Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Двери открываются

28 декабря 2021, 05:12
Несмотря на сложный для ресторанной индустрии год, в котором было много закрытий и сокращений, место для новых – интересных, ярких и вкусных – проектов находится и сейчас. По традиции журнал «FoodService» расспросил ресторанных обозревателей о том, какие проекты они отнесли бы к самым ярким открытиям уходящего года.

Анна Куклина, главный редактор «Афиша–Рестораны» (Москва)
kuklina.jpg
1. Artest. Одно из главных открытий года. Проект получил две звезды гида Michelin после восьми месяцев работы. Это первый ресторан Аркадия Новикова, по-настоящему нацеленный на высокую кухню и полностью ориентированный на шеф-повара и полноценного партнера концепции – Артема Естафьева. Последний руководит всеми процессами в Artest, начиная от приготовления уксусов и составления меню, заканчивая выбором посуды ручной работы, аудиовизуальными эффектами и пр.
Artest.jpg
Еще одной уникальной особенностью концепции является ее разделение на два формата – на первом этаже располагается темная зона, chef’s table, рассчитанная на десять мест, где шеф подает авторский дегустационный сет «Время» из 12 блюд, продолжительность его – два часа. На втором этаже – ресторан а-ля карт, светлый, с камином удивительной конструкции в центре зала, где гости могут попробовать не менее изысканные блюда.

2. Biologie. Еще одно важное открытие, вновь возвращающее нас к «Красному гиду». Последний отметил проект сразу двумя звездами: гастрономической и зеленой – за бережное отношение к продуктам и окружающей среде. Концепцию можно смело назвать прорывом года: ресторан начал работу только в марте и уже удостоился столь высокой оценки. Немаловажный факт – Biologie открыла женщина-шеф Екатерина Алехина, которая решила стать поваром, уже имея многолетнюю карьеру политолога и управленца, но, по ее же словам, не была принята ни в одном из ресторанов, куда пыталась устроиться на работу. В итоге на собственные деньги открыла свой проект в Ильинском, сделав акцент на местные продукты, которые частично выращивает сама на своем участке.
BIOLOGIE.jpg
Не могу назвать это высокой гастрономией, скорее, это еда на каждый день, но с авторской подачей из качественных, свежих и вкусных продуктов. Приятный, современный, невероятно уютный зал, где с удовольствием можно съесть фирменные ляпуны, борщ с голубцами в авторской подаче, перепелку с рябиной и другие блюда.

3. Tunguska. Этот ресторан находится не в Москве, но я не могу его не отметить, поскольку считаю одним из лучших в России на сегодняшний день. Tunguska – очень крутой ресторан в Красноярске, открывшийся в этом году, который стал и моим личным открытием. Проект принадлежит Дмитрию Журкину и Алексею Нейману и представляет уникальную кухню Енисейской Сибири. Владельцы, у которых уже восемь ресторанных проектов в Красноярске в разных форматах, решили внести свой вклад в гастрономическое развитие региона и сделали это впечатляюще.
Tunguska1.jpg
Концепция, кухня, дизайн интересны и уникальны, ожидаемо используется большое количество местных специалитетов: ягод, орехов, разнообразной енисейской рыбы, оленины. В ресторане есть дегустационный сет «Вкусы Енисейской Сибири», над которым шеф-повар Николай Бобров работал полгода. Он состоит из девяти подач, и это действительно стоит попробовать!

Иван Васильев, ресторанный обозреватель Buro 24/7 (Москва)
Vasilev.jpg
1. «Гвидон». Ресторан, в который хочется наряжаться и соблюдать вечерний дресс-код. Золотые полы, жемчужные украшения, фрески на стенах – это не те двухтысячные, от которых стыдно, а постирония, потому что уже выросло новое поколение гостей, не заставших всего того роскошества, ну а нам поиграть в ностальгию. Огромный плюс – это русско-французская кухня от великих Владимира Мухина и Анатолия Казакова, эти имена всегда знак качества. Единственная настоящая проблема – сложно забронировать столик, поэтому планируйте визит сильно заранее.
Gvidon.jpg
2. Mina. Новый ресторан итальянско-ливанской кухни Арама Мнацаканова сразу попал в мой личный топ. Здесь я попробовал лучшую в этом году пиццу на тончайшем тесте от пиццайоло Мануэля Сурачи – с пражской ветчиной и трюфельным кремом. Лайфхак – приходите сюда днем, в это время можно сесть, а вечером эта миссия становится невыполнимой.

3. Insider Bar. Самый технически продвинутый бар в Москве (а по некоторым сведениям, и в мире), который и не похож на бар в классическом понимании. В этом году легко смог бы получить лицензию туристического бюро, потому что им удалось во время закрытых границ привезти в Россию много важных имен из мировой барной индустрии. Из-за того, что иностранные бармены каждый раз готовят что-то новое, коктейли здесь никогда не повторяются, можно ходить часто и открывать для себя все новые алкосочетания.

Владимир Гридин, колумнист «Афиша–Рестораны», создатель Telegram-канала Foodiscovery (Москва)
gridin.jpg
Год выдался неровный, поэтому говорить, на мой взгляд, стоит не о трех ресторанах, а о трех векторах развития, в которые он уложился.

1. «Поколение», «Менталитет», «Публика», пекарня La Poste с волшебного вкуса хлебом и выпечкой – небольшие заведения от заявляющего о себе поколения рестораторов-дебютантов демонстрируют современную московскую кухню, в которой гэп между довольно взрослой едой и молодежным вайбом дебютантской атмосферы читается как манифест поколения, стирающего грань между юностью и зрелостью и продлевающего первую в бесконечность. Ни одно из них нельзя назвать выдающимся, но каждое обладает своими лицом и потенциалом к развитию, а главное – стало местом, где подготавливается будущее ресторанной сцены.

2. Osteria di Mare, GEM, Lovers, Kano, «Вадваре» – в новых жилых кварталах появляются ресторанчики с идейным содержанием, интересным меню, качественными продуктами и суперпрофессиональным подходом к делу. Публика откликается мгновенно и засиживает в них стулья до дыр.

3. Большие амбиции – Artest, Farang, «Гвидон», Lila – сразу несколько крупных ресторанов открылись с явным расчетом на то, что большие деньги в условиях полузакрытых из-за пандемии границ в столице не переводятся. В каждом расчет сделан был на тех, кто по-прежнему ходит в ресторан по случаю и напоказ, а втайне еще и на возможность одобрения гидом Michelin, появившимся в этом году в Москве. Шлейф мишленовских ожиданий читается и в недавно открывшихся, но не таких масштабных Ava, Muse, Londri.
Самые важные открытия года ожидают нас в декабре. Среди них Sage Дмитрия Блинова и Владимира Перельмана, ресторан Эммануэле Поллини при центре современного искусства V-A-C в бывшей электростанции ГЭС-2 и Olluco команды перуанского супершефа Верхилио Мартинеса. Все три сулят нам по-настоящему сильный гастрономический опыт.

Дмитрий Грозный, главный редактор MarketMedia (Санкт-Петербург)
Groznuy-2.jpg
1. Osteria Betulla. Второй проект шеф-повара Арслана Бердиева. Его маленький Birch выиграл все что только можно и в конце концов стал рестораном № 1 в рейтинге WhereToEat Russia, опередив все глянцевые московские «мишлены». Естественно, люди, хоть как-то причастные к гастрономической сфере, очень хотели узнать, что будет дальше. К тому же теплилась надежда, что с увеличением числа проектов попасть к Бердиеву станет проще.

Итак, дождались, как известно, опять «березу», только не английскую, а итальянскую – Osteria Betulla. Последовательность прослеживается не только в этом: если Birch был компактным, то Betulla кажется еще более миниатюрной. В аккаунте заведения до сих пор красуется описание «Итальянская столовая в подвале». Конечно, не верьте этой показной скромности: это итальянский ресторан с большой буквы «Р». Интерьер лаконичен и практически стерилен: смотреть тут, по сути, не на что, кроме как в тарелку. А вот туда смотреть точно хочется! Вкусы, как всегда, у Арслана яркие. Что ни возьми – крокеты «Цезарь», средиземноморский суп с морепродуктами, пасту с розовыми креветками, пирог из слоеного теста с уткой – все это врезается в память навсегда. А вот мечты о сокращении очередей страждущих не оправдались. В середине ноября сайт остерии, на котором нет даже меню, сообщает: «Запись на январь будет открыта 15 декабря в 10.00».

2. Recolte. Можно сказать, что Recolte – это ресторан Дмитрия Блинова 2.0. И дело, конечно, не в том, что заведение находится на втором этаже. А в том, что предыдущие его проекты были плюс-минус гастробарами с френдли-атмосферой и очень быстрым сервисом. А самое главное, Дмитрий сам везде исполнял функции шеф-повара. Recolte сделан от противного: полноценный fine dining, расслабленно-медитативная атмосфера и шеф Алексей Алексеев, которого Блинов сманил из ресторана Nordic. Таким образом, Дмитрий, по крайней мере пока в рамках одного ресторана, перестал сидеть на двух стульях и действовал исключительно как ресторатор.
rekolte.jpg
Если раньше, рассказывая про кухню блиновских ресторанов, можно было при желании ограничиться буквально одним словом: этот про мясо, этот про Азию, а этот про овощи, то с Recolte история сложнее. В меню чередуются оленина, черная икра, крабы, косуля, трюфели и пр. Остается диагностировать, что самый демократичный шеф Петербурга сделал проект про гедонизм. Станет ли Recolte исключением из правил или, напротив, игра в премиум Блинова увлекла, покажет самое ближайшее будущее. В котором он совместно с Владимиром Перельманом откроет свой первый ресторан в Москве.

3. Minerals. Страшно подумать, сколько это все стоит! Одна столешница для бара в ресторане Minerals, сделанная из фиолетового камня под чудесным названием чароит (единственное месторождение в мире), эквивалентна бюджету на открытие многих заведений. А ведь этажей в Minerals два, а сам он находится внутри нового отеля на Невском, который до революции был банком. Нечастый для Петербурга случай, когда инвестором ресторанного проекта стал представитель рейтинга Forbes (№ 66, $2,2 млрд).
minerals.jpg
Все мы знаем, что в России можно потратить любые деньги и не иметь на выходе вообще ничего, но Minerals – проект яркий. Вернее, здесь целых три проекта. Внизу – кафе и кондитерская, наверху – премиальный ресторан, в котором всегда глубокая полутьма. Кухней руководит Валерий Горинов. В меню собраны отечественные специалитеты: дагестанский козленок, алтайский хамон, сибирский муксун, мурманский гребешок, дальневосточный краб и пр. Квинтэссенция стиля Горинова – карельский белый гриб, ферментированный в квасном сусле. Цены ожидаемо высоки: содержание обязано соответствовать форме!

Анна Коварская, ресторанный обозреватель allcafe.ru, специальный корреспондент «FoodService» (Санкт-Петербург)
kovarskaya-new.jpg
1. Aster. 9.30, Санкт-Петербург, кафе на углу Маяковского и Баскова. Для Петербурга ситуация немыслимая: полная посадка и очередь на входе с велосипедами и собаками. Кто все эти люди? Партнеры Клим Жуков и Сергей Глазунов из Gills и «Дзамико» строили кафе для классных завтраков и к делу подошли с чудовищной ответственностью. Получилось место повышенной достоверности – штукатурка сливочного оттенка, которую хочется слизнуть, эспрессо-машина из Флоренции, брю-бар, открытая кухня. По центру зала – аппетитная витрина, где выложены местные богатства: улитки с ванильным кремом, краффины с фундучным и дэниши со сливой. Еда в меню не то чтобы потрясает воображение, но добротная и актуальная: тост с авокадо, бенедикт с лососем и хит продаж – бутерброд с красной икрой на ремесленном хлебе.

2. «Щука». Тихий центр. Анфилада камерных залов. Персонал в перчатках. Крабы в аквасистеме, и те стараются не шуметь. Но главная сила фешенебельной «Щуки» на набережной реки Мойки – в попадании в тренд на русскую кухню. Вслед за ресторанами «Мойка 64», «Калинка моя», Minerals этот тренд в Петербурге не замечать просто невозможно. И не так важно, что по классическим рецептам в «Щуке» готовят едва ли не единственное блюдо – стерлядь в шампанском, а остальное меню имеет сильно выраженный авторский акцент. Тем не менее суточные щи варят на свином копченом боку, в голубцы кладут краба, кроличий паштет – с вареньем из сосновых шишек. Много редкой дичи: пельмени с кабаном, котлеты с медведем. И еще один тренд – пятая часть винной карты имеет российские корни, русское вино уже не стыдно пить в приличных ресторанах.

3. Ante. Время ресторанов размером с футбольное поле и c меню-талмудом ушло. Петербуржский гость ценит компактное меню и атмосферные места с продуманным интерьером. Яркий пример – Ante в деловом квартале «Невская ратуша», который построили Тимур Дмитриев и Михаил Соколов из Italy & Co в союзе с Дмитрием Блиновым. В проекте много выдающихся вещей, например, экстравагантная локация в логове городской исполнительной власти и фигура Блинова, выступающего в новом амплуа приглашенного бренд-шефа. И еще в Ante очень красиво: бархатные диваны-курдонеры глубокого кораллового цвета, винтажные зеркала и круглый бар со старомодными длинными кистями. Еда – сифуд от Блинова: гребешки, устрицы, нисуаз с крабом, суп из мидий. В винной карте пара десятков наименований шампанского – соседство с чиновниками обязывает.


Двери открываются

Журнал «FoodService» расспросил ресторанных обозревателей о том, какие проекты они отнесли бы к самым ярким открытиям 2021 года. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи