Наши вопросы:
1. Какие блюда из овощей и как давно предлагают в вашем ресторане? Вынесены ли они в отдельный раздел меню или отмечены специальными значками?
2. Чем вы объясняете сегодняшний интерес к овощным блюдам со стороны гостей ресторанов и шеф-поваров? Какие гости отдают предпочтение овощным позициям? Какую долю такие блюда занимают в продажах кухни?
3. Какова себестоимость блюд из овощей? Какие из них имеют высокую маржинальность? Позволяют ли овощные блюда уравновесить фудкост меню в целом?
4. Какие технологии приготовления, на ваш взгляд, оптимальны для работы с овощами?
5. Какие соусы и приправы вы используете для приготовления овощных блюд? Почему?
6. С какими овощами, по вашему опыту, работать легче всего? От каких позиций, напротив, пришлось отказаться и почему?
7. Какие блюда из овощей сейчас находятся в проработке?
Buro Tsum
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie (Москва)
1. Уже около трех лет в меню Selfie есть постоянный раздел «Овощи», в котором семь только овощных блюд. Мы ротируем продукты в зависимости от сезона: зимой акцент делаем на запеченные корнеплоды, весной и летом – на спаржу. Овощи занимают 20% меню. Среди позиций: брокколини, чеснок и перец чили, шпинат с изюмом, жаре- ная цветная капуста и зеленый карри, авокадо гриль с соусом чимичурри и пр.
2. Раньше большинство овощей импортировали, и это была реальная проблема: продукты хорошего качества стоили дорого. Последние несколько лет наши хозяйства стали выращивать отличные овощи, и это дало толчок развитию категории. Когда хедлайнеры, например шефы нашей компании, начинают активно вводить в свои меню овощные блюда, это формирует тенденцию, которую перенимают остальные шеф-повара. Если раньше овощи чаще заказывали девушки, то сейчас уже нет четкого гендерного перевеса.
3. Мы давно позиционируем овощи как основное блюдо, но пока, надо признаться, большая часть гостей в качестве основного блюда по-прежнему заказывает рыбу или мясо. Доля гостей, выбирающих овощные блюда, сейчас составляет не менее 25%. Качественные овощи априори не могут стоить дешево. Если ты хочешь стать трендсеттером, то должен начинать сезон намного раньше, чем это делают другие рестораны. Соответственно приходится переплачивать. То же самое с грибами: например, когда начинается сезон сморчков, то ранние их партии стоят на 300–400% дороже, чем в разгар сезона. И мы вынуждены брать продукт по завышенной цене, теряя в маржинальности, но сохраняя лояльность гостей. Еще до введения санкций начали помогать российским фермерам. Сегодня у нас порядка 15 фермеров, которые выращивают овощи под наши запросы. Это и ближайшее Подмосковье, и партнеры из Ростова-на-Дону, Краснодарского края. Там раньше наступает весна, и мы получаем оттуда и ревень, и первые маленькие корнеплоды. У нас есть ребята, которые занимаются селекцией картофеля, поставляют нам пурпурный, виталот, перуанские виды. Но рента- бельность их бизнеса, учитывая количество разрешений и уровень бюрократии, не более 10%. Поэтому даже они не могут продавать овощи дешево.
4. Когда есть какой-либо интересный продукт, я готовлю его шестью разными способами. После чего тестирую его в комбинациях с другими ингредиентами, в том числе соусами, чтобы понять, работают они вместе или нет. Вариантов много: подать сырыми, в оригинальной нарезке, чтобы были хорошая текстура и сочность, запечь, приготовить на пару, пожарить на гриле, вялить. Недавно получил фермерскую репу, вариантов ее приготовления множество: можно запечь в углях, приготовить в пароварке под давлением, просто отварить, сделать ее в вакууме при 80 °С в течение четырех-пяти часов, завялить. В зависимости от того, какой вкус я хочу подчеркнуть, я и выбираю способ приготовления. Чтобы подчеркнуть сладость репы, подвяливаю ее, чтобы ушла лишняя влага и осталась концентрация чистого вкуса. Так можно приготовить десерт и холодную закуску.
5. Я ценю чистый и натуральный вкус продукта, поэтому стараюсь использовать только соль и свежие травы – например тархун. Иногда готовим овощи с неярко выраженным вкусом (некоторые сорта топинамбура, картофеля) в сильно упаренном курином бульоне, чтобы дать им больше насыщенности.
6. Самое простое – работать с овощами, которые на пике сезона, что мы и стараемся делать. Мы не используем спаржу осенью или зимой. Такая же история с молодой капустой: вне сезона это будет импорт, а значит – другой вкус у продукта.
7. Сейчас я прорабатываю лазанью из лука-порея и очень жду молодую пурпурную морковь, чтобы приготовить из нее пирог.
Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторана Buro Tsum (Москва)
1. Доля овощных позиций в меню ресторана – около 20%. Зеленый салат шисо, карпаччо из цветной капусты с трюфелем, запеченная капуста в трюфельном соусе, крудо из овощей, карпаччо из артишоков с боттаргой, цветная капуста и брокколи с ореховым соусом, авокадо гриль с томатами, фаршированный перец с кремом из баклажанов и томатами, баклажан с томатами и тахиной (кунжутной пастой) – эти и другие позиции мы запустили год назад, сразу, как только открылся Buro Tsum. Отдельного раздела в меню нет, и блюда не выделены специальными значками.
2. Употреблять в пищу много овощей – общемировой тренд. Такие блюда заказывают люди разного возраста и статуса. Преимущественно это девушки – их около 70% среди гостей нашего ресторана. В продажах кухни ресторана блюда с овощами составляют примерно 25%.
3. Безусловно, в сезон себестоимость овощей меньше, вне сезона себестоимость вырастает. Фудкост таких блюд – около 25%. Овощные блюда слегка помогают, но не позволяют полностью уравновесить косты.
4. Технологии применяются разные, лучшие из них – бланширование и затем гриль. Сначала нужно ошпарить овощи, чтобы они впитали воду и не высыхали при обжарке на гриле.
5. Я добавляю самые разные приправы и соусы – начиная от орехов с кунжутом и заканчивая трюфелем, соком юдзу, мисо-пастой и соевым соусом. Соус из кунжута хорошо сочетается с цветной капустой, трюфельный – с белокочанной. Для артишоков подходят азиатские соусы, когда смешивают бульон даши, соевый соус и немного рисового уксуса. Также овощи сочетаются с соусами, приготовленными из овощей: печеный баклажан очень хорош с соусом из копченого перца, туда также можно добавить немного мисо-пасты – получится пикантный вкус.
6. Временно пришлось отказаться от артишоков из-за их дороговизны, но затем цены вновь стали доступными, и мы снова стали с ними работать.
7. Есть несколько проработок, но пока рано называть их блюдами.
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn (Москва)
1. В зависимости от сезона в меню около 15–25% блюд из овощей. Мы вносим изменения каждые 40–50 дней. Смена – это семь блюд из 35. Также есть позиции, которые только на 20% состоят из мяса и на 80% из овощей.
2. Здоровое питание – тренд. Гости реже заказывают тяжелые, жирные блюда. До 30% продаж кухни – овощи.
3. Мы серьезно работаем с себестоимостью при формировании меню. К примеру, себестоимость блюда «Спаржа, брокколии сморчок» составляет 82 руб. Для блюда, в составе которого два премиальных продукта, это отличный показатель. Мы стараемся сотрудничать напрямую с производителем, фермером или, как в случае со сморчками, которые нам везут с Алтая, сразу закупаем максимальный объем, который сможем обработать и сделать заготовки. Сморчки отвариваем и консервируем. Чтобы восстановить их вкус при приготовлении блюда, применяем соус из ферментированных белых грибов, которые также заготавливаем с осени, выдерживая в бочках четыре месяца. К примеру, спаржу мы не очищаем и не бланшируем – слегка обжариваем в масле: кожица становится коричневой и напоминает по вкусу орех. В процессе проработки блюд мы стараемся учитывать все нюансы. Есть продукты, которые мы не можем себе позволить, потому что на выходе они будут слишком дорогими для гостей. Зато есть доступные по цене продукты, с которыми нужно немного поморочиться, но в итоге они будут гораздо вкуснее, чем премиальные. Например, если нужно было бы выбирать, что готовить: спаржу или обычную капусту, – я бы выбрал капусту как более интересный продукт.
4. Для любого продукта на каждом этапе «взросления» своя технология. Более того, бывает, что приходится «переобуваться» на ходу и подстраивать технологии и способ приготовления прямо во время работы, просто потому, что продукт изменился по сезону: доспели томаты, например, или сменился поставщик. Прошлой весной мы готовили стейк из белокочанной капусты. Треть молодого свежего кочана в минеральной воде – для стабилизации вкуса, затем обжаривали на карамельном масле и еще раз компрессировали его в бульоне из запеченной капусты. И у нас получился овощной стейк аль денте, при этом он приобрел мясной вкус: любое коричневое масло при обжарке овощей дает немного мясного вкуса, при этом не требует использования аминокислот. Есть овощи, которые хороши в какой-то короткий сезон, например пастернак. Когда он молодой и с зеленью, можно присыпать его солью и завакуумировать – в нем появятся ароматы квашеной капусты и кокосовой стружки. Такой продукт можно использовать и в горячих блюдах, и в десертах. А вот к октябрю-ноябрю пастернак становится обычной белой морковью.
5. Все соусы и заправки делаем сами, например, ароматизированное обжаренными овощными очистками масло, уксус из стебля сельдерея и ферментированную пасту из стручков зеленого гороха, пряные смеси из семян овощей, бальзамический соус из чайного гриба, настоянного на соке красного сладкого перца. Это маленькие вкрапления, которые помогают раскрыть сильные стороны простого российского продукта.
6. Любой овощ можно приготовить вкусно. Если у вас не получилось – вы не старались. Чтобы вкусно приготовить белокочанную капусту, мы потратили порядка 46 кг продукта. Мы намеренно отказываемся от дорогих продуктов. Зачем покупать батат, если в течение сезона он стоит от 300 до 600 руб. за 1 кг, когда можно интересно приготовить доступный картофель.
7. Сейчас прорабатываем с поварами новый соус для овощей: берем обычные хлебопекарные дрожжи и подвергаем их гидролизу при помощи ферментов – получается аминокислотный соус вроде устричного, только из дрожжей. Очень мощный по аромату белковый соус со вкусами солода и ржаного хлеба, который не содержит животных компонентов и потому разрешен в веганской и вегетарианской диетах. Этим соусом можно заправлять овощные блюда. Сейчас работаем с самыми первыми отечественными овощами – маленькой свеклой, молодой морковью. Жарим их на масле, которое готовим по методу гарам масала на основе российских семян, используя вместо специй семена сельдерея, укропа, редиса и томатов. Обжарив их, заправляем сливочное масло и карамелизируем в нем продукты при 160 °С.
Григорий Чунихин, шеф-повар ресторана Cutfish (Москва)
1. Мы уделяем особое внимание овощным блюдам, но не выделяем их в отдельный раздел. Овощам отдано 30% меню. У нас есть такие позиции, как «Пряный баклажан на гриле», «Брокколи, крем васаби, бонито», «Цветная капуста, понзу, трюфель». Эти блюда в меню с открытия ресторана и сейчас на пике популярности. Каждую неделю вводим новую овощную позицию – мини-морковь или мини-кукурузу.
2. В последние годы овощи стали мейнстримом. Основная причина – тренд на здоровый образ жизни и появление новых веяний в диетах. А более половины нашей аудитории – женщины. В целом стремление к ЗОЖ заметно по меняющимся запросам гостей не только на овощи. Если несколько лет назад после основных блюд посетители предпочитали классические сладкие десерты, сейчас отдают предпочтение фруктам – дыне или манго.
3. Себестоимость блюд из сезонных овощей, таких как брокколи, невысока, но, как правило, на их обработку приходится тратить много времени, и это нужно учитывать. Например, с брокколи мы аккуратно счищаем верхний жесткий слой так, чтобы визуально этого не было заметно при подаче. Почти все блюда из сезонных овощей имеют высокую маржу. Исключение составляют позиции, которые приходится импортировать. Если мы везем мини-кукурузу из Таиланда, то переплачиваем за логистику. Местные сезонные овощи дешевле, но возникают проблемы с калибровкой и стабильностью качества. Наш гость должен каждый раз видеть на тарелке то же блюдо, которое представлено в меню или на фото в Instagram, поэтому мы ведем тщательную работу с поставщиками, иногда доплачиваем работникам склада, чтобы они, например, отбирали для нас баклажаны одинакового размера. Качество регулируем с помощью мониторинга текущей ситуации с тем или иным овощем. В Москву все овощи и фрукты поставляет несколько компаний. Грубо говоря, в город поступают пять контейнеров, которые рассредоточивают по поставщикам. И если на этой неделе авокадо плохое, то оно, скорее всего, у всех будет плохим еще пару недель. Тогда находим хорошее и закупаем его впрок.
4. К овощам нужно относиться бережно, так как природа уже все сделала за нас. Нам остается только не испортить их вкус. Мы стараемся подвергать овощи минимальной термической обработке. Часто подаем полусырыми, перед этим ошпаривая их, чтобы они оставались хрустящими, но не жесткими. Зеленые овощи обязательно ошпариваем – так проявляется хлорофилл, что делает зеленый цвет еще более насыщенным и ярким. Например, подавая морковь, мы оставляем часть ботвы, чтобы гость видел, что это натуральный фермерский продукт. Стараемся найти интересные вещи. Так, в Москве сложно найти мини-кукурузу в початках: в початках ее никто не оставит, ведь это лишний вес, а значит, дороже логистика. Нам же удалось найти партию кукурузы именно в початках – слегка обжариваем ее на гриле, и на блюде она выглядит красиво.
5. Некоторые овощи имеют нейтральный вкус, и их необходимо обыграть. Для этого мы ищем баланс кислоты и сахара, дополняя овощи такими соусами, как понзу, вафу, соевый. Возьмем ту же брокколи – у нее нейтральный вкус, мы обыгрываем его чем-то овощным – например соусом понзу с добавлением японской крапивы шусу (у нее интересные вкус и ароматика, чем-то напоминающие траву). В данном случае мы остаемся в тех же овощной категории и цветовой гамме, чтобы гостю казалось, что овощ сам по себе такой насыщенный.
6. Когда наступает новый сезон, мы заказываем все овощи, которые будут доступны в ближайшие несколько месяцев, раскладываем их на столе и думаем, как лучше их обработать и подать. В процессе, как правило, убираем некоторые самые «некоммерческие» позиции. В основном это касается редких импортных овощей или грибов, себестоимость которых слишком высока, в результате чего их сложно будет продать: гости все-таки не готовы платить за овощи, пусть даже необычные, ту же цену, что они платят, например, за рыбу. К таким позициям относится японский гриб мацутаки, он дороже трюфеля (130–150 тыс. руб. за 1 кг плюс стоимость логистики): сезон его сбора короткий, не больше недели, вкус при этом необычный. Но вряд ли гости, особенно не сведущие в гастрономии, будут платить за блюдо 8 или 10 тыс. руб., чтобы попробовать эти грибы, даже если мы совсем удешевим позицию и будем подавать их с жареным рисом.
7. Запускаем еженедельно необычные блюда и смотрим, как гость на них реагирует. Если нравится, переводим блюда в основное меню. Так было с цветной капустой с понзу и трюфелем. В данном случае удачно подобраны три составляющие: сырая, нарезанная мелкими слайсами капуста, классический понзу на основе цитрусовых и соевого соуса и свежий черный трюфель. По сути, мы обыграли цветную капусту, чтобы увеличить цену на нее в меню. Сейчас работаем с бамией – она специфическая и имеет немного склизкую текстуру. Эта культура широко распространена в Индонезии и Юго-Восточной Азии, где ее обжаривают на воке и оставляют полусырой.
Дмитрий Блинов, шеф-повар ресторанов Duogastrobar, Tartarbar, Duo Asia, Harvest (Cанкт-Петербург)
1. В 2014 г. мы открыли Duogastrobar и практически сразу поставили в раздел основных блюд несколько позиций из овощей. На тот момент это был довольно вызывающий шаг: овощи в петербуржских ресторанах использовали только как гарниры. Одно из первых овощных блюд в Duogastrobar, белокочанная капуста с трюфельным соусом, до сих пор в меню: это хит продаж после говядины с соусом нуазетт и после гребешков с гречкой и копченой уткой, в месяц в среднем продаем около 300 порций. В какой-то момент мы свели все овощные позиции в один раздел, который так и назвали – «Овощи». На сегодня порядка трети всех блюд в Duogastrobar (всего в меню под 30 блюд) – овощные позиции, в том числе ромейн с корнем сельдерея, сельдерей с соусом из чернослива, морковь с маракуйей, лепешка с авокадо. При запуске в 2015 г. Tartarbar мы также сразу поставили в меню несколько овощных позиций, хотя ядро концепта основано на блюдах из субпродуктов. Сегодня в Tartarbar пять-шесть овощных блюд: брокколи со страчателлой, печенная с медом морковь с муссом из батата, авокадо с помело в огуречном соусе. И когда в 2017-м открывали Duo Asia, также сразу поставили овощные блюда запеченный в соусе хойсин баклажан, зеленую фасоль со шпинатом, брокколи с перцем, жареное авокадо с чили, стручковый горошек с тофу. В ресторане Harvest идея в том, что половина блюд в меню овощные. Специальных значков в меню мы никогда не ставим – не хотим перегружать гостя лишней информацией. Скорее рассчитываем на общение и приветствуем, когда гости сообщают о своих вкусовых предпочтениях, а мы рекомендуем блюда, в этом и есть сервис. Для гостей с ограничением рациона в Duo Asia и Harvest предлагаем альтернативное меню, где собраны блюда без лактозы, глютена и веганские позиции.
2. Я бы сказал, что запрос на еду без животных жиров слегка раздут прессой, хотя, конечно, динамика по ЗОЖ есть. Во всех наших ресторанах много гостей, которые далеки от вегетарианства, им просто интересно пробовать нашу еду. Думаю, главная причина, по которой гости заказывают овощные блюда в наших ресторанах, – гастрономическое любопытство. Гостям хочется проверить: можно ли приготовить еду без говядины, курицы, рыбы, чтобы она была красивой, оригинальной и сытной, ведь принято считать, что овощами не наешься.
3. Сделать бизнес на овощах довольно сложно. Многие овощи стоят прилично, у многих высокий отход ту же брокколи почистил, сварил, потери 60%. Например, в Harvest готовим спаржу в темпуре, подаем с песто и пармезаном – продаем за 450 руб., но спаржа стоит 1600 руб. за 1 кг, блюдо – одно из самых дорогих в себестоимости. На лук-порей с соусом из пармезана и картофеля (390 руб.) наценка тоже невысокая, 100%: сейчас перебои с пореем, за 1 кг просят 600 руб., а отход при готовке большой. Себестоимость капусты шпиц (разновидность белокочанной) зимой была 120 руб., 1 кг стоил 260 руб., в блюдо идет порядка 350 плюс соус из трюфеля со сметаной и сливочным маслом. Продавали капусту шпиц по 450 руб., наценка около 200% – выгодно ли это? Не знаю. На блюдах с баклажаном можно зарабатывать в сезон, а не в сезон баклажан стоит 400 руб. за 1 кг. Паштет из брокколи с кедровым орехом (390 руб.) – наценка ниже 200%. Про авокадо вообще молчу: за 1 кг просят от 600 до 800 руб., а часто его вообще не найти. Из недорогих овощей мы тоже готовим. Себестоимость террина из сельдерея в Harvest – 90 руб., продаем его за 390, но блюдо трудозатратное, готовим его шесть часов: сельдерей нарезаем тонкими пластами и укладываем слой за слоем, всего 30–40 слоев, пропитываем топленым маслом. Вяленая свекла с молодым сыром – себестоимость также около 90 руб., продаем за 350, но в блюдо идет свекла в трех текстурах.
4. Мы используем самые простые техники: варка, жарка, запекание, томление. В этом главный интерес и есть: используя привычные методы готовки, сделать полноценное качественное блюдо, а не просто натереть морковку и украсить ее сметаной. Для этого надо поработать и довести продукт до ума. Редко какой продукт так прекрасен, что его можно подавать в натуральном виде, если, конечно, это не черная икра. Например, в Harvest для закуски и замаринованным в вине изюмом овощ запекаем и подвяливаем, дополняем блюдо тыквенным пюре, тыквенными семечками и фрагментами сублимированной тыквы. А в Duogastrobar сделали яркую заправку для дорады из свежего тыквенного сока, сока бергамота и масла виноградных косточек: взбиваем ее в эмульсию, добавляем чили и кинзу. Для закуски из свеклы овощ варим, запекаем и вялим на низкой температуре всю ночь, а свекольный сок добавляем в соус вместе с черной смородиной. Сувид не использую: мы отказались от вакуумных пакетов, следуя осознанному потреблению. Копчение для овощей также не используем – делали копченый баклажан, потом убрали.
5. Никогда не использую приправы и специи, наверно, не дорос еще. Только соль и перец, может быть, трюфельное масло раз в пятилетку. До ума блюда доводим с помощью соусов и заправок в основном на классической базе, просто каждый раз дорабатываем вкус. Для свеклы варим свекольный сок, туда добавляем эстрагон и сок черной смородины. К пирогу из цветной капусты подаем соус из сморчков, к закуске с киноа, помидорами и авокадо – мусс из феты.
6. Люблю работать с сельдереем: с ним можно много всего сделать, и овощ всегда доступен. Та же история с белокочанной капустой, нравится готовить брокколи. Периодически приходится отказываться от авокадо: оно не всегда доступно, и цена растет. Чтобы поддерживать нужное количество авокадо в каждом ресторане, надо отслеживать: что-то дозревает на месте, что-то неправильно дозрело и надо списывать. И с картофелем работать непросто – за зиму меняю картофель три-четыре раза: то крахмалистый, то слишком сладкий, то серый. Как ни странно, иногда нормальное пюре не приготовить из-за низкого качества картофеля.
7. Салат из цветной капусты, щавеля и сметаны в Harvest. В Duogastrobar ставим свеклу, запеченную со сметаной и хреном, и страчателлу с тыквой. И стейк из картофеля – внутреннее название блюда «Стейк бедняка»: картофель варим, запекаем, формуем в стейк и жарим на сливочном масле, добавляем запеченный лук-порей, чуть взбитую сметану и щучью икру.
