Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Столичные White Rabbit и Twins Garden вошли в топ-20 The World's 50 Best Restaurants

Столичные White Rabbit и Twins Garden вошли в топ-20 The World's 50 Best Restaurants

25 Июня 2019, 11:06
На официальной церемонии в Сингапуре обнародованы результаты рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.

1. Золото досталось французскому ресторану Mirazur, находящемуся на Лазурном берегу Средиземного моря в Ментоне. За десять лет ресторану удалось подняться с 35-ой строчки рейтинга до первой. У заведения три звезды Мишлен. Мауро Колагреко – знаменитый шеф-повар и владелец Mirazur. В 20 лет он переехал из родной Аргентины во Францию, работал с прославленным шеф-поваром Бернаром Луазо, позднее - в Париже с Аленом Пассаром в L’Arpege и Аленом Дюкассом в отеле Plaza Athénée. В 2006 открыл Mirazur. Ресторан находится на склоне горы, откуда открывается вид на Средиземное море. В меню – свежепойманная рыба и морепродукты, свежесобранные овощи, широкий выбор вин. У ресторана собственные сады и огороды, где выращивают фрукты, овощи и травы для нужд кухни.
Mirazur.jpg
2. Серебро – у ресторана Noma (Копенгаген). В заведении, создателем и шеф-поваром которого является Рене Редзепи, предлагают современную скандинавскую кухню. Название ресторана является аббревиатурой из слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда). Ранее Noma работал в здании старого склада Кристиансхавн на берегу канала. В 2017 году заведение переехало на более просторный участок на острове Рефшалевей (Refshalevej Island). Когда Noma возобновил работу, Рене Редзепи представил новый подход к меню. Ресторан предлагает три меню в год, каждое из 20 блюд на основе лучших ингредиентов, доступных в течение определенного сезона. Сезон морепродуктов длится с 9 января по 1 июня; овощной сезон - с 25 июня по 21 сентября; лесной сезон проходит с 15 октября по 21 декабря.
Noma.jpg
3. Бронза у испанского Asador Etxebarri. Шеф-повар и владелец - Виктор Аргуинзониз. В основе меню – блюда из простых местных продуктов, большинство из которых готовят на открытом гриле. Аргинзониз родился и вырос в небольшой деревне Акспе, расположенной в горах в часе езды от Бильбао. Он самоучка и работал только на одной кухне - своей собственной, где проектировал и изготавливал свои знаменитые грили с регулируемым нагревом. Аргуинзониз готовит овощи и белки на различных углях из разных пород дерева. Несмотря на известность, ресторан отличается простотой в оформлении и подаче. На первом этаже Etxebarri находится простой бар, который также служит деревенским пабом. В 2017 году Аргуинзониз выпустил свою первую книгу Etxebarri, посвященную мастерской кулинарии ресторана.
Asador Etxebarri.jpg
4. На четвертом месте - Gaggan (Бангкок, Таиланд). Четыре года подряд (2014–2018 годы) проект был лидером рейтинга Asia’s 50 Best Restaurants. Гагган Ананд, шеф-повар и основатель ресторана, начал карьеру в «Тадж групп» - известной сети отелей Индии. В 2007 году стажировался у испанского шеф-повара Феррана Адрия в ресторане молекулярной кухни El Bulli, в 2010 году открыл свой ресторан, который уже в 2014 попал на 17-ую строчку The World's 50 Best Restaurants. Шеф-повар предлагает «прогрессивную индийскую кухню», используя современные поварские техники.
Gaggan.jpg
5. Geranium - известный ресторан Дании и не только. В меню - «съедобное искусство»: 17 художественных блюд, состоящих из органических и диких скандинавских ингредиентов. У Расмуса Кофоеда, шеф-повара заведения, внушительное резюме. Он первый шеф-повар в Дании, получивший три звезды Мишлен, которые французский гид по изысканным блюдам вручил Geranium в 2016 году. Кофоед также является единственным шеф-поваром, который когда-либо завоевывал золото, серебряные и бронзовые медали на всемирно известном кулинарном конкурсе Bocuse d'Or. Его тщательный подход к сезонной датской кухне привели к тому, что Geranium поднялась в списке 50 лучших ресторанов мира с 49-го в 2012 году до 5-го в 2019 году.
Geranium.jpg
6. Ресторан Central в Лиме (Перу), предлагающий современную перуанскую кухню, принадлежит Вирджилио Мартинесу. Он является шеф-поваром заведения и ведет бизнес вместе с женой Пиа Леон. Мартинес и Леон любят экспериментировать с различными сортами кукурузы, картофеля, а также более редкими продуктами, которые можно найти в Перу. В течение нескольких лет они путешествовали по стране в поисках интересных и уникальных ингредиентов. Не так давно Central переехал, променяв Мирафлорес на Барранко - самый богемный район Лимы.
Central .jpg
7. Mugaritz – испанский ресторан (Сан-Себастьян), управляет которым креативный и изобретательный шеф-повар Андони Луис Адурис. Кухню заведения позиционируют как испанскую техноэмоциональную. Сам шеф-повар признает, что его блюда – не для всех. 20-30 позиций, из которых состоит меню, носят эмоциональные названия и имеют не менее интересную подачу и сочетание ингредиентов. Например, краб на замороженном языке. Перед началом сезона каждый апрель Андони проводит лотерею: выигравшие десять гостей могут первыми продегустировать новое меню.
Mugaritz.jpg
8. Восьмую строчку занял известный парижский ресторан Arpège от именитого шеф-повара Алена Пассара. Заведение работает на улице Варенн с 1986 года. В 2001 году Ален Пассар объявил, что ресторан сокращает блюда с содержанием мяса и делает акцент на овощах. Пассар создал ряд фирменных блюд, некоторые из которых настолько известны, что посетители бронируют столики за месяцы, чтобы продегустировать первую весеннюю спаржу или осенние трюфели. Среди других фирменных блюд - пельмени, фаршированные сезонными овощами, и карпаччо из лангустина с икрой. В 2019 году Ален Пассар стал лауреатом премии Chefs’ Choice Award.
Arpège.jpg
9. Disfrutar – ресторан в Барселоне, предлагающий гостям гастрономические сюрпризы: гаспачо в виде бутерброда, хрустящий яичный желток или жидкий салат. За интересными блюдами в интересной подаче стоят три шеф-повара – Ориоль Кастро, Матеу Касаньяс и Эдуард Хат-Рух. Все они занимали руководящие должности в творческой кулинарной команде легендарного El Bulli (до закрытия ресторана в 2011 году). В 2014 году команда открыла Compartir в Кадакесе на Коста-Брава, а затем - Disfrutar.
Disfrutar.jpg
10. Замыкает десятку лидеров Maido. В 2017 и 2018 годах проект был признан лучшим рестораном Латинской Америки. Кухня заведения под руководством шеф-повара Мицухару Миша Цумура позиционируется как перуано-японский фьюжн с акцентом на морепродукты. В меню: треска, маринованная в мисо с хрустящими орехами, суши нигири, рис с морским ежом, легендарное блюдо из говядины, готовящееся течение 50 часов.
Maido.jpg
Также в рейтинг вошли два российских ресторана: White Rabbit, занявший 13-е место, и Twins Garden шеф-поваров (братьев-близнецов) Ивана и Сергея Березуцких, расположившийся на 19-й строчке.

Ресторан White Rabbit, входящий в одноименный холдинг и работающий под руководством шеф-повара Владимира Мухина, с 2014 года уверенно отыгрывает позиции. Так, в 2014 году он был на 71-й строчке, в 2017 уже на 23-й, в прошлом году занял 15-ое место и в текущем году сделал еще два шага к вершине. White Rabbit – видовой ресторан, расположенный на 16-м этаже Смоленского пассажа. Предлагает современную русскую кухню.
Mukhin.jpg
Настоящий прорыв совершил Twins Garden, переместившийся с 72-й строчки (прошлогодний результат) до 19-й. Проект открыли в конце 2017 года: он стал новым воплощением ресторана Twins, поменяв локацию с Малой Бронной на Страстной бульвар. К слову, первый Twins уже дважды попадал в The World's 50 Best Restaurants.
TwinsGarden.jpg
Продукты для кухни выращивают на собственной ферме, расположившейся на 50 гектарах в Калужской области. Там культивируют порядка 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз для собственного производства сыра. В меню - около 40 позиций, среди которых паштет из куриной печени со сладкими перцами, запеченные грибы с луком и «салом» из сельдерея. В винной карте Twins Garden более 1000 этикеток: от популярных демократичных вин до редких и эксклюзивных позиций.

Комментарии (0)