Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

За стеклом

06 Января 2018, 12:01 Роман Хохлов / Москва

4b23c146e1cf425bceca0e5b152869a9.JPG

В «Зарядье» восемь «островов», на которых готовят блюда кухонь российских регионов 


Все больше посетителей предприятий питания привлекает возможность присутствовать на настоящем кулинарном шоу и воочию понаблюдать за работой поваров. Поэтому вполне закономерна растущая популярность концепции открытой кухни, которую сегодня реализуют в самых различных проектах, начиная с закусочной и заканчивая рестораном национальной кухни. И это притом что проектирование такого производства – трудоемкий и дорогостоящий процесс. «FoodService» проанализировал, какие факторы следует принимать во внимание при создании и оснащении подобных проектов. 

текст: Роман Хохлов / Москва

Формат открытой кухни универсален, поскольку позволяет проводить здесь самые различные мероприятия, включая презентацию инновационного оборудования, дегустацию новых блюд меню, мастер-классы по основам кулинарной обработки различных продуктов и многое другое. Доступные для обозрения и грамотно организованные и оснащенные кухонные производства выгодны рестораторам. Во-первых, это прекрасный способ сформировать лояльную аудиторию, а во-вторых, отличный маркетинговый вариант для продвижения продукции (оборудование, продукты, кухонные аксессуары) различных брендов. Очевидно, что гостям приятно осознавать свою причастность к гастрономическим таинствам, попутно имея возможность получить полную гамму зрительных и вкусовых ощущений по принципу «хлеба и зрелищ». Когда креативные блюда создаются из свежих продуктов в присутствии заказавших их гостей, да еще с учетом их пожеланий, это, бесспорно, повышает уровень доверия к заведению в целом. Многих особенно подкупает возможность давать рекомендации поварам и выбирать понравившиеся ингредиенты, непосредственно приобщаясь к кулинарному процессу.

Парад концепций

Каждый год на московском ресторанном рынке появляются десятки новых проектов, где ставка сделана на открытую кухню, чаще всего спроектированную по индивидуальному плану в соответствии с требованиями концепции. Так, недавним громким открытием ресторанного холдинга «Рестораны Раппопорта» стал гастрономический центр «Зарядье», открывшийся в 2017 г. в одноименном парке. По сути, это фуд-корт, где на восьми гурмэ-островах готовят блюда кухонь российских регионов по авторским рецептам. В будние дни на фуд-корт приходит примерно 1500 гостей, а в выходные и праздники около семи тысяч. Площадь кухни, расположенной на двух этажах, практически совпадает с площадью зала в 1500 кв. м. В неделю в среднем перерабатывают 25 т пищевой продукции. На каждой из станций ежедневно готовят на глазах у гостей 20–25 блюд. По сути, на гурме-островках происходит финишная доготовка изделий, предварительно заготовленных в производственных цехах. Бригадой поваров из 99 человек, работающих в три смены, руководит шеф-повар Павел Петухов («Нани», «Жизнь Пи», Beefbar). Для проекта закуплен обширный ассортимент мощного оборудования, часть позиций сделаны по индивидуальным проектам.

Каждый гурме-островок выполнен в виде полукруглой тематической площадки, в нижней части каждой из них установлены компактные холодильные системы Liebherr. Для обозрения доступно лишь тепловое оборудование. Исключением является зона «Устричная и шампанский бар», изолированная от других островков. Здесь установлена полукруглая охлаждаемая витрина с чешуйчатым льдом, на которой выложены дикие устрицы и морские ежи из Японского моря, а также бутылки с игристыми винами. Поблизости располагаются льдогенератор, аквариум и моечные раковины. На островке «КреветкиКрабыЛангустины» также расположена ледяная витрина с морепродуктами и рыбой. В центре площадки располагается массивный круглый гриль, выполненный на заказ. На отдалении от него – фритюрницы, грили саламандра и булитор. Несмотря на то что к этому островку вплотную примыкает «МясоМясо» и здесь нет строгого зонирования территории, оборудование для каждого производственного участка используется строго свое. Для зоны «МясоМясо», где предлагают говяжьи стейки и отрубы, задействованы плиты для гарниров и соусов, а также грили и фритюрницы. На «Супстанции», в меню которой широкий ассортимент супов – от похлебки и щей до шурпы и лагмана, на переднем плане расположены мармиты для супов, плиты для варки бульонов, а в центре находится внушительный казан для плова, также изготовленный по спецзаказу. В зоне «Гуси, утки, перепелки» основной эффект достигается за счет вертела, на котором готовят также курятину, говядину, баранину и ягнятину. Салаты, пироги, мясо и каши в горшочках предлагают на островке «РасстегаиКулебякиПироги», в центре которого расположен охлаждаемый стол для раскатки тестовых заготовок, а у стены – блок из четырех подовых печей. Поскольку каждое изделие готовится при определенной температуре, это позволяет параллельно выпекать расстегаи, курники, осетинские пироги и кулебяки. В центре «Лепильной», где гости могут заказать пельмени, вареники, блины, чебуреки или беляши, предусмотрен стол для их формовки, а рядом – станция для размещения различных начинок. На островке «У самовара» ставка сделана на кондитерские витрины, на которых представлены пирожные, порционные торты и выпечка.

В ресторане The Mad Cook Дмитрия Сергеева, рассчитанном на 60 персон, акцент сделан на итальянскую кухню. В меню представлены паста, ризотто, брускетты, буррата с розовыми помидорами и пр. На открытой кухне площадью 70 кв. м установлены пристенные и островные модули. По субботам и воскресеньям с 12.00 до 18.00 устраивают кулинарные и творческие мастер-классы, которые проводит шеф-повар Максим Волков. «Тепловые блоки скомбинированы таким образом, чтобы процесс производства каждого блюда происходил с одной стороны островного модуля, – отмечает управляющий рестораном The Mad Cook Павел Ханин. – Например, рядом с плитой, где варят соус для пасты, стоит макароноварка, а рядом с ней предусмотрены место для смешения ингредиентов и зона раздачи. Планировка выполнена таким образом, чтобы процесс производства каждого блюда замыкался на двух квадратных метрах. В результате повара стоят каждый на своем месте, выполняя строго определенную задачу. В процессе подбора оборудования ставка делалась на производительность, энергоемкость, эргономичность и дизайн».

Кухня The Mad Cook спланирована таким образом, что приготовление одного блюда замыкается на 2 кв. м

Кухня The Mad Cook спланирована таким образом, что приготовление одного блюда замыкается на 2 кв. м

Ресторан Moregrill, входящий в Funny Family Group, предлагает морепродукты, рыбу и мясо в двух основных разделах меню Raw и Grill. В центре кухонного производства «островной» модуль прямоугольной формы, вокруг которого рассредоточены пристенные модули – у стены, окна и барной стойки, выходящей в зал, где сервируют блюда перед подачей. Центром притяжения является хоспер, находящийся на первой линии и используемый для приготовления многих блюд. Этот гриль обращен в зал так, чтобы гости могли видеть открытый огонь, поэтому обработка блюд в хоспере шеф-поваром превращается в настоящее fire show. Для минимизации времени приготовления хоспер и конвекционная печь, а также плита и булитор находятся рядом друг с другом.

Центром открытой кухни в Moregrill является хоспер

Центром открытой кухни в Moregrill является хоспер

Рядом с открытой кухней Moregrill расположен суши-бар с рыбной витриной: гости могут наблюдать за приготовлением сашими, суши и роллов. Здесь же под рукой у сушиста имеется холодильник для посуды, что позволяет подавать блюда в предварительно охлажденной посуде, подчеркивающей свежесть продуктов. «Чтобы подчеркнуть свежесть продуктов и их качество, было принято решение сделать кухню открытой, – рассказывает шеф-повар ресторана Moregrill Алексей Страхов. – В итоге гости могут наблюдать за приготовлением блюд в режиме реального времени. В процессе подбора оборудования ставка делалась на функциональность, производительность и дизайн, чтобы минимизировать время приготовления блюд и сделать процесс более эстетичным в визуальном плане».

Кухонное пространство нового проекта владельцев клуба Soho Rooms «Кафе Дружба. Мануфактура Еды», расположенного на территории Трехгорной мануфактуры, зонировано на холодный, горячий и кондитерский цеха. Большую часть блюд здесь готовят на глазах у посетителей, причем гости могут наблюдать за полным циклом их приготовления, а не только финишные стадии. На открытой кухне повара в фирменных бейсболках собирают салаты, жарят на гриле стейки и мясные деликатесы, готовят в сувиде лосось, выпекают хлеб и пр. В ресторане есть шкаф для вызревания мяса, а на производстве готовят фирменные колбаски и сардельки. «Свидетелем нашего гастрошоу может стать любой желающий, ведь мы открыты для всех гостей и у нас нет от них никаких секретов, – говорит шеф-повар «Кафе Дружба» Иван Яковлев. – Благодаря открытой кухне мы тем самым демонстрируем, что нам можно верить. Особенно многим нравилось, когда я выходил в зал и устраивал шоу с горелкой и готовил специальные блюда с плавящимся «говяжьим шаром» или с крем-брюле, ягодами и попкорном из риса и гречки».

Кухонное пространство «Кафе Дружба» разделено на холодный, горячий и кондитерский цеха

Кухонное пространство «Кафе Дружба» разделено на холодный, горячий и кондитерский цеха

За приготовлением блюд могут наблюдать и гости ресторана Аркадия Новикова «Сыроварня» на Бадаевском заводе. В зале большая стойка, сидящие за которой гости наблюдают за процессом приготовления блюд. Это касается и цеха сыроварни, где весь процесс создания сыров происходит за стеклом. «Мы видим, что наши гости подходят к поварам и интересуются самим процессом создания блюд и их особенностями, – отмечает шеф-повар ресторана «Сыроварня» Алексей Медведев. – Особый интерес вызывают процесс приготовления пиццы, обработки свежих овощей и, конечно же, секреты создания сыров. При выборе оборудования главным критерием была функциональность. Причем мы четко зонировали процессы приготовления холодных и горячих блюд, отделив линию открытого огня для максимальной результативности отдачи и безопасности».

В целях безопасности линия открытого огня на кухне «Сыроварни» отделена от других процессов приготовления

В целях безопасности линия открытого огня на кухне «Сыроварни» отделена от других процессов приготовления

В ресторане Loft17 под руководством бренд-шефа Сергея Душкова удалось реализовать самую компактную открытую кухню площадью всего пять «квадратов». При этом помещение занимает 160 кв. м и рассчитано на 60 посадочных мест. В меню около десяти видов закусок и салатов, супы и несколько горячих блюд, включая филе перепелки и киноа с белыми грибами, копченую утку с кускусом и лопатку баранины с булгуром. Все блюда готовят на глазах у гостей. В горячем цеху на кухне вдоль стены выстроились тепловые блоки, помимо прочего здесь предусмотрены зоны сборки и раздачи. Гости, расположившись в креслах за стойкой у открытой кухни, видят финишные стадии создания блюд. Управляющий рестораном Loft17 Руслан Луценко не скрывает, что работать на такой кухне поварам крайне непросто, и, хотя основной акцент приходилось делать на компактность и многофункциональность оборудования, его все равно хотелось бы иметь побольше.

Вниманию гостей Loft17 представлены только финишные стадии приготовления блюд

Вниманию гостей Loft17 представлены только финишные стадии приготовления блюд

Территория комфорта

Важно понимать, что перед тем, как любое из этих кухонных производств стало доступно для всеобщего обозрения, был проделан внушительный объем работ и потрачено немало усилий и средств. Только после этого все наподобие мозаики сложилось воедино: и отточенные до автоматизма действия поваров, и правильно разложенные на своих местах продукты, и кухонные аксессуары, и идеальная чистота в производственной зоне.

Принцип организации открытого производства должен обсуждаться еще на стадии проектирования заведения, когда решаются задачи планировки и оснащения. Чтобы учесть все нюансы, владельцу бизнеса, дизайнеру, технологу и шеф-повару следует работать в плотной связке на исходной стадии реализации проекта.

Решение о том, какой в результате должна быть кухня, принимается на основе данных о концепции и формате заведения, блюдах меню, а также исходя из имеющихся квадратных метров. Если площадь помещения окажется недостаточной, то на кухне не удастся установить оборудование с соблюдением технологических норм. Несмотря на то что многие рестораторы стараются придерживаться соотношения площадей зала и кухни 1 к 2, в реальности высокие арендные ставки зачастую приводят к показателю 1 к 4. Но если в случае со стандартным кулинарным производством такой вариант возможен, то под полноценный проект открытой кухни желательно отвести не менее половины пространства, предусмотренного под зал. Условно говоря, если на зал приходится 200 кв. м, под производство желательно отвести хотя бы 100 кв. м. В итоге это сократит общую полезную площадь, а следовательно, число посадочных мест и оборот заведения. В реальности имеющихся метров всегда оказывается недостаточно, поэтому открытую кухню нередко ужимают уже на стадии проектирования, исключая некоторые наглядные этапы обработки продуктов за счет перехода на полуфабрикаты.

В ходе проектирования производства в расчет приходится принимать структуру технологических потоков – понимание того, по какой траектории внутри помещения будут доставлять на производство продукты и как будут отсюда уносить грязную посуду и инвентарь. В процессе реализации проекта необходимо учитывать и то, что ширина проходов между оборудованием должна обеспечивать беспрепятственное и комфортное перемещение персонала с учетом поточности операций по приготовлению различных блюд.

Открытая кухня может быть спроектирована с акцентом на особенности концепции. Так, часть производственных участков может размещаться в зале за линией раздачи. Такой вариант представляет систему самообслуживания, при которой посетители выбирают определенные блюда и попутно наблюдают за процессом их приготовления (например, сеть «Му-Му»).

Чаще всего часть кухонного производства располагают в помещении, отгороженном от зала стеклянной перегородкой. В этом случае для обозрения доступны только завершающие, «чистые», стадии. Здесь осуществляется финальная доготовка блюд – обжарка, нарезка, украшение и сервировка. Основные же технологические процессы по обработке сырья вынесены в закрытые для обзора производственные цеха.

Еще один важный аспект – возможность проектирования мощной системы приточно-вытяжной вентиляции, что необходимо как с точки зрения соблюдения норм гигиены и пожарной безопасности, так и для обеспечения комфорта персонала и посетителей. Необходимо гарантировать постоянный приток свежего воздуха в зал и вытяжку излишних тепловыделений, паров и запахов из зоны приготовления. Вытяжные зонты устанавливают по всему периметру потолка над открытой кухней. Если процесс приготовления пищи подразумевает использование открытого огня, то в системе вентиляции монтируют искропоглотители. Если для приготовления блюд применяют оборудование, растапливаемое дровами, то важно наличие гидрофильтров. «Кухня должна быть чистой всегда, а для поддержания гигиенических норм не должно требоваться большое количество усилий, – отмечает директор по развитию бизнеса компании Unitex Игорь Петрухин. – Устанавливаемое оборудование должно обеспечивать максимально высокие гигиенические стандарты, и у персонала не должно возникать затруднений при выполнении ежедневной уборки кухни. Важную роль в этом играют в том числе и рабочие поверхности, которые должны быть едиными или иметь бесшовные соединения».

Технологичный подход

При оснащении открытых кухонь рестораторы отдают предпочтение многофункциональному тепловому оборудованию европейских брендов. В процессе его подбора в расчет принимают формат заведения, кулинарную концепцию и ассортимент блюд. Но главный аспект – это, конечно, меню. Именно от специфики блюд и способов их тепловой обработки зависит решение технологом задачи по обеспечению максимальной функциональности кухонного производства.

Чаще всего для открытых кухонь закупают индукционные плиты, грили, фритюрницы, макароноварки, воки, тепан, мармиты, охлаждаемый стол для сборки салатов, пиццы, бургеров. На заднем плане обычно располагают пароконвектомат или дровяную печь. Оптимально тепловая обработка продуктов не должна превышать 15–20 минут, что указывает на необходимость использования высокомощной техники. «Тепловое оборудование должно быть энергоэффективным, – отмечает Игорь Петрухин. – В настоящий момент на рынке существует немного профессиональной кухонной техники с жарочными поверхностями, выполненными из легированной стали или с индукционным нагревом, обеспечивающими низкое тепловыделение и высокую производительность. А только на основе такого оборудования можно создавать эффективные решения с точки зрения производительности теплового блока кухни».

Одним из ключевых моментов при оснащении кухни является соблюдение правил эргономики. Оборудование расставляют таким образом, чтобы создать комфортные условия для работы поваров, позволяя им избежать неоправданных перемещений. Лучший вид расположения – островная зона, создающая удобство в работе и наименьшим образом снижающая поле обозрения для публики. «Для открытого производства крайне важен грамотный подбор технологического оборудования, чья функциональность и инновационность должны сочетаться с эстетической составляющей», – убежден руководитель проектного бюро компании «Деловая Русь» Евгений Алтышев.

Во многом поэтому на многих производствах практикуется модульный принцип компоновки техники, позволяющий решить сразу два важных вопроса. Во-первых, за счет единой модульной конструкции удается обеспечить, а в дальнейшем и легко поддерживать высокие стандарты чистоты и гигиены. Во-вторых, без особых затрат соблюдается принцип поточности производства. За счет компоновки различных модулей можно последовательно реализовать технологические стадии приготовления одного блюда – после варки овощей на плите, например, перейти к их обжарке на гриле. Одновременно с этим повара выполняют технологические операции для приготовления, например, лапши на воке или жарки котлет для бургеров на гриле.

Обычно перед посетителями обыгрывается процесс приготовления знаковых блюд меню. Например, если ставка в заведении делается на пиццу, демонстрируют полный цикл ее создания – от формирования краста и наполнения его начинкой до выпечки тестовой заготовки в дровяной печи. В ресторанах восточной кухни предпочтение отдают тепанам и вокам для эффектной обжарки мяса и овощей.

По оценкам экспертов, оснащение открытой кухни дороже закрытого производства на 30–50%. Но есть хитрости, которые помогут оптимизировать бюджет на оборудование. По мнению Евгения Алтышева, переднюю линию можно декорировать, спрятав от публики за стойкой раздачи из дерева или камня более дешевое функциональное оборудование.

Комплексные решения

Однако далеко не все доступное на российском рынке оборудование можно использовать на открытой кухне. По словам Игоря Петрухина, в ряде случаев идеальным решением является подход taylor made kitchen – «кухня, сделанная на заказ». Европейские производители в частности делают ставку на выпуск тепловых модулей, с помощью которых можно скомпоновать производственный цех, подбирая верхний и нижний модули каждой единицы оборудования. Стоимость данных решений существенно ниже изготовления всего теплового блока индивидуально на заказ, а возможность в дальнейшем изменить конфигурацию позволяет модифицировать кухню, попутно исправляя возможные ошибки при проектировании.

В этом плане показательна продукция швейцарской компании Elro, специализирующейся на производстве тепловых блоков для открытых кухонь. В многофункциональном оборудовании Elro реализованы интересные инновационные решения, например, система High-Speed, позволяющая сократить время приготовления на 50%. Жарочное дно Elrolit толщиной 79 мм обеспечивает равномерное распределение рабочей температуры по всей поверхности при общем снижении потребляемой энергии. В аппаратах компании предусмотрены программируемые автолифты Pastomat / Flitomat, обеспечивающие поддержание стабильного качества у жареных блюд и макаронных изделий в процессе их приготовления.

Еще одно решение для организации открытой кухни – мобильная станция Blanco Cook с установочной полкой для настольных варочных аппаратов (модули для двух, трех и четырех моделей) и вытяжным мостиком с жировыми фильтрами, где происходит сепарация жира с последующим сбором в жиросборниках. Кроме того, модульная станция оснащена системой Ion Tec для улучшенного фильтрования и уменьшения частиц запаха и дыма. Панель управления Blanco Control облегчает работу поварам за счет индикатора замены или очистки фильтров. Благодаря компактному исполнению и глубине 62 см все настольные аппараты (13 моделей) можно комбинировать друг с другом. Комплект оборудования включает индукционные плиты, вок, грили, макароноварку, фритюрницу на 6,5 л с подъемной системой нагрева и холодной зоной на дне ванны, мармит с ванной для размещения гастроемкостей глубиной до 150 мм. Помимо них в Blanco Cook входят мультиэлемент для размещения кухонных принадлежностей и ингредиентов, а также тепловая поверхность для поддержания в готовности блюд в тарелках. Наиболее популярным вариантом компоновки станции для кулинарного шоу является совместный монтаж индукционного вока, рифленого гриля и макароноварки.

При выборе решения – будь то модульная система или изготовление кухонного острова под заказ – следует понимать одну простую истину. За этим кроется решение огромного количества непростых задач, связанных не только с проектированием и комплектацией производства, но и его ежедневным управлением и обслуживанием. По убеждению Игоря Петрухина, открытая кухня – возможное отражение всех недостатков заведения, которые будут видны гостям. И это может превратить отличную идею в полный абсурд. Данная концепция представляет сложное решение, как с технологической, так и с операционной точек зрения. Решение это дорогостоящее и абсолютно индивидуальное и может быть оправдано только при учете правильно сформулированной концепции и грамотного позиционирования заведения.

Игорь Петрухин, директор по развитию бизнеса компании Unitex:

Игорь Петрухин

– Эргономика кухни должна обеспечивать позиционирование людей и точное определение их функций, а также сохранять принцип шаговой доступности до всех необходимых для работы продуктов, ингредиентов, кухонного инвентаря и гарантировать четкую поточность всех этапов приготовления пищи. При этом количество кухонного инвентаря должно быть по возможности минимальным, но достаточным для работы кухни, так как его мойка и хранение могут разрушить выстроенную концепцию. Как оборудование, так и его расположение должно быть максимально функциональным. Это необходимо, чтобы персонал кухни точно знал и выполнял свои задачи с минимальным количеством ошибок. Открытая кухня требует к себе особого внимания со стороны управляющего, что во многом касается работы с персоналом. Повара должны следовать установленным правилам и держать свои эмоции под контролем.

Евгений Алтышев, руководитель проектного бюро компании «Деловая Русь»:

Евгений Алтышев

– На открытой кухне следует уделять максимальное внимание чистоте и гигиеничности. Поэтому предпочтительнее использовать индукционные плиты, а не классические, где остатки пищи могут пригорать и создавать неопрятный вид и запах гари. Помимо плит для таких кухонь можно отдать предпочтение грилю на углях для стейков, мангалу для шашлыка, дровяной печи для пиццы, тепану. На производствах следует использовать рабочие столы с литыми бесшовными столешницами, а также полки и подстолья с закрытыми дверцами. Чтобы добиться эстетичности производства, максимальное количество единиц оборудования должно быть выполнено одним производителем, что обеспечит не только единый дизайн, но и станет гарантией отсутствия стыков между тепловыми модулями.



Выпуск журнала:

За стеклом

Все больше посетителей предприятий питания привлекает возможность присутствовать на настоящем кулинарном шоу и воочию понаблюдать за работой поваров.

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Обед в парке
19 Ноября 2019, 07:11
Новости
Вместо хлеба
12 Ноября 2019, 09:11