Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Последний ужин Помпеи от Хестона Блюменталя

Последний ужин Помпеи от Хестона Блюменталя

13 Января 2020, 01:01
Знаменитый британский шеф-экспериментатор Хестон Блюменталь создал авторский сет «История на вкус – последний ужин Помпеи» по мотивам одноименной выставки в музее Ashmolean в Оксфорде. Идея выставки – показать повседневную жизнь людей погребенного под пеплом Везувия древнеримского города через их страсть к еде и вину. В музее среди прочего выставлены карбонизированные остатки пищи, лежавшей на столах жителей во время извержения. Куратор выставки Пол Робертс консультировал шеф-повара в ходе работы над блюдами.

Результатом работы стал сет из четырех перемен, который можно попробовать в лондонском ресторане Хестона Блюменталя Dinner (две звезды Мишлен), расположенном в отеле Mandarin Oriental Hyde Park.

На закуску предлагают блюдо из двух компонентов, вдохновленное карбонизированным хлебом Помпеи – одним из экспонатов выставки. Первый компонент – темный хлеб, приготовленный с использованием одного из древних видов спельты (разновидность пшеницы) и Grano Arsso – особого вида апулийской пшеничной муки из жженого зерна. Второй – сливочное масло с чернилами кальмара, взбитое с жидким азотом, чтобы придать ему форму, напоминающую лавовый камень. Масло украшает соус из сока голов красных креветок, приправленного понзу и соевым соусом.

Первое блюдо – маринованные мидии и осьминог c древнеримским рыбным соусом гарум и кремом из мидий; все это подают с любистком, луком и копченым оливковым маслом и гарнируют салатом из эндивия, сельдерея, устричного листа и жареного портулака, демонстрируя сложность исследуемой кухни.

Далее идет блюдо из утки конфи и субпродуктов с перловкой и «пряным крекером», который подают с репой на масле, кремом из репы, ботвой и трюфелем. Завершает трапезу десерт Libum, который в Помпее, по версии историков, подавали домашним духам во время жертвоприношений. Он считается первой в мире версией чизкейка, рецепт которого фигурирует в одном из дошедших до нас произведений латинской прозы. Libum приготовлен из творожного сыра с консервированным инжиром, виноградом, розовым перцем, медовым мороженым и замороженной золой.

Стоимость сета составляет 88 фунтов стерлингов, заказать его можно на обед или ужин в любой будний день вплоть до 31 марта.

dinner_by_heston_-_carbon_bread_naples_butter_2019_1.jpg
Карбонизированный хлеб и неаполитанское масло. Фото: Ashmolean Museum

В ресторане говорят, что «Последний ужин Помпеи», весьма вероятно, станет первым из серии подобных гастрономических экспериментов. Следующим историческим сетом могут стать вариации на тему финальной трапезы пассажиров «Титаника» или даже корабля-призрака «Марии Селесты». 
Комментарии (0)