Общепит на инновациях: какие продукты помогают рестораторам оптимизировать меню и преодолеть кризис

В условиях пандемии и падения трафика рестораторы вынуждены пересматривать бизнес-процессы, модернизировать меню и оптимизировать косты. «В такой ситуации индустрия общепита развивается исключительно по пути инноваций», – считает шеф-амбассадор бренда BUNGE PROCUISINE Роман Степаненко (принимал участие в организации питания на зимней олимпиаде Сочи-2014, Чемпионате мира по футболу – 2018 и универсиаде в Казани). Иными словами, рестораторы переходят на действительно эффективные продуктовые решения, отвечающие не только требованиям профессиональной кухни, но и актуальным потребительским трендам.

А первая и главная тенденция текущего момента – переориентация заведений общепита на доставку. Приоритетными для операторов становятся высокая скорость приготовления и гарантия качества готовых блюд. «Когда мы говорим о скорости – мы вспоминаем технологию фритюра. Именно фритюр позволяет быстро и без особых затрат готовить большое количество разнообразных блюд», – отмечает Роман Степаненко. Помимо скорости фритюр гарантирует и стабильное качество готовых блюд на выходе – при условии, что используется профессиональное фритюрное масло. «Инновация BUNGE – фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1, в составе которого только натуральное подсолнечное масло с добавлением пеногасителя и антиоксидантов. В отличие от обычного подсолнечного масла оно выдерживает действительно высокие температуры профессиональных фритюров и позволяет быстро приготовить самые разные продукты – от ягод и фруктов до мяса и рыбы», – говорит Роман Степаненко.

Вторая и не менее важная тенденция последнего времени – перераспределение гостевого трафика в сторону заведений быстрого обслуживания. «Фастфуд действительно набирает обороты, но если брать шире, то быстрое обслуживание – это и все фуд-корты, на которых работают самые разные концепции, в том числе много паназиатских. Обратите внимание, практически все активно используют фритюрное масло – для приготовления закусок и основных блюд», – говорит Роман Степаненко. Главная задача фастфудов – обслужить как можно большее число гостей за ограниченное время. При этом значительную долю меню в таких концепциях составляют блюда, приготовленные во фритюре, – а значит, без профессионального фритюрного масла в данном случае не обойтись. «Когда мы используем инновационное решение, как, например, фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1, мы таким образом усовершенствуем сам технологический процесс, в результате мы готовим быстрее и готовим больше порций, значит – мы обслуживаем большее число гостей и тем самым больше зарабатываем», – объясняет Роман Степаненко.

Учет экономической эффективности продукта – еще одна устойчивая тенденция в сегменте HoReCa. Покупательская платежеспособность за прошедший год снизилась – в условиях высокой конкуренции точки общепита не стремятся поднимать цены вслед за ростом стоимости основных ингредиентов и других затрат. Шеф-повара проводят внутреннюю оптимизацию и снижают фудкост – и стараются сделать это без потери качества и вкуса. Что касается фритюрного масла BUNGE PROCUISINE F1, то оно показывает отличные результаты работы и в конечном счете позволяет заведению сэкономить. Масло BUNGE PROCUISINE F1 работает до 30 часов без замены – экономия на закупке масла составит от 15 до 18%. «Все считают сейчас наглядно – видят сухие цифры: затраты на персонал, продукты, коммунальные услуги, но никто не задумывается о технологичности. Продолжительность службы масла способствует, например, снижению затрат на моющие средства, так как нет необходимости часто мыть чашу фритюрницы. А значит, не нужны и дополнительные руки», – рассказывает Роман Степаненко. Упаковка масла BUNGE PROCUISINE F1 объемом 5 л также отличается экономичностью: учитывая, что объем чаши в стандартных фритюрных аппаратах – 5, 10 или 20 л, фритюрное масло заливается четко под расход, без остатков и списаний. Кроме того, за счет локализации производства (фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1 и универсальное подсолнечное масло BUNGE PROCUISINE U1 производят на собственном заводе компании «БУНГЕ СНГ» в Воронежской области) масло BUNGE PROCUISINE F1 оказывается конкурентным на рынке как по качеству и технологичности, так и по цене.

Любая продуктовая инновация сегодня должна отвечать тренду на натуральность. Фритюрное масло BUNGE PROCUISINE F1 и универсальное подсолнечное масло BUNGE PROCUISINE U1 имеют полностью натуральный и, что важно, «честный» состав: в их составе отсутствует пальмовое масло, а производятся масла с соблюдением международных стандартов качества и пищевой безопасности. «Во всем и всегда нужно знать меру, – уверен Роман Степаненко. – Ведь, по сути, вопрос не в том, вредно ли жарить продукты во фритюре или просто на сковороде на подсолнечном масле. Вопрос в том, какое масло и как правильно мы при этом используем. Если знать правила и следовать технологии – рисков для здоровья нет».