Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Российская команда Bocuse d’Or приготовит на европейском полуфинале в Эстонии блюда, вдохновленные Байкалом

Российская команда Bocuse d’Or приготовит на европейском полуфинале в Эстонии блюда, вдохновленные Байкалом

23 Сентября 2020, 02:09
Европейский отборочный тур Bocuse d'Or пройдет в Таллине впервые за историю конкурса. В связи с текущей эпидемиологической обстановкой, континентальный этап был перенесен на 15 и 16 октября 2020 года. Кроме этого, было заявлено, что финал конкурса, который традиционно проходил в конце января в рамках выставки Sirha, как и сама выставка, перенесен. Новые даты проведения финала – 1-2 июня 2021 года.

По итогам национального отборочного тура, состоявшегося в 2019-м году, кандидатом от России станет Виктор Белей – шеф-повар московского ресторана «Ухват», а место его помощника в конкурсном боксе займет молодой повар Искандар Слаев, уже успевший получить несколько наград за участие в российских и международных кулинарных состязаниях.

Не смотря на трудности, связанные с пандемией, команда Виктора Белея продолжила интенсивно готовиться.
Bocuse Russia_AV_02114.jpg
На фото с лева на право: Искандар Слаев, Андрей Матюха, Виктор Белей, Артур Овчинников, Ролан Дебюс

Регламент европейского полуфинала в этом году обновлен, и теперь каждая команда должна состоять из пяти участников вместо четырех, представлявших команды ранее. С этого года оценивать блюда в составе дегустационного жюри предстоит не Президенту команды, а отдельному члену судейской коллегии от каждой страны. Россию в этом качестве представит один из самых опытных шеф-поваров – Артур Овчинников (бренд-шеф кулинарной школы «Novikov School», Москва) - многократный призер национальных отборочных туров Bocuse d’Or на протяжении нескольких лет, а также участник полуфинала Будапеште в 2016 году.

Президентом российской команды стал Андрей Матюха (владелец и шеф-повар двух ресторанов в Краснодаре «The Печь» и «Угли-Угли», кандидат от России на полуфинале в Турине в 2018 году), который будет полностью курировать процесс подготовки команды.

Тренером российской команды уже не в первый раз выступил известный бельгийский шеф-повар Ролан Дебюс – владелец и шеф-повар нескольких ресторанов в Бельгии, почетный член академии Bocuse d’Or Winners, член Французской Кулинарной Академии и Бельгийской Кулинарной Ассоциации. Сам Ролан стал обладателем серебряной статуэтки Bocuse d’Or в 1997-м году и с тех пор является членом этой огромной творческой семьи, состоящей из великих кулинарных талантов.

Площадкой для демонстрации гастрономического мастерства в европейском отборе станет крупнейший концертно-спортивный зал Саку Суурхалль (Saku Suurhall) в Таллине (Эстония).

Конкурсанты продемонстрируют свои умения в двух испытаниях. Для тематической подачи они должны приготовить 14 порций на тарелке для дегустации членами жюри. Для банкетной подачи каждый конкурсант готовит и оформляет блюдо на большом подносе, прежде чем разложить его по тарелкам для дегустации.

Поскольку Bocuse d'Or Europe ставит целью подчеркнуть особенности страны или региона, где проходит отборочный этап, в этом году обязательные к использованию продукты из Эстонии.

Для тематической подачи на подносе была выбрана эстонская перепелка, также необходимо задействовать в блюде перепелиные яйца и потроха (сердце и печень). Для тематической подачи на тарелке кандидатам предстоит приготовить сома. Помимо местных деликатесов, каждый конкурсант должен добавить индивидуальный штрих к своим блюдам и отразить национальные особенности своей страны.

При создании блюд для конкурсной программы Виктор Белей вдохновлялся путешествием по Сибири. Особенно его впечатлило озеро Байкал, задавшее тематику всего выступления. Например, клариевого сома наша команда приготовит по аутентичной технологии, заключающейся в предварительном его копчении в молоке и последующем приготовлении при низкой температуре. Через гарниры и декор команда рассчитывает передать атмосферу близости с природой, используя травы, зелень, орехи и ягоды, растущие в окрестностях Байкала, а также картофель и другие овощи.

IMG_20200923_092647_877.jpg

 В этом году конкурс пройдет без участия болельщиков на трибунах. На площадку допускаются только команда и представители технической поддержки. За ходом конкурса можно будет следить в ходе прямой трансляции.



Комментарии (0)