14 июня 2022, 10:06
Переориентация потребителей с полноценных приемов пищи на быстрые, но сытные перекусы является на сегодняшний день одной из ключевых тенденций развития рынка фудсервиса. Главными трендсеттерами в данном случае остаются сети быстрого обслуживания, оперативно реагирующие на изменения потребительского поведения и развивающие меню в сторону увеличения доли закусок – снеков с белковой составляющей, которые удобно есть руками и даже на ходу. Производители в свою очередь делают ставку на развитие снекового предложения и запускают продукты в формате фингерфуда, оптимальные для быстрых перекусов и удобные в работе на ресторанной кухне.
Развитие ассортимента мясных снеков считают перспективным, например, в компании «Черкизово». В начале года компания представила российским профессионалам фудсервиса новинку в категории – стрипсы оригинальные, формованный продукт из мяса птицы в хрустящей пряной панировке. «При разработке данного продукта мы отталкивались от потребности рынка в мясных снеках, – рассказывает руководитель отдела по маркетингу и активации направления готовой продукции и канала потребления вне дома компании «Черкизово» Анастасия Митрофанова. – Мы видим, что из года в год в российском сегменте HoReCa развивается именно категория снеков, причем из всего ассортимента мясных аппетайзеров известны в первую очередь наггетсы. Нашей задачей было разработать и предложить рынку продукт, максимально понятный потребителю, но при этом отличающийся по текстуре, вкусовому профилю и операционным возможностям». Продукция производится на заводе Группы «Черкизово» «Компас Фуд», расположенном в городе Ефремов Тульской области. Это высокотехнологичное и полностью автоматизированное предприятие, оснащенное современным оборудованием, позволяющим выпускать готовые изделия из мяса с соблюдением международных стандартов пищевой безопасности, в том числе, в соответствии с принципами HACCP.
Операционным преимуществом оригинальных стрипсов от «Черкизово» является универсальность продукта. Стрипсы – это формованный бескостный продукт, для производства которого используют филе куриной грудки в сочетании с филе куриного бедра. Такая комбинация гарантирует сочность и нежность готовых изделий. Фарш при этом крупной рубки, что позволяет создать эффект от употребления изделия из цельномышечного куска мяса. Стрипсы имеют удлиненную форму, больше напоминающую палочку или брусок. Таким образом операторам удобно продавать их поштучно, варьируя размер и состав порций, а потребителям удобно есть их рукам в сочетании с соусами или другими аппетайзерами. Но главное – стрипсы можно предлагать как самостоятельное блюдо (закуска), так и в составе других блюд, а также комбо-наборов и снек-боксов. Снеки из мяса курицы в панировке – это незаменимый топинг для сэндвич-роллов, шаурмы, салатов и даже пасты. Такое решение позволяет оператору максимально задействовать имеющуюся ингредиентную базу и оперативно модернизовать меню, подстраиваясь под изменения потребительского спроса. «Стоит заметить, что с помощью такого продукта можно запускать различные сезонные и тематические спецпредложения. Достаточно добавить, например, глейзинг или острый кисло-сладкий соус, и получим блюдо в азиатском стиле, а можно сочетать стрипсы с болгарским перцем и бобами – и вот вам блюдо мексиканской кухни», – делится Анастасия Митрофанова.
Новые куриные стрипсы от «Черкизово» – это еще и продукт, эффективный с операционной точки зрения. По мнению Анастасии Митрофановой, с началом пандемии операторы стали пересматривать подходы к организации работы кухни – сегодня всем важны операционная эффективность и экономия времени. Вот почему технологические процессы на кухне жестко оптимизируют, следуя принципу «один шаг – одна секунда». В этом смысле куриные стрипсы – продукт, позволяющий максимально оптимизировать производственный процесс на кухне и минимизировать человеческий фактор. Повар не пересолит стрипсы и не переперчит, а значит, гость всегда получит качественное блюдо, к которому он привык и за которым он снова вернется в заведение. В HoReCa стрипсы поставляют в замороженном виде в 16-килограммовых коробах, по 11 вложений в каждом, вес одного пакета составляет 1,165 кг. Продукт полностью готов к работе: достал из морозильной камеры, отмерил необходимое количество (на порцию или несколько порций), отправил во фритюр и через 3,5 минуты получил готовое блюдо. Стрипсы можно также запекать в пицца-печи и конвекционной печи, что позволяет включать новые снеки в меню пиццерий, dark kitchen, а также использовать их в авиационном кейтеринге.
Куриные стрипсы отличаются и экономической эффективностью. Как любой другой снек в хрустящей пряной панировке, они способствуют росту продаж соусов и напитков (газированных и алкогольных) – позиций, в которых в HoReCa традиционно заложена максимальная маржа. При этом, по данным маркетинговых исследований, с соусом стрипсы и наггетсы заказывают 90% потребителей. Так что запуск такого продукта в меню обеспечит заведению увеличение глубины среднего чека и, как следствие, рост прибыли.
Куриные стрипсы отличаются и экономической эффективностью. Как любой другой снек в хрустящей пряной панировке, они способствуют росту продаж соусов и напитков (газированных и алкогольных) – позиций, в которых в HoReCa традиционно заложена максимальная маржа. При этом, по данным маркетинговых исследований, с соусом стрипсы и наггетсы заказывают 90% потребителей. Так что запуск такого продукта в меню обеспечит заведению увеличение глубины среднего чека и, как следствие, рост прибыли.