21 июля 2025, 09:07
Ирина Орландини Авруцкая,
В последние 20 лет мировой ресторанный рынок переживает фундаментальные изменения. Традиционные рестораны полного обслуживания постепенно сдают позиции, уступая место новым форматам. Почему это происходит, какие бизнес-модели выживут и в каких направлениях сегодня имеет смысл развивать ресторанный бизнес, «FoodService» рассказала основатель международной консалтинговой компании Like4Like Ирина Орландини Авруцкая.
Еще в 2021 г. на презентации в «Сколково» я показывала слайд с тезисом «Бизнес-модель традиционных ресторанов полного обслуживания умирает». И сейчас этот тезис по-прежнему актуален. Так происходит не только в нашей стране. По данным Aaron Allen & Associates (одна из крупнейших консалтинговых компаний США в сфере HoReCa. – Прим. ред.), в 2024 г. в США количество банкротств ресторанных сетей достигло рекордных значений с конца пандемии. И это только начало: в 2025 г. волна закрытий будет только нарастать.
Лет десять назад в частной беседе ресторатор Михаил Зельман, добившийся успеха на британском рынке (сети Goodman, Burger & Lobster) жаловался, что с понедельника по среду гости перестали ходить в рестораны: в эти дни они теперь заказывают пиццу и смотрят Netflix. Также он отметил, что офисные сотрудники перестают ходить на обед в рестораны, вместо этого в перерыве они берут сэндвич в аптеке (в Британии и США в аптеках помимо лекарств продают товары народного потребления, продукты и готовую еду. – Прим. ред.). Сегодня эти тренды только усилились, и в России они тоже заметны.
Одна из главных причин – рост себестоимости. В 2024 г. закупочные цены в ресторанном сегменте выросли примерно на 30% при условии, что инфляция в России составила 9,52%. Это привело к вынужденному росту чека в среднем по рынку где-то на 20%. То есть средний чек вырос из-за удорожания блюд.
Также серьезно выросли расходы на оплату труда из-за экстремального снижения количества рабочей силы на рынке в целом. В сегменте HoReCa зарплаты выросли на 20% и более за год, это больше, чем в любых других отраслях.
Рост коммунальных платежей тоже давит на бизнес. Стоимость коммунальных услуг во всем мире в последние годы быстро растет из-за сложившейся политической ситуации. В Штатах и Европе цены на коммунальные услуги вообще зашкаливают.
Еще один важный фактор – дорогие деньги, которые ведут к росту CapEx (капитальных затрат). На этот показатель сильно влияет ключевая ставка. Затраты на обслуживание кредитов невозможно компенсировать ростом чека.
И, наконец, последняя по счету, но не по значению причина кризиса ресторанов полного обслуживания кроется в изменении модели поведения гостей. Люди реже ходят в рестораны, предпочитая доставку, фастфуд и готовую еду из ритейла. Во многом это следствие сокращения доходов населения. Результаты ритейлеров впечатляют: у «Самоката» рост оборота – 50% за год, в «Перекрестке» объемы продаж готовой упакованной еды выросли на 40%, а «ВкусВилл» открыл более 600 новых точек.
Рестораны теперь снова стали местом для особого случая. И для выхода чаще всего выбирают какое-то новое модное место, чтобы на других посмотреть и себя показать, закрыть потребность в самоактуализации.
Я также провела собственное исследование в своем Telegram-канале, опросив подписчиков про трафик в их ресторанах в первом квартале 2025 г. Оказалось, что у большинства он снижался. 53% опрошенных отмечают снижение транзакций по сравнению с предыдущим годом, при этом 30% подписчиков говорят о спаде на более чем 10%. Считаю, что эти цифры оптимистичны по двум причинам. Во-первых, не все, кто ответили на этот вопрос, прочли слово «транзакции», многие наверняка подумали про выручку, а во-вторых, моя аудитория достаточно продвинутая: в основном это рестораторы, у которых дела идут чуть лучше среднего. Рискну предположить, что падение трафика с начала года заметили примерно 65% участников рынка, и около 35%, скорее всего, фиксируют падение на более чем 10%. Впрочем, это не только мои личные наблюдения.
«СБК Контур» проанализировал транзакции в праздничную неделю с 1 по 8 января 2025 г. Во многих крупных городах, включая Москву, было зафиксировано падение транзакций по сравнению с предыдущим годом. И это с учетом того, что на каникулах в столице было много туристов. В Красноярске транзакции упали на 12%, в Санкт-Петербурге – на 9%. В Новосибирске, где мало премиум-сегмента, высокая доля локального casual и локального фастфуда, сложилась самая непростая ситуация: там было зафиксировано на 35% меньше чеков – это самые крупные потери.
Все это – свидетельство того, что в ресторанном бизнесе наступил идеальный шторм: дорогие деньги, кадровый голод, новые налоги, высокая инфляция, прекращение инвестиционной активности у девелоперов, в том числе и у курортных, и, конечно же, у рестораторов.
Из-за роста цен ускоряется отток гостей из устаревших ресторанных концепций. Новые проекты выигрывают, потому что гости воспринимают их совершенно иначе – как нечто свежее и интересное. Переоткрытие старых ресторанов тоже неплохо работает: современный дизайн может какое-то время удерживать количество транзакций. Однако рестораны, которые работают без реноваций больше шести лет, не выдержат роста среднего чека и конкуренцию с ритейлом и модными форматами.
Из-за того что у традиционных ресторанов появилось много альтернатив, в этом году следует ожидать достаточно большую волну закрытий. И она уже идет: закрылись CuttaCutta Глена Баллиса, I Like Wine, Cape. В 2025 г. их место займут новые концепции. В числе тех, кто сейчас активно развивается и соответствует сегодняшним ожиданием потребителей, можно назвать, например, J’Pan, Chicko, «The Бык».
Параллельно семимильными шагами идет трансформация корпоративного питания. Столовые растут и качественно меняются. Они не просто хотят быть лучше: они становятся не хуже ресторанов по качеству и при этом держат умеренный чек. Сети корпоративного питания сегодня вступают в прямую конкуренцию с городской HoReCa – это очень сильная альтернатива привычным кафе и кофейням.
Хорошо себя чувствуют и новые франшизы с актуальным и попадающим в ожидания по цене и качеству продуктом. Только три новые сети кофеен: French Bakery Sedelice, «Дринкит» и «Здрасте» – в 2024 г. в совокупности открыли больше 140 новых точек. Никогда еще франчайзинговые сети не развивались так быстро. На 2025 г. у каждой из сетей в планах по 40–50 новых открытий. И да, они тоже испытывают жесткую конкуренцию со стороны ритейла, а вернее, кафе в ритейле. Обратите внимание на абонементы на кафе в «Перекрестке»: это то место, куда уходят гости ресторанов и кофеен. 100%-ная арабика, хорошие кофемашины, симпатичный интерьер и прайс до 100 руб. за чашку кофе!
Один из вариантов трансформации бизнес-модели ресторанов полного обслуживания – это переход от корпоративного развития к франчайзинговому. Этот путь выбирают многие успешные бренды. Например, недавно Perelman People запустили франшизу «Рыба моя», они к этому готовились несколько лет.
Интересной стратегией может оказаться переход в другой сегмент. Например, сеть One Price Coffee, чтобы повысить средний чек, добавила в меню полноценную еду, запустив новый формат One Special.
Некоторые рестораторы уходят исключительно в b2b-сегмент. Так, сооснователь сети DuckIt Михаил Даринов недавно закрыл все свои точки и теперь занимается только b2b-проектами, поставляя утку по-пекински в ритейл и рестораны.
Изменение стратегии выбора локаций – еще один вариант трансформации бизнес-модели. Нередко новые рестораны вместо главных улиц выбирают задворки с существенно более низкой стоимостью аренды. Например, проект «За крышей» находится в буквальном смысле за крышей, а Carniceria Vino – в подвале без окон под пекарней Masa Madre в переулке на Солянке. Без преувеличения, основатель Carniceria Vino Денис Бобков – гений. Он создал ресторан мирового уровня и заставил москвичей, таких продвинутых и искушенных, есть мясо в подвале со средним чеком 8000 руб. Это настоящее мастерство и отличная модель бизнеса, которая будет работать и в будущем.
Заработок на потоке сейчас дают честные цены, как в Atlantica Seafood, True Cost, «The Бык» и подобных проектах с фиксированной ценой или блюдами по себестоимости.
Открытие дополнительных форматов к уже работающей успешной бизнес-модели – это тоже хороший ход, как, например, было с раменной Kono, которую запустила команда Chicko.
Раннеры вместо официантов – еще один важный тренд.
Сокращенные часы работы заведений и перерывы на обед, как в Европе, наконец докатились и до нас. Теперь есть рестораны с двумя выходными или перерывами на отдых для сотрудников. Например, Meal в Санкт-Петербурге и «Агапа» в Ярославле закрываются на час в середине дня на обед.
Стандартная барная зона в российских ресторанах не позволяет продавать столько напитков, сколько нужно для того, чтобы перейти в эту новую трендовую экономику. Первое, что нужно сделать, – реконструировать бар, зоны grab & go и отдачи заказов на доставку. В итоге на пике будут некие гибридные форматы, которые сочетают несколько типов заведений для разных аудиторий.
Например, в Казани есть проект Hot Pot. Это вроде бы аналог популярного Chiсko, но казанское заведение ориентировано не только на молодежь, но и на взрослых. Там есть корейское барбекю, зона самозаваривания рамена и огромный магазин – три формата в одном заведении.
Принцип успеха в том, чтобы выбрать модную тему вроде корейской еды и развивать ее нестандартно. Это значит, например, что некоторым концепциям пойдут на пользу отказ от сервиса и уход в цифровые киоски, а тем, у кого мало сервиса и кто работает только с цифровыми киосками, наоборот, понадобится полноценная кухня, чтобы конкурировать в своей нише. Кто-то уйдет от фабрики-кухни к блюдам из-под ножа, а кто-то, наоборот, заменит полноценную собственную кухню на сборку сэндвичей на глазах гостей.
Фактически речь идет о пересборке продукта, которая позволит лучше управлять затратами, оправдать повышение цен и, возможно, сокращение позиций в меню. Мы уже сейчас наблюдаем, как почти половина рынка сокращает меню за счет автоматизации производства, появления каких-то умных машин. Многие оптимизируют технологию сборки блюд на кухне, чтобы использовать меньше персонала. А повышения воспринимаемого качества, воспринимаемой гастрономичности и модности продукта можно достичь посредством смены посуды, подачи, подхода к фотографии блюд, дизайна меню. Можно даже просто изменить названия блюд так, чтобы, не меняя сущность продукта, поменять его воспринимаемую ценность.
При этом надо быть готовым к тому, что поток гостей будет сокращаться. Люди не перестанут совсем ходить в рестораны, но будут делать это реже. Конкуренция будет расти, и поэтому очень важно внедрять диджитализацию и менять экономику. Меню на планшетах поможет сократить число сотрудников и снизить издержки. Для некоторых концепций такой ход может стать спасением.
В Сеуле есть ресторан Szimpatikus – суперстильный и модный. Это casual ресторан на 70–80 посадочных мест с полноценной кухней, но вместо официантов там всего два хостес-раннера, которые встречают гостей и выносят им еду, а заказ делают через планшет. Мне кажется, это абсолютно нормальная модель будущего. Раньше сотрудники фастфуда за кассой работали как роботы, их заменили цифровыми решениями, зато на входе в заведение можно поставить пару таких хостес-раннеров, которые помогут гостю, если нужно, или просто ему улыбнутся. Это и есть та самая трансформация, когда в заведении меньше работников, но больше гостеприимства.
Зумеры, которых мы виним во всех своих неудачах в бизнесе, – наше будущее. Оно уже принадлежит им. Если мы не умеем с ними общаться, то учиться надо нам. Им нужны гибкость, персонализация, постоянная обратная связь. Это значит, что буквально каждую неделю им нужно что-то говорить. Они ценят прозрачность, честность и четко считывают любую фальшь. Терпеть неудобства не станут и без проблем увольняются. Если человек увольняется через год, аллилуйя, вы крутой руководитель: он у вас долго продержался. Примите эту новую норму work life balance, без переработок, рутины и бюрократии, с адекватными отношениями.
Конечно, есть компании, где большая часть штата в возрасте 30+. Но такое положение дел не будет длиться вечно, и всем нам нужно учиться создавать креативную среду и новые модели креативного лидерства. Это про доверие, открытость, сотворчество, страсть, уважение к множественным реальностям и требовательность к себе.
Хорошо будут чувствовать себя и франшизы с именем. Гости всегда выбирают рестораны с сильным брендом, потому что они понятные и надежные. Впрочем, и инвесторы тоже вкладываются в имена.
Проекты про выгоду, работающие в формате fix price или предлагающие блюда по ценам, близким к себестоимости, также будут продолжать активное развитие.
Еще одна категория ресторанов, которые будут успешны, – это те, что дают впечатления и место для праздника. Дни рождения никто не отменит, и все и всегда будут хотеть классно что-то отметить за разумные деньги. Поэтому концепции, где можно праздновать с адекватным чеком, условно, 2000 руб. на человека, будут востребованы.
Но есть еще несколько важных трендов, которые помогут стать успешными. Для сетей важно развивать собственное производство. Оно дает снижение себестоимости и стабильное качество, а также повышает скорость запуска объектов. Многие b2b-поставщики по всей России, откровенно говоря, слабые, дорогие, и это один из главных аргументов в пользу собственного производства.
B2b-продажи сделают вашу бизнес-модель более устойчивой. Обязательно нужно продумать возможность работы с бизнесом – другими ресторанами и ритейлом, чтобы в b2b-канале всегда был стабильный поток заказов. Например, e-com с удовольствием покупает у рестораторов и инвестирует в технологии.
Наконец, ключевой инструмент маркетинга на сегодняшний день – это коллаборации. Никакой платный маркетинг, реклама или традиционный пиар не сработают так, как совместные проекты с другими брендами.
Ирина Орландини Авруцкая – основатель международной консалтинговой компании Like4Like. В ресторанном бизнесе почти 20 лет. Начинала с должности директора по маркетингу в группе компаний Uley Catering. В сентябре 2009 г. присоединилась к команде сети пиццерий Papa John’s в качестве директора по маркетингу, через два года была назначена на должность директора по стратегии и развитию бизнеса мастер-франшизы Papa John’s в России и СНГ. В 2013 г. возглавила направление маркетинга брендов TGI Fridays, Costa Coffee и «Американский бар и гриль» в холдинге «Росинтер Ресторантс». С 2014 г. управляет собственной консалтинговой компанией в индустрии гостеприимства. Автор курсов и спикер Novikov School. Основатель трендхантингового агентства GFT.agency. Автор книг «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга» и «120 инструментов локального маркетинга».
Like4Like специализируется на концепциях и стратегиях в сфере гостеприимства, в том числе разрабатывает стратегии гастрономии и туризма для ресторанов, ресторанных групп, отелей, курортов, городов и территорий. В портфеле компании более 600 проектов в 100 городах мира.
Еще в 2021 г. на презентации в «Сколково» я показывала слайд с тезисом «Бизнес-модель традиционных ресторанов полного обслуживания умирает». И сейчас этот тезис по-прежнему актуален. Так происходит не только в нашей стране. По данным Aaron Allen & Associates (одна из крупнейших консалтинговых компаний США в сфере HoReCa. – Прим. ред.), в 2024 г. в США количество банкротств ресторанных сетей достигло рекордных значений с конца пандемии. И это только начало: в 2025 г. волна закрытий будет только нарастать.
Лет десять назад в частной беседе ресторатор Михаил Зельман, добившийся успеха на британском рынке (сети Goodman, Burger & Lobster) жаловался, что с понедельника по среду гости перестали ходить в рестораны: в эти дни они теперь заказывают пиццу и смотрят Netflix. Также он отметил, что офисные сотрудники перестают ходить на обед в рестораны, вместо этого в перерыве они берут сэндвич в аптеке (в Британии и США в аптеках помимо лекарств продают товары народного потребления, продукты и готовую еду. – Прим. ред.). Сегодня эти тренды только усилились, и в России они тоже заметны.
Причины глобального кризиса ресторанов полного обслуживания
Рынок ресторанов полного обслуживания заметно сокращается год к году, и для этого есть несколько весомых причин. За последние годы сильно изменились финансовые возможности и запросы потребителей, а также конъюнктура рынка.Одна из главных причин – рост себестоимости. В 2024 г. закупочные цены в ресторанном сегменте выросли примерно на 30% при условии, что инфляция в России составила 9,52%. Это привело к вынужденному росту чека в среднем по рынку где-то на 20%. То есть средний чек вырос из-за удорожания блюд.
Также серьезно выросли расходы на оплату труда из-за экстремального снижения количества рабочей силы на рынке в целом. В сегменте HoReCa зарплаты выросли на 20% и более за год, это больше, чем в любых других отраслях.
Рост коммунальных платежей тоже давит на бизнес. Стоимость коммунальных услуг во всем мире в последние годы быстро растет из-за сложившейся политической ситуации. В Штатах и Европе цены на коммунальные услуги вообще зашкаливают.
Еще один важный фактор – дорогие деньги, которые ведут к росту CapEx (капитальных затрат). На этот показатель сильно влияет ключевая ставка. Затраты на обслуживание кредитов невозможно компенсировать ростом чека.
И, наконец, последняя по счету, но не по значению причина кризиса ресторанов полного обслуживания кроется в изменении модели поведения гостей. Люди реже ходят в рестораны, предпочитая доставку, фастфуд и готовую еду из ритейла. Во многом это следствие сокращения доходов населения. Результаты ритейлеров впечатляют: у «Самоката» рост оборота – 50% за год, в «Перекрестке» объемы продаж готовой упакованной еды выросли на 40%, а «ВкусВилл» открыл более 600 новых точек.
Рестораны теперь снова стали местом для особого случая. И для выхода чаще всего выбирают какое-то новое модное место, чтобы на других посмотреть и себя показать, закрыть потребность в самоактуализации.
Немного цифр
По данным компании Welcomepro, в России на протяжении двух последних лет наблюдается падение количества транзакций c суммой чека до 2500 руб. Это значит, что в демократичные рестораны сегмента casual dining люди стали ходить реже. При этом количество чеков выше 4000 руб. растет, то есть в премиальные и праздничные рестораны, наоборот, ходят чаще. Это говорит о том, что люди экономят, но при этом все еще готовы тратиться на праздники и встречи большой компанией.Я также провела собственное исследование в своем Telegram-канале, опросив подписчиков про трафик в их ресторанах в первом квартале 2025 г. Оказалось, что у большинства он снижался. 53% опрошенных отмечают снижение транзакций по сравнению с предыдущим годом, при этом 30% подписчиков говорят о спаде на более чем 10%. Считаю, что эти цифры оптимистичны по двум причинам. Во-первых, не все, кто ответили на этот вопрос, прочли слово «транзакции», многие наверняка подумали про выручку, а во-вторых, моя аудитория достаточно продвинутая: в основном это рестораторы, у которых дела идут чуть лучше среднего. Рискну предположить, что падение трафика с начала года заметили примерно 65% участников рынка, и около 35%, скорее всего, фиксируют падение на более чем 10%. Впрочем, это не только мои личные наблюдения.
«СБК Контур» проанализировал транзакции в праздничную неделю с 1 по 8 января 2025 г. Во многих крупных городах, включая Москву, было зафиксировано падение транзакций по сравнению с предыдущим годом. И это с учетом того, что на каникулах в столице было много туристов. В Красноярске транзакции упали на 12%, в Санкт-Петербурге – на 9%. В Новосибирске, где мало премиум-сегмента, высокая доля локального casual и локального фастфуда, сложилась самая непростая ситуация: там было зафиксировано на 35% меньше чеков – это самые крупные потери.
Все это – свидетельство того, что в ресторанном бизнесе наступил идеальный шторм: дорогие деньги, кадровый голод, новые налоги, высокая инфляция, прекращение инвестиционной активности у девелоперов, в том числе и у курортных, и, конечно же, у рестораторов.
Кому пойдет на пользу идеальный шторм
Если говорить о тех, кто в текущей ситуации показывает рост, то это в первую очередь фастфуды (за счет роста доставки и продаж навынос), столовые и заведения fast casual. Часть премиальных ресторанов тоже растет, но все-таки большая часть рынка ресторанов полного обслуживания находится в отрицательной зоне.Из-за роста цен ускоряется отток гостей из устаревших ресторанных концепций. Новые проекты выигрывают, потому что гости воспринимают их совершенно иначе – как нечто свежее и интересное. Переоткрытие старых ресторанов тоже неплохо работает: современный дизайн может какое-то время удерживать количество транзакций. Однако рестораны, которые работают без реноваций больше шести лет, не выдержат роста среднего чека и конкуренцию с ритейлом и модными форматами.
Из-за того что у традиционных ресторанов появилось много альтернатив, в этом году следует ожидать достаточно большую волну закрытий. И она уже идет: закрылись CuttaCutta Глена Баллиса, I Like Wine, Cape. В 2025 г. их место займут новые концепции. В числе тех, кто сейчас активно развивается и соответствует сегодняшним ожиданием потребителей, можно назвать, например, J’Pan, Chicko, «The Бык».
Параллельно семимильными шагами идет трансформация корпоративного питания. Столовые растут и качественно меняются. Они не просто хотят быть лучше: они становятся не хуже ресторанов по качеству и при этом держат умеренный чек. Сети корпоративного питания сегодня вступают в прямую конкуренцию с городской HoReCa – это очень сильная альтернатива привычным кафе и кофейням.
Хорошо себя чувствуют и новые франшизы с актуальным и попадающим в ожидания по цене и качеству продуктом. Только три новые сети кофеен: French Bakery Sedelice, «Дринкит» и «Здрасте» – в 2024 г. в совокупности открыли больше 140 новых точек. Никогда еще франчайзинговые сети не развивались так быстро. На 2025 г. у каждой из сетей в планах по 40–50 новых открытий. И да, они тоже испытывают жесткую конкуренцию со стороны ритейла, а вернее, кафе в ритейле. Обратите внимание на абонементы на кафе в «Перекрестке»: это то место, куда уходят гости ресторанов и кофеен. 100%-ная арабика, хорошие кофемашины, симпатичный интерьер и прайс до 100 руб. за чашку кофе!
Один из вариантов трансформации бизнес-модели ресторанов полного обслуживания – это переход от корпоративного развития к франчайзинговому. Этот путь выбирают многие успешные бренды. Например, недавно Perelman People запустили франшизу «Рыба моя», они к этому готовились несколько лет.
Интересной стратегией может оказаться переход в другой сегмент. Например, сеть One Price Coffee, чтобы повысить средний чек, добавила в меню полноценную еду, запустив новый формат One Special.
Некоторые рестораторы уходят исключительно в b2b-сегмент. Так, сооснователь сети DuckIt Михаил Даринов недавно закрыл все свои точки и теперь занимается только b2b-проектами, поставляя утку по-пекински в ритейл и рестораны.
Изменение стратегии выбора локаций – еще один вариант трансформации бизнес-модели. Нередко новые рестораны вместо главных улиц выбирают задворки с существенно более низкой стоимостью аренды. Например, проект «За крышей» находится в буквальном смысле за крышей, а Carniceria Vino – в подвале без окон под пекарней Masa Madre в переулке на Солянке. Без преувеличения, основатель Carniceria Vino Денис Бобков – гений. Он создал ресторан мирового уровня и заставил москвичей, таких продвинутых и искушенных, есть мясо в подвале со средним чеком 8000 руб. Это настоящее мастерство и отличная модель бизнеса, которая будет работать и в будущем.
Заработок на потоке сейчас дают честные цены, как в Atlantica Seafood, True Cost, «The Бык» и подобных проектах с фиксированной ценой или блюдами по себестоимости.
Открытие дополнительных форматов к уже работающей успешной бизнес-модели – это тоже хороший ход, как, например, было с раменной Kono, которую запустила команда Chicko.
Раннеры вместо официантов – еще один важный тренд.
Сокращенные часы работы заведений и перерывы на обед, как в Европе, наконец докатились и до нас. Теперь есть рестораны с двумя выходными или перерывами на отдых для сотрудников. Например, Meal в Санкт-Петербурге и «Агапа» в Ярославле закрываются на час в середине дня на обед.
Drinks first и другие новые форматы
Но главное, что изменилось, – стратегии лидерства и востребованные форматы. Мировой ресторанный рынок движется к модели drinks first, когда доля продаж напитков растет, а еды – сокращается. Это большой тренд молодых поколений.Стандартная барная зона в российских ресторанах не позволяет продавать столько напитков, сколько нужно для того, чтобы перейти в эту новую трендовую экономику. Первое, что нужно сделать, – реконструировать бар, зоны grab & go и отдачи заказов на доставку. В итоге на пике будут некие гибридные форматы, которые сочетают несколько типов заведений для разных аудиторий.
Например, в Казани есть проект Hot Pot. Это вроде бы аналог популярного Chiсko, но казанское заведение ориентировано не только на молодежь, но и на взрослых. Там есть корейское барбекю, зона самозаваривания рамена и огромный магазин – три формата в одном заведении.
Принцип успеха в том, чтобы выбрать модную тему вроде корейской еды и развивать ее нестандартно. Это значит, например, что некоторым концепциям пойдут на пользу отказ от сервиса и уход в цифровые киоски, а тем, у кого мало сервиса и кто работает только с цифровыми киосками, наоборот, понадобится полноценная кухня, чтобы конкурировать в своей нише. Кто-то уйдет от фабрики-кухни к блюдам из-под ножа, а кто-то, наоборот, заменит полноценную собственную кухню на сборку сэндвичей на глазах гостей.
Фактически речь идет о пересборке продукта, которая позволит лучше управлять затратами, оправдать повышение цен и, возможно, сокращение позиций в меню. Мы уже сейчас наблюдаем, как почти половина рынка сокращает меню за счет автоматизации производства, появления каких-то умных машин. Многие оптимизируют технологию сборки блюд на кухне, чтобы использовать меньше персонала. А повышения воспринимаемого качества, воспринимаемой гастрономичности и модности продукта можно достичь посредством смены посуды, подачи, подхода к фотографии блюд, дизайна меню. Можно даже просто изменить названия блюд так, чтобы, не меняя сущность продукта, поменять его воспринимаемую ценность.
При этом надо быть готовым к тому, что поток гостей будет сокращаться. Люди не перестанут совсем ходить в рестораны, но будут делать это реже. Конкуренция будет расти, и поэтому очень важно внедрять диджитализацию и менять экономику. Меню на планшетах поможет сократить число сотрудников и снизить издержки. Для некоторых концепций такой ход может стать спасением.
В Сеуле есть ресторан Szimpatikus – суперстильный и модный. Это casual ресторан на 70–80 посадочных мест с полноценной кухней, но вместо официантов там всего два хостес-раннера, которые встречают гостей и выносят им еду, а заказ делают через планшет. Мне кажется, это абсолютно нормальная модель будущего. Раньше сотрудники фастфуда за кассой работали как роботы, их заменили цифровыми решениями, зато на входе в заведение можно поставить пару таких хостес-раннеров, которые помогут гостю, если нужно, или просто ему улыбнутся. Это и есть та самая трансформация, когда в заведении меньше работников, но больше гостеприимства.
Человечность внутри бизнес-модели
Ресторан – это не только гости, но и команда работников. Тут тоже нужна правильная модель управления. У рестораторов, мягко говоря, масса претензий к персоналу. «Академия сервиса» Татьяны Симоновой провела опрос среди руководителей ресторанного бизнеса. Все они жалуются на то, что сотрудники слишком нежные, чувствительные, нуждаются в бережном обращении. Но параллельно был проведен и опрос персонала, который недоволен тем, как до сотрудников доносят информацию, отсутствием обратной связи и негативной атмосферой в компании. Правы тут все, но проблема прежде всего в нас – поколении тех, кто сегодня руководит ресторанами.Зумеры, которых мы виним во всех своих неудачах в бизнесе, – наше будущее. Оно уже принадлежит им. Если мы не умеем с ними общаться, то учиться надо нам. Им нужны гибкость, персонализация, постоянная обратная связь. Это значит, что буквально каждую неделю им нужно что-то говорить. Они ценят прозрачность, честность и четко считывают любую фальшь. Терпеть неудобства не станут и без проблем увольняются. Если человек увольняется через год, аллилуйя, вы крутой руководитель: он у вас долго продержался. Примите эту новую норму work life balance, без переработок, рутины и бюрократии, с адекватными отношениями.
Конечно, есть компании, где большая часть штата в возрасте 30+. Но такое положение дел не будет длиться вечно, и всем нам нужно учиться создавать креативную среду и новые модели креативного лидерства. Это про доверие, открытость, сотворчество, страсть, уважение к множественным реальностям и требовательность к себе.
Рынок будет жить
Конечно, ресторанный рынок не умрет, но развиваться на нем будут сильнейшие. Кого же возьмут в будущее? В первую очередь молодые зумерские бренды, которые отлично растут уже сейчас. Они не просто модные и интересные, они умеют работать с новым поколением гостей и сотрудников, что сегодня архиважно.Хорошо будут чувствовать себя и франшизы с именем. Гости всегда выбирают рестораны с сильным брендом, потому что они понятные и надежные. Впрочем, и инвесторы тоже вкладываются в имена.
Проекты про выгоду, работающие в формате fix price или предлагающие блюда по ценам, близким к себестоимости, также будут продолжать активное развитие.
Еще одна категория ресторанов, которые будут успешны, – это те, что дают впечатления и место для праздника. Дни рождения никто не отменит, и все и всегда будут хотеть классно что-то отметить за разумные деньги. Поэтому концепции, где можно праздновать с адекватным чеком, условно, 2000 руб. на человека, будут востребованы.
Но есть еще несколько важных трендов, которые помогут стать успешными. Для сетей важно развивать собственное производство. Оно дает снижение себестоимости и стабильное качество, а также повышает скорость запуска объектов. Многие b2b-поставщики по всей России, откровенно говоря, слабые, дорогие, и это один из главных аргументов в пользу собственного производства.
B2b-продажи сделают вашу бизнес-модель более устойчивой. Обязательно нужно продумать возможность работы с бизнесом – другими ресторанами и ритейлом, чтобы в b2b-канале всегда был стабильный поток заказов. Например, e-com с удовольствием покупает у рестораторов и инвестирует в технологии.
Наконец, ключевой инструмент маркетинга на сегодняшний день – это коллаборации. Никакой платный маркетинг, реклама или традиционный пиар не сработают так, как совместные проекты с другими брендами.
Ирина Орландини Авруцкая – основатель международной консалтинговой компании Like4Like. В ресторанном бизнесе почти 20 лет. Начинала с должности директора по маркетингу в группе компаний Uley Catering. В сентябре 2009 г. присоединилась к команде сети пиццерий Papa John’s в качестве директора по маркетингу, через два года была назначена на должность директора по стратегии и развитию бизнеса мастер-франшизы Papa John’s в России и СНГ. В 2013 г. возглавила направление маркетинга брендов TGI Fridays, Costa Coffee и «Американский бар и гриль» в холдинге «Росинтер Ресторантс». С 2014 г. управляет собственной консалтинговой компанией в индустрии гостеприимства. Автор курсов и спикер Novikov School. Основатель трендхантингового агентства GFT.agency. Автор книг «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга» и «120 инструментов локального маркетинга».
Like4Like специализируется на концепциях и стратегиях в сфере гостеприимства, в том числе разрабатывает стратегии гастрономии и туризма для ресторанов, ресторанных групп, отелей, курортов, городов и территорий. В портфеле компании более 600 проектов в 100 городах мира.
Комментарии (0)