19 декабря 2024, 10:12
Александра Скороходова,
В июле 2023 г. во «Вкусно – и точка» впервые появился бургер с цельной куриной грудкой. Новинка стала очередным шагом в развитии куриного меню, расширение которого в компании считают ответом на актуальные потребительские тренды. В причинах популярности куриных блюд в ресторанах быстрого обслуживания и тонкостях их производства разбирался «FoodService».
Данная тенденция обусловлена в том числе экономическими причинами. Мясо курицы остается наиболее доступным источником белка, и в силу удорожания продуктов питания и стагнации зарплат многие потребители переключаются на более привлекательный по цене продукт. «Глобальный переход от красного к белому мясу можно действительно отчасти объяснить экономикой, – соглашается бренд-шеф «Вкусно – и точка» Виталий Савин. – Куры перерабатывают корм в мясо более эффективно, чем свиньи и крупный рогатый скот, и поэтому их гораздо дешевле выращивать. Срок возврата инвестиций у курицы самый короткий и составляет от года до двух лет. Для сравнения: срок окупаемости производства свинины – пять лет, а говядины – порядка восьми лет».
Вместе с тем по сравнению с той же свининой и говядиной мясо птицы воспринимается как более полезный для здоровья вид белка. «Блюда из курицы традиционно включают в детское меню, поэтому интерес к ним мы связываем в большей степени с изменением потребительских предпочтений», – отмечает старший менеджер по маркетингу Светлана Грицай. По ее словам, в развитии меню «Вкусно – и точка» особый фокус сегодня сделан в том числе на блюдах из курицы. На момент перезапуска сети в меню было 12 позиций с курицей, сейчас ассортимент расширен до 14, и разработка новых блюд продолжается.
Светлана Грицай, старший маркетинг-менеджер сети «Вкусно – точка»
Уверенные позиции блюда из курицы занимают и в предложении стартеров. Во «Вкусно – и точка» самым популярным блюдом в категории снеков называют куриные наггетсы. За два года работы предприятий в общей сложности было продано 261 млн порций наггетсов, для сравнения: стрипсов продали 25 млн порций, куриных крыльев – 20 млн порций. Согласно внутреннему исследованию компании, спрос на куриные снеки варьирует в зависимости от города присутствия. Так, например, в Биробиджане во «Вкусно – и точка» наггетсы заказывают на 65% чаще, чем в среднем по стране. А вот стрипсы предпочитают гости предприятий «Вкусно – и точка» в Находке, Хабаровске и Уссурийске, куриные крылья – в Сургуте, Биробиджане и Темрюке.
Виталий Савин, бренд-шеф сети «Вкусно – и точка»
Технология нанесения панировки в случае с наггетсами и стрипсами также различается. Формованные наггетсы на линии сначала доводят до полной кулинарной готовности, после чего наносят панировочный слой (в состав входят черный и белый перец, соль и сушеный сельдерей) и только потом – темпуру на основе кукурузной муки. В производстве стрипсов используют сухарную панировку, состав которой также включает смесь специй и сушеных овощей: черный перец, кориандр, кумин, орегано, тмин, лук, чеснок, томат. За счет сухарной панировки стрипсы получаются хрустящими, за это их любят молодые люди. Наггетсы, напротив, имеют деликатный вкусовой профиль и потому являются частым выбором при заказе набора «Кидз Комбо».
Для «Вкусно – и точка» стрипсы производят только одной формы – капли, а вот наггетсы представлены в четырех формах – это ball («мяч»), bell («колокольчик»), boot («ботинок» или «сапожок») и bone («косточка»). В одной порции гости могут получить наггетсы всех четырех форм, что вносит элемент игры и привлекает внимание маленьких детей.
К слову сказать, в соответствии со стандартами ведущих международных операторов QSR в свое время построили производственный комплекс «Мираторг» в Калининградской области. Старт производству был дан в 2008 г., а в 2012-м площадку реконструировали и запустили дополнительные линии. Общая площадь производства «Мираторг» составляет 12 тыс. кв. м, максимальный объем выпуска готовой продукции достигает 120 тыс. т в год (сейчас загруженность линий составляет 82 тыс. т), здесь оборудовано семь производственных линий и задействовано свыше 900 сотрудников. Именно на заводе «Мираторг» в Калининградской области, на первой линии, выпускают наггетсы и стрипсы для «Вкусно – и точка».
Как и все предприятия, поставляющие продукцию во «Вкусно – и точка», производство «Мираторг» сертифицировано в соответствии со стандартом FSSC 22000 (система менеджмента безопасности пищевых продуктов в пищевой цепи поставок) и требованиями GMP (Good Manufacturing Practice, контроль соблюдения надлежащих производственных практик). На заводе «Мираторг» оборудован лабораторный комплекс, где осуществляют микробиологический, физико-химический и органолептический контроль качества всей выпускаемой продукции. Так, каждую сошедшую с конвейера партию готовых и замороженных при температуре от -40 до -45 °C наггетсов здесь проверяют на качество, для чего используют оборудование, идентичное тому, что установлено на предприятиях сети. Специалист оценивает в первую очередь внешний вид готовых наггетсов после приготовления во фритюре. Правильный наггетс должен быть золотистого цвета, с естественным рельефом (пики и бороздки на поверхности темпуры) и цветопереходом от светло-желтого до темно-коричневого – именно это изменение оттенка придает продукту аппетитный внешний вид. Панировка должна плотно прилегать к мясу, а мясо при этом должно оставаться упругим и сочным. А вот желание съесть наггетс снова и снова вызывает хруст нежной темпуры, качество которой, между прочим, проверяют тремя укусами. Если при трех надкусываниях хруст сохраняется – значит, это правильный наггетс, за которым гости будут возвращаться снова и снова.
Цитата из меню «Вкусно – и точка»
(блюда из мяса курицы)
Чикенбургер 129 г – от 62 руб.
«Чикен Премьер» 234 г – от 173 руб.
«Чикен Хит» 198 г – от 114 руб.
«Биг Чикен Бургер» 343 г – от 272 руб.
«Цезарь» ролл 211 г – от 190 руб.
Наггетсы 4 шт. – от 59 руб.
Стрипсы 3 шт. – от 125 руб.
Куриные крылышки 3 шт. – от 145 руб.
Курица в тренде
Рост потребления куриного мяса в HoReCa и рознице является общемировым трендом. По данным отчета Организации экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН за 2023 г., в потреблении на человека мясо курицы постепенно замещает говядину и свинину. Так, если в 2010 г. потребление говядины в общемировом масштабе составляло 9,31 кг на человека, свинины – 15,29 кг на человека, а курятины – 13,81 кг на человека, то в 2021 г. эти показатели зафиксировались на отметке 9,35, 13,89 и 16,96 соответственно. Таким образом, за 11 лет в расчете на одного человека мяса курицы стали есть больше на 22,8%, доля говядины выросла менее чем на 1%, а свинина сократила свои позиции на 9%.Данная тенденция обусловлена в том числе экономическими причинами. Мясо курицы остается наиболее доступным источником белка, и в силу удорожания продуктов питания и стагнации зарплат многие потребители переключаются на более привлекательный по цене продукт. «Глобальный переход от красного к белому мясу можно действительно отчасти объяснить экономикой, – соглашается бренд-шеф «Вкусно – и точка» Виталий Савин. – Куры перерабатывают корм в мясо более эффективно, чем свиньи и крупный рогатый скот, и поэтому их гораздо дешевле выращивать. Срок возврата инвестиций у курицы самый короткий и составляет от года до двух лет. Для сравнения: срок окупаемости производства свинины – пять лет, а говядины – порядка восьми лет».
Вместе с тем по сравнению с той же свининой и говядиной мясо птицы воспринимается как более полезный для здоровья вид белка. «Блюда из курицы традиционно включают в детское меню, поэтому интерес к ним мы связываем в большей степени с изменением потребительских предпочтений», – отмечает старший менеджер по маркетингу Светлана Грицай. По ее словам, в развитии меню «Вкусно – и точка» особый фокус сегодня сделан в том числе на блюдах из курицы. На момент перезапуска сети в меню было 12 позиций с курицей, сейчас ассортимент расширен до 14, и разработка новых блюд продолжается.
Светлана Грицай, старший маркетинг-менеджер сети «Вкусно – точка»
– Исторически мы развивали линейку бургеров с говяжьей котлетой – в ней представлен широкой ассортимент продукции различных размеров и в разных ценовых категориях. В случае с куриными бургерами до недавнего времени такого полного предложения не было. Высоко оценивая потенциал куриного меню, мы поняли, что нужно двигаться в этом направлении. «Биг Чикен Бургер» – это, по сути, первый премиальный бургер в куриной линейке, он самый большой, в его основе не котлета, а цельное филе куриной грудки в панировке. Реакция потребителей на новинку крайне положительная: за первый год в целом по сети было продано более 10 млн шт.
Факты и цифры
Куриное меню становится обязательной частью предложения в QSR, и спрос со стороны гостей на блюда из курицы стабильно растет. Данные продаж во «Вкусно – и точка» за сентябрь 2024 г. показывают, например, прирост числа заказов «Чикенбургера» на уровне 10% к сентябрю 2023 г. Хорошие результаты демонстрируют и новинки: с момента запуска летом 2023 г. «Биг Чикен Бургера» с куриным филе в панировке в целом по сети было продано более 10 млн порций. «В курином меню это самый большой и премиальный бургер, имеющий безусловную ценность для потребителя, – говорит Светлана Грицай. – Для его приготовления используется цельное филе куриной грудки, которое благодаря панировке сохраняет свою сочность. Нам удалось добиться яркой вкусовой комбинации и сочетания разных текстур: хрустящей панировки, свежего салата и сочной куриной грудки».
Уверенные позиции блюда из курицы занимают и в предложении стартеров. Во «Вкусно – и точка» самым популярным блюдом в категории снеков называют куриные наггетсы. За два года работы предприятий в общей сложности было продано 261 млн порций наггетсов, для сравнения: стрипсов продали 25 млн порций, куриных крыльев – 20 млн порций. Согласно внутреннему исследованию компании, спрос на куриные снеки варьирует в зависимости от города присутствия. Так, например, в Биробиджане во «Вкусно – и точка» наггетсы заказывают на 65% чаще, чем в среднем по стране. А вот стрипсы предпочитают гости предприятий «Вкусно – и точка» в Находке, Хабаровске и Уссурийске, куриные крылья – в Сургуте, Биробиджане и Темрюке.
Виталий Савин, бренд-шеф сети «Вкусно – и точка»
– Не секрет, что мясо – капризный продукт, а куриное мясо тем более. Именно поэтому работа с куриным мясом в QSR жестко регламентирована. Мы делаем продукт для массового потребителя, поэтому риски пищевой безопасности должны быть не просто минимизированы, они должны отсутствовать в принципе. В связи с этим мы используем только куриные полуфабрикаты полной кулинарной готовности, которые поставляют к нам на точки в замороженном виде. Задачу пищевой безопасности решает технология шоковой заморозки, которую применяют на предприятиях – партнерах сети. В ресторанах замороженные изделия (наггетсы, стрипсы, куриные котлеты) доготавливают – обжаривают во фритюре и сразу же отдают гостю.
Смуферы против кранчеров
В развитии предложения куриных снеков во «Вкусно – и точка» ориентировались на вкусы разных потребительских групп. Для наггетсов характерен нейтральный, классический вкусовой профиль с минимумом специй, стрипсы же отличаются ярким и пряным вкусом. «Вкусовой профиль для стрипсов специально подобран таким образом, чтобы он был знаком и понятен российскому потребителю: мы оставили легкую нотку пикантности, но не «ушли» сильно в Азию, – говорит Виталий Савин. – Чаще всего их заказывают без соуса, как снек в дополнение к бургеру». Для приготовления и наггетсов, и стрипсов используют филе куриной грудки, только для наггетсов готовят фарш мелкой рубки (диаметр решетки мясорубки – 10 мм), а для стрипсов – крупной рубки (диаметр решетки – 50 мм). «При слепом тестировании наши стрипсы показали сопоставимые результаты по восприятию с аналогами из цельномышечного куриного мяса», – подтверждает Виталий Савин.
Технология нанесения панировки в случае с наггетсами и стрипсами также различается. Формованные наггетсы на линии сначала доводят до полной кулинарной готовности, после чего наносят панировочный слой (в состав входят черный и белый перец, соль и сушеный сельдерей) и только потом – темпуру на основе кукурузной муки. В производстве стрипсов используют сухарную панировку, состав которой также включает смесь специй и сушеных овощей: черный перец, кориандр, кумин, орегано, тмин, лук, чеснок, томат. За счет сухарной панировки стрипсы получаются хрустящими, за это их любят молодые люди. Наггетсы, напротив, имеют деликатный вкусовой профиль и потому являются частым выбором при заказе набора «Кидз Комбо».
Для «Вкусно – и точка» стрипсы производят только одной формы – капли, а вот наггетсы представлены в четырех формах – это ball («мяч»), bell («колокольчик»), boot («ботинок» или «сапожок») и bone («косточка»). В одной порции гости могут получить наггетсы всех четырех форм, что вносит элемент игры и привлекает внимание маленьких детей.
Технологичность и стандарты безопасности
Разработка любой новинки во «Вкусно – и точка» ведется при активном участии производителей, являющихся сертифицированными поставщиками ингредиентов и кулинарной продукции в предприятия сети. В организации закупок в компании следуют принципу диверсификации, так что продукты для «Вкусно – и точка» производит не одна, а минимум две-три компании, гарантирующие соблюдение стандартов сети. Так, например, филе куриной грудки в панировке для «Биг Чикен Бургера» выпускают на площадках Группы «Черкизово» и компании «Атлантис». Куриные котлеты, стрипсы и наггетсы – на площадках вышеупомянутых производителей, а также на заводе «Мираторг».К слову сказать, в соответствии со стандартами ведущих международных операторов QSR в свое время построили производственный комплекс «Мираторг» в Калининградской области. Старт производству был дан в 2008 г., а в 2012-м площадку реконструировали и запустили дополнительные линии. Общая площадь производства «Мираторг» составляет 12 тыс. кв. м, максимальный объем выпуска готовой продукции достигает 120 тыс. т в год (сейчас загруженность линий составляет 82 тыс. т), здесь оборудовано семь производственных линий и задействовано свыше 900 сотрудников. Именно на заводе «Мираторг» в Калининградской области, на первой линии, выпускают наггетсы и стрипсы для «Вкусно – и точка».
Как и все предприятия, поставляющие продукцию во «Вкусно – и точка», производство «Мираторг» сертифицировано в соответствии со стандартом FSSC 22000 (система менеджмента безопасности пищевых продуктов в пищевой цепи поставок) и требованиями GMP (Good Manufacturing Practice, контроль соблюдения надлежащих производственных практик). На заводе «Мираторг» оборудован лабораторный комплекс, где осуществляют микробиологический, физико-химический и органолептический контроль качества всей выпускаемой продукции. Так, каждую сошедшую с конвейера партию готовых и замороженных при температуре от -40 до -45 °C наггетсов здесь проверяют на качество, для чего используют оборудование, идентичное тому, что установлено на предприятиях сети. Специалист оценивает в первую очередь внешний вид готовых наггетсов после приготовления во фритюре. Правильный наггетс должен быть золотистого цвета, с естественным рельефом (пики и бороздки на поверхности темпуры) и цветопереходом от светло-желтого до темно-коричневого – именно это изменение оттенка придает продукту аппетитный внешний вид. Панировка должна плотно прилегать к мясу, а мясо при этом должно оставаться упругим и сочным. А вот желание съесть наггетс снова и снова вызывает хруст нежной темпуры, качество которой, между прочим, проверяют тремя укусами. Если при трех надкусываниях хруст сохраняется – значит, это правильный наггетс, за которым гости будут возвращаться снова и снова.
Цитата из меню «Вкусно – и точка»
(блюда из мяса курицы)
Чикенбургер 129 г – от 62 руб.
«Чикен Премьер» 234 г – от 173 руб.
«Чикен Хит» 198 г – от 114 руб.
«Биг Чикен Бургер» 343 г – от 272 руб.
«Цезарь» ролл 211 г – от 190 руб.
Наггетсы 4 шт. – от 59 руб.
Стрипсы 3 шт. – от 125 руб.
Куриные крылышки 3 шт. – от 145 руб.
Комментарии (0)