20 октября 2025, 05:10
Александра Скороходова,
Заготовочный цех бара сегодня больше похож на химическую лабораторию, а приготовление коктейлей из шоу для одного гостя превратилось в технологичное и четко выверенное производство. Более того, в барную индустрию проникает тренд на осознанное потребление, под влиянием которого в меню запускают безалкогольные версии популярных напитков – моктейли. Как готовить и как подавать коктейли без алкоголя, «FoodService» выяснил у столичных бартендеров.
Наши вопросы:
1. Какие моктейли и как давно представлены в барной карте вашего ресторана? Чем обусловлено решение запустить такое предложение?
2. Какие безалкогольные коктейли пользуются наибольшей популярностью у гостей? Сколько порций в среднем продаете ежемесячно? Каково соотношение продаж алкогольных и безалкогольных коктейлей?
3. Какие гости обычно заказывают безалкогольные коктейли? Отмечаете ли вы расширение аудитории таких напитков?
4. Расскажите о технологии приготовления таких коктейлей. Пользуетесь ли вы готовыми решениями или все делаете сами?
5. Какова себестоимость таких напитков? Выше или ниже она по сравнению с алкогольными версиями?
6. Какие технологии продвижения безалкогольных коктейлей вы назвали бы эффективными? Схожи ли маркетинговые приемы с продвижением алкогольной карты в целом?
7. Какие безалкогольные коктейли сейчас находятся в проработке? Какие вкусы и сочетания вы назвали бы трендовыми в барной индустрии? Почему?
Василий Жеглов, шеф-бармен ресторана Lea
1. В карте Lea семь моктейлей: «Мимоза» (сорбет аранчата, безалкогольное просекко), «Гарибальди» (сорбет аранчата, апельсин, безалкогольный биттер), «Хуго» на безалкогольном просекко, «Алоэ сауэр» на безалкогольном просекко, джине и вермуте, «Личи сауэр» на безалкогольных белом вине и вермуте, «Порностар» на безалкогольных джине и игристом, и «Джин-тоник» – также на джине.
Тренд на моктейли пришел из Европы. В России он прижился на фоне развивающегося тренда на здоровое питание. Поверить в то, что и в России могут отказаться от алкоголя, было трудно. Но, на мой взгляд, интерес у публики к моктейлям есть, более того, гости даже привыкли к этому термину.
2. На безалкогольные версии приходится 15% продаж коктейльной карты. Категория прибавляет ежегодно 20%. Факторы роста: аудитория расширяется, люди узнают и хотят попробовать, а поскольку многие заведения предлагают различные версии, наши гости уже хотят сравнить, получить новый опыт.
В нашем рейтинге продаж лидирует «Мимоза» – это самый популярный коктейль, передающий атмосферу воскресного бранча, легкий и веселящий. Хорошо продается «Хуго», в нем удачно сочетаются с игристым бузина и свежая мята. Популярны также «Порностар» и «Личи сауэр», в последнем гостям нравится сочетание личи, алоэ, кислого лайма и лаванды. Эти четыре позиции дают 60% всех продаж моктейлей. Общие продажи коктейлей достигают нескольких тысяч в месяц, моктейлей продаем от 300 до 1000 порций.
3. Гости заказывают моктейли в различных ситуациях: кто-то – по религиозным соображениям, кто-то – по состоянию здоровья, кто-то готовится к марафону. В основе всегда желание попробовать что-то интересное, но без алкоголя.
4. Сложность моктейлей заключается в том, что без алкогольной основы напиток получается рыхлым, несбалансированным, так как тело напитку дает алкоголь. Но алкоголь можно заменить сахаром. Так называемые безалкогольные спирты – это, по сути, вода и глицериновая база с добавлением капсаицина (алкалоид, содержащийся в острых перцах) и ароматизаторов. Капсаицин создает то самое першение в горле, которое возникает, когда мы пьем алкоголь. На российском рынке уже есть промышленные безалкогольные спирты и вина, есть небольшие производства, запущенные нашими же барменами, которые выпускают безалкогольные спирты для профессионального использования. Так что у барменов два пути – покупать готовые основы либо изготавливать их самостоятельно.
Ресторан Lea расположен на первом этаже отеля Maidens, на минус первом этаже оборудован наш заготовочный цех площадью 12 кв. м, здесь же есть лаборатория. В нашем распоряжении два роторных испарителя, пакоджет, термомикс, дегидратор, экстрактор для гидролатов (отличается от испарителя тем, что есть корзина, подвешенная выше уровня кипения, и, когда вода испаряется, пары проходят через корзину и потом конденсируются). Все безалкогольные спирты у нас собственного производства: либо деалкоголизируем алкогольные напитки (например, вермут), либо сами «собираем» их с нуля, как, например, кампари, бузинные аперитивы, джин – тем же способом, что их сделали бы на производстве (сначала вымачиваем все ингредиенты в воде, потом перегоняем, как апельсиновую воду, делаем экстракт). Чтобы убрать алкоголь из напитков, используем ротационный испаритель, который позволяет на низких температурах удалить этиловый спирт, после чего заполняем образовавшуюся пустоту дистиллированной водой и получаем тот или иной напиток, но уже без алкоголя.
Для коктейлей и моктейлей делаем заготовки: отдельно смешиваем алкогольную (ликер, биттер, вермут) и фруктово-ягодную части. Ягодную часть храним в виде шербета (он отлично разводится водой и дает напитку текстуру), жидкую часть упаковываем в пакет и вакуумируем. Затем алкогольную (безалкогольную) часть разливают в рабочие бутылки, маркируют и далее уже на стойке смешивают в необходимой пропорции. Так мы минимизируем потери и ошибки и ускоряем отдачу.
5. Если сравнивать алкогольные и безалкогольные коктейли, то фудкост плюс минус тот же, ведь мы закупаем вино и другие напитки для деалкоголизации.
6. Возможность рассказывать о моктейлях в СМИ, журналах, соцсетях дает дополнительный эффект: гости узнают о том, что есть такие напитки – в красивой подаче и интересные на вкус.
7. Все ближе холода, и хотелось бы добавить в меню насыщенные вкусы, например, что-то с облепихой или хурмой. Точно будем делать безалкогольный «Беллини» с хурмой. Хурма по текстуре похожа на персик, и, если ее усилить ванилью и апельсином, будет отличная композиция.
Руслан Мингазов, шеф-бармен ресторана Buro Tsum
1. В карте Buro Tsum моктейли на безалкогольном игристом («Беллини», «Россини», «Сгроппино»), безалкогольная версия «Гарибальди» на вермуте, «Оранж спритц» с безалкогольными вермутом и игристым, а также «Персик-улун-тоник» на безалкогольных золотом вермуте и биттере.
Сама история моктейлей началась в Лондоне. В Москве первым, кто на моей памяти предложил безалкогольные коктейли, был Стас Киреев, работавший шеф-барменом в Perelman People. Потихоньку и я начал заниматься изготовлением безалкогольных спиртов путем холодной дистилляции, где-то повторял рецепты, где-то сам дорабатывал. На мой взгляд, популярность или, скорее, популяризация моктейлей обусловлена расширением предложения безалкогольных спиртов со стороны производителей. Еще несколько лет назад на рынке кроме безалкогольного игристого ничего не было. Сегодня мы видим, что в сегмент безалкогольного алкоголя приходят крупные международные производители, многие из которых хотели бы продвигать свой бренд через безалкогольные версии.
2. Предложение моктейлей действует всего полтора-два месяца, но уже есть абсолютный лидер продаж – как и в алкогольной карте, это «Беллини». В группе моктейлей на него приходится 30%. У «Гарибальди» и «Оранж спритц» по 15%, «Персик-улун-тоник» занимает 5–7%, остальные примерно так же. В продажах коктейльной карты Buro безалкогольные версии занимают не более 5%. Такой показатель во многом обусловлен концепцией заведения и аудиторией (преобладает зрелая, состоятельная публика).
3. Моктейли заказывают те гости, которые хорошо знакомы с коктейльной культурой, разбираются в напитках, знают их особенности, но в данной конкретной ситуации выбирают безалкогольную версию (дневная встреча, человек за рулем, просто не хочет пить алкоголь).
4. Моктейли сложны в производстве, если деалкоголизировать алкоголь самостоятельно: далеко не у всех барменов есть роторные испарители и знания вкупе с терпением, чтобы воспроизвести сложные рецепты. Для Buro закупаем безалкогольное игристое, безалкогольные вермуты, биттеры, ликеры; кордиалы делаю сам на небольшом производстве. Непосредственно в ресторане есть заготовочный цех, где делаем все заготовки для коктейлей: сорбеты, кордиалы, сиропы, травяные и цветочные экстракты. Здесь же смешиваем коктейли, охлаждаем и храним в холодильной камере – так рынок работает уже, наверное, лет десять.
5. Себестоимость моктейлей сопоставима с себестоимостью любых кисло-сладких напитков. Если сравнивать с алкогольными версиями, то последние будут дороже на 50%, так как дороже сам алкоголь, а безалкогольные спирты частично мы производим сами. Общий фудкост бара держим на уровне 20%, фудкост моктейлей – в районе 15%.
6. Мы предлагаем моктейли, только если есть запрос со стороны гостей. То есть пришел человек и спросил, что он может попробовать интересного, но без алкоголя, – в этом случае официант предлагает ему выбор. Нет какого-либо плана или бюджета на продвижение таких напитков. Работает, скорее, сарафанное радио: люди пришли, попробовали, решили повторить опыт.
7. Готовим осеннюю линейку кофейных напитков на основе лимонного крема и безалкогольного ликера Amaro. Думаю запустить новый вариант «Гарибальди», но вместо ананаса использовать гранат и виноград. В общем уйдем в красные, теплые тона, будем использовать безалкогольный красный вермут.
Михаил Розов, шеф-бармен ресторана Sage
1. Разрабатывая коктейльную карту, мы планировали сделать три безалкогольных напитка: ягодный, тропический и цитрусовый. В нашем случае это «Грейпфрут & личи», «Ананас & анис» с безалкогольным белым вином и «Малина & свекла», в который добавляем безалкогольное винное сусло. Потом стали замечать, как развивается тренд на безалкогольный алкоголь. Гости приходят в бар компанией, многим нравится, если им подают не лимонад в стакане, а напиток в бокале на тонкой ножке – а подача моктейлей более чем эстетична. Постепенно мы стали присматриваться к производителям безалкогольных спиртов: приличное безалкогольное вино на рынке есть и по приемлемой цене, с безалкогольными спиртами сложнее: не всегда устраивает качество российской продукции, а импорт эпизодический и, конечно, выходит сильно дороже. Остановились на линейке безалкогольного алкоголя от Евгения Шашина и Марка Ульриха, на их основе сделали «Красный апельсин и ройбуш» с шиповником и ройбушем. Дальнейшее развитие категории моктейлей зависит от того, поддержат ли эту тему крупные производители. Профессионалам HoReCa нужны качественные и все-таки относительно доступные по цене продукты.
2. Моктейли занимают 22–23% оборота коктейльной карты. Самый популярный – «Грейпфурт & личи» (40% всех продаж моктейлей), на втором месте «Ананас & анис» (30%), далее идут «Малина & свекла» (20%) и «Красный апельсин & ройбуш» (10%).
3. Нет выборки – берут все: если гость за рулем, если не употребляет алкоголь, если с семьей приходит подросток.
4. Мы изначально не шли простым путем и предложили трудноисполнимые композиции. Так, свекольный сок мы выпариваем, чтобы убрать характерный землистый привкус свеклы, после этого добавляем содовую из цветочного чая. Деалкоголизированные напитки мы закупаем, но в остальном у нас полный цикл производства, ручной труд – это элемент концепции. У бара есть заготовочный цех, где мы готовим основы для всех коктейлей – алкогольных и безалкогольных, срок реализации такой заготовки – от семи до 14 дней. Такое решение позволяет выдавать одинаковые по качеству и вкусу напитки (например, если малина пришла более сладкая или более кислая, то дотягиваем сладость до принятой нормы) и, что важно, в считаные минуты. Если карпаччо у Блинова отдают за три минуты, то коктейль нам надо стараться отдать за две!
5. Фудкост моктейлей в среднем – на уровне 15%. Для сравнения: фудкост алкогольных коктейлей – от 16%. Фудкост напитков плавающий и зависит от стоимости ингредиентов. За счет собственного производства мы можем держать фудкост, например, на напиток «Грейпфрут & личи» на уровне 10%. Фудкост моктейля «Малина & свекла» будет уже 18% за счет использования свежей малины.
6. Продвижение безалкогольных коктейлей в первую очередь строится на сарафанном радио. Например, вокруг безалкогольного «Негрони» ходят легенды – такие истории лучше всего привлекают внимание и распространяются из уст в уста. Маркетинговые приемы схожи с продвижением алкогольной карты, но моктейли выделяются именно благодаря уникальным историям и эмоциональному вовлечению.
7. Подумываю сделать еще несколько композиций, в том числе напиток на основе безалкогольного мескаля.
Андрей Коробков, барный тренинг-менеджер компании Folk Team (Folk, Anchovy’s Club, Padron, Amber, Eno Bistro)
1. Я не считаю моктейли супертрендом: пока сравнительно небольшое число гостей их пробует и регулярно заказывает. Самую большую долю продаж в структуре бара по-прежнему составляют кофе и чаи. Но постепенно гости привыкают к таким напиткам, и задача барменов – сделать их интересными, запоминающимися. Вместе с Николаем Зинченко мы собрали Mocktail Book с рецептами от ведущих барменов Москвы с пошаговыми инструкциями, что поможет тем ребятам, которые только приступили к изучению этой темы.
Рестораны Folk Team работают в премиальном сегменте, наша задача – отвечать на запросы гостей. И такой продукт, как моктейль, мы предлагаем в ответ на желание гостей попробовать «что-то интересное, но без алкоголя». Моктейли – это всегда красивое стекло, эффектная подача, интересный состав: в некоторых безалкогольных коктейлях может быть до пяти–семи ингредиентов. Для алкогольных и безалкогольных версий мы используем одинаковую посуду. Плюс мы заморачиваемся и сами готовим парфюмы, тинктуры, кордиалы, работаем с разными агрегатными состояниями жидкости для получения нужных вкуса и текстуры.
Наши моктейли набором ингредиентов поддерживают концепцию. В Amber паназиатская кухня, поэтому здесь в карте чернично-лавандовый спритц, «Гарибальди» с апельсином и юдзу, «Виски хайболл» с кокосом и мятой. В Folk – кавказское направление, здесь оправданы пряно-сладкие вкусы: «Тархун-луми», «Фенхель имбирь», «Айва шалфей». В Padron кухня Испании и Португалии, здесь предлагаем уже Virgin Marbella Martini Fiero на безалкогольном игристом и Virgin Martini Fiero Tonic.
2. Спрос на моктейли зависит от концепции ресторана. В Padron коктейли в целом очень популярны, здесь есть отдельное барное пространство. На втором месте по объему продаж коктейлей – Folk, ресторан работает с 8.00 утра, и здесь большая проходимость. На третьем месте – Amber и Anchovy’s Club. В ресторане Anchovy’s Club, например, большой популярностью пользуется безалкогольный Spring Spritz на основе безалкогольного белого вермута в сочетании с зеленым базиликом, алое и безалкогольным игристым вином.
В общих продажах всех коктейлей моктейли занимают 10%. За лето моктейлей продали более 1500 порций.
3. Выбор моктейля, по моим наблюдениям, зависит от настроения гостя и от того, насколько команда смогла сфокусировать его внимание на продукте. Речь в данном случае об умении правильно предложить напиток – это 50% нашей работы. В целом я наблюдаю и развитие культуры употребления алкоголя, и тренд на безалкогольный алкоголь. И чем больше производителей предложат свой продукт, тем интереснее будет предложение моктейлей, как следствие, вырастет и спрос.
4. Мы не работаем с коммерцией и сами готовим все, что можно купить на полке магазина: кордиалы, пюре, сиропы и безалкогольный алкоголь. У ресторанов Amber, Folk и Padron общий заготовочный цех площадью 100 кв. м. В Anchovy’s Club и Eno своя заготовка на кухне. Мы делаем премиксы всех коктейлей заранее: по отдельности смешиваем, например, крепкую и кисло-сладкую составляющие, крепкую и игристую. Закрываем премиксы в стеклянных бутылках и маркируем. Уже на месте бармен собирает моктейль из предложенных основ, украшает и подает. Время отдачи коктейля не превышает двух минут.
5. Алкоголь всегда дороже, поэтому алкогольная часть ощутима в себестоимости. Себестоимость моктейлей при условии собственного производства, по моим подсчетам, в два раза меньше.
6. Технологии продвижения те же, что и с алкогольными позициями. Важно уметь обращать внимание гостей на те или иные позиции меню. Есть запрос на «что-то без алкоголя» – мы предлагаем моктейль.
7. Хотим сделать собственный безалкогольный джин и уже на его основе готовить популярные коктейли.
Наши вопросы:
1. Какие моктейли и как давно представлены в барной карте вашего ресторана? Чем обусловлено решение запустить такое предложение?
2. Какие безалкогольные коктейли пользуются наибольшей популярностью у гостей? Сколько порций в среднем продаете ежемесячно? Каково соотношение продаж алкогольных и безалкогольных коктейлей?
3. Какие гости обычно заказывают безалкогольные коктейли? Отмечаете ли вы расширение аудитории таких напитков?
4. Расскажите о технологии приготовления таких коктейлей. Пользуетесь ли вы готовыми решениями или все делаете сами?
5. Какова себестоимость таких напитков? Выше или ниже она по сравнению с алкогольными версиями?
6. Какие технологии продвижения безалкогольных коктейлей вы назвали бы эффективными? Схожи ли маркетинговые приемы с продвижением алкогольной карты в целом?
7. Какие безалкогольные коктейли сейчас находятся в проработке? Какие вкусы и сочетания вы назвали бы трендовыми в барной индустрии? Почему?
Василий Жеглов, шеф-бармен ресторана Lea
1. В карте Lea семь моктейлей: «Мимоза» (сорбет аранчата, безалкогольное просекко), «Гарибальди» (сорбет аранчата, апельсин, безалкогольный биттер), «Хуго» на безалкогольном просекко, «Алоэ сауэр» на безалкогольном просекко, джине и вермуте, «Личи сауэр» на безалкогольных белом вине и вермуте, «Порностар» на безалкогольных джине и игристом, и «Джин-тоник» – также на джине.
Тренд на моктейли пришел из Европы. В России он прижился на фоне развивающегося тренда на здоровое питание. Поверить в то, что и в России могут отказаться от алкоголя, было трудно. Но, на мой взгляд, интерес у публики к моктейлям есть, более того, гости даже привыкли к этому термину.
2. На безалкогольные версии приходится 15% продаж коктейльной карты. Категория прибавляет ежегодно 20%. Факторы роста: аудитория расширяется, люди узнают и хотят попробовать, а поскольку многие заведения предлагают различные версии, наши гости уже хотят сравнить, получить новый опыт.
В нашем рейтинге продаж лидирует «Мимоза» – это самый популярный коктейль, передающий атмосферу воскресного бранча, легкий и веселящий. Хорошо продается «Хуго», в нем удачно сочетаются с игристым бузина и свежая мята. Популярны также «Порностар» и «Личи сауэр», в последнем гостям нравится сочетание личи, алоэ, кислого лайма и лаванды. Эти четыре позиции дают 60% всех продаж моктейлей. Общие продажи коктейлей достигают нескольких тысяч в месяц, моктейлей продаем от 300 до 1000 порций.
3. Гости заказывают моктейли в различных ситуациях: кто-то – по религиозным соображениям, кто-то – по состоянию здоровья, кто-то готовится к марафону. В основе всегда желание попробовать что-то интересное, но без алкоголя.
4. Сложность моктейлей заключается в том, что без алкогольной основы напиток получается рыхлым, несбалансированным, так как тело напитку дает алкоголь. Но алкоголь можно заменить сахаром. Так называемые безалкогольные спирты – это, по сути, вода и глицериновая база с добавлением капсаицина (алкалоид, содержащийся в острых перцах) и ароматизаторов. Капсаицин создает то самое першение в горле, которое возникает, когда мы пьем алкоголь. На российском рынке уже есть промышленные безалкогольные спирты и вина, есть небольшие производства, запущенные нашими же барменами, которые выпускают безалкогольные спирты для профессионального использования. Так что у барменов два пути – покупать готовые основы либо изготавливать их самостоятельно.
Ресторан Lea расположен на первом этаже отеля Maidens, на минус первом этаже оборудован наш заготовочный цех площадью 12 кв. м, здесь же есть лаборатория. В нашем распоряжении два роторных испарителя, пакоджет, термомикс, дегидратор, экстрактор для гидролатов (отличается от испарителя тем, что есть корзина, подвешенная выше уровня кипения, и, когда вода испаряется, пары проходят через корзину и потом конденсируются). Все безалкогольные спирты у нас собственного производства: либо деалкоголизируем алкогольные напитки (например, вермут), либо сами «собираем» их с нуля, как, например, кампари, бузинные аперитивы, джин – тем же способом, что их сделали бы на производстве (сначала вымачиваем все ингредиенты в воде, потом перегоняем, как апельсиновую воду, делаем экстракт). Чтобы убрать алкоголь из напитков, используем ротационный испаритель, который позволяет на низких температурах удалить этиловый спирт, после чего заполняем образовавшуюся пустоту дистиллированной водой и получаем тот или иной напиток, но уже без алкоголя.
Для коктейлей и моктейлей делаем заготовки: отдельно смешиваем алкогольную (ликер, биттер, вермут) и фруктово-ягодную части. Ягодную часть храним в виде шербета (он отлично разводится водой и дает напитку текстуру), жидкую часть упаковываем в пакет и вакуумируем. Затем алкогольную (безалкогольную) часть разливают в рабочие бутылки, маркируют и далее уже на стойке смешивают в необходимой пропорции. Так мы минимизируем потери и ошибки и ускоряем отдачу.
5. Если сравнивать алкогольные и безалкогольные коктейли, то фудкост плюс минус тот же, ведь мы закупаем вино и другие напитки для деалкоголизации.
6. Возможность рассказывать о моктейлях в СМИ, журналах, соцсетях дает дополнительный эффект: гости узнают о том, что есть такие напитки – в красивой подаче и интересные на вкус.
7. Все ближе холода, и хотелось бы добавить в меню насыщенные вкусы, например, что-то с облепихой или хурмой. Точно будем делать безалкогольный «Беллини» с хурмой. Хурма по текстуре похожа на персик, и, если ее усилить ванилью и апельсином, будет отличная композиция.
Руслан Мингазов, шеф-бармен ресторана Buro Tsum
1. В карте Buro Tsum моктейли на безалкогольном игристом («Беллини», «Россини», «Сгроппино»), безалкогольная версия «Гарибальди» на вермуте, «Оранж спритц» с безалкогольными вермутом и игристым, а также «Персик-улун-тоник» на безалкогольных золотом вермуте и биттере.
Сама история моктейлей началась в Лондоне. В Москве первым, кто на моей памяти предложил безалкогольные коктейли, был Стас Киреев, работавший шеф-барменом в Perelman People. Потихоньку и я начал заниматься изготовлением безалкогольных спиртов путем холодной дистилляции, где-то повторял рецепты, где-то сам дорабатывал. На мой взгляд, популярность или, скорее, популяризация моктейлей обусловлена расширением предложения безалкогольных спиртов со стороны производителей. Еще несколько лет назад на рынке кроме безалкогольного игристого ничего не было. Сегодня мы видим, что в сегмент безалкогольного алкоголя приходят крупные международные производители, многие из которых хотели бы продвигать свой бренд через безалкогольные версии.
2. Предложение моктейлей действует всего полтора-два месяца, но уже есть абсолютный лидер продаж – как и в алкогольной карте, это «Беллини». В группе моктейлей на него приходится 30%. У «Гарибальди» и «Оранж спритц» по 15%, «Персик-улун-тоник» занимает 5–7%, остальные примерно так же. В продажах коктейльной карты Buro безалкогольные версии занимают не более 5%. Такой показатель во многом обусловлен концепцией заведения и аудиторией (преобладает зрелая, состоятельная публика).
3. Моктейли заказывают те гости, которые хорошо знакомы с коктейльной культурой, разбираются в напитках, знают их особенности, но в данной конкретной ситуации выбирают безалкогольную версию (дневная встреча, человек за рулем, просто не хочет пить алкоголь).
4. Моктейли сложны в производстве, если деалкоголизировать алкоголь самостоятельно: далеко не у всех барменов есть роторные испарители и знания вкупе с терпением, чтобы воспроизвести сложные рецепты. Для Buro закупаем безалкогольное игристое, безалкогольные вермуты, биттеры, ликеры; кордиалы делаю сам на небольшом производстве. Непосредственно в ресторане есть заготовочный цех, где делаем все заготовки для коктейлей: сорбеты, кордиалы, сиропы, травяные и цветочные экстракты. Здесь же смешиваем коктейли, охлаждаем и храним в холодильной камере – так рынок работает уже, наверное, лет десять.
5. Себестоимость моктейлей сопоставима с себестоимостью любых кисло-сладких напитков. Если сравнивать с алкогольными версиями, то последние будут дороже на 50%, так как дороже сам алкоголь, а безалкогольные спирты частично мы производим сами. Общий фудкост бара держим на уровне 20%, фудкост моктейлей – в районе 15%.
6. Мы предлагаем моктейли, только если есть запрос со стороны гостей. То есть пришел человек и спросил, что он может попробовать интересного, но без алкоголя, – в этом случае официант предлагает ему выбор. Нет какого-либо плана или бюджета на продвижение таких напитков. Работает, скорее, сарафанное радио: люди пришли, попробовали, решили повторить опыт.
7. Готовим осеннюю линейку кофейных напитков на основе лимонного крема и безалкогольного ликера Amaro. Думаю запустить новый вариант «Гарибальди», но вместо ананаса использовать гранат и виноград. В общем уйдем в красные, теплые тона, будем использовать безалкогольный красный вермут.
Михаил Розов, шеф-бармен ресторана Sage
1. Разрабатывая коктейльную карту, мы планировали сделать три безалкогольных напитка: ягодный, тропический и цитрусовый. В нашем случае это «Грейпфрут & личи», «Ананас & анис» с безалкогольным белым вином и «Малина & свекла», в который добавляем безалкогольное винное сусло. Потом стали замечать, как развивается тренд на безалкогольный алкоголь. Гости приходят в бар компанией, многим нравится, если им подают не лимонад в стакане, а напиток в бокале на тонкой ножке – а подача моктейлей более чем эстетична. Постепенно мы стали присматриваться к производителям безалкогольных спиртов: приличное безалкогольное вино на рынке есть и по приемлемой цене, с безалкогольными спиртами сложнее: не всегда устраивает качество российской продукции, а импорт эпизодический и, конечно, выходит сильно дороже. Остановились на линейке безалкогольного алкоголя от Евгения Шашина и Марка Ульриха, на их основе сделали «Красный апельсин и ройбуш» с шиповником и ройбушем. Дальнейшее развитие категории моктейлей зависит от того, поддержат ли эту тему крупные производители. Профессионалам HoReCa нужны качественные и все-таки относительно доступные по цене продукты.
2. Моктейли занимают 22–23% оборота коктейльной карты. Самый популярный – «Грейпфурт & личи» (40% всех продаж моктейлей), на втором месте «Ананас & анис» (30%), далее идут «Малина & свекла» (20%) и «Красный апельсин & ройбуш» (10%).
3. Нет выборки – берут все: если гость за рулем, если не употребляет алкоголь, если с семьей приходит подросток.
4. Мы изначально не шли простым путем и предложили трудноисполнимые композиции. Так, свекольный сок мы выпариваем, чтобы убрать характерный землистый привкус свеклы, после этого добавляем содовую из цветочного чая. Деалкоголизированные напитки мы закупаем, но в остальном у нас полный цикл производства, ручной труд – это элемент концепции. У бара есть заготовочный цех, где мы готовим основы для всех коктейлей – алкогольных и безалкогольных, срок реализации такой заготовки – от семи до 14 дней. Такое решение позволяет выдавать одинаковые по качеству и вкусу напитки (например, если малина пришла более сладкая или более кислая, то дотягиваем сладость до принятой нормы) и, что важно, в считаные минуты. Если карпаччо у Блинова отдают за три минуты, то коктейль нам надо стараться отдать за две!
5. Фудкост моктейлей в среднем – на уровне 15%. Для сравнения: фудкост алкогольных коктейлей – от 16%. Фудкост напитков плавающий и зависит от стоимости ингредиентов. За счет собственного производства мы можем держать фудкост, например, на напиток «Грейпфрут & личи» на уровне 10%. Фудкост моктейля «Малина & свекла» будет уже 18% за счет использования свежей малины.
6. Продвижение безалкогольных коктейлей в первую очередь строится на сарафанном радио. Например, вокруг безалкогольного «Негрони» ходят легенды – такие истории лучше всего привлекают внимание и распространяются из уст в уста. Маркетинговые приемы схожи с продвижением алкогольной карты, но моктейли выделяются именно благодаря уникальным историям и эмоциональному вовлечению.
7. Подумываю сделать еще несколько композиций, в том числе напиток на основе безалкогольного мескаля.
Андрей Коробков, барный тренинг-менеджер компании Folk Team (Folk, Anchovy’s Club, Padron, Amber, Eno Bistro)
1. Я не считаю моктейли супертрендом: пока сравнительно небольшое число гостей их пробует и регулярно заказывает. Самую большую долю продаж в структуре бара по-прежнему составляют кофе и чаи. Но постепенно гости привыкают к таким напиткам, и задача барменов – сделать их интересными, запоминающимися. Вместе с Николаем Зинченко мы собрали Mocktail Book с рецептами от ведущих барменов Москвы с пошаговыми инструкциями, что поможет тем ребятам, которые только приступили к изучению этой темы.
Рестораны Folk Team работают в премиальном сегменте, наша задача – отвечать на запросы гостей. И такой продукт, как моктейль, мы предлагаем в ответ на желание гостей попробовать «что-то интересное, но без алкоголя». Моктейли – это всегда красивое стекло, эффектная подача, интересный состав: в некоторых безалкогольных коктейлях может быть до пяти–семи ингредиентов. Для алкогольных и безалкогольных версий мы используем одинаковую посуду. Плюс мы заморачиваемся и сами готовим парфюмы, тинктуры, кордиалы, работаем с разными агрегатными состояниями жидкости для получения нужных вкуса и текстуры.
Наши моктейли набором ингредиентов поддерживают концепцию. В Amber паназиатская кухня, поэтому здесь в карте чернично-лавандовый спритц, «Гарибальди» с апельсином и юдзу, «Виски хайболл» с кокосом и мятой. В Folk – кавказское направление, здесь оправданы пряно-сладкие вкусы: «Тархун-луми», «Фенхель имбирь», «Айва шалфей». В Padron кухня Испании и Португалии, здесь предлагаем уже Virgin Marbella Martini Fiero на безалкогольном игристом и Virgin Martini Fiero Tonic.
2. Спрос на моктейли зависит от концепции ресторана. В Padron коктейли в целом очень популярны, здесь есть отдельное барное пространство. На втором месте по объему продаж коктейлей – Folk, ресторан работает с 8.00 утра, и здесь большая проходимость. На третьем месте – Amber и Anchovy’s Club. В ресторане Anchovy’s Club, например, большой популярностью пользуется безалкогольный Spring Spritz на основе безалкогольного белого вермута в сочетании с зеленым базиликом, алое и безалкогольным игристым вином.
В общих продажах всех коктейлей моктейли занимают 10%. За лето моктейлей продали более 1500 порций.
3. Выбор моктейля, по моим наблюдениям, зависит от настроения гостя и от того, насколько команда смогла сфокусировать его внимание на продукте. Речь в данном случае об умении правильно предложить напиток – это 50% нашей работы. В целом я наблюдаю и развитие культуры употребления алкоголя, и тренд на безалкогольный алкоголь. И чем больше производителей предложат свой продукт, тем интереснее будет предложение моктейлей, как следствие, вырастет и спрос.
4. Мы не работаем с коммерцией и сами готовим все, что можно купить на полке магазина: кордиалы, пюре, сиропы и безалкогольный алкоголь. У ресторанов Amber, Folk и Padron общий заготовочный цех площадью 100 кв. м. В Anchovy’s Club и Eno своя заготовка на кухне. Мы делаем премиксы всех коктейлей заранее: по отдельности смешиваем, например, крепкую и кисло-сладкую составляющие, крепкую и игристую. Закрываем премиксы в стеклянных бутылках и маркируем. Уже на месте бармен собирает моктейль из предложенных основ, украшает и подает. Время отдачи коктейля не превышает двух минут.
5. Алкоголь всегда дороже, поэтому алкогольная часть ощутима в себестоимости. Себестоимость моктейлей при условии собственного производства, по моим подсчетам, в два раза меньше.
6. Технологии продвижения те же, что и с алкогольными позициями. Важно уметь обращать внимание гостей на те или иные позиции меню. Есть запрос на «что-то без алкоголя» – мы предлагаем моктейль.
7. Хотим сделать собственный безалкогольный джин и уже на его основе готовить популярные коктейли.
