Прибыль вкуса

Продолжающийся рост сетей быстрого обслуживания и увеличение потребления готовых блюд в ресторанах и рознице поддерживают спрос в HoReCa на кулинарные соусы. Производители делают ставку на развитие этой категории, постепенно расширяя портфель брендов, номенклатуру вкусов и каналы сбыта. Перспективными с точки зрения продаж товарными группами поставщики в HoReCa называют растительные масла и вкусоароматические ингредиенты, потребление которых на ресторанном рынке стабильно растет, даже несмотря на перебои с сырьем и волатильность курсов валют.

Из года в год соусы и растительные масла показывают устойчивую динамику роста. Так, например, в компании «Восток-Запад» по итогам 2024 г. соусная категория (3,5% всего оборота компании в HoReCa) показала прирост в натуральном выражении на уровне 10%, рост продаж за первые три месяца 2025 г. составил 7% по сравнению с аналогичным периодом 2024-го. «Категория демонстрирует устойчивый рост и эффективно адаптируется к динамично меняющимся потребительским предпочтениям. Кроме того, несмотря на все сложности с импортом, наша компания ставила фокус на увеличение данного сектора, и это принесло положительный результат», – отмечает руководитель продуктового направления компании «Восток-Запад» Екатерина Лапшина. Растительные масла занимают в общей сложности 2,3% всех продаж «Восток-Запад» на ресторанном рынке и приросли в 2024 г. на уровне 8% к 2023 г. «Последние несколько лет ситуация с растительными маслами на внутреннем рынке была нестабильной, и 2024 г. не стал исключением. Аномальные погодные условия не пошли на пользу урожаю, значительный рост курса рубля и дополнительные санкции отразились на себестоимости ингредиентов – все это способствовало росту цен на внутреннем рынке», – комментирует Екатерина Лапшина.

Компании, специализирующиеся на производстве соусов и растительных масел, показали по итогам прошлого года двузначные темпы роста. В компании «Экопродукт» зафиксировали 15%-ный рост сбыта растительных масел на рынке фудсервиса по итогам 2024 г., продажи в данном канале приносят компании до 50% всего сбыта. «Продажи на рынке фудсервиса выросли в основном вследствие увеличения географии покрытия сервиса доставки до ресторанов, а также выпуска нового продукта – фритюрной смеси масел, – комментирует директор по развитию компании «Экопродукт» Евгений Семененко. – Незначительное снижение прироста в первом квартале 2025 г. связано с высокой конкурентной активностью на российском рынке на фоне введенных экспортных пошлин, высокой себестоимостью сырьевой базы и внушительной волатильностью курсов валют». Вместе с тем перспективы российского рынка растительных масел для HoReCa он оценивает весьма высоко. «Планы по наращиванию объемов реализации в данном секторе нацелены на увеличение и в основном посредством расширения клиентской базы вследствие конкурентной борьбы. Касательно свободных ниш могу отметить развитие фабрик-кухонь, ориентированных на производство готовой еды для ритейла и фудсервиса. Данный рынок демонстрирует небывалую активность», – комментирует Евгений Семененко.

Российский рынок соусов для ресторанов в 2024 г. прибавил в объеме не менее 4% – такую оценку дают в ГК «Эфко». «Несмотря на такой в целом скромный рост, внутри рынка происходят очень существенные изменения, – считает директор дивизиона HoReCa ГК «Эфко» Фёдор Могутнов. – Увеличивается спрос на готовые соусы, снижается спрос на майонезы и масла. На мой взгляд, это прямое следствие нехватки персонала и увеличения его стоимости. Если посчитать все издержки на локальное производство соусов, становится очевидно, что целесообразнее закупать соусы, изготовленные промышленным способом». Рост внутри компании, по его словам, обгоняет темпы рынка, что связано с расширением ассортимента и выпуском уникальных для российского рынка соусов с веганским составом. «Мы сумели существенно прирасти в объемах продаж, например, на юге и Урале увеличили продажи более чем в два раза. Тенденция роста сохраняется и в 2025 г.: за первый квартал нам уже удалось нарастить объемы продаж по тому же югу и Уралу на 45 и 30% соответственно, а лидером по итогам квартала стала Сибирь – по объему продаж рост здесь в два раза», – сообщает Фёдор Могутнов. В структуре продаж ГК «Эфко» на рынке HoReCa соусы занимают около 10%, растительные масла – 35%. В 2025 г. в компании планируют нарастить долю соусной группы и увеличить объем выпуска растительных масел, чему должно способствовать приобретение ГК «Эфко» двух производственных площадок – в Тольятти и Воронеже. «С ростом производственных мощностей растет и сбыт продукции. В HoReCa мы фокусируемся на предложении фритюрных масел, и в 2024 г. мы почти в два раза увеличили свои отгрузки в канале фудсервиса», – говорит Фёдор Могутнов.

Успешным с точки зрения продаж соусов прошлый год называют и в «ТД НМЖК» (входит в ГК «Русагро»). «Несмотря на внешние и внутренние факторы, после объединения двух компаний мы смогли удержать оба бизнеса практически без потерь. Прирост в 2024 г. составил в натуральном выражении 40%, в денежном – 16% по сравнению с 2023 г. По итогам первых трех месяцев 2025 г. прирост составил 6% в объеме и 7% в деньгах», – делится руководитель отдела по развитию сетей быстрого питания компании «ТД НМЖК» Дмитрий Воронков.

Высоко оценивают потенциал соусной группы с точки зрения продаж на ресторанном рынке и в компании Resfood. На категорию «Соусы, уксусы и масла» приходится 30–40% всего сбыта Resfood в канале фудсервиса, прирост продаж анализируемой группы в 2024 г. в натуральном выражении составил 24% по сравнению с 2023 г. «В 2025 г. положительная динамика сохраняется. Уже по результатам первого квартала мы фиксируем устойчивый прирост спроса со стороны крупных фудсервисных компаний, фабрик-кухонь и игроков в сегменте доставки. Это подтверждает, что тренды, на которые мы сделали ставку – в первую очередь стандартизация вкуса и технологичность продукта, – соответствуют ожиданиям рынка», – комментирует заместитель директора по маркетингу компании Resfood Анна Брылева.

Свои силы на рынке соусов для ресторанов пробуют и новые игроки, ранее в данном сегменте не представленные. Например, компания «Могунция-Интеррус» с начала 2025 г. развивает предложение для профессионалов. Ассортимент компании уже включает линейку соусов, маринадов и вкусоароматических добавок, которые могут быть адаптированы под нужды ресторанов или сетей. «Нас хорошо знают в канале мясопереработки: на рынке FMCG компания действует уже более 30 лет, а с направлением HoReCa мы только начинаем знакомиться. Но в настоящий момент стратегия меняется: многие мясные производители стали уходить в изготовление готовой еды для канала HoReCa, а значит, им нужны готовые решения в категории соусов и маринадов. Среди наших партнеров есть, например, компания, которая производит для ресторанной сети колбаски. В партнерстве с другой компанией мы работаем над проектом использования некоторых наших фирменных вкусоароматических компонентов для приготовления сэндвичей», – рассказывает руководитель направления готовой продукции компании «Могунция Интеррус» Анна Кривошеева. В планах «Могунция-Интеррус» за ближайшие год-два увеличить долю продаж в направлении HoReCa до 10%. Основными потребителями фирменной продукции здесь видят сетевых операторов, управляющих собственными фабриками-кухнями, и производства готовой еды. «Повара хотят стандартизировать процесс приготовления, ищут продукты, с которыми было бы удобно работать. Когда мы работаем на выставках и мероприятиях, буквально каждый второй повар спрашивает ингредиенты, позволяющие стандартизировать качество и вкус готовых блюд, и здесь мы предлагаем жидкие маринады на основе растительных масел, сухие соусы, смеси специй», – говорит Анна Кривошеева.

Не все так просто

Между тем некоторые компании начало 2025 г. характеризуют скорее как неудачное. «В первом квартале 2025 г. падение по всем группам товаров составило 15% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, – констатирует руководитель отдела продаж компании «Мир продуктов» Ольга Луничкина. – Мы наблюдаем общую для российского рынка HoReCa стагнацию, притом что 2024 г. мы отработали на «отлично». Конкретные причины назвать сложно. Общее мнение: нет клиентов, люди стали экономить. Действительно, это первый на моей памяти год, когда проседает даже кондитерский бизнес, а ведь продажи сладостей в периоды экономической нестабильности всегда растут». Еще одним фактором снижения спроса, например, на гастрономические масла она называет маркетплейсы, где повара часто покупают продукцию поштучно. «Маркетплейсы демпингуют, часто запускают промоакции и предлагают существенные скидки, и это сказывается на спросе», – объясняет Ольга Луничкина.

Отрицательные показатели в начале 2025 г. зафиксировали и в компании «Ароса». «За первый квартал 2025 г. снижение в денежном выражении по группе соусов и масел составляет почти 18%», – сообщает менеджер отдела локальных закупок компании «Ароса» Юлия Королева. Сильнее других просела группа пицца-соусов (-59% в денежном эквиваленте за первые три месяца 2025 г.), оливковое масло потеряло порядка 36%. Как результат, доля соусов и масел в обороте компании в HoReCa снизилась с 6,3% в 2024 г. до 5%. «Несмотря на отрицательные показатели первого квартала, год в целом обещает быть успешным. Стабилизировалась цена за последние три месяца (январь, февраль, март). Сейчас есть небольшая тенденция к снижению отпускных цен в связи с тем, что скоро сбор нового урожая», – подводит итог Юлия Королева.

Драйверы вкуса

Спрос на готовые соусы и растительные масла в HoReCa поддерживает активное развитие сегмента QSR, прирастающего за счет экспансии в регионы и страны СНГ и привлечения новой, молодой, аудитории. «Быстрое приготовление и яркое вкусовое разнообразие наиболее привлекательны и доступны нынешнему потребителю, – соглашается Екатерина Лапшина. – Также в России растет доля пиццерий, так как пицца – это продукт более доступный по сравнению с давно уже полюбившимися роллами. И, конечно, это блюдо можно съесть на ходу, что сегодня очень актуально».

Драйвером развития категории поставщики также называют тренд на готовую еду, популярность которой у населения обеспечивают рост числа одиночных домохозяйств, нежелание потребителей готовить дома и относительно доступные цены на готовую еду в рознице. «На перспективный рынок стремятся выйти новые игроки, и наблюдается еще один тренд: HoReCa все теснее срастается с ритейлом, ресторанные группы создают продукты для ритейла, ритейлеры запускают собственное производство готовых блюд, – рассуждает Фёдор Могутнов. – Вот почему с точки зрения объема продаж драйвером являются продукты, которые снижают себестоимость блюд и оптимизируют скорость приготовления, например, готовые соусы, которые помогают сократить временные, человеческие и финансовые затраты».

Ставку на развитие ассортимента соусов для приготовления блюд сегодня делают многие производители. «Сегмент готовой еды становится более популярным, так как современный потребитель ищет наиболее быстрый способ удовлетворить собственные потребности без потери качества, – объясняет генеральный директор и основатель компании «Нева Фуд» Денис Сергеев. – Со своей стороны мы уже начали разработку собственной линейки продуктов, предназначенных специально для готовых блюд: это будут заправки для салатов и расширение томатной группы с упором на восточную кухню». Выпуск новых соусов на томатной основе, по его словам, является приоритетной задачей для компании. «Исходя из интереса конечного потребителя к восточной кухне нами был разработан томатный соус со вкусом кинзы, который подойдет к мясным блюдам, шашлыкам и закускам. Кроме того, мы начали работу над маринадной группой, что открывает новые возможности для расширения нашей целевой аудитории, и разрабатываем две новые заправки (соусы «Восточный» с кунжутом и «Пикантный» с орегано), которые могут стать эффективным решением для шеф-поваров», – рассказывает Денис Сергеев.

Позитивное влияние на рынок соусов для ресторанов оказывает и увеличение внутреннего турпотока, в результате чего в регионах активно развиваются и ресторанный, и гостиничный сектор. «В связи с изменениями внешнеполитических ветров поменялась и тенденция в туристических потоках в сторону российских мест. Следовательно, и индустрия питания получила новые возможности и объемы. В туристических регионах благодаря внутреннему, в том числе и гастрономическому, туризму наблюдается уверенный рост. А соусы – это главная изюминка, то, что может выделить ресторан из множества других», – комментирует директор по развитию компании «Диннер Сервис» Алексей Федин. По данным компании «Диннер Сервис», сбыт соусов профессионалам фудсервиса увеличился в 2024 г. на 40% в натуральном выражении.

Заинтересованность потребителей в блюдах в тренде на ЗОЖ формирует также спрос на рынке фудсервиса на соусы и масла категории премиум. «Мы отмечаем, что профессионалам фудсервиса интересна наша премиальная линейка, включающая нерафинированное горчичное масло, фруктовую и столовую горчицу, приготовленную по восстановленному старинному сарептскому рецепту (горчицу готовят с нерафинированным горчичным маслом). Шеф-повара включают блюда с использованием горчичного масла в основное меню, а продукция брендируется в карточках блюд и может сопровождаться специальными акциями для гостей. Некоторые рестораны также продают нашу продукцию в своих лавках при заведениях», – рассказывает директор по маркетингу ВГМЗ «Сарепта» Татьяна Захарова. Основной объем сбыта (2990 т) фасованной продукции ВГМЗ «Сарепта» приходится на розничный сектор, вместе с тем в компании намерены расширять присутствие и на рынке HoReCa. «В последние полгода мы активно усиливаем позиции на рынке HoReCa в Волгограде. Продукция нашего завода давно стала своеобразным гастрономическим символом региона – это один из главных сувениров, который туристы увозят с собой из Волгограда», – сообщает Татьяна Захарова.

Одним из ключевых факторов роста продаж масложировой группы (фритюрное и высокоолеиновое масла, маргарины) эксперты считают увеличение потребления и, как следствие, производства кондитерских изделий. «Россия – страна сладкоежек, – считает бренд-менеджер ГК «Русагро» Наталья Мозгалева. – Отечественный рынок кондитерской продукции является пятым по величине в мире, при этом по численности населения наша страна находится на девятом месте. По данным Минсельхоза России, в 2024 г. на каждого россиянина пришлось в среднем 26,2 кг сластей (+3,2% к уровню 2023 г.)». Увеличение потребления кондитерских и выпечных изделий, по ее мнению, стимулирует спрос на рынке фудсервиса на маргарины. «По данным Nielsen, этот канал растет в среднем на 10% в год, такой же темп роста мы наблюдаем во внутренних отчетах продаж, – комментирует Наталья Мозгалева. – Однако важно понимать, что работа поставщика в сфере ресторанного бизнеса отличается от работы с кондитерскими фабриками, хлебозаводами, пекарнями. HoReCa – другой мир со своими законами, критериями качества, неповторимой атмосферой. Поэтому для канала HoReCa был разработана премиальная линейка маргаринов Grandpro, которая отвечает главным требованиям профессионалов отрасли: качество, гарантированный результат, экономическая эффективность. Мы создали пять специальных маргаринов для различных технологических применений: для бисквитного, песочного и слоеного теста, а также два вида маргарина для кремов».

Стабильно высоким спрос на маргарины в канале HoReCa называют и в компании «Мир продуктов». «Еще год назад маргарины занимали 5–10% в структуре сбыта масложировой категории, сейчас их доля достигла 50%, оставшаяся половина – это подсолнечное масло и гастрономические масла из Франции. На последние в общих продажах растительных масел приходится не более 5%», – рассказывает Ольга Луничкина.

Вкус по стандарту

Увеличению продаж кулинарных соусов на ресторанном рынке во многом способствует разработка новых продуктов и вкусовых сочетаний, что позволяет поставщикам расширять клиентский портфель и выходить в новые для себя ниши. Так, например, пару лет назад компания «Тамаки», специализирующаяся на производстве ингредиентов для азиатской кухни, запустила линейку кулинарных соусов для блюд стритфуда, что дало дополнительный импульс для развития продаж. По итогам 2024 г. компании удалось добиться прироста продаж соусов в HoReCa на уровне 40% к 2023 г. «На сегодняшний день HoReCa – это порядка 85% наших продаж, и это ключевое направление, мы намерены его усиливать, потому что видим в нем перспективу, – говорит владелец производства и бренда Tamaki Андрей Белянин. – Мы планируем наращивать эту долю за счет расширения ассортимента, адаптации рецептур под запросы ресторанного рынка и разработки соусов под СТМ для сетевых клиентов. Растущие ниши мы видим в соусах линейки street food и этнических вкусах, которые могут придать уникальность даже простому блюду». В числе продуктов, к которым профессионалы фудсервиса сегодня проявляют повышенный интерес, Андрей Белянин называет универсальные соусы, которые можно одновременно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок. «То есть продукт должен быть термостабилен и обладать ярким, но достаточно универсальным вкусом», – говорит он. До 70% всех продаж «Тамаки» на рынке фудсервиса приносят сливочные соусы и соусы на основе соевого.

Еще одна точка роста для производителей – выпуск соусов и фритюрных смесей по индивидуальной спецификации заказчика. «Основными драйверами спроса на рынке соусов в 2025 г. будут кастомизированные решения под запросы ключевых партнеров, а также ввод новых видов упаковки, что позволит условно отделиться от конкурентов», – уверен Дмитрий Воронков. В качестве примера он приводит реализованные проекты для российских сетей QSR – «Сибирская коллекция» и «Испанская линейка» для «Бургер Кинг» и «Кавказская линейка» для Rostic’s. «Кроме того, мы выпустили новый соус «4 сыра» в упаковке мидл-дип весом 45 г, на регулярной основе стали поставлять линейку дипов, а также запустили кастомизированные вкусы в упаковке балк в дистрибуторском канале», – делится Дмитрий Воронков.

Потенциал рынка

Высокую динамику роста показывает также томатная консервация: очищенные от кожи целые и измельченные в пульпу томаты, пицца-соус со специями и без. Более того, это одна из немногих продуктовых категорий, в которой сильные позиции продолжают занимать зарубежные производители – во многом по причине недостатка локальной сырьевой базы. «На российском рынке HoReCa действительно есть интерес к соусам, потому что далеко не все шеф-повара знакомы с технологией приготовления соуса из очищенных томатов – на самом деле не все знают, нужно ли томаты протирать через сито или достаточно взбить их в блендере, – рассказывает руководитель российского представительства компании Sica S.r.l. Евгения Кравченко. – Шефы должны получить одинаковый продукт во всех заведениях, а текучка кадров высокая, нужно все время обучать персонал готовить соус. Когда есть готовая база томатного соуса, проще соблюсти граммовку специй, что и позволяет гарантировать стабильный вкус. И, наконец, готовый соус нужен сетевым ресторанам, для которых важно поддерживать одинаковые вкус и консистенцию на всех точках сети». По итогам 2024 г. компания Sica S.r.l. увеличила продажи на российском рынке фудсервиса на 21% к 2023 г. До 12% всего сбыта компании в России приходится на пицца-соус, из них 75% занимает пицца-соус без специй, оставшиеся 15% – пицца-соус со специями. «В Центральной России выше спрос на очищенные целые томаты, а вот за Уралом и в Сибири больше интерес к соусам для пиццы. Полагаю, по той же причине: шефы не имеют компетенций по приготовлению традиционной пиццы и работают с готовым продуктом», – объясняет Евгения Кравченко. Дополнительным драйвером спроса на европейские томатные продукты со стороны российских профессионалов HoReCa, по ее мнению, стала относительная стабилизация отпускных цен, которые снизились в 2024 г. на 11% по сравнению с 2023 г. «В Европе стабилизовались цены на энергоносители и упаковочные материалы, само сырье для производства пицца-соусов даже подешевело», – объясняет Евгения Кравченко. В 2025 г., по ее словам, профессионалам фудсервиса стоит ожидать роста цен на томатные продукты, особенно произведенные на севере Италии. «В 2024 г. в некоторых регионах на севере Италии было наводнение, и часть урожая томатов смыло с полей, плюс были подтоплены производства и некоторые производители были вынуждены значительно повысить цены на готовую продукцию. Мы же расположены на юге и поэтому смогли в полной мере удовлетворить потребности наших клиентов», – прогнозирует Евгения Кравченко.

Конкурентную цену на томатные продукты могут предложить и некоторые азиатские производители. Иранская Sahar планирует активно наращивать сбыт томатных продуктов и плодоовощной консервации на российском рынке фудсервиса. Сейчас на сбыт в HoReCa приходится только 20% продаж компании в России, из них 80% занимает пицца-соус. «В силу того что мы не связаны с платежами через SWIFT, мы можем гарантировать стабильные поставки и сравнительно более выгодную цену на продукт, – утверждает генеральный директор компании Sahar Масуд Тутунчиан. – Импортеры европейского соуса помимо собственной наценки включают в себестоимость продукта пошлины – у иранских компаний с недавнего времени таких проблем нет». Потенциал с точки зрения спроса на российском рынке фудсервиса, по его мнению, имеют соусы и овощная консервация в упаковках большого объема. «Мы одни из немногих предлагаем хоречную упаковку на 4,5 кг, – говорит Масуд Тутунчиан. – Пицца-соус в упаковке 2,5 кг интересен в первую очередь производителям пиццы, фабрикам-кухням и производствам готовой еды. В данном случае важно, чтобы упаковка была большой и удобной».

Между тем свою долю в категории томатных продуктов намерены отвоевать и российские производители, относительно защищенные от валютных колебаний и резкого удорожания логистических услуг. Так, с 2023 г. линейку томатных продуктов для профессионального использования развивает компания «Вкусный продукт» (ТМ «Пиканта»). В настоящий момент доля продаж в HoReCa составляет в компании не более 7%, но в ближайшие годы этот показатель планируют довести до 15%. «Наблюдается рост популярности томатных соусов, что связано с популярностью итальянской кухни, блюда которой есть в большинстве ресторанов и кафе с европейской кухней, – говорит бренд-директор компании «Вкусный продукт» Екатерина Мамонтова. – Основные потребители – это рестораны итальянской и европейской кухонь. Наибольшую динамику продаж демонстрируют каналы пиццерий и кулинарий федеральных или локальных сетей». В планах компании на 2025 г. повысить сбыт в канале HoReCa в два раза и довести долю продаж на этом рынке до 15% (по итогам 2024 г. данный показатель составил 7%).

Прайс под контролем

Рост цен на сырье, упаковку, логистику и энергоносители, наблюдавшийся весь 2024 г. и первую половину 2025 г., оказался серьезной проблемой и для рестораторов, и для поставщиков в HoReCa. По информации компании «Ароса», удорожание растительных масел и соусов в 2024 г. составило 18%, в первом квартале 2025-го – еще 6%. «Все товары данной категории относятся к сезонным. Урожай масленичных собирают раз в год, от его качества и объема также зависит, какую цену мы получим по итогу», – комментирует бренд-менеджер аналитического отдела департамента маркетинга компании «Ароса» Евгений Павлович. Индексация прайса на растительные масла в компании «Экопродукт» в 2024–2025 гг. составила 10%. Вместе с тем, по словам Евгения Семененко, сейчас цены показывают тенденцию к снижению. «С введением пошлин, падением курса валют с ноября 2024 г. и по настоящее время цена на сырье и готовый продукт снижается на 1–2% в месяц», – добавляет он.

В компании «Торговый Дом Ярмарка» корректировка цен составила 10%. «Росли абсолютно все затраты: стоимость сырья и материалов, ФОТ производственных рабочих, стоимость заемного капитала, коммунальные услуги, логистика. 2024 г. стал тяжелым для любого бизнеса: наши поставщики услуг, сырья и материалов в один голос жаловались, что для удержания рабочих нужно повышать оплату труда, что кредиты в банках стоят очень дорого, что логистика занимает все большую долю в структуре затрат. Поставщики импортных компонентов сталкивались с увеличением стоимости трансграничных платежей», – объясняет бренд-менеджер компании «Торговый Дом Ярмарка» Анна Лобская.

Не удалось избежать корректировки прайса даже российским производителям, работающим преимущественно на собственной сырьевой базе. «Мы, как и все в индустрии, внимательно смотрим на любой рост костов по сырью и упаковке, так как на нашем рынке очень сильная конкуренция, особенно по майонезам. Особого драматизма нет – ситуация рабочая, но повышение цен на готовую продукцию в 2024 г. составило в среднем 20%, с начала 2025 г. цены повысили еще на 5%», – отмечает Дмитрий Воронков. В ГК «Эфко» зафиксировали рост цен на соусы и растительные масла для профессионального использования на уровне 7%. «Мы стараемся держать цены на конкурентном уровне, следим за ситуацией на рынке и прибегаем к повышению только в крайнем случае. Помимо роста цен на компоненты в 2024 г. выросли логистика, стоимость упаковки, пошлины на ввоз. Все это прямым образом влияет на стоимость конечной продукции», – сообщает Фёдор Могутнов.

В «Диннер Сервис» индексацию прайса провели впервые за последние три года: отпускные цены на готовые соусы, бульоны, томатные продукты прибавили в среднем 14%. «Мы практически избавились от импортных составляющих, и это наша принципиальная позиция, – комментирует Алексей Федин. – Мы считаем, что использование отечественного сырья будет стимулировать российских производителей, а значит, позитивно влиять на все отрасли экономики и приведет к развитию производства внутри страны. Стоит признать, что если раньше пищевые концентраты закупали преимущественно импортные, то теперь на рынок вышли российские предприятия, которые реально производят сами, и это вселяет оптимизм».

Непросто в начале 2025 г. пришлось импортерам: курс евро и доллара стабилизировался, новые поставки пришли по новому, более привлекательному для потребителя курсу, и на стоках остался запас продукции, купленной еще по курсу 2024 г. «Опасаясь, что платежи не пройдут, мы, как и многие импортеры, вложили деньги в сток: в октябре-ноябре 2024 г. закупали контейнеры с отправкой с декабря по март, – рассказывает Ольга Луничкина. – В итоге в декабре контейнеры пришли по курсу 105 руб. за доллар, а с начала года новые заказы приходят по курсу 90 руб. за доллар. Нам нужно теперь продать весь старый товар, чтобы купить новый. Однако спрос с начала года снизился, более того, клиенты уходят к дистрибьюторам, предлагающим цену на 20% ниже, так как пришла уже новая поставка по более выгодному курсу». В качестве решения проблемы импортеры высчитывают среднюю цену исходя из стоимости старой и новой партий, чтобы оставаться максимально привлекательными для профессионалов фудсервиса, и даже готовятся к распродаже стока летом. Так, в компании «Мир продуктов» некоторые позиции с начала года подешевели на 7–15%, притом что за 2024 г. удорожание составило от 20 до 30%. «Но надо освобождать склад, и срок реализации продукта не безграничен», – подводит итог Ольга Луничкина.

Новинки

Ассортимент профессиональной линейки томатных продуктов «Пиканта» (компания «Вкусный продукт») теперь включает пассату (passata) – протертую мякоть томатов, которую используют для приготовления различных соусов, в том числе пицца-соуса, и супов-пюре. В сегмент HoReCa продукт поставляют в асептическом пакете на 5 и 10 кг, профессионалам фудсервиса также доступна фасовка по 500 г в упаковке тетрапак.

Компания «Ароса» развивает ассортимент растительных масел и соусов для приготовления гастрономических блюд, а также продуктов, отвечающих тренду на ЗОЖ. В числе новинок 2025 г. стоит отметить бальзамические и винные уксусы торговой марки Caravella (Италия): бальзамический уксус с разным процентом содержания виноградного сусла, соус-крем темный на основе бальзамического уксуса, соус-крем белый на основе винного уксуса, заправку для салатов на основе 5%-ного белого уксуса Condimento Bianco и уксусы винные (белый и красный) 3%.

Ассортимент соусов торговой марки «Пикантье» производства компании «Нева Фуд» регулярно пополняется, к вводу готовится новинка – соус песто на майонезной основе, который подходит для заправки салатов и в качестве соуса для пиццы. Обновление коснулось и томатной группы, новый продукт здесь – томатный соус «Особый» со вкусом кинзы. Развивает компания «Нева Фуд» и линейку салатных заправок, которая с 2025 г. будет включать соусы «Восточный» с кунжутом и «Пикантный» с орегано.

Регулярно обновляет ассортимент соусной категории и ГК «Эфко». С 2024 г. профессионалам фудсервиса доступна линейка соусов Efko Food в дип-потах, включающая семь позиций: горчичный, сырный, чесночный, кисло-сладкий, терияки, барбекю, кетчуп. Обновление коснулось и линейки кулинарных соусов, которая пополнилась за счет соусов «Гриль» и «Грибного». В текущем году компания планирует вывести на рынок соусы с «чистым» составом в упаковке дип-пот под торговой маркой «Слобода». На текущий момент в ассортименте четыре позиции: кетчуп, соусы грибной и сырный и майонез.

В начале 2025 г. новую серию соусов для профессионалов HoReCa и ритейла представила компания «Тамаки» – это в том числе соусы гриль, васаби, юдзу, сальса, хабанеро, бургерный с огурцом. Соусы доступны в различных видах упаковки и фасовки: бутылка объемом 0,47, 1, 1,5 и 1,8 л, балк весом 1 кг, дип-поты по 25 мл и дой-паки объемом 250 мл.

Сразу несколько новинок представила в конце 2024 – начале 2025 г. компания «Су-Шеф». Так, в ассортименте Ru-Chef появились соусы «Том Ям» (на основе кокосового молока, лайма, лемонграсса и специй, предназначен для приготовления лапши, риса, морепродуктов, бургеров) и «Брюле» (на основе патоки, карамелизированного сахара, соевого соуса, приправы хондаши, подходит для бургеров, дегустационных сетов) и белый пицца-соус, который можно использовать в качестве базового для пиццы.

Компания «Диннер Сервис» вывела на российский рынок HoReCa линейку натуральных бульонов консоме с коллагеном без добавления консервантов, красителей и усилителей вкуса. Ассортимент включает говяжий и куриный бульоны (имеют сертификат «Халяль») и грибной бульон, расфасованные в пластиковые ведра по 1,5 кг. Продукцию поставляют под торговой маркой Consome. С июня 2025 г. профессионалам фудсервиса доступны инновационные панировочные решения с повышенным влагопоглощением: темпура «Универсальная № 1» для панировки и приготовления кляра, сухари панировочные «Нежные» № 2» для панировки, текстурирования фарша, скрепления сырных и творожных изделий, панировка панко «Оригинальные № 3». Продукция поставляется под торговой маркой Dinner Service в пластиковых ведрах на 1, 4,5 и 6,5 кг и мешках на 20 и 25 кг.

Компания «Экопродукт» вывела на рынок фритюрную смесь Resok Extra, состоящую из высокоолеинового подсолнечного масла, подсолнечного масла высшего сорта и пальмового олеина. В сегменте HoReCa продукт поставляется в пауч-пакете объемом 7,5 л.

Компания Resfood готовит к запуску ряд новых продуктов, среди которых корейская лапша рамён торговой марки Kekeshi с различными вкусами (сырный, карбонара, булькоги), а также вариант лапши без вкусовых добавок. В ближайшее время в ассортименте появится молотый перец кочукару торговой марки Genso в упаковке 1 кг, листы нори для онигири торговой марки Tidori с различными вкусами в упаковке по 100 листов, а также соус сушидзу для риса Padam, сохраняющий мягкость и клейкость риса до семи дней (в упаковках по 1 и 20 л).

С 2024 г. «Торговый Дом Ярмарка» предлагает линейку овощных порошков и гранул Bravolli Professional (экстровощи), предназначенных для придания блюдам вкуса, аромата и цвета различных натуральных овощей. Овощные ингредиенты являются продуктом быстрого приготовления, они технологичны и просты в использовании. В 2025 г. компания выпустила на рынок еще две новинки в группе ингредиентов Bravolli Professional – инновационные овощные панировки (зеленая со шпинатом, красная с паприкой), представляющие собой панировочные сухари с овощной составляющей.

Компания Canwillon (преемник Central Food Trade) предлагает в новом сезоне новинки в ассортименте панировочных систем – это комплексные решения для создания закусок из различных продуктов (мяса, рыбы, морепродуктов и овощей) со вкусоароматикой полюбившихся и новых азиатских блюд: фо бо, том яма, красного тайского кокосового карри и курицы по-корейски. Такие решения помогут создать более сложные и оригинальные блюда без изменения технологии, а сочетание блюд в таких панировках с соусами добавит больше впечатлений от повседневной еды.

ГК «Русагро» представила новинку в ассортименте Grandpro – пасту для сбивания. Паста для сбивания – это пищевая добавка с высокой концентрацией рабочих веществ, повышающая аэрацию и стабильность взбитых масс. Пасту Grandpro рекомендуется использовать в приготовлении бисквитов, кексов, маффинов и куличей, сдобного печенья, заварных и фруктово-ягодных кремов, полуфабрикатов для заморозки.

Больше вкуса и аромата

Профессионалы фудсервиса проявляют интерес к вкусоароматическим компонентам – ингредиентам и сложным по составу панировочным смесям, использование которых позволяет значительно улучшить вкус готовых блюд или добиться сложных текстур и вкусовых композиций. «Вкусоароматические компоненты и готовые панировочные смеси, как любые готовые решения, спасают от дефицита кадров. Их использование – это гарантия постоянства вкуса блюд, что имеет большое значение», – считает бренд-менеджер компании «Торговый Дом Ярмарка» Анна Лобская. В развитии профессионального ассортимента в компании «Торговый Дом Ярмарка» сделали ставку на сухие бульоны, панировки и инновационные овощные ингредиенты, или экстровощи. «В любом блюде, где нужно добавить овощную вкусоароматику или подкрасить натуральным овощным компонентом, можно использовать наши экстровощи. Это приготовление супов, горячих вторых блюд, пасты (добавить в тесто шпинат, например), выпечки (несладкой), соусов. Такие ингредиенты легки в использовании, так как это инстант-продукт», – рассказывает Анна Лобская. Перспективным продуктом с точки зрения спроса на рынке HoReCa она также называет овощные панировки, разработку которых компания завершила в начале 2025 г. «Владея технологией экструзии, мы получаем сухарь, в который уже внесены овощи, благодаря чему панировочный сухарь имеет однородные яркие цвет и вкус. Это добавляет продукту красивый цвет, хрусткость, овощную вкусоароматику и воспринимается потребителем как полезное для здоровья решение», – говорит Анна Лобская.

Фокус на развитие предложения панировочных систем и вкусоароматических компонентов делают и в компании Canwillon (ранее Central Food Trade). «Профессионалы HoReCa сегодня работают над оптимизацией всех процессов, но не за счет вкуса. Вкус остается важным конкурентным преимуществом ресторана, – говорит руководитель отдела маркетинга компании Canwillon Ксения Устюгова. – Мы предлагаем в этом сезоне новинки панировочных систем со вкусоароматикой азиатских блюд, которые помогут создавать многоуровневую вкусовую композицию. Если раньше был соус, который давал вкус базовому продукту, то теперь сам базовый продукт в панировке становится источником вкуса, а в сочетании с соусом гость получает в два раза больше впечатлений от, казалось бы, привычного блюда». Профессиональный ассортимент Canwillon включает панировочные системы, в том числе со вкусоароматикой (фо бо, том ям, корейский кочхуджан, красный кокосовый карри), азиатские маринады и вкусоароматику гриля и барбекю. «Вкусоароматика барбекю и гриля – это ароматика дыма на масляной или водной основе либо нанесенная на соль, сахар, которую добавляют в соус, бульон, маринад или готовое блюдо для придания того самого вкуса барбекю, которого практически невозможно добиться, если в заведении нет коптильни», – объясняет Ксения Устюгова. В числе форматов фудсервиса, заинтересованных в панировочных системах и вкусоароматических компонентах, она называет производства полуфабрикатов и готовых блюд, а также сети ресторанов и дарк китчены.

Азия в тренде

Похоже, что паназиатская кухня переживает новую волну популярности. Особенно это касается блюд корейской кухни, выбившихся в лидеры продаж (в доставке и продажах с полки) на фоне растущего интереса молодежной аудитории к кей-поп-культуре. «На рынке наблюдается устойчивый рост интереса к корейской кухне – это один из заметных гастрономических трендов последних лет, – подтверждает заместитель директора по маркетингу компании Resfood Анна Брылева. – Повышенный потребительский интерес напрямую влияет и на сферу ресторанного бизнеса: растет спрос со стороны заведений на соусы и ингредиенты для корейских блюд, в нашей компании за 2024 г. продажи выросли в четыре раза». По ее словам, на волне популярности корейской кухни компания Resfood сформировала комплексное предложение для корейского стрифуда, включающее специфические национальные соусы и пасты, токпокки, лапшу рамён, а также маринованные и острые гарниры (дайкон, кимчи и т.д.).

В направлении азиатских вкусов развивают ассортимент и производители панировок и вкусоароматических компонентов. «Панировка интересна профессионалам HoReCa в первую очередь из-за возможности придать дополнительные потребительские свойства продукту – хрустящую корочку и сочетание текстур, и это еще одна причина популярности азиатских блюд, – подтверждает руководитель отдела маркетинга компании Canwillon Ксения Устюгова. – Ведь в азиатских кухнях активно используют и сухарную панировку, темпуру и прочие виды ингредиентов для создания сложных текстур». Ключевыми вкусовыми трендами в ближайший год на рынке фудсервиса, по ее словам, обещают стать ферментированные, сладко-соленые и остро-теплые вкусы, фьюжн кухонь мира и BBQ. «Все дело в том, что моду сейчас задает молодое поколение, которое познает мир и хочет получать больше эмоций от повседневных продуктов», – считает Ксения Устюгова.