Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Мидийное пространство: как подают мидии в ресторанах Москвы

Мидийное пространство: как подают мидии в ресторанах Москвы

26 Ноября 2019, 11:11 Юлия Самойлова / Москва
За время продовольственного эмбарго производство мидий в России выросло более чем в 12 раз. На волне популярности морепродуктов за последние полтора-два года интерес к ним возрос и со стороны ресторанного бизнеса. Мидии уже не уступают по популярности устрицам, гребешкам и крабам, при этом по цене они гораздо привлекательнее большинства морепродуктов. О моде на мидии свидетельствуют появляющиеся моноконцепции и рестораны, в меню которых представлены различные варианты подачи этого моллюска и блюд на его основе.

Мидии стали популярны в России во многом потому, что это один из самых недорогих видов морепродуктов на рынке. «Последние несколько лет мы фиксируем повышенный интерес аудитории к мидиям», – говорит владелец корнера «Сегодня мидии» Артур Чистяков. Эти моллюски широко используются в средиземноморской кухне и являются одной из визитных карточек бельгийской кухни наравне с бельгийским пивом, вафлями и картошкой фри. Именно эти национальные традиции активно перенимают сегодня российские рестораторы. Традиционная подача мидий – в кастрюлях по 500 г и 1 кг.
Мидии.jpg
Мидии интересны рестораторам еще и потому, что мода на морепродукты сейчас достаточно высока. На это в частности указывает управляющий партнер ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill Кирилл Мартыненко. При этом мидии предполагают большую вариативность приготовления благодаря соусам, с которыми их готовят, что позволяет рестораторам предложить гостям большое разнообразие блюд.

Концептуальные решения
Иллюстрацией возрастающей популярности мидий стало открытие в прошлом году в Москве ресторана Mollusca. Это совместный проект предпринимателей Виталия Передерко и Георгия Пхаладзе. Концепция строится вокруг крафтового пива и блюд из мидий в авторском исполнении шеф-повара – итальянца Джанмария Сапия. В меню ресторана в Большом Козихинском переулке представлен 101 вариант приготовления мидий, в корнере на фуд-корте «Депо» – 41 вариант. Их подают в кастрюлях с различными соусами – от классического сочетания сливок с петрушкой до непривычных, таких как «Спайси кола», «Сникерс» или «Яблочный сидр».

 Моноконцепции, основанные на мидиях, открываются и на других популярных гастрономических фуд-кортах столицы. «Концепцию «Сегодня мидии», которая работает на фуд-корте StrEat, мы привезли из Черногории, – рассказывает Артур Чистяков. – Там мы случайно попали на одну из ферм, где выращивают мидии и устрицы. За пять-шесть евро нам принесли миску только что выловленных мидий и по бокалу местного вина. Сочетание продуктов и атмосферы оказалось настолько удачным, что было решено попробовать сделать что-то подобное в Москве. Концепция выстроилась очень быстро. За основу взяли идею палатки на рынке, в которой продают утренний улов. В деталях интерьера, подаче блюд, униформе сотрудников и в самом названии обыграли эту концепцию».

Корнер «Мидии мечты», который открыли на Центральном рынке владельцы ресторана «Рыба мечты», предлагает гостям мидии в сочетании с различными соусами и супы. «В какой-то момент стало интересно попробовать формат стритфуда, мы решили открыть корнер с моноконцептом», – вспоминает шеф-повар ресторана «Рыба мечты» и корнера «Мидии мечты» Андрей Федосеев. В меню корнера больше десятка авторских блюд из мидий. Фишкой заведения можно назвать черные одноразовые перчатки, которые выдают гостям, чтобы не запачкать руки при поедании моллюсков.

Пивные рестораны, основой барной карты которых является бельгийское пиво, для поддержания аутентичности выбирают бельгийские же традиции приготовления и подачи мидий. «Бельгия омывается морем, и кастрюлька мидий, картошка фри и бокал бельгийского пива – это классика жанра, – говорит управляющий московским рестораном «Траппист» Ксения Баслык. – Наша концепция на 100% построена на географической привязке. Аутентичные кастрюли для подачи мидий мы привезли из Бельгии. Приготовленные в соусе мидии можно есть ложкой или вилкой, а можно делать так, как поступают бельгийцы: едят мидии руками и одну ракушку используют как щупальцу для другой».

Ксения Баслык, управляющий рестораном ресторана «Траппист» (Москва):
Ксения TRAPPIST.jpg
– Мы пробовали и беломорские, и черноморские мидии. На данный момент остановились на мидиях из Белого моря и заказываем их у поставщика с фермы по выращиванию мидий. Для нас это оптимальное сочетание цены и качества. Но прошлым летом, когда на Беломорье был не сезон (у мидий в это время период размножения, и они приобретают специфические вкус и аромат), столкнулись с необходимостью найти мидии где-то еще, чтобы не ставить их в стоп-лист, и вышли на черноморских поставщиков. Теперь в это время года мы периодически используем черноморские мидии.

Традиционные и не очень
Традиционно мидии готовят в белом вине, сливках, с томатами и базиликом и в собственном соку. Это базовые сочетания, которые лежат в основе большинства соусов. Например, в меню корнера «Сегодня мидии» представлено шесть котелков с мидиями в различных соусах. Размер порции – 500 г. По словам Артура Чистякова, наиболее популярными являются мидии в сливочном соусе «Дор блю» с оливковым маслом и травами, мидии в томатном соусе путанеска с анчоусами, оливками и травами и мидии в сливочном соусе с трюфельным маслом, белым вином и травами. Кроме того, мидии здесь запекают на гриле и готовят с ними рис с морепродуктами, томатами и шафраном, а также три вида лапши: рисовую лапшу по-сингапурски с морепродуктами, яйцом и соусом карри, лапшу rossa c томатным соусом и белым вином и лапшу bianca в сливочном соусе с пармезаном и травами, и салат с морепродуктами.
Midii.jpg
Классических сочетаний в соусах к мидиям придерживаются и в ресторанах «Траппист» и Brasserie Lambic. В меню «Трапписта» представлены мидии с соусами прованс, вишисуаз, наполи, биск, блю чиз и фунги. Они составляют около 40% продаж кухни. По словам Ксении Баслык, кастрюлю с мидиями заказывает каждый второй гость. В неделю ресторан «Траппист» продает около 200 кг мидий. Основными ингредиентами для соусов к мидиям являются сливки, белое вино, лук-шалот, чеснок, томаты и базилик. «В соус блю чиз добавляют сыр дорблю и светлый бельгийский лагер, – рассказывает Ксения Баслык. – Фунги – это сезонный соус, сочетающий лесные грибы, чеснок, сливки, сельдерей. В одном из рецептов мы всегда используем сезонные продукты. Сейчас это рецепт с грибами». Мидии подают в кастрюлях трех размеров: маленькая (400 г), средняя (600 г) и большая (1 кг). Маленькие используют для дегустационных сетов, чтобы гости могли попробовать разные соусы. Большие традиционно заказывают на компанию. «Основное использование мидий в ресторанах Brasserie Lambic – это классическая бельгийская подача в разных соусах с гренками из белого хлеба и картофелем фри. Мы подаем мидии с соусами биск, бернес, томатный и рокфор», – рассказал управляющий партнер сети Максат Ишанов.

 В ресторане Mollusca другой подход. Авторские соусы здесь готовят из самых разнообразных продуктов. В меню они разбиты на категории: «Сырные», «Сливочные», «Томатные» «Азиатские», «Сырно-фруктовые», «Алкогольные», «Овощные», «Морская вода» и «Непривычный вкус». «Это сделано для того, чтобы гостям было проще сориентироваться в меню и выбрать соус», – объясняет Джанмария Сапия. В фирменных соусах сочетаются хурма и буррата, манго и сыр бри, арбуз и пармезан, лаванда и сливки, яблоко и горгонзола. В разделе «Алкогольные» можно найти мидии с яблочным сидром, с глинтвейном, мартини и бурбоном, кленовым сиропом, чоризо и сливками. Среди азиатских рецептов – мидии с соусом из личи с саке и сыром бри, а в разделе «Морская вода» – мидии с анчоусами и красным перцем. Некоторые из необычных соусов уже стали хитами продаж – это в том числе сочетания соленой карамели и попкорна и сгущенки и васаби. Среди новинок стоит отметить мидии «Рафаэлло» и «Сникерс», а также мидии с устричным соусом и золотом, мятным белым шоколадом. Средний чек в Mollusca составляет 1500–2000 руб.

Корнер «Мидии мечты» также предлагает гостям оригинальные вкусовые сочетания. «Мы томим мидии в рыбном бульоне с добавлением вина, цедры лимона, тимьяна и чеснока, далее добавляем соус. Подаем с чиабаттой», – рассказывает Андрей Федосеев. Мидий в меню восемь вариантов с разными вкусами: в винном соусе, укропном соусе с вермутом, трюфельном с вешенками, соусе из копченого сыра с горгонзолой, томатном с прованскими травами, а также сливочном с щучьей икрой, соусе биск из камчатского краба и кокосовом с карри. В разделе супов, все из которых содержат мидии, есть сливочный, томатный с каперсами, сырный с чиабаттой и французский луковый. Также в меню представлены мидии и креветки попкорн и картошка фри. По словам Андрея Федосеева, хитом продаж являются мидии в сырном соусе с горгонзолой. «Всего мы продаем около 2 т мидий в месяц. Фудкост на мидии составляет 35%», – добавляет он.
Midii.jpg
Живые или мороженые
Мидии отечественного производства, беломорские или черноморские, доставляют в рестораны Москвы и Санкт-Петербурга живыми в охлажденном виде. Замороженные мидии привозят из Чили, Аргентины и Новой Зеландии. Использование живых или замороженных мидий – это осознанный выбор каждого ресторатора, который зачастую основывается на особенностях концепции. Например, в ресторанах Mollusca, «Траппист», Brasserie Lambic, «Сегодня Мидии» используют живые мидии. Boston Seafood & Bar и «Мидии Мечты» работают с замороженным продуктом. «Использовать только живые мидии в Brasserie Lambic – это наш бескомпромиссный подход», – заявляет Максат Ишанов. – Мидии привозят с Белого моря. И, даже когда бывают перебои поставок из-за погодных условий, мы не используем замороженный продукт, а ставим блюда из мидий в стоп-лист».
BSF.jpg
Не настолько категоричны в этом вопросе «Сегодня мидии». «Два года назад, когда мы начинали, найти в Москве поставщика отечественных свежих мидий достойного качества оказалось самой большой проблемой, – вспоминает Артур Чистяков. – Поставки приходили нерегулярно, качество продукта оставляло желать лучшего. Некоторое время нам приходилось работать на замороженных мидиях из Чили. Но за последнее время ситуация кардинально изменилась. Сегодня мы сотрудничаем с фермой, расположенной в селе Дивноморское Краснодарского края. Получаем живые мидии от них напрямую и очень довольны сервисом и качеством продукта».

Работать с живыми мидиями без существенных потерь может позволить себе только ресторан со стабильным объемом продаж. «Когда мы только открылись, то привозили живые мидии в пятницу и субботу, когда наибольший наплыв гостей и мы могли их реализовать, – рассказывает Ксения Баслык. – Постепенно наращивая объемы продаж, начали возить их с четверга по воскресенье. А затем спрос увеличился настолько, что люди начали бронировать мидии под себя на вечер. Сегодня у нас налаженные ежедневные поставки, и мы продаем мидии каждый день».

С живым продуктом работать сложнее, чем с замороженным. По словам Кирилла Мартыненко, мидии надо чистить непосредственно перед приготовлением, максимум за полтора-два часа. При этом процент списания может быть очень высоким, и здесь все зависит от выбора поставщика и способа хранения. С замороженными мидиями работать проще: после вылова их бланшируют, а потом замораживают – таким образом они остаются свежими, но пастеризованными. Вероятность того, что в партии будут мидии, которые при варке не откроются, гораздо ниже, чем в тех, которые поставляют живыми, соответственно ниже процент списаний.

Доля списания зависит также от способа обработки мидий. «Мидии покрыты илом, налетом и наростами, которые нужно сбивать. Раньше мы чистили каждую мидию вручную, и это была очень трудоемкая работа. – Теперь у нас есть специальная машинка для чистки мидий, – говорит Ксения Баслык. – Так что мы вручную их только перебираем, затем закладываем в машинку-центрифугу и достаем оттуда уже чистыми. Остатки либо сколотые ракушки, не пригодные к приготовлению, выкидываются. Это около 15–20% всего сырья. Кроме того, отбраковываются мидии, которые не раскрываются при приготовлении. Но это настолько незначительное количество, что мы их не учитываем». Примерно о таком же объеме списаний говорит Максат Ишанов. «Процент отхода при очистке живых мидий может достигать 20%», – отмечает он. При работе с замороженными мидиями потери гораздо ниже. «Мы работаем с чилийскими мидиями, списания составляют около 6% общего оборота сырья, – рассказал Андрей Федосеев. – Чтобы минимизировать списания, при работе с мидиями очень важен контроль сроков годности полуфабриката, а также отлаженный процесс их приемки и хранения. Производственный цех должен быть спроектирован с умом, и работать на производстве должно быть удобно. Это главные правила сокращения потерь».

Артур Чистяков, владелец корнера «Сегодня мидии»:
artur chistyakov.jpg
– Наше кафе размещено на фуд-корте, потому мы принципиально не раздуваем меню, оставляя только хиты продаж. Мы тушим мидии в различных соусах с добавлением других морепродуктов (кальмаров, осьминога, креветок) – это наша визитная карточка. Котелок мидий подают с хрустящим багетом. Также мы регулярно пробуем запускать различные варианты приготовления мидий: по-бельгийски с картошкой фри, фаршированные рисом по-стамбульски и т.д. В неделю на одной точке мы реализуем 100–120 кг этих моллюсков. Фудкост на мидии – 30–32%. Для запекания используем мидии в половине створки из Новой Зеландии. Они составляют порядка 10% всех закупаемых нами морепродуктов. 

Особенности хранения
Требования к условиям и срокам хранения мидий намного выше, чем к устрицам, отмечает Артур Чистяков. Хранить живые мидии можно в аквариуме, где держат устрицы, и в специальном холодильнике. «Если мидии поставляют охлажденными в сетках, то в воду их уже не опускают, а хранят в специальных контейнерах без воды при низкой плюсовой температуре максимум пять-шесть дней», – рассказывает Кирилл Мартыненко. При этом, по его словам, при любом виде хранения важно следить за ротацией продукта и не допускать смешивания мидий из разных поставок – в противном случае сложно контролировать сроки реализации. «У нас есть специальные холодильные камеры для мидий, – говорит Ксения Баслык. – Мы храним их не более двух суток, но, как правило, за сутки их раскупают». При регулярных поставках два раза в неделю и соблюдении условий хранения мидии могут оставаться свежими три-четыре дня. «Благодаря возможности заказывать мидии часто, три раза в неделю, и компактности меню у нас только 1–2% мидий списываются как испорченные. И речь идет в основном о бое створок», – говорит Артур Чистяков.

На данный момент на рынке больше мидий из Новой Зеландии и Чили – российских не так много, в основном их используют специализированные рестораны. «В Москву и Санкт-Петербург доставить живые мидии сегодня не проблема, а вглубь страны, например в Челябинск или Красноярск, уже сложнее. Поэтому большинство ресторанов работает с замороженным продуктом. Дальнейшее распространение и популяризация продукта будут зависеть от российских производителей, в частности от того, научатся ли они работать с продуктом и смогут ли составить конкуренцию зарубежным поставщикам», – говорит Кирилл Мартыненко. 

Выпуск журнала:

Мидийное пространство: как подают мидии в ресторанах Москвы

Мидийное пространство: как подают мидии в ресторанах Москвы

Комментарии (0)