Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Рестораторы подвели итоги летнего сезона и обсудили текущие задачи на пресс-конференции в ТАСС

Рестораторы подвели итоги летнего сезона и обсудили текущие задачи на пресс-конференции в ТАСС

16 сентября 2022, 10:09
Первым взял слово президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. Он отметил, что, по сути, ресторанный рынок был готов к текущим условиям. «Игроки уже потренировались в пандемию, а закрытие логистических цепочек рестораторы ощущали на себе и в 2014 году. Если в пандемию горизонт планирования составлял максимум неделю – никто не знал, что будет завтра, то сейчас, как и в 2014 году – примерно квартал, – подметил эксперт. – Информационное давление постепенно уменьшается, люди привыкают к ситуации. Сейчас кардинально не изменилось ничего, в отличие от пандемии, когда начала революционно развиваться доставка, были серьезные проблемы с кадрами, закрывались торговые залы. Да, сейчас мы также видим проблемы с продуктами, с кадрами, с вином – усложнилась логистика, выросли цены, но зато появились новые возможности у российских производителей».

Затем слово взял омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов, отметив, что этим летом оттока гостей из ресторанов не было. Наблюдался небольшой спад в феврале 2022 года, но в марте все опять пошло вверх, а летом был очень хороший всплеск за счет внутреннего туризма. «Да, мы потеряли поток иностранных туристов, но с лихвой компенсировали их внутренними путешественниками, – подметил ресторатор. – В разных регионах показатели разные, но московский рынок летом рос приблизительно на 20% по сравнению с летом 2021-го. В текущем году мы обогнали по выручке 2021, 2020 и даже доковидный 2019 год. Все показатели стали выше даже с учетом инфляции». Проблемы, по словам ресторатора, испытывали заведения в тех городах, куда не летали самолеты, поэтому все летели в Сочи и оттуда разъезжались по побережью. «Безусловно, все рестораторы подняли цены, когда был курсовой скачок. По рынку повышение колеблется от 8 до 30%. В наших ресторанах «Мясо&Рыба» цены подняли на 8%, поскольку мы изначально были ориентированы на российские продукты и не испытали проблем с поставками. Средний чек, соответственно, тоже вырос. Мы не прогнозируем каких-то проблем с поставками продуктов и ростом отпускных цен. И не видим предпосылок к падению ресторанного рынка», – резюмировал Сергей Миронов.  

На вопросы о дефицитных категориях и внутреннем продуктовом рынке ответил генеральный директор АНО «Институт развития национальной системы региональных продуктов и защищенных географических наименований» Владимир Баканов. В начале выступления эксперт отметил, что у России есть колоссальный опыт прохождения через подобные скачки и кризисы, а последняя тренировка для рынка была совсем недавно – в пандемию. «Вегетативный период для овощей, если не брать теплицы и гидропонику, у нас с июня по октябрь. В начале весны мы вынуждены закупать импорт, как правило, из стран Латинской Америки. И период нашего традиционного весеннего «провала по овощам» совпал с изменением курса иностранной валюты. Это сказалось на продуктах. Сейчас цены стабилизировались, зафиксировано даже падение на 10% с предыдущим периодом, что внушает оптимизм», – прокомментировал он. Владимир Баканов отметил, что с 2014 года в России колоссально развился рынок внутреннего производства, например, различных сортов сыра, ассортимент и качество которых стало очень достойным. «Но есть проблемы с рыбой. Основная – с лососем, который мы импортировали. И сейчас мы должны обратиться к внутреннему производству, ведь рыбодобытчики по-прежнему продают нашу же рыбу за рубеж, поскольку эти связи сложились и доходность более высокая. В ближайшее время мы организуем площадку, где наши рестораторы смогут пообщаться с рыбопромышленниками и найти компромиссный вариант. Ведь наша страна – это колоссальные наши возможности: 95% вылова дикой рыбы, чем не может похвастаться в мире практически никто».

Вице-президент ФРиО по вопросам развития профессиональных квалификаций Никита Трофимов призвал региональных рестораторов и производителей не расслабляться. «Сейчас региональным игрокам брошен настоящий вызов – привлечь и удержать внутреннего туриста. Нужно максимально грамотно и четко формировать к этому подходы, – отметил эксперт. – Некоторые регионы даже начали обучать таксистов – ведь именно с них, зачастую, начинается знакомство туриста с городом. А таксисты могут порекомендовать тот или иной ресторан или отель. Сейчас во многих городах развиваются собственные производства продуктов, упаковки для местных рестораторов. И важно, чтобы собственники не сложили руки и дальше».

Комментарии (0)