе ингредиентам: смесям для выпечки, «сильной» муке с высоким содержанием белка, яичным полуфабрикатам, готовым закваскам – словом, к продуктам, которые производить самостоятельно на кухне сложно либо нерентабельно. Использование таких решений позволяет оптимизировать трудозатраты, стабилизировать качество изделий и, главное, предложить гостям интересные новинки, а также традиционную выпечку из разных стран. «Наша компания развивает культуру и традицию производства классической итальянской выпечки, – сообщает маркетинг-менеджер российского представительства IRCA Group Оксана Фадина. – За год проведено более десятка мастер-классов по всей России с корпоративным шефом Академии IRCA Антонио Лозито. Любовь клиентов и гостей заведений к традиционной итальянской выпечке: панеттоне, пандоро, маритоццо – растет с каждым годом, и мы с радостью делимся экспертизой в этом направлении. В рамках этой тенденции мы предложили смесь для выпечки Dolce Forno со спящей закваской, использование которой помогает обеспечить идеальный результат, сокращая время и ресурсы на производстве».

Тот факт, что спрос на рынке фудсервиса смещается в сторону готовых продуктовых решений, подтверждают сегодня многие поставщики. «Участники рынка HoReCa все чаще заказывают максимально универсальные ингредиенты для централизованной доготовки. Самыми динамичными по росту являются сегменты кулинарий, фабрик-кухонь и кейтеринга – на эти направления сделан фокус в нашем развитии, и мы уже предлагаем решения: от молока и сливок в промупаковке до специализированных кулинарных основ. Такие продукты помогают клиентам оптимизировать процессы и гарантировать стабильный результат», – комментирует Наталия Макарова. Так, по ее словам, абсолютным лидером продаж в линейке продуктов Creamart являются универсальные функциональные сливки 20%-ной жирности для приготовления соусов, заливок, супов и невзбиваемых десертов, а также молочная основа с добавлением подсолнечного масла для производства начинок и колеровки выпечки. «Эти позиции демонстрируют двукратный рост объема продаж последние два года», – добавляет Наталия Макарова.

Ставку на развитие ассортимента готовых решений для пекарского производства сегодня делают многие поставщики. «Мы строим цех, в котором планируем производить ингредиенты-полуфабрикаты, и в развитии ассортимента намерены двигаться от сухих ингредиентов в сторону готовых или максимально подготовленных к работе (например, начинок и паст). Кроме того, мы разрабатываем комплексное предложение: например, к смеси для заварного теста добавим смесь для заварного крема и смесь для глазури для эклеров. Так мы можем увеличить объем закупки на одного клиента, а нам интересно работать с большими объемами и идти больше в сторону не столько собственно хлеба, сколько выпечки и кондитерских изделий», – делится планами Ирина Лямина.

Новинки

Компания «ТД Глобал Фудс» одинаково активно расширяет ассортимент и замороженной выпечки, и пекарских ингредиентов. Так, в первой категории в текущем году появилась булочка для французского хот-дога без кунжута длиной 205 мм торговой марки HUN-FHD (Венгрия). Матрицу ингредиентов расширили за счет продукции Aydin (Турция) – лепестков миндаля и миндальной муки мелкого помола в фасовке 1 и 10 кг.

Летом 2025 г. «ФСВ Пастричи» расширила ассортимент сытной выпечки, новинки здесь – пирожки с припеком (обжаренные) с различными начинками (брынза и зелень, картофель с жареным луком, яблочное повидло), грилаты и фирменные беляши. Обновление коснулось и раздела десертов, для заказа теперь доступны два вида печенья куки («Фисташковый» и «Красный бархат») и маффин с начинкой «Мандарин и брусника».

Летом 2025 г. БКХ «Коломенский» запустил две новые линии по производству маффинов и донатов. Кроме того, осенью 2025 г. компания расширила ассортимент слоеных изделий глубокой заморозки за счет круассанов на сливочном масле и изделий из теста фило. На рынок HoReCa продукцию поставляют под торговой маркой «Коломенский Expert».

Новинка ассортимента компании «Юнифуд» в 2025 г. – молочный жир, предназначенный для производства шоколада и кондитерских изделий.

В ассортименте компании ILbakery появилась сухая смесь «Мягкие вафли картофельные» для приготовления несладких бельгийских вафель. Смесь доступна в фасовках от 1 до 20 кг. Еще одна новинка – сухая смесь «Заварное тесто» для производства мучных кондитерских изделий, также доступная в фасовках от 1 до 20 кг.
Сразу несколько новинок для производства выпечных и кондитерских изделий представила в 2025 г. компания «Пуратос» – это хлебопекарная смесь из ингредиентов с низким гликемическим индексом «Пуравита Баланс», хлебопекарная смесь для производства десертных хлебов без внесения сахара в рецептуру «Пуравита Гранола», паста для производства кукурузных хлебов «Софтгрейн кукуруза», сухая смесь для тортилий «Изи Тортилья», 100%-ные смеси для производства кондитерских изделий – «Теграл Клара ультра» (для эклеров) и «Теграл Сатин банановый кекс».

Компания «ТК Инагро» продолжает развивать ассортимент готовых начинок для выпечки. Новинки здесь – термостабильные гомогенные начинки Avalanche Fruit c 30%-ным содержанием фруктово-ягодной части со вкусами абрикоса, вишни, черной смородины, киви, клубники, лимона, малины и черники, манго и лесной ягоды, а также начинка со вкусом вареной сгущенки Avalanche Patissier (содержание сухих веществ – 70%). Кроме того, компания ввела в ассортимент нейтральный гель Meribel для покрытия кондитерских изделий и придания им блеска.

С 2024 г. в ассортименте «Торговой Группы Союз» представлен творожный сливочный сыр лабне для приготовления кондитерских изделий, сэндвичей, салатов и холодных закусок. В сегмент HoReCa продукт поставляется под торговой маркой «Чудское озеро». Новинки в линейке Creamart – молочная основа для капучино на рапсовом масле и питьевые сливки на растительной основе жирностью 10%. Продукт поставляется в асептической упаковке объемом 1 л.

Компания «ЭкоНива» расширила ассортимент сыров за счет моцареллы для пиццы и сулугуни, премиальных твердых сыров Dürr Gold и Dürr Platinum выдержки девять и 15 месяцев соответственно, безлактозного молока «ЭкоНива Professional Line», а также напитка High Focus на основе безлактозного молока с добавлением экстракта гуараны, зеленого чая и витаминов.

IRCA Group начала продвижение новой линейки замороженного пюре Ravifruit – The Essentials. Пюре подходит для производства выпечки, кондитерских изделий, мороженого и сорбетов. В ассортименте представлены такие вкусы, как клубника, лимон, маракуйя, манго, малина и другие. Кроме того, IRCA Group предложила профессионалам фудсервиса смесь Dolce Forno со спящей закваской для приготовления традиционной итальянской выпечки: паннеттоне, пандоро, маритоццо.

Новую линейку ингредиентов для производства начинок, выпечки, супов и соусов в 2025 г. выпустила компания «Ирекс Триэр». Линейка получила название «Ирекс Гурмэ» и включает следующие вкусовые профили: грибная, пикантная, со вкусом бекона, сырная, универсальная, шпинат-брокколи. Продукция на основе «Ирекс Гурмэ» подходит для автоматизированных линий и производства замороженных полуфабрикатов.

Компания «Библос» начала продажи готовых десертов глубокой заморозки. Новые виды рустикальных хлебов представила компания «Мистер Злак». Так, например, профессионалам фудсервиса доступны хлеб из гречки, проваренной в ржаной и пшеничной заквасках, хлеб на экстракте тайского чая Anchan и ржаные хлебы на ржаной закваске без добавления дрожжей.

На всем здоровом

По-прежнему в тренде на рынке HoReCa хлебобулочные изделия с добавленной ценностью: зерновые хлеб и булочки, хлеб на закваске, изделия без глютена и сахара, выпечка из различных видов муки – главное, чтобы не из пшеничной. «Сейчас покупатели стремятся к правильному питанию и здоровому образу жизни, и это выводит хлеб без дрожжей, из пророщенного зерна, изделия с высоким содержанием семян и злаков в составе на высокие показатели продаж», – сообщает генеральный директор компании «Мистер Злак» Екатерина Чернышева. В целом за 2024 г. компания «Мистер Злак» нарастила сбыт на рынке фудсервиса в натуральном выражении на 15% по сравнению с 2023 г., по итогам первого и второго кварталов 2025 г. прирост по сравнению с аналогичными периодами 2024 г. составил 15%. Доля продаж хлеба в HoReCa на текущий с момент составляет в «Мистер Злак» 35%, в планах компании увеличить этот показатель до 40%. «Увеличение объемов сбыта возможно за счет интереса шеф-поваров к хлебобулочным изделиям длительного брожения из высоколиквидного теста без Е-компонентов, без дрожжей, на чем мы и специализируемся, – считает Екатерина Чернышева. – Кроме того, интерес к рустикальным хлебам и сложным в производстве основам для сэндвичей (с высокой влажностью и пористостью) проявляют кофейни, которые используют такой хлеб для производства сэндвичей для последующей реализации в витринах grab & go». Наиболее коммерчески успешным продуктом в анализируемой категории она называет хлеб тартин: в общих продажах «Мистер Злак» в HoReCa на эту позицию приходится 24%.

На фоне роста популярности у потребителей рустикальных хлебов увеличивается и спрос со стороны профессионалов фудсервиса на специальные ингредиенты для производства соответствующей продукции. Так, например, в компании «Пуратос» продуктами – драйверами спроса в категории пекарских ингредиентов называют натуральные хлебопекарные закваски, пророщенные и ферментированные в натуральной закваске зерна, комплексные продукты на базе закваски «О-тентик». Интерес к этим продуктам на российском рынке фудсервиса увеличивается с каждым годом на фоне роста популярности внутреннего туризма. «В целом доля пекарских ингредиентов в общей структуре продаж компании в HoReCa продолжает расти на протяжении последних трех лет. Более того, в настоящее время все меньше наблюдается сезонность, интерес к продукции сохраняется в течение всего года, небольшой спад происходит в летний период и традиционный всплеск в конце ноября, декабре», – комментирует бренд-менеджер хлебопекарного направления компании «Пуратос» Анастасия Тарасова.