Страсти по авокадо

Еще лет пять назад авокадо было мало представлено в меню столичных ресторанов, а купить качественные спелые плоды было практически нереально. Однако за последний год на волне тотального увлечения здоровым образом жизни плод родом из Латинской Америки стал одним из самых модных продуктов ресторанной кухни. Из него готовят не только салаты и гуакамоле, но и обжаривают на гриле, делают с ним десерты и мороженое, добавляют в различные блюда для придания им современной ноты, а порой и вовсе кладут в основу концепции.

Активно использовать авокадо московские рестораторы начали лишь в последние годы. «Еще несколько лет назад в России не любили авокадо, потому что в продаже были только неспелые твердые плоды, похожие на мыло, – вспоминает шеф-повар латиноамериканского ресторана Casa Agave Луис Альберто Родригес. – Авокадо привозили незрелыми, потому что при транспортировке спелые авокадо портятся. За последние годы ситуация изменилась: сейчас в продаже можно найти спелое авокадо, а в интернете – информацию о том, как готовить, с чем сочетать и как хранить. Если авокадо недостаточно мягкое, его можно завернуть в бумагу, и оно дозреет. Появилось много информации о полезных свойствах плода, которая привлекает к этому продукту внимание гостей». Диетологи не устают повторять, что регулярное употребление авокадо благоприятно влияет на здоровье, способствует похудению и поддерживает в норме уровень холестерина. Неудивительно, что оно перекочевало из рациона вегетарианцев и адептов ЗОЖ в повседневное меню горожан, которые следят за гастрономическими трендами, бережно относятся к своему здоровью и при этом любят вкусно поесть.

Яркой иллюстрацией популярности авокадо стало открытие в Москва в конце прошлого года ресторана Avocado Queen Аркадия Новикова и Антона Пинского. Блюда из авокадо – их здесь предлагают более 20 – вынесены в отдельный раздел меню. Шеф-повар ресторана Глен Баллис активно подвергает авокадо термической обработке, смело сочетает его с разными продуктами и стилизует в различных кулинарных традициях. В меню среди прочего присутствуют: авокадо, лосось, эдамаме, чукка, соус терияки; тортилья, авокадо, томатный джем, пекорино; жареное авокадо с крабом и яйцом пашот; запеченное авокадо с трюфелем и яйцом и даже мороженое из авокадо. «Авокадо перестало ассоциироваться у людей исключительно с мексиканской историей, с гуакамоле и вышло далеко за пределы рациона приверженцев ЗОЖ, – отмечает Глен Баллис. – Блюда из авокадо пользуются одинаково высоким спросом в разных категориях, будь то закуски или десерты. Их заказывают на завтрак, ланч, ужин и в качестве перекуса».

Глен Баллис, бренд-шеф ресторана Avocado Queen: 

– Работая с авокадо, я использую разные методы нарезки и обработки. Один из наших бесспорных хитов – хрустящее авокадо, хумус, эдамаме. В этом блюде ломтики авокадо перед подачей обжаривают в темпуре. Также у нас много блюд с авокадо, запеченным в хоспере, кремом из авокадо или его свежими ломтиками. Мы даже готовим алкогольный коктейль с пюре авокадо и белым ромом. В десертах его используют в качестве основы для крема по образу крема-брюле или мусса для очень здорового десерта, где кроме авокадо финики, тыквенные семечки и кокосовое молоко. В меню завтраков мы также не ограничиваемся классическими тостами с авокадо – его жарят с яйцом или подают с крабом и яйцом пашот, запекают со скрэмблом, используют в качестве топинга на вафлях с копченым лососем или добавляют в протеиновые боулы, один из которых с киноа и яйцом пашот, а другой – с лососем, брокколи и бататом. 
 
Уровень спелости
В мире известно около тысячи сортов авокадо. Их плоды могут быть различной формы, от практически круглой до вытянутой (грушевидной), с кожурой всех оттенков зеленого, которая у некоторых сортов при созревании становится фиолетово-черной. Мякоть у спелого авокадо мягкая и маслянистая. У каждого сорта своя область применения. Так, в Avocado Queen используют три сорта авокадо: hass, который хорошо подходит для пюрирования, sheppard – для измельчения, нарезки слайсами и обжарки на гриле и choquette – половинка авокадо этого сорта в силу своей овальной формы может выступать в качестве «чаши» для других ингредиентов блюда. «В половинке авокадо choquette мы подаем авокадо, тартар из лосося и тунца, тобико, соус васаби и жареное авокадо с крабом и яйцом пашот», – делится Глен Баллис. В месяц ресторан закупает около 1 т авокадо.

Выбрать качественный плод помогут правила, одинаковые для всех сортов. Шеф-повар ресторана Insight Александр Райлян советует при выборе авокадо обращать внимание на внешний вид, цвет и целостность кожи, чтобы авокадо не было разбитым и очень мягким внутри. Кожура должна быть однородного цвета, без пятен. Незрелое авокадо твердое на ощупь. Спелое же – мягкое и при нажатии пружинит. Если есть плодоножка, то мякоть под ней должна быть светлая, если мякоть темная – фрукт испорчен. Кроме общемирового тренда на здоровый образ жизни популярности авокадо способствует и то, что поставщики наконец-то начали привозить в Россию авокадо необходимой степени зрелости, считает управляющий партнер ресторанов Boston Seafood & Bar и Torro Grill Кирилла Мартыненко. Поставщики используют камеры дозревания, поэтому гарантируют спелость авокадо к моменту доставки. «В наши рестораны привозят авокадо двух видов спелости – более твердое и более мягкое. Мягкое используется для приготовления пюре и соусов, чуть более твердое для салатов и гарниров», – уточняет Кирилл Мартыненко.


Холодное и горячее
Высокая питательность и нейтральный вкус авокадо делают его ингредиентом, уместным в различных блюдах. «Авокадо в целом нейтрально, при приготовлении дает хорошую консистенцию, маслянистость, но ярко выраженным вкусом не обладает и не является доминирующим в блюде, поэтому прекрасно сочетается с любыми продуктами – и сладкими, и кислыми, и солеными», – подтверждает Кирилл Мартыненко. Об универсальности авокадо говорит и директор по маркетингу кафе быстрого обслуживания Prime Мария Лошкова, в концепции которых сделан акцент на сбалансированное меню из 100% натуральных продуктов. «За счет нейтрального вкуса авокадо подходит как для основных блюд, так и для закусок или десертов, – сообщает Мария Лошкова. – Добавьте к нему натуральный подсластитель, и авокадо может стать основой для торта, в ином случае – дополнением к сэндвичу или салату. Но лучше всего авокадо сочетается с солеными продуктами: хамоном, ветчиной, слабосоленой или копченой рыбой. Достаточно немного посыпать авокадо морской солью, чтобы оно «заиграло».

В кафе Prime мы подаем багет с куриным филе, рукколой, томатами и авокадо, завершающий штрих – мелко нарезанный бекон, который и добавляет необходимый соленый вкус и отлично дополняет блюдо». Но, пожалуй, самое распространенное блюдо из авокадо, которое предлагают в заведениях столицы, – это авокадо-тост. «Такие тосты, как правило, из хлеба со злаками и семечками, покрытые слоем нарезанного слайсами авокадо, с яйцом пашот, лососем или пармской ветчиной, стали популярны около трех лет назад благодаря американским диетологам. Идея заменить майонез или арахисовую пасту на авокадо пришла в голову именно им, а затем перекочевала в кафе и рестораны сначала в США, а затем и по всему миру», – рассказывает Мария Лошкова. Впрочем, авокадо-тост – далеко не единственный способ предложить модный продукт на завтрак.

Так, в ресторане «Горыныч» холдинга White Rabbit Family помимо классического тоста из авокадо в утренние часы подают яйца ким чи с авокадо и копченым угрем, оладьи из батата с муссом из авокадо. В основном меню предлагают авокадо с соусом чемичурри; краба, авокадо и чили-соус на фирменном хлебе и другие позиции. «Мы довольно активно используем авокадо, – говорит шеф-повар ресторана «Горыныч» Артем Лосев. – Делаем из авокадо мусс и крем, как сладкий, так и несладкий. Добавляем в салаты, киноа-боул, используем в качестве гарнира к рыбе и мясу. Людям, которые не едят молочное и жирное, например сливки и сыр маскарпоне, предлагаем десерты на основе авокадо. За счет природной жирности авокадо отлично подходит для приготовления сладких муссов и кремов, которые пользуются популярностью у веганов и адептов ЗОЖ». В паназиатском ресторане Insight авокадо используют в свежем виде – добавляют в салаты и начинки для роллов. Также его можно обжечь или обжарить на гриле. По словам Александра Райляна, авокадо гриль сегодня – одно из наиболее модных блюд в Москве.

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер ресторанов Boston Seafood & Bar, Torro Grill: 

– Для наших рестораторов авокадо – ингредиент в составе блюд. Его цена не сильно влияет на себестоимость блюда, но может значительно повлиять на его привлекательность для гостей. Раньше авокадо было в диковинку, сейчас это достаточно обыденный продукт. Авокадо можно подавать с мясом, рыбой и морепродуктами, оно подходит для салатов, гарниров и десертов. Однако я бы не гнался за модой и не экспериментировал с заменой ингредиентов на авокадо в традиционных блюдах, как, например, салат «Оливье». 

Сезонный продукт
В Москве спрос на авокадо высок круглый год, так как сегодня это очень популярный продукт. Основными поставщиками авокадо являются Мексика, Доминиканская Республика, Колумбия, Чили, Перу, Кения, Бразилия, Марокко, Израиль. Но в зависимости от сезона авокадо импортируют из разных стран. По словам технолога по овощам и фруктам «ВкусВилл» Сергея Кима, зимой зеленые сорта авокадо в основном везут из Израиля, авокадо hass – из Чили, летом же авокадо везут в Россию из Африканских стран (Сенегал и ЮАР). «Африканское авокадо значительно дешевле, но его качество ниже по сравнению с фруктами, выращенными в США и Латинской Америке», – отмечает он. При этом, по наблюдениям рестораторов, спрос на блюда из авокадо повышается в теплый сезон. В этот период в меню появляются спецпредложения на основе авокадо, легкие блюда и мороженое. «Летом у нас пользуется популярностью суп из спаржи и авокадо, в осенне-зимний сезон его нет в меню», – говорит Артем Лосев.

Летнее спецпредложение с этим продуктом планируют ввести и в одноименном вегетарианском кафе. «В летнее меню мы добавим авокадо на гриле и мороженое из авокадо», – делится бренд-шеф кафе «Авокадо» Ольга Дубоде. В прошлом году мороженое из авокадо присутствовало и в ассортименте кафе My Gelato. «Появлением в нашей линейке мороженого из авокадо мы обязаны тренду на ЗОЖ, и летом оно неплохо продается, – рассказала директор по маркетингу сети My Gelato Вероника Волошина. – Мы временно вывели мороженое из авокадо: есть сорта, более востребованные зимой. Но к летнему сезону обязательно вернем его обратно». Может будет востребовано летом и смузи из авокадо. «Смешайте немного малины, апельсиновый сок, авокадо, и получится идеальный ЗОЖ-смузи», – советует шеф-повар сочинского ресторана D.O.M. Айдар Бакиров.

Цитата из меню

«Горыныч»
• Авокадо-тост с сыром / с яйцом / с лососем – 420 / 420 / 550 руб.
• Киноа-боул с авокадо и сальсой – 590 руб.
• Зеленый салат со спаржей, клубникой,
авокадо и орехами – 550 руб.

Buro Tsum
• Тартар из тунца Bluefin с авокадо – 890 руб.
• Крабовый салат с авокадо – 1280 руб.
• Яичница с картофельным гратеном и авокадо – 450 руб.

Fresh
• Суши-сэндвич онигиразу – 420 руб.
• Поке боул с киноа, авокадо и копченой морковью – 450 руб.