Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • Еда навынос: составляем топ-3 продуктовых решений для формирования успешного снекового меню

Еда навынос: составляем топ-3 продуктовых решений для формирования успешного снекового меню

30 августа 2021, 04:08
В структуре заказов в фудсервисе продолжают расти перекусы, что мотивирует операторов переустанавливать бизнес на рельсы быстрого обслуживания и предлагать гостям ассортимент блюд и напитков в формате to go. Основу меню для перекусов составляют снеки, в роли которых сегодня выступают уже не только картофельные аппетайзеры, овощная соломка или наггетсы, но также сэндвичи, салаты и супы – технологически доработанные и в индивидуальной упаковке, чтобы выкладывать в витрину grab & go, брать с собой и есть даже на ходу. Какие продукты отвечают тренду на снекофикацию и с помощью каких решений можно предлагать гостям качественные блюда для перекуса, рассказывают ведущие производители и поставщики в HoReCa.

Дана Храмова, менеджер по маркетингу компании Farm Frites в России и странах СНГ
DAna_Khramova.jpg
1. С каждым днем темп жизни в больших городах ускоряется. Тренд на снекофикацию является прямым следствием этого явления: потребители ценят свое время, не хотят тратить его на приготовление еды либо на продолжительные приемы пищи. Применительно к ресторанному рынку данный тренд проявляется, во-первых, в развитии такого формата, как grab & go, когда люди покупают готовую еду навынос и едят на ходу, во-вторых – в формировании у потребителей привычки перекусывать небольшими порциями и заменять такими перекусами полноценный прием пищи.

Картофель фри и специалитеты из картофеля Farm Frites употребляют как самостоятельное блюдо или как гарнир, но в то же время эти продукты идеально подходят и для перекуса – это привычные и сытные блюда. Более того, такие блюда популярны у молодых людей, а именно молодежь – та аудитория, которая в первую очередь поддерживает стремительный ритм жизни, кроме того, это, пожалуй, самая активная и наиболее перспективная аудитория с точки зрения формирования лояльности к продукту. Картофельные аппетайзеры Farm Frites оптимальны для формирования снекового предложения еще и с операционной точки зрения: вся продукция из картофеля быстро и легко готовится, в течение двух–пяти минут, плюс это удобный в работе продукт – без отходов, с предсказуемым выходом, экономически эффективный, так как требует минимальных трудозатрат и энергоресурсов для приготовления.

Чтобы индивидуализировать меню снеков, сделать его интересным и привлекательным для потребителя, операторам нужны оригинальные новинки. Новинка от Farm Frites – разноцветный картофель фри Fiesta. Для его производства используют сорта цветного картофеля, страна происхождения которых – Перу. То есть розовые, фиолетовый и желтый оттенки картофеля фри Fiesta – это абсолютно натуральные цвета, в производстве не используют красители или искусственные добавки. Зачем нужен такой продукт оператору фудсервиса? Чтобы удивить гостей и подарить им новые впечатления (визуальные, тактильные, вкусовые), дополнить детское меню, разработать сезонные предложения, но главное – это возможность отстроиться от конкурентов и выделить себя на фоне стандартного предложения картофеля фри.

Еще один продукт, который добавит оригинальности и разнообразия в снековое меню, – это сладкий картофель фри батат. Фри из батата считается экзотикой и воспринимается гостями с повышенным интересом. Он длинный, покрытый хрустящей панировкой и готовится за полторы минуты.

2. Потребление снеков растет и в доставке, и это, безусловно, зона развития для тех же пиццерий. Во-первых, потребители ожидают получить разнообразное меню, блюда и продукты, которые могут подарить им новые гастрономические впечатления, и самое оптимальное решение для расширения меню в этом направлении – как раз снеки. Во-вторых, закуски – это прибыльная история, продажи снеков способствуют увеличению глубины среднего чека и расширению аудитории. В доставке снеки – это еще и средство для формирования комбо и промо. Снековый продукт для доставки – это картофель фри в панировке Crispy Coated. Такой продукт полностью отвечает требованиям доставочных кухонь и формата дарк китчен: за счет специальной, тонкой и нейтральной по вкусу, панировки он дольше держит тепло и не теряет хрусткости после транспортировки, его можно готовить и во фритюре, и в печах – тех же самых, в которых выпекают, например, пиццу. Еще одно преимущество – картофель фри в панировке Crispy Coated производят на безглютеновой линии, что гарантирует отсутствие в продукте следов пшеницы и сои. И данный факт может стать дополнительным мотивом для заказа.

3. Снеки – блюда, заменяющие полноценный прием пищи. Поэтому операторам нужны продуктовые решения, которые позволят предложить закуски, которые гости могли бы покупать навынос вместо основного блюда, например бургера или сэндвича, чтобы быстро перекусить и перекусить вкусно. Пример в ассортименте Farm Frites – специалитеты из тертого картофеля: ростисы, хашбрауны, оладьи. Хашбраун – это тот продукт, который дарит потребителю новые ощущения: снаружи хрустящая корочка, внутри нежная текстура тертого картофеля. Ростисы, картофельные оладьи и хашбрауны можно предлагать как самостоятельное блюдо, так и в составе более сложных блюд или комбо-наборов. И, наконец, это калиброванный продукт, а значит, легко контролировать размер порций и расход, гарантировать качество готовых блюд на всех точках сети.

Ольга Волкова, маркетинг-менеджер направления «Фудсервис» компании «Бондюэль-Кубань»
Volkova_Bonduelle.jpg
1. Перекусы сегодня являются одним из главных форматов потребления в фудсервисе. Жители городов заменяют перекусами основные приемы пищи, и даже если отказываются от визита в ресторан – то заказывают еду и напитки домой. Потребители хотят получить быстрые в отдаче, сытные и доступные по цене блюда. Так что тренд на снекофикацию драйвит спрос на пиццу – это уже не только популярное блюдо для доставки, но и оптимальное решение для перекуса, в том числе, в кругу семьи и на работе. И сами операторы доставки пиццы модернизируют ассортимент, расширяя меню за счет собственно закусок и предлагая мини-пиццы на одного человека, пиццу-пай, различные топинги и допы к пицце, а также продавая пиццу по кускам – запуск таких решений позволяет увеличивать наполняемость среднего чека и наращивать оборот. Тренд на снекофикацию сопровождается также ростом потребления продуктов с овощной, я бы назвала это, ЗОЖ-составляющей. Это могут быть вега-роллы или пиццы с овощными топингами и овощами гриль – ведь операторы хотят быть интересными гостям и потому экспериментируют с рецептурами и подбором ингредиентов. В ассортименте Bonduelle Food Service есть актуальная моменту позиция – готовые овощи гриль. Технология их приготовления предполагает быструю обжарку собранных на пике зрелости овощей при высокой температуре: таким образом образуется корочка, и продукт не теряет влагу, в результате мякоть остается сочной и мягкой. В случае с готовыми овощами гриль Bonduelle Food Service работает принцип операционной эффективности: это замороженный продукт – не фреш, который в случае отсутствия спроса придет в негодность, он имеет значительные сроки хранения и всегда под рукой.

2. В рамках тренда на снекофикацию растет потребление в фастфудах. Уже сейчас в России доля концепций быстрого обслуживания в общих визитах в фудсервисе достигла 50%, а значит, каждый второй визит приходится на концепции QSR. Количество визитов в фастфуды растет еще и потому, что люди хотят перекусить быстро, сытно и вкусно и, как говорится, без нагрузки на кошелек и семейный бюджет. Оптимальны для перекуса – сэндвичи и бургеры, наполнение и подача которых за последние несколько лет сильно изменились. Мы наблюдаем сегодня интересную тенденцию: гости ресторанов стали внимательно относиться к составу блюд, хотят по возможности самостоятельно комбинировать ингредиенты и добавлять или убирать топинги. Но главное – это растущий интерес к продуктам на растительной основе, заменителям мяса и молока. И пусть данный тренд в России не набрал еще таких оборотов, как, например, в Европе и США, но мы видим в этом большие перспективы для развития. Важно понимать, что потребители, а вслед за ними и профессионалы фудсервиса ищут альтернативные по составу растительные продукты, в том числе без сои. Мы предлагаем котлеты для бургеров на растительной основе, где белковая составляющая – фасоль или нут. У котлет сбалансированный, при этом питательный и полезный для здоровья состав: помимо белка в них содержится растительная клетчатка – в их составе много овощей. Еще один пример – хашбрауны от Bonduelle Food Service, в которых картофель выполняет функцию не основного ингредиента, а связующего звена, а основа здесь – овощи и сыр. Возвращаясь к овощным котлетам, хочу подчеркнуть, что их можно использовать как основной ингредиент для вега-сэндвичей, а можно дополнять ими по желанию гостя бургеры с мясной котлетой, что не только разнообразит ассортимент, но и повысит ценность блюда для гостей и подарит им новые вкусовые впечатления.

3. 100% снековая история – это, конечно, фингерфуд, блюда и продукты, которые легко есть руками и даже на ходу и которыми можно делиться. Обычно это небольшие по размеру, легкие закуски. Принимая во внимание общее для рынка фудсервиса смещение спроса на продукты на растительной основе, стоит отдельно сказать об овощных снеках, выбирая которые гости хотят предвосхитить основной прием пищи, разнообразить свой привычный рацион и сделать его более сбалансированным. Для подачи закусок в формате фингерфуда подходят овощные снеки Bonduelle Food Service: фалафель из нута (100% веганский продукт), снек с рисом басмати (измельченные овощи – томат, тонкая зеленая фасоль, красная фасоль и кукуруза – в сочетании с сыром чеддер), снек из зеленых овощей (шпинат, зеленый горошек, брокколи) с сыром провола. Овощные снеки можно подавать как самостоятельное блюдо, дополняя их, например, соусом, предлагать в качестве топинга и в качестве гарнира. Отмечу также, что овощные снеки имеют сложный, многокомпонентный состав, иными словами, такое блюдо сам не приготовишь – а это дополнительный мотив для заказа в общепите, куда гости приходят все-таки не только чтобы перекусить, но и за новыми впечатлениями.

Мария Богданова, директор по продажам и маркетингу компании «Хухтамаки С.Н.Г.»
Bogdanova_Huhtamaki.jpeg
1. Переориентация потребителей на небольшие и быстрые перекусы свидетельствует, с одной стороны, об изменении образа жизни и, как следствие, ментальности, с другой – об уровне развития рынка фудсервиса и формировании привычки питаться вне дома. На сегодняшний день снеки – это уже не просто сухарики или чипсы, но блюда и даже напитки, которыми можно заменить полноценный прием пищи. Поэтому в тренде на снекофикацию сегодня будут упаковочные решения для организации сервиса on the go. Ведь именно услуга навынос, а вместе с ней доставка поддерживают потребительский спрос на блюда для перекуса. В качестве примера приведу бумажные пакеты с прямым контактом с пищевыми продуктами – это не просто пакет для услуги навынос, но и упаковка для сэндвичей, выпечки. Кроме того, это продукт в духе идей устойчивого развития. Бумага – экологичный материал, так как производится из возобновляемого сырья и подходит для вторичной переработки. Помимо этого расход сырья (в данном случае целлюлозы) на производство бумажных пакетов сравнительно меньше, чем, например, на производство упаковки из картона. Так что бумажные пакеты являются экономически эффективным продуктовым решением для ресторанов быстрого обслуживания и доставки: в сравнении с теми же изделиями из картона себестоимость продукта будет сравнительно меньше. С точки зрения удобства такой продукт также предпочтителен: бумажные пакеты легче, они занимают меньше места в сумке курьера, в них легко завернуть готовую еду, их проще утилизировать. Еще одно операционное преимущество бумажных пакетов – возможность нанесения на изделия цветной печати, что позволяет нам кастомизировать предложение для операторов фудсервиса.

2. Если бумажные пакеты food contact оптимальны для продажи классического фингерфуда – типичных снеков, которые можно есть руками, то бумажная обертка подходит для подачи уже более сытных перекусов – сэндвичей, бургеров, шаурмы, выпечки с сытными начинками. Причем в ряде концепций, например в кафе при АЗС, такая упаковка более предпочтительна, нежели картонные коробки – именно с точки зрения организации услуги питания. Ведь сэндвич в бумажной обертке удобно есть и в автомобиле, и на ходу, держа одной рукой, при этом ингредиенты не будут высыпаться, так что нет риска испачкаться или обжечься. Бумажная обертка помимо прочего создает эффект ручного труда – завернуть тот же сэндвич можно разными способами, и это всегда будет презентабельно, красиво. Бумажная обертка – еще один продукт в духе идей устойчивого развития и имеет дополнительную ценность как для операторов индустрии (экономически эффективное решение), так и для конечных потребителей (удобство и комфорт, привлекательный внешний вид, экологичность).

3. Само понятие снека сегодня выходит за рамки ассортимента закусок. По сути, снек – это быстрый перекус, в роли которого могут выступать кондитерские изделия и десерты, салаты и даже супы. В категории снеков также активно растут блюда в тренде на ЗОЖ: салаты, веганские чипсы, ассорти овощей и фруктов. Ведь со стороны потребителей есть такой запрос, и операторы фудсервиса, ориентируясь на запросы публики, расширяют меню за счет таких блюд. Чтобы предлагать столь широкий ассортимент операторам фудсервиса нужен широкий ассортимент одноразовой упаковки. Причем рынку нужна универсальная упаковка, которую можно использовать и для услуги навынос, и для доставки, и для полки супермаркета. С этого года в ассортименте Huhtamaki представлены бумажные суповые контейнеры. Это продолжение линейки food to go, которая включает также контейнеры для салатов, которые на российском рынке мы предлагаем в нескольких объемах от 300 до 750 мл. В ближайшее время выпуск суповых контейнеров будет локализован. Наша задача – предложить рынку действительно универсальное решение: суповые контейнеры подходят практически для всех концепций, работающих навынос, – от фастфудов и кофеен до кулинарий и пекарен-кондитерских, могут быть использованы для подачи горячих и холодных блюд, они подходят для разогрева блюд в СВЧ-печи. Бумажные контейнеры отличают лаконичный дизайн и презентабельный внешний вид, поэтому их можно использовать для кейтеринга, выездных мероприятий, праздников на открытом воздухе. Плюс посредством печати можно наносить логотип и индивидуальный дизайн. На российском предприятии будем выпускать суповые контейнеры из стандартной бумаги, а также под заказ контейнеры Future Smart (для их производства используется экологичный материал из 100% возобновляемого сырья).

Еда навынос: составляем топ-3 продуктовых решений для формирования успешного снекового меню

В структуре заказов в фудсервисе продолжают расти перекусы, что мотивирует операторов предлагать гостям ассортимент блюд и напитков в формате to go. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи