Печенка, сэр!

Droste’s Inn

Сердце, почки, печень, мозги и, наконец, хвост – все это такие же части животного или птицы, как любимые всеми филе или шейка. Сегодня во многих уголках Европы эти продукты высоко ценят гурманы и шефповара, а также сторонники ответственного потребления. Калейдоскоп концепций, где основу меню составляют субпродукты, в обзоре нашего партнерского журнала «FoodService Europe & Middle East».

 текст: «FoodService Europe & Middle East» / Европа


St. John

St. John, Лондон

St. John – группа из трех лондонских ресторанов, первый из которых открылся в районе мясного рынка Смитфилд в 1994 г. Позже были открыты два других ресторана: Bread and Wine в районе Спиталфилдс (2003 г.) и St. John Maltby (2014 г.). Бренд St. John создали Фергус Хендерсон и Тревор Галливан, сторонники концепции «от носа до хвоста». В своих ресторанах Фергус и Тревор в основном используют ингредиенты, выращенные или произведенные в Великобритании. Основатели бренда стараются использовать в приготовлении блюд все части животных и птицы – в том числе и субпродукты, которые до этого были в немилости у посетителей ресторанов. Меню St. John обновляется каждый день. Постоянным остается лишь одно блюдо – поджарка из костного мозга, визитная карточка ресторана. Причина этого постоянства – большое число гостей, которые хотят отведать именно это блюдо. Фирменная поджарка из костного мозга, как и многие другие блюда St. John, приготовлена из продукта, который незнаком большинству современных городских жителей. Но эти блюда готовят и подают так, что люди возвращаются в ресторан и заказывают их вновь и вновь. Также в меню ресторана есть такие позиции, как печень теленка, поросенка или ягненка с луком и копченая сельдь со свеклой и хреном. В St. John Bread and Wine подают завтраки, в которые входят, например, фаршированные почки на тосте и кровяной пирог с яичницей и коричневым соусом. Группы от десяти человек могут заказать «Пир горой» (Feasting Menu), включащий различные сезонные блюда – например, хрустящие свиные щечки с салатом из одуванчиков, бычье сердце на гриле со свеклой и маринованным грецким орехом, пирог с курицей и бычьим языком, пирог с голубями и свиной ножкой.
www.stjohngroup.uk.com 


Kaagman & Kortekaas


Kaagman & Kortekaas, Амстердам

Ресторан Kaagman & Kortekaas открылся в центре Амстердама в 2015 г. Иногда его называют «тот самый ресторан с потрошками». «Да, так нас называют, – подтверждает шеф-повар ресторана Жиль Кагман. – Но субпродукты – далеко не все, что мы предлагаем. У каждого блюда на основе субпродуктов в нашем меню есть блюдо-близнец, в котором их нет. Субпродукты используют не более чем в половине позиций, которые входят в шесть курсов блюд от шефа. Наши блюда с субпродуктами приготовлены из печени, языка, почек, мозгов и зобной железы». По его собственному признанию, Кагман обожает готовить блюда из субпродуктов. Во многом потому, что считает субпродукты изумительно вкусной едой. «Из субпродуктов можно приготовить очень смелые и оригинальные блюда, – уверен он. – Это касается вкуса, текстуры и необычных сочетаний. В блюдо можно добавить раков, крабов или креветок. Можно сочетать субпродукты с моллюсками, устрицами или анчоусами. Но мы не хотим готовить что-то шокирующее – мы искренне стремимся использовать все части мяса и птицы. Причем сейчас мы никак не можем на этом сэкономить. Раньше зобная железа не стоила ничего – вы могли просто забрать ее у мясника. А теперь мы платим 37 евро за килограмм. Но несмотря ни на что мы всегда готовим из органического мяса или дичи». Партнер Гиля Кагмана Брам Кортекас, основной владелец ресторана и тонкий знаток вина, много лет работал с шефом Вилом Демандтом в ресторане Bordewijk, известном самым потрясающим меню из субпродуктов в Нидерландах. Чтобы поужинать в Kaagman & Kortekaas в пятницу и выходные, нужно резервировать стол за несколько недель.
  

Kaagman & Kortekaas

Во вторник или среду есть шанс попасть в ресторан с улицы. Фергус Хендерсон, шеф лондонского St. John и автор «Библии» для сторонников безотходной кулинарии Nose to Tail Eating, приходил в заведение три раза подряд – это было огромным комплиментом для владельцев!
www.kaagmanenkortekaas.nl 


Trippa, Милан

Название миланского ресторана Trippa в переводе с итальянского означает «потрошки». Эту современную тратторию два года назад открыли партнеры Пьетро Кароли и Диего Росси. Основу меню Trippa составляют блюда, которые отличает продуманная рецептура на базе ингредиентов «для бедных» – говяжьих субпродуктов и очень жестких частей туши около лопатки, из которых, по словам Пьетро Кароли, «больше никто не хочет готовить». Хиты продаж – жареные потрошки и блюдо дня за 10–15 евро (летом – салат с потрошками, зимой – томленые потрошки). За два года работы Диего Росси опробовал более 35 рецептов на основе субпродуктов. Фирменное блюдо траттории Trippa – закуска из костного мозга (семь евро). Для ее приготовления кости разрезают продольно на две половины и готовят на открытом огне. В числе прочего стоит отметить зобную железу, диафрагму теленка, говяжью матку и другие, более традиционные блюда. Блюда из субпродуктов составляют 25% ежедневного меню траттории. В Trippa подают только вино, пива в барной карте заведения вы не найдете – ведь традиционно в тратториях кроме вина не подавали никаких спиртных напитков.
www.trippamilano.it 


Mangiari di Strada, Милан

Миланский ресторан Mangiari di Strada открыл в 2009 г. шеф Джузеппе Дзен. Ресторан специализируется на уличной еде из разных уголков Италии. В меню входят блюда на базе субпродуктов, в том числе говяжьи щеки, свиные копытца, мозги и мозговые кости, а также блюда из жестких частей туши. Все блюда готовят по традиционным рецептам, таким как, например, alla vaccinara – старый римский рецепт фаршированного хвоста. Зимнее меню включает 23 блюда из говядины, свинины и баранины. Ресторан открыт только в обеденное время. В зале ресторана размещено 90 мест для гостей, а летом на веранде около ресторана могут разместиться еще 60 человек. Средняя сумма счета – 18 евро. Стоимость сэндвича – от 5,5 евро. Джузеппе Дзен закупает целые туши у небольших местных хозяйств, а в приготовлении использует все части мяса и субпродукты. Все животные, мясо которых поставляется в Mangiari di Strada, свободно пасутся и питаются свежей травой. Вяленое мясо готовит сам шеф в течение 120 дней. Джузеппе Дзен был признан экспертом по выбору, приготовлению и консервированию мяса – ему была предоставлена честь открыть Macelleria Poppolare – фирменный мясной прилавок на миланском рынке, где он предлагает любителям мяса и субпродуктов полуфабрикаты и готовые блюда.
www.mangiaridistada.com


Lorenzo Nigro


Lorenzo Nigro на рынке MCF, Флоренция

Блюда из потрошков и субпродуктов – традиционный элемент флорентийского стритфуда. Туристы часто набредают на передвижные фургончики, в которых продается лампредотто (рубец из сычуга) и тушеные потрошки пофлорентийски (trippa). Флорентийские блюда из потрошков начал продавать еще дед Лоренцо Нигро. Теперь же у Лоренцо есть собственный прилавок с четырьмя посадочными местами на обновленном Mercato Centrale Firenze (MCF) – рынке с ресторанной зоной, под крышей которого собраны лучшие поставщики флорентийского стритфуда и производители уникальных традиционных продуктов. Посетители прилавка Лоренцо Нигро покупают до 160 панини с лампредотто в день, стоимость порции – четыре евро или пять евро при добавлении трюфельного соуса. Панини с потрошками – хит продаж синьора Нигро и дает 70% общей реализации. Также посетители прилавка синьора Нигро могут попробовать потрошки по-флорентийски (пять евро) и другие сезонные деликатесы: панини с языком, салат с потрошками и традиционные супы флорентийской кухни – томатный с хлебом (pappa al pomodoro) и густой риболлита, которые идеально подходят вегетарианцам. У Лоренцо Нигро по-прежнему есть передвижной фургон, который он использует для поставки флорентийских потрошков и лампредотто на мероприятия в различных регионах по всей Италии. Кроме того, синьор Нигро открыл свои прилавки в «филиалах» флорентийского рынка MCF в Риме и пригороде Флоренции.
www.dittaeredinigro.it, www.mercatocentrale.it/en 


carne de la finca

Carne de la Finca, Ла-Эстансия

В ресторане Carne de la Finca, что в местечке ЛаЭстансия в 40 минутах езды от Мадрида, гостям подают свежайшее мясо. Быки и телята пасутся на соседней ферме, а потом их забивают и подготавливают для поставки на семейном производстве, которое создал еще дед нынешнего владельца – сеньора Хименеса Барберо. Его семья занимается разведением скота на площади в 500 га в регионе Сьерра-Оэсте. Технология мясного производства построена по вертикальной схеме – гости могут безошибочно отследить происхождение каждого кусочка. Субпродукты тоже играют заметную роль в меню заведения. Зал ресторана, вмещающий 50 гостей, выдержан в простом и грубоватом домашнем стиле. В ресторане подают такие блюда, как говяжий язык, томленое говяжье копыто и бычьи губы. В меню всегда есть свежие продукты всех заявленных видов: рядом пасется собственное стадо, и запасы мяса непрерывно обновляются. Здесь предлагают все виды говядины, телятины или частей бычьей туши. Мясо подают сырым, томленым, жаренным на гриле или вяленым. Навынос гостям предлагают тартар из говядины и ростбиф. Сумма счета по дегустационному меню составляет 40 евро.
www.carnedelafinca.com 


Pork...Boig per tu


Pork…Boig per tu, Барселона

Уже из названия ясно, что почетную роль в меню ресторана занимает свинина. Pork…Boig per tu расположен в барселонском районе Эль-Борн. Этот проект – еще один результат сотрудничества между Sagardi Group и обладателем звезды Michelin шефом Ориолем Ровира, семья которого занимается свиноводством в Каталонии и Экстремадуре. Именно семья Ровира поставляет мясо во все 32 ресторана группы Sagardi. Ресторан, который открылся четыре года назад, отличает непринужденная атмосфера. Зал заведения вмещает 60 гостей, а еще 20 могут разместиться снаружи на веранде. Почти все блюда, которые подают в специальном узком помещении, декорированном подвесной скульптурой в виде расписанной узорами гигантской свиной туши, приготовлены по разным рецептам из мяса высочайшего качества. Гости могут попробовать вяленое, маринованное или тушеное мясо, а также блюда, жаренные на гриле или в печи. Сердце ресторана – дровяная печь, в которой весь день горит огонь, на котором жарят различные части свиных туш. Многие гости присаживаются за грубой стойкой в стиле «рустик», чтобы посмотреть, как эксперты по свинине колдуют над чудесным мясом. Хиты продаж – колбаски чисторра, свиные ушки гриль с фасолью (стоимость – восемь евро за свиной стейк на косточке при продаже вразвес или пять евро за 100 г) или целая голова молочного поросенка (это блюдо нужно заказывать заранее). Гости, которым свинина не по вкусу, могут заказать пиццу (9–12 евро). К блюдам подают крафтовое пиво, сваренное по собственному рецепту заведения. www.pork.boigperty.com/en 


Gut Purbach

Gut Purbach, Пурб

Кухня ресторана Gut Purbach («Добрый Пурбах») – уникальное сочетание французской кухни, традиционных восточно-австрийских рецептов региона Бургенланд и кулинарного таланта шеф-повара ресторана Макса Штигеля, который может хорошо знакомые блюда превратить в нечто новое и необыкновенное. Gut Purbach славится своими блюдами из субпродуктов и потрясающим мастерством шефа заведения, который может приготовить изысканные блюда даже из самых «неподдающихся» частей туши. Козлятину, которая подают в ресторане, поставляет сам шеф, принадлежащее ему стадо коз пасется на склонах Лайтхагебирг. Свинина поставляется из небольшого хозяйства в окрестностях Шопрона. Рано утром шеф-повар сам ходит в расположенный за пастбищем лес собирать свежие травы, дикий чеснок, грибы и ягоды для своих блюд. Gut Purbach и его знаменитое меню блюд из субпродуктов завоевали славу далеко за пределами Австрии. Одно из известных блюд ресторана – цыпленок, приготовленный в мочевом пузыре в трюфельном бульоне, причем пузырь разрезается только при подаче блюда гостю. Макс Штигель и его команда поваров готовят нежный бараний язык и даже блюда из бараньей головы. Начинающим любителям субпродуктов знаменитый шеф рекомендует блюда из печени или зобной железы или же «просто сырое присоленное сердце с лаймом, мятой и перцем».
www.gutpurbach.at


Gasthof adler

Gasthof Adler, Ратсхаузен

Клаус и Мартина Заутер – представители уже пятого поколения своей семьи, которая владеет рестораном Adler Inn в немецком Ратсхаузене. Мартина и Клаус приняли бразды правления в 2003 г. Закончив обучение на шефповара во Франции, Клаус вернулся в родной город и занялся семейным бизнесом. С собой он привез не только мастерство, но и множество требований к качеству продуктов. «Некоторое время мы закупали продукты во Франции. Но теперь я думаю, что местное производство имеет очень большое значение», – рассказывает Клаус Заутер. Итак, он решил вырастить своих поставщиков сам. Теперь свиней породы дюрок, а также коров выращивают специально для ресторана Заутеров всего в нескольких километрах от Ратсхаузена. Забой и разделку туш проводят строго по указаниям шефа. Клаус Заутер расширил свои знания и теперь может предложить гостям изысканные блюда практически из любой части туши. Несмотря на концепцию простой пищи, приготовленной по местным рецептам, уровень приготовления блюд необычайно высок. Один из элементов оптимального потребления продуктов без создания отходов – подача различных частей туши и субпродуктов на кулинарных вечерах, когда чета Заутер открывает на кухне своего ресторана буфет. Гостей приглашают в святая святых, и они могут не только смотреть, как готовят блюда, но также и отведать их через несколько секунд после приготовления.
 www.adler-rathausen.de


Herz und Niere


Herz und Niere, Берлин

Ресторатор Микаэль Келе и его партнер шеф Кристоф Хаузер открыли свой ресторан Herz und Niere («Сердце и почки») в 2014 г. Ресторан может принять 36 гостей, которым подают блюда, состоящие из любых (без исключения) субпродуктов и частей туши. Туши отбирают сами хозяева заведения, а разделывают туши по уникальной авторской методике. Часто в меню указывается имя животного, которое было приготовлено. Владельцы признаются, что поначалу это встречало неоднозначную реакцию гостей. В ресторане есть меню дня и а-ля карт. Ассортимент не ограничивается блюдами из мяса и субпродуктов: есть блюда из овощей, некоторые из которых выращивают в собственном огороде ресторана. Владельцы Herz und Niere стараются готовить так, чтобы отходов оставалось как можно меньше. Преимущества концепции – более низкие закупочные цены: купить тушу целиком дешевле, чем одни лишь премиальные части. Здесь и проявляется мастерство приготовления: требуются большое умение и много времени, чтобы приготовить вкусные блюда буквально из любой части туши или субпродукта. Многие гости ресторана специально заказывают блюда из меню-сюрприза. А пожилые посетители искренне радуются возможности снова попробовать уже забытые блюда из потрошков или зобной железы, которые не подают в других ресторанах.
www.herzundniere.berlin 


Nose2tail Meatpacker


Nose2Tail Meatpacker, Копенгаген

Ресторан открылся в 2017 г., когда произошло слияние двух заведений Nose2Tail в Кодбюэне (аналог нью-йоркского «мясного» квартала Митпэкинг на Манхэттене). Все подаваемое в ресторане мясо закупается в хозяйствах, где животные свободно пасутся на пастбище. Большая часть животных, мясо которых поставляют в ресторан, выращена на органических кормах, а поставки осуществляют каждый день. Тот же подход применяется и к овощам: каждый день ресторан получает свежие сезонные овощи из местных хозяйств. Раз в неделю в ресторан привозят целую свиную тушу, из которой в следующие дни будет приготовлен широчайший выбор блюд. Ресторан находится в просторном помещении цокольного этажа и рассчитан на 50 посадочных мест. Также есть дополнительная зона, где при необходимости можно разместить еще 70 гостей. В задней части ресторана размещен бар Friends: в нем по четвергам, пятницам и субботам подают спиртные напитки и коктейли. Nose2Tail предлагает комплексное меню из трех блюд за 350 крон. Обычно гостям подают доску с холодными мясными закусками, сыром и соленостями; горячее блюдо дня из свинины или стейк дня с гарниром и соусом; брауни с ванильным мороженым. По меню а-ля карт можно заказать закуски (100–175 крон) и основные блюда (200– 375 крон), а также десерты (70 крон).
www.nose2tail.dk 


Djuret

Djuret, Стокгольм

Название ресторана Djuret в переводе со шведского значит «животное». Заведение в 2009 г. открыл в Старом Стокгольме ресторатор Даниэль Креспи, которому принадлежит группа из пяти баров и ресторанов в центре шведской столицы. Философия ресторана – подавать сезонные блюда из наиболее характерных мясных и рыбных продуктов и максимально использовать в пищу все части туши и субпродукты. С 2009 по 2017 г. рабочей идеей было использовать одну тушу, из которого готовились все блюда меню. В этом году концепция изменилась – теперь блюда готовят из двух или трех ключевых продуктов. Это позволяет разнообразить выбор и обеспечить наличие необходимых ингредиентов. К примеру, в этом месяце гостям подают блюда из туши быка, королевского краба и курицы. В следующем месяце гости смогут попробовать блюда из морского черта, утки и лосятины. Меню ресторана включает в себя, например, жаренный на углях стейк из вырезки с обжаренным сырым королевским крабом и кремом из черной фасоли, белый мисо, бычий хвост в хрустящей корочке и карамелизированное масло из королевского краба с кислицей. Гостям основного зала предлагают комплексное меню из четырех блюд, приготовленных из сезонного мяса, птицы или морепродуктов (595 крон). За 795 крон гостям в дополнение к этому подадут на выбор две порции мясных закусок или колбасок, сыра или десерта. Средний счет – 1200 крон на одного гостя. Гости, которые хотят заказать отдельные блюда а -ля карт или побыстрее приступить к трапезе, могут поесть за барной стойкой Matbaren.
www.djuret.se

Ziegelhuette, Цюрих

Каждый октябрь в Ziegelhuette проходит мясной фестиваль. В ресторан привозят четырех альпийских свиней, выращенных на экологически чистом пастбище. Четыре свежайшие туши попадают прямиком в искусные руки шефов ресторана. Из них готовят классическую мясную нарезку с кровяным пудингом и печеночной колбасой, бекон и свинину с квашеной капустой. Шефы Ziegelhuette экспериментируют с новыми блюдами: бекон подают на поджаристой корочке подбрюшины, кровяной пудинг запекают до твердой хрустящей корочки. «Приготовить блюда из всех без исключения частей туши и субпродуктов – поистине непростая задача», – говорит Роз Ланфранки, совладелица ресторана, которая управляет им вместе со своим партнером Стефаном Тамо. Роз составляет меню вместе с шефповаром Сибилль Ангст. Непривлекательные или непопулярные части используют для приготовления бургеров или домашних колбасок. Но из некоторых нестандартных частей, например, части туши около хребта, можно приготовить замечательные блюда. Ziegelhuette расположен в прекрасном месте на окраине Цюриха. Владельцам открываются все возможности для работы с местными фермерами. У ресторана есть свой огород, но собственных овощей недостаточно для того, чтобы покрыть все меню. Поэтому Тамо задумывается о том, чтобы наладить поставки овощей напрямую с окрестной фермы.
 www.wirtschaft-ziegelhuette.ch