Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Большая разница

24 февраля 2021, 12:02 Жанна Присяжная / Москва,
Денис Иванов – один из немногих российских предпринимателей, кто, построив ресторанную империю в региональном миллионнике, затем сумел покорить и московский рынок. «FoodService» поговорил с Денисом о разнице ведения бизнеса в пандемию в Москве и Новосибирске, о ресторанном рынке Японии, где предприниматель планировал запускать новый проект, и о том, стоит ли сейчас начинать бизнес в HoReCa.
Денис Иванов.jpg
– Денис, у вас рестораны в Москве и Новосибирске. Какой рынок сильнее пострадал от пандемии?

– В Новосибирске было сложнее. Москва открылась на месяц раньше, и этот период был морально тяжелым для Новосибирска: мы не понимали, почему так происходит и когда нам разрешат работать. Но благодаря разумности губернатора, а перед ним стояла сложная задача: количество заболевших не позволяло ему принимать смелых решений, мы смогли открыть сначала летние веранды, а впоследствии и рестораны, что спасло бизнес.
Второй негативный фактор для Новосибирска – отток командировочных. И если Москва, например, и другие туристические города России выживают сейчас в большей мере именно из-за не уехавших за границу граждан, то Новосибирск как раз их потерял – люди поехали отдыхать на Алтай, в Шерегеш. И мы не досчитались 40% оборота по сравнению с прошлым годом.

– Закрывать какие-то проекты пришлось?

– Было только одно закрытие в Москве, не связанное с коронакризисом. Также нам удалось сохранить практически всю команду. Хотя малому бизнесу пережить подобные кризисы легче: можно получить льготы, быстрее и проще договориться по аренде, оказать конкретную помощь сотрудникам, ведь владелец, как правило, знает всех лично, а когда у тебя штат из тысячи работников, такой опции уже нет.

– Если в начале пандемии российские предприниматели завидовали европейским, то сейчас все наоборот…

– Да, меры в течение всего периода были разные, но учитывая, как в настоящее время существуют Москва, Новосибирск и Россия в целом по сравнению с другими странами, Европой в частности, нам грех жаловаться. Мы работаем. Заболеваемость идет на спад.

– Многие рестораторы полагают, что пик пандемии все-таки пройден.

– Думаю, пройден. Меня часто спрашивают: «Чему вас научил этот год?». А я отвечаю, что одним годом мы не отделаемся. Текущий тоже будет нелегкий, хотя восстановление идет. И потом пандемия всего лишь прикрыла и усилила экономический кризис, к которому в итоге примешался еще и политический. Падение отрасли началось в середине марта – уже тогда, до начала объявления пандемии, мы потеряли 80% трафика. Упала нефть, обрушился рубль, цены сейчас растут так, что мы не успеваем перепечатывать меню: в январе за одну только неделю стоимость растительного масла выросла на 6,5%. Не за год, за неделю! Мы продаем бизнес-ланчи по цене 2013 года – для нас это почти даром.
СибирьСибирь.jpg
– Вы предостерегли бы бизнесменов от стартапов в ресторанной отрасли в данный момент?

– Начинать ресторанный бизнес сейчас точно нельзя! Я продолжаю играть и считаю, что довольно успешно: знаю, как это делать. Но если бы я был сейчас на старте, никогда бы в жизни не стал выбирать ресторанный бизнес. Чего стоит одно «обеление» отрасли! 5 марта 2020 года в «Коммерсанте» вышла статья «ФНС пошла по ресторанам» о том, как с помощью новых налоговых режимов собираются разорить ресторанный бизнес. Это был анонс, который спас тогда ресторанный рынок. Сначала думали, что шутка, но озадачились. Нагрянувшая пандемия эту проблему собой закрыла, и все об этом забыли ровно до 15 января, когда на сайте nalog.ru была опубликована информация о федеральной программе «Обеление ресторанного бизнеса». Для игроков рынка это означает одно: отрасль решили добить.

– Особенно учитывая арендные ставки…

– Мы платим такие космические аренды, с которых платятся налоги! Мы поддерживаем уровень радости в стране и атмосферу благополучия в обществе. Ресторанный бизнес невозможно загнать в рамки. Это как грибы в лесу: дождь прошел – они растут, засуха – грибов нет. Мы очень зависимы от внешних факторов. У нас нет возможности работать только с поставщиками, которые утверждены «Меркурием». Нам очень важно, чтобы продукты были качественными и сезонными. Мы и так максимально транспарентны. Куда еще больше!

– И масса ограничений в последнее время.

– Постоянные запреты! Что могло быть глупее, чем запретить кальяны?! У нас не было кальянных в Москве, но я знаю этот бизнес. Кальяны – маржинальная и очень востребованная услуга. И знаю, как сильно ударил по бизнесу многих рестораторов такой запрет. По этой логике можно закрыть бары, чтобы люди не спивались, не продавать сахар, чтобы люди не зарабатывали диабет. И все мы вернемся в эпоху Горбачева.

– Как на вас отразился запрет работать ночью? И как быстро идет восстановление после отмены ограничений?

– Минус 20%. Совершенно нелогичная мера, учитывая, что гости не приходят к нам в 23.00, они не заходят к нам уже и в 22.00, сидят те же компании, которые пришли в 8-9 вечера и уже не могут ничего заказать. Логика непонятна – после 23.00 коронавирус начинает действовать?! И никакой корреляции между закрытием ресторанов и распространением инфекции нет: в заведениях десятикратный обмен воздуха, люди сидят за отдельными столами, а не толпятся бок о бок, как в общественном транспорте, не стоят в общей очереди на кассе в магазине, не ждут в набитом до отказа автобусе по 40 минут, когда их подвезут к самолету, – так я недавно летел «Победой».

– Почему именно рестораны?

– Показательная сакральная жертва. Я даже не могу в этом винить правительство и местные власти – это идиотизм, транслируемый нашим Роспотребнадзором, был продиктован общемировыми правилами игры.

– На какой рынок, по-вашему, нам стоило бы равняться?

– Самая крутая экономика в Японии. Даже после введения ЧС в прошлом году тысячи ресторанов работали, в том числе и кальянные. Последних в Токио раз в 50 больше, чем в Москве, просто они небольшие. В Японии нет запрета на продажу алкоголя после 22.00, есть курящие и некурящие заведения. Во время ЧС японским рестораторам было рекомендовано работать до 8 вечера. Тем, кто соблюдал этот режим, выплачивали по $600 компенсации в день – $18 тыс. в месяц. Тем же, кто режим не соблюдал, никаких штрафов выписывать не имели права. Многие говорят – разница в менталитете, они другие. Но мы ведь 2001 году были такие же, а теперь почему-то стали другие.

– Заболевших в Японии в разы меньше

– В Японии не было как таковых ни начала, ни пика, ни конца пандемии: другой климат, влажный воздух, ферментированные продукты, повышающие иммунитет, высочайший уровень гигиены и медицины.

– Как себя чувствовали в кризис ваши раменные и как показала себя доставка?

– Раменные работали неплохо – это доступный по цене сегмент. Мы запустили доставку формата «собери сам» – это единственный приемлемый способ доставлять рамены, он сейчас находит отклик и в других ресторанных концепциях на рынке: в разборном виде доставляют бургеры для барбекю, некоторые салаты, пиццу в сыром виде.
Рамен изакая бар [КУ].JPG
Доставка действительно создает иллюзию деятельности, но как бизнес это история сомнительная. В пандемию ресторанам, не заточенным изначально под этот сервис, доставка помогла удержать и прокормить команду, сохранить боевой дух сотрудников, не останавливать процессы, использовать складские запасы, а людям, сидящим дома, она позволила получить еду ресторанного качества, конечно, с оговорками, поскольку доставить блюдо сразу из-под ножа невозможно. Кроме того, исчезают самые важные ингредиенты, за которыми гости ходят в рестораны, – атмосфера, эмоции.

– До пандемии вы планировали продавать франшизы «СибирьСибирь» и раменных. Сейчас все приостановилось?

– Пока да, мы в режиме ожидания. Развитие по франчайзингу по большей части предполагает выход в регионы и ближнее зарубежье. А сейчас там все замерло, это не Москва. Одну франшизу мы успели продать в Астану. Как только все войдет в привычное русло, продолжим развитие в этом направлении.

– Вы также планировали открывать ресторан в Токио и запускать новый проект в Новосибирске. Продолжаете работу над этими проектами?

– Теперь уже боюсь сглазить. Про Токио пока точно не скажу. В Новосибирске ресторан построен, пандемия притормозила его открытие, надеемся, в ближайшем будущем запустим.

– Где ищете и как готовите сотрудников для своих ресторанов?

– Обучение и наставничество. Если сотрудник работает в Москве, обязательно отправляем в Новосибирск посмотреть наши другие проекты, и наоборот. Ищем людей, близких по духу. И еще наш ключевой принцип – мы не хантим сотрудников.

– Что даст Москве и столичному ресторанному рынку приход гида Michelin?

– Это следующая ступень развития для нас. Вообще считаю Москву настоящим имперским городом – одним из самых интересных на земле, и, надо отдать должное, мэр Серей Собянин очень сильно преобразил столицу.
Во многих крупных городах мира сейчас, наоборот, все сворачивают, Москва же идет по пути развития. Например, я «опоздал» на Нью-Йорк. Он опустел. Знаете, есть ощущение города-секонхэнда: обшарпанные универмаги, запущенный сервис, все изношено, поесть особо негде, хотя многие со мной не согласятся. Я человек, живущий в Токио, и знаю, о чем говорю. Но справедливости ради отмечу: насколько я был разочарован Нью-Йорком, настолько я был в позапрошлом году восхищен Чикаго – во всех смыслах. Это как Осака и Токио. Осака – Чикаго Америки. Токио – Нью-Йорк. И, возвращаясь к теме Москвы и России, я все же верю, что у нас здравый смысл восторжествует, и мы сможем выстроить достойный бизнес.

Большая разница

«FoodService» поговорил с Денисом Ивановым о разнице ведения бизнеса в пандемию в Москве и Новосибирске, о ресторанном рынке Японии и о том, стоит ли сейчас начинать бизнес в HoReCa. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Самый сложный год
28 декабря 2021, 06:12
Новости
Двери открываются
28 декабря 2021, 05:12
Новости
Трудный рост
27 декабря 2021, 09:12