Как предложение рождает спрос

В небольших городах с хорошим туристическим потенциалом базовые законы экономики работают не всегда. Основатель ресторанной компании DV Group из Тобольска Олеся Удовиченко рассказала «FoodService», как развивать ресторанный бизнес, когда на него фактически отсутствует спрос, почему важно найти общий язык с местными властями и где сегодня взять кадры для ресторанной отрасли.

В регионах принято самим создавать тренды. В юности я уехала из Тобольска в Санкт-Петербург, где получила прекрасное образование. Преподаватели постоянно твердили нам, что спрос рождает предложение. Когда я вернулась домой, то попыталась найти в родном городе этот самый спрос на услугу питания вне дома. И очень быстро поняла, что его просто нет. Тогда я решила пойти другим путем: стать в каком-то смысле первопроходцем и сначала создать предложение, интересное и качественное, которое должно было привлечь потребителей. Начинали мы в 2007 г. с кофейни, где чашку кофе продавали по цене банки кофе. Все мне говорили: «Ты в Тобольске, очнись!» Но вопреки мнению скептиков у нас все получилось.

В 2008 г. мы первыми в городе запустили HR-проект, чтобы решить проблему с кадрами. У нас был конкурсный отбор сотрудников, и, чтобы дополнительно поднять их значимость не только в их собственных глазах, но и в глазах окружающих, мы провели классную фотосессию. Официантов нарядили, сделали макияж, красиво сфотографировали и развесили их портреты в кофейне.

Представляете, гости приходят и спрашивают: «Что это у вас за прекрасные модели?» И тут одна из моделей приносит им чашечку кофе. С этого началась наша работа над HR-брендом. В следующем году мы потратили около 120 тыс. руб., для нас на тот момент это было много, на модную тогда коучинг-сессию для работников. Это оказался очень полезный опыт.

В 2013 г. мы открыли ресторан с видом на главную достопримечательность Тобольска – Кремль, где на тот момент фактически не было туристов. Но с каждым годом туризм в нашем городе набирает популярность, не в последнюю очередь благодаря усилиям местных предпринимателей. Только в прошлом году, по разным оценкам, Тобольск посетили до 400 тыс. человек. Это в четыре раза больше, чем его население!

Наши пекарни тоже появились без особого запроса со стороны аудитории, в каком-то смысле случайно. Как-то в 2015 г. после завершения туристического сезона наш шеф-повар заскучал и говорит: «Туристы закончились, работы мало, давай откроем пекарню. Хочу печь пироги, как у мамы». Теперь у нас сеть пекарен «Донна Валентина».

В 2020 г. появился мой любимый проект «Круассан». Я называю его «круассаном, рожденным в пандемию». Пандемию вспоминают как время, когда все сидели без работы. А мы в тот момент открыли для себя крутейший в технологическом плане продукт – круассан. В итоге у нас круглосуточное производство круассанов. Почему? Потому что их можно катать, замораживать и выпекать в любое время. В каждой пекарне-кондитерской установлены расстойка и печь. Летом продаем по 1000 круассанов в день.

Всего на сегодняшний день у нас 12 проектов, штат – 170 человек. В год к нам приходят 60 тыс. гостей. Есть заведения, которые работают 18 лет, есть те, которым больше десяти лет. У нас очень устойчивая компания, мы уверенно держимся за свои проекты. Но обязательно раз в три-четыре года их обновляем, переформатируем.

GR решает

Я активно сотрудничаю с местными властями по вопросу развития туризма. Достаточно давно решила для себя вступить в активное взаимодействие с властью, потому что у власти тоже находятся люди. Хоть они и говорят зачастую на другом языке, но с ними определенно можно двигаться к общим целям. Поэтому я руковожу отраслевым Советом по поддержке малого и среднего предпринимательства у нас в городе. Недавно мне также предложили стать главой представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Тюмени и Тюменской области.

Спустя 10–12 лет такой работы, когда нам самим приходилось создавать предложение, задавать тренды, нас привлекли к работе над туристическим каркасом города. В итоге наша работа послужила отправной точкой для формирования мастер-плана развития Тобольска.

Взаимодействовать с властью бизнесу нужно всегда, потому что одного без другого не существует. И плюсы у такого сотрудничества, безусловно, есть.

Создание амбассадоров

Для продвижения бизнеса в небольшом городе отлично работает привлечение амбассадоров из числа местных жителей. У нас маленький город на 100 тыс. человек, крупных мероприятий особо нет, поводов встречаться мало. Поэтому мы максимально задействуем в своих проектах весь креативный кластер города. Местные художники что-то нам рисуют, брендируют, фотографы создают HR-проекты и так далее. В чем эффект? Даже если эти люди не посещают наши заведения, они становятся нашими главными амбассадорами, а их слушает молодежь. Вот за внимание молодежи действительно важно и нужно платить. Это дорогого стоит. И эффект тоже колоссальный.

За последние два года у нас появились и другие амбассадоры – шеф-повара, которые каждый месяц приезжают к нам с гастролями из других городов. Мы сами тоже охотно ездим на гастроли и проводим ужины в Казани, Нижнем Новгороде, Москве, Санкт-Петербурге. Благодаря этой работе у нас появились гости, которые едут к нам специально. Буквально на днях встретила в ресторане довольно состоятельных гостей из Тюмени, а между городами, между прочим, 250 км. Они приехали на спектакль в Тобольск и признались, что иногда тратят по три часа на дорогу в одну сторону, чтобы просто у нас поужинать. Мы не конкурируем с Тюменью в гастрономическом плане, но создаем свое уникальное предложение.

Также мы активно участвуем во многих региональных и федеральных фестивалях. И знаете, это что-то меняет не только для нас, но и для города. Три года назад мне нужно было долго объяснять, где находится Тобольск (хотя когда-то это была столица Сибири и третий по величине город в России после Москвы и Петербурга). А теперь многие о нем знают.

Сначала для туристов, потом для местных

Есть такая стратегия у рестораторов в небольших городах – открывать рестораны для местных жителей. Считается, если ресторан нравится местным, туда пойдут и туристы. Но у нас в Тобольске все немного по-другому.

«Дворцовая» – единственный ресторан в центре Тобольского кремля. Локация центральная, и 70% гостей – туристы. Но это в пиковый туристический сезон, который у нас длится всего четыре месяца. А что нам делать остальные восемь месяцев?!

70% меню составляют популярные блюда вроде карбонары, болоньезе и «Цезаря». Но у нас Кремль из окон виден, так что не уделять внимание сибирской кухне мы не можем. Поэтому сделали отдельную сибирскую страницу меню с авторскими блюдами и местными специалитетами, известными не очень широко. Чаще всего сибирскими специалитетами считают муксун и нельму; в нашем же случае это карась, омуль, одуванчики. Это нетривиальные продукты, о которых мы стараемся больше рассказывать. И вот благодаря вниманию туристов, их хорошим отзывам местные жители тоже начали приходить к нам на пельмени с карасем. Для нас это серьезное достижение.

Помимо этого у нас, конечно, есть и специальное предложение с классическими сибирскими деликатесами. Мы стараемся держать руку на пульсе и мониторим спрос, выясняем, что интересно нашему гостю. Например, у нас был сет, посвященный восьми губернаторам Тобольска – важным для истории города историческим личностям. Для него мы заказали особую посуду, отрисовали интересные картинки, углубились в историю и составили описание. Даже дарили гостям сувениры к этому сету. Так мы ответили на запрос тех, кто интересуется историей Сибири и хочет пробовать местные специалитеты.

В этой творческой работе нельзя забывать про косты. Мы стараемся находить ответ на любой запрос, оставаясь в рамках разумного бюджета. Например, в прошлом году на фестиваль Gastreet нас попросили привезти какой-нибудь классный сибирский специалитет. Мы приехали с шаньгой с базарным омулем. Не с нельмой, муксуном или стерлядью, а с омулем. Хотя омуль в Иртыше не водится, доподлинно известно, что в Тобольске всегда был большой рыбный базар и соленый омуль возили к нам бочками. Важно не только ответить на любой запрос, но и остаться при этом рентабельным.

Кстати, самый популярный региональный сет у нас – тот, где представлены блюда из рыбных обрезков и хвостов, а импортные каперсы в нем мы заменили на соцветия одуванчиков. То есть нашли тот самый баланс вкуса, креатива и себестоимости.

Первый бар в Тобольске

Два года назад мы обнаружили, что в нашем городе появился спрос на продолжение вечера, то есть нужен бар. Решили, что назовем его в честь Менделеева, знаменитого уроженца Тобольска. Нам предложили место в маленькой башне площадью 25 кв. м, в буквальном смысле пять на пять. Я сомневалась, стоит ли соглашаться. А спустя пару дней обнаружила интересный факт в биографии нашего великого ученого. Оказалось, он любил уединяться от своей семьи, друзей и соратников в дупле в дереве. Мы решили, что башня в этом контексте будет очень символичной. Так появился сибирский бар русских напитков «Д. Иванович».

Барной культуры в городе не было в принципе, так что придумывать что-то технологически сложное не было смысла. Мы взяли за основу классический продукт – коктейли, но каждый посвятили открытию или достижению Дмитрия Ивановича Менделеева. Конечно, поработали с подачей, интерьером и общей картинкой. В баре есть стул, на котором мог сидеть Менделеев, на витражах обыграны химические элементы и т.д.

За первые четыре месяца работы мы заготовили 900 л напитков и хранили их в крошечном подвале башни – 2 х 2 м, где оборудовали заготовочный цех. За это время бар принял 9000 гостей. Наш рекорд – 700 человек за шесть часов.

Интересно, что у нас получился умный бар. Мои ребята в свободное время любят почитать и, как оказалось, могут поддержать любую беседу, поскольку много знают об истории города. И вот этот эффект умного бара позволяет нам формировать добавленную стоимость за счет эмоций гостей, создает некую изюминку. С первых месяцев работы у проекта были хорошие отзывы, так что вскоре мы открыли второй одноименный бар – в Тюмени.

Первая работа

После пандемии мы совершили настоящую революцию в своем штате и начали активно работать с молодежью. Однажды я попала на экскурсию в наш Тобольский многопрофильный техникум, и теперь мы активно с ним сотрудничаем. Позже мы также подключили школы. Проводим для учащихся экскурсии по своим заведениям и производству, приглашаем ребят на гостевые смены, приезжаем в школы с мастер-классами. В общем, ведем активную работу с подростками.

Результат не заставил себя ждать: для значительной части команды, которая сегодня трудится у нас на производстве, работа в нашей компании первая. Три года назад средний возраст сотрудника производства составлял 46 лет, сегодня – 29 лет за счет большого количества ребят в возрасте 16–17 лет. У нас теперь есть даже конкурс на вакансии среди студентов единственного в городе техникума.

Если хочешь развивать бизнес, нужны кадры. Их всегда будет не хватать, так что выход только один – растить и обучать самому. Поэтому мы открыли в Тобольске собственный учебный центр и коворкинг-кофейню. Ребята учатся онлайн и офлайн. Это, наверное, главное наше достижение последних лет, которым я по-настоящему горжусь.

Олеся Удовиченко – владелец и директор ресторанной компании DV Group. Родилась в Тобольске. Окончила Санкт-Петербургский международный институт менеджмента. В ресторанном бизнесе 22 года, прошла путь от официанта до операционного руководителя компании. Cобственные ресторанные проекты развивает с 2007 г. Руководитель отраслевого Совета по развитию предпринимателей при администрации города Тобольска. Действующий наставник и куратор Тобольского многопрофильного техникума, организатор обучающих программ для студентов. В 2021 г. заняла первую строчку рейтинга «Топ-50 выдающихся молодых предпринимателей» (организатор – общественная организация «Опора России»).

Ресторанная компания DV Group основана в 2007 г. в городе Тобольске Тюменской области предпринимателем Олесей Удовиченко. Сегодня в портфеле компании 12 заведений в Тобольске: ресторан «Дворцовая», сибирский бар «Д.Иванович», семейное кафе Dolce Vita, сеть пекарен «Донна Валентина», сеть кулинарий «МаДонна», мини-пекарня «Сибирский круассан», поп-ап-проект «Трактир». Еще один сибирский бар «Д.Иванович» работает в Тюмени, а в 2025 г. в Тюмени открыли азиатское бистро «Офудзи».