Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Рестораторы против новых СанПиНов

Рестораторы против новых СанПиНов

09 Апреля 2019, 03:04
kitchen-515388_1280.jpg

Проект новых Санитарно-эпидемиологических правил и норм для ресторанов и кафе, который 5 марта обсуждали представители Роспотребнадзора и рабочая группа, состоящая в том числе из рестораторов, подписан главным санитарным врачом России Анной Поповой. Однако между ведомством и игроками рынка не было достигнуто согласия по содержанию документа.

Несмотря на то, что часть старых норм Роспотребнадзор решил отменить, например, теперь не нужно будет выделять отдельное помещение под яйцебитню, мыть посуду только ветошью, мыть овощи и зелень в уксусном растворе, добавленные правила оказались не менее жесткими в отношении контроля производственного процесса. Подробности документа приводит газета «Ведомости».

Так, согласно новому СанПиНу, перед началом смены медработник должен осматривать сотрудников на наличие гнойничковых заболеваний, опрашивать о возможной дисфункции желудочно-кишечной системы. Работники должны сообщать руководству о появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений, порезов и ожогов, а также обо всех известных текущих случаях заболеваний кишечными инфекциями в своей семье.

Нормативы регулируют температуру подачи блюд: для супа это 75 градусов, для горячих блюд – не менее 65 градусов, для холодных – не выше 14 градусов.

Ресторанам запрещается изготовление копченой пищевой продукции из мяса, птицы и рыбы.

Все сотрудники должны носить чистую рабочую одежду и головные уборы, перед посещением туалета и выносом мусора необходимо снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, а после – тщательно мыть руки с мылом.

Сотрудники, доставляющие продукты и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны использовать чистую рабочую одежду и проходить медицинский осмотр.

При оказании кейтеринговых услуг срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 часов, включая время транспортировки. Температура блюд при раздаче должна отвечать требованиям СанПиНа. Количество столовой посуды и приборов на выездном обслуживании должно соответствовать количеству порций и с учетом необходимого запаса. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Производственные столы должны быть промаркированы с указанием назначения и использоваться в соответствии с маркировкой. Для каждого вида пищевой продукции выделяют и используют строго по назначению отдельные разделочные доски и ножи с буквенной маркировкой.

При изготовлении кондитерских изделий с кремом многоразовый мелкий инвентарь после мойки подлежит дезинфекции: кипячению в течение 30 минут или стерилизации с использованием специального оборудования.

Документ содержит также требования к размещению предприятий общественного питания, инвентарю, транспортировке и хранению продуктов, процессу приготовления пищи, срокам годности скоропортящихся продуктов. Отдельно регулируются детское меню, предприятия бортового питания и быстрого обслуживания.

Представители бизнеса говорят о чрезмерном вмешательстве Роспотребнадзора в производственный процесс и настаивают на том, что СанПиН должен носить не обязательный, а рекомендательный характер.

В настоящее время СанПиН проходит правовую экспертизу, после этого документ направят на согласование в Министерство экономического развития.
Комментарии (0)