Профессиональная кухня сегодня все больше тяготеет к традиционным технологиям. В ходу открытый огонь, пар и ферментация – то, что в принципе было всегда, но в очередной раз обрело свою актуальность и нашло новое применение. О том, какие техники приготовления сегодня в моде и без какого оборудования нельзя обойтись на ресторанной кухне, «FoodService» спросил ведущих шеф-поваров двух столиц.
Дмитрий Еремеев, шеф-повар ресторана «Турандот» (Москва):
1. Сегодня бум на приготовление в печи – хотя это не новая, а хорошо забытая старая технология. Плюс повара стали активно использовать ферментацию, причем ферментировать сегодня стали самые разные продукты, которые благодаря этому процессу приобретают новые оттенки вкуса. Но сама технология в принципе традиционная, и в этом нет новизны. Хотя, конечно, есть очень интересные вещи, как, например, вино из овощей, которое делают Березуцкие. Мы также ферментируем овощи, но уже на японский лад, добавляем саке и мерин, тот же самый огурец ферментируем в мисо-пасте. Повара стали много работать с овощами, но для их приготовления используют уже новые, не характерные для продукта методы. Так, чтобы морковь из гарнира превратить в самостоятельное блюдо, ее уже недостаточно просто протушить или отварить – лучше сварить в морковном соке. Мы, например, к оленине подаем пюре из пастернака, для чего пастернак варим в курином бульоне – получаем совершенно другой вкус. В кулинарии, как в мире моды, все циклично и все повторяется.
Любое новшество, когда оно только появляется, кажется интересным и встречается повсеместно. Так было с молекулярной кухней – сегодня мода прошла, но некоторые приемы остались в обиходе. Я, например, подаю лосося со свекольной икрой, но использовать такие технологии повсеместно и готовить, допустим, молекулярные макароны не вижу смысла. Та же история с сувидом, который стал привычным делом и используется сегодня исключительно по назначению, для приготовления телячьих щечек или поддержания температуры подачи. В «Турандот», например, корейку ягненка сначала обжариваем и только перед подачей отправляем в сувидницу на 15–20 минут – на выходе блюдо получается той температуры, которая нас устраивает.
2. За последние пять лет портфель оборудования в «Турандот» обновили на 20%. Мы работаем практически со всеми видами профессиональной техники. Из последних приобретений – термомикс, который одновременно и готовит продукты, и измельчает их. Его используем для приготовления
пюре, например, из сельдерея, которое варим на кокосовом молоке и подаем к телячьим щечкам. Несколько лет назад купили угольный гриль, он компактный по сравнению с хоспером.
3. Компактные виды оборудования помогают мобилизовать кухню. Так, например, готовить только в хоспере не всегда экономически оправданно, для сравнения: в хоспер можно загрузить одновременно до 20–30 стейков, в «зеленый» гриль – не более четырех. Разумеется, в хоспере поддерживается сильный жар – до 500–600 0С, в угольном гриле – до 300 0С, но при этом хоспер требует больше времени на разогрев. Поэтому хоспер запускаем на обслуживание бранчей и банкетов, для ежедневной посадки достаточно двух «зеленых» грилей. Плюс техника значительно облегчает труд поваров – например, стационарные (установленные на полу) котлы под давлением в отличие от обычных не нужно ставить на плиту и потом снимать. Тот же термомикс упростил процесс приготовления пюре (из сельдерея или пастернака): загружаешь ингредиенты, выставляешь температуру, доводишь до готовности и взбиваешь. Но главное, пюре в таком миксере получается более однородной, эластичной текстуры.
4. Неотъемлемой частью работы любой кухни сегодня стали вакуумный аппарат, который позволяет продлить срок хранения заготовок, и шкаф шоковой заморозки, который также используем для производства заготовок. В результате процент списаний в «Турандот» сегодня не превышает 5%. Шоком также охлаждаем готовое картофельного пюре до 12 0С, что позволяет предупредить прокисание продукта. Дело в том, что при температуре от 12 до 45 0С в готовом пюре начинают развиваться бактерии, и велик риск его порчи, потому раньше приходилось готовить пюре по два раза в день – на дневную посадку и вечернюю. Удобно работать с индукцией. В «Турандот» газовые плиты, но в арсенале держим пару мобильных индукционных плит, которые используем во время бранчей – готовим при гостях яйца бенедикт и бургеры.
В среднем на бранч приходит 250 человек, в меню порядка 25 холодных и 30 горячих блюд. Бранчи у нас очень востребованы, вместе с банкетами дают порядка 50% всех продаж ресторана. Незаменим на кухне пароконвектомат, который заменяет сразу несколько видов оборудования: можно отказаться, например, от сувидницы – и готовить в режиме «пар» на низкой температуре, хотя это займет больше времени. У нас четыре пароконвектомата: два на 20 уровней для производства заготовок плюс «десятка» и «восьмерка». Работаем в основном с импортной техникой. Изначально кухня строилась на оборудовании Angelo Po (плиты газовые, грили-саламандры, печи), и в принципе это оборудование служит нам до сих пор, притом что ресторану 13 лет. Был неудачный опыт покупки отечественного котла вместо итальянского – очень быстро пришлось его заменить. Мне нравится результат, который дает пароварка для дим самов со встроенным котлом, и мы готовим в ней не только дим самы, но также рыбу и овощи. Сильное давление обеспечивает нагнетание температуры, в результате время приготовления значительно сокращается (в пароконвектомате рыба на пару готовится десять минут, в пароварке для дим самов – две-три), при этом продукт сохраняет свои цвет, структуру и вкус.
5. Было бы интересно поработать с печью, у которой на разных уровнях поддерживаются разные режимы влажности и температуры. Бывает, нужно приготовить одновременно продукты, требующие разных температур, приходится ждать, когда освободится аппарат. Плюс нет смешения запахов,
что в гастрономии очень важно.
Сергей Балашов, шеф-повар ресторанов 800 °С Contemporary Steak и Cut (Москва):
1.Повара делают акцент на минимальной термической обработке, используют, например, гриль буквально на дветри минуты, чтобы раскрыть вкус продукта, подчеркнуть его качество. Получила распространение технология сухого вызревания мяса, к которой проявляют интерес и гости. Так, на этапе запуска 800 °СContemporary Steak у нас была одна камера сухого вызревания объемом где-то 500 л, за время работы ресторана спрос на такие стейки вырос раза в два – и сейчас в ресторане уже две камеры. В Cut камеру сухого вызревания установили сразу.
2. В 800 °С Contemporary Steak и Cut установили специальные печи для стейков. Они открытые (что позволяет контролировать процесс приготовления), работают от ТЭНов, причем жаровня расположена максимально близко к ТЭНам, плюс внизу керамзит для поддержания тепла внутри рабочей камеры и для того, чтобы предупредить воспламенение жира, который капает с решетки. Печь держит температуру 800 °С, мощность оборудования при этом стандартная – 10 кВт. При 800 градусах стейк мгновенно запечатывается, весь сок остается внутри, после этого стейки достаем и оставляем «отдыхать». Мы доработали конструкцию – установили сверху над печкой дополнительную решетку, из печи выходит тепло, и решетка постоянно обогревается – здесь стейки «отдыхают», чтобы мясной сок равномерно распределился по всему стейку, в противном случае при резком охлаждении сок концентрируется в центре стейка, и при разрезе на блюде происходит большая потеря влаги. Такую технологию приготовления стейков я освоил в Монте-Карло во время стажировки.
Печи делают для нас под заказ, одна печь обходится в 4000–5000 евро. Больше нигде в России похожих печей, насколько знаю, нет. Печи рассчитаны на семь (маленькая) и 15 (большая) стейков. В 800 °С Contemporary Steak установлены две большие печи: проходимость в ресторане от 200 человек в день, вечером стабильно две посадки, в Cut – большая и маленькая, которые запускаем в зависимости от загруженности ресторана. Пока в Cut в день проходит до 100 человек, планируемая посещаемость должна быть 250 гостей. Плюс установка двух печей позволяет своевременно очищать оборудование, что необходимо делать дважды в день. В Cut стали работать с раклетницей – это специальная установка с ТЭНовым нагревателем, на которую закрепляют сырную голову. Мы используем швейцарский раклет. Сыр плавится, затем его снимают с раклетницы, повар выносит в зал и срезает ножом на блюдо на глазах у гостя. Плюс в зале ресторана установили вакуумный винный холодильник, который позволяет разливать вина по бокалам без потери качества. Холодильник небольшой – на восемь бутылок, по четыре белого и красного вин. В «800» для подачи вин по бокалам используем Coravin.
3. Оптимально, на мой взгляд, для приготовления конкретного блюда использовать одну единицу техники. В нашем случае стейки готовим в печи, не сочетаем, как это часто бывает, гриль с, например, хоспером или пароконвектоматом. Когда готовишь стейк в два этапа на разном оборудовании, выходит и сложнее, и дольше, и ошибок получается больше. Для порционирования стейков на кости закупили ленточные пилы, что оправданно с экономической точки зрения: во-первых, мы не заказываем порционные стейки и выигрываем на себестоимости мяса, во-вторых – контролируем толщину и вес стейка, можем отрезать стейк меньше или больше в зависимости от пожеланий гостя. Обычно напиливаем стейки заранее, ориентируясь на среднесуточные продажи.
Благодаря покупке раклетницы в Cut появился раздел Raclette – несколько закусок с расплавленным швейцарским сыром. При запуске в день получали 10–15 заказов, сейчас в два раза больше – до 35. Причем происходит цепная реакция: сидящие в зале гости видят, как готовят раклет, спрашивают у официанта, что это такое, и обычно сразу же делают заказ. Похожая история, кстати, с горелкой – с ее помощью обжигаем при гостях татаки из лосося и вырезку с грибным соусом. В 800 °С Contemporary Steak стали использовать кофепринтер – игровой момент, который очень понравился гостям. Гости дают свою фотографию, после чего она загружается в принтер, и рисунок из кофе наносится на пенку капучино или латте. Установка, например, холодильной витрины или камеры сухого вызревания непосредственно в зале ресторана провоцирует диалог с гостем: мы показываем товар лицом, и гости спрашивают, что это и для чего, чем отличается один стейк от другого и так далее, и это в конечном счете положительно сказывается на продажах.
4. Сложно, по-моему, найти качественную замену пароконвектоматам Rational. Они стабильно хорошо работают, редко ломаются, при этом многофункциональны – хочешь, используй, как печь, хочешь – как расстоечный шкаф. В Craft Kitchen (входит, как и 800 °С Contemporary Steak и Cut, в il Forno Group. – Прим. ред.), например, пароконвектомат используем как коптильню – на грушевых щепках коптим сметану, креветки. Очень нужная, кстати, опция – автоматическая мойка: бросил таблетку – внутренняя камера отмывается полностью до миллиметра. Был опыт неудачный – решили попробовать другой бренд, купили датский пароконвектомат, очень пожалели: функция пара вообще не работала – продукты просто заливало водой. При приготовлении бургеров используем инфракрасные бесконтактные грили-саламандры, они существенно экономят время и позволяют контролировать подогрев того или иного продукта. Задаешь температуру, нажимаешь на кнопку, гриль разогревается за 30 секунд – и не нужно ждать и проверять, готов он к работе или нет.
Марк Стаценко, бренд-шеф отеля «Стандарт» (Москва), ресторана «Ваще огонь» (Самара):
3. Приобретение шкафа низкотемпературного приготовления обусловлено, конечно, концепцией мясного ресторана. В шкафу готовим по большей части ингредиенты, это существенно упрощает и ускоряет процесс приготовления блюд: не нужно стоять у плиты и что-то жарить или тушить – заложил продукт в шкаф, включил необходимую программу, и все готово. За счет того, что приготовление осуществляется при закрытой двери печки и в рабочей камере создается вакуум, значительно сокращаются потери продукта по сравнению с использованием, например, конвектомата – по моим подсчетам, на 15%. У нас механическая модель, с таким аппаратом необходимо научиться работать. Но мы настолько освоились, что думаем открывать лавку для продажи копченостей собственного приготовления.
4. Лично мне удобно работать с блендером Vitamix, в нем 2 л.с., так что лед он превращает в пюре. Хорошая вещь – дегидратор, который можно использовать для создания декоративных элементов. Отлично в нем вялить рыбу: замариновал рыбу, хочешь, чтобы она была вяленая – отправляешь в дегидратор. Удобны и просто необходимы в работе термометры, гарантирующие, что повар не ошибется с температурой подачи блюда, и таймеры, которые нужны для контроля скорости и времени приготовления. Сложно, на мой взгляд, чем-то заменить пакоджет, особенно если в ресторане маленькая посадка: каждую серию порций мороженого можно взбивать в аппарате непосредственно перед подачей.
5. Мне интересен Vario от Rational, который своим функционалом чуть ли не заменяет человека: готовит буквально все, причем поминутно, и даже доводит готовое блюдо до определенной температуры. Плюс bluetooth-история: можно с телефона отправлять команды. Хотя такой аппарат удобен и оправдан, конечно, на фабрике-кухне и большом производстве.
Руслан Закиров, шеф-повар ресторана «Кузня» (Санкт-Петербург):
1. В моем понимании мы возвращаемся к технике slow cooking (в том числе медленное томление), а также к приготовлению блюд на живом огне. В ресторане «Кузня» много блюд с самого открытия готовим в хоспере – мясо, рыбу, много овощей. Аромат, который дает хоспер, нельзя сравнить ни с чем, он обогащает продукт. В других ресторанах города ставку делают на другие виды оборудования, работающие на живом огне: например, японская робата или аргентинский гриль – в этих случаях оборудование часто устанавливают на открытой кухне, чтобы добиться визуального эффекта.
2. Без современной кухни никуда – часто используем технику сувид, это дает возможность увеличения срока хранения продукта, с помощью сувида сохраняется вкус продукта. Особенно много в сувиде готовим овощей – морковь, цветную и белокочанную капусту, тыкву, пастернак; после приготовления в сувиде доводим продукт на гриле. Пакоджет и термомикс установлены на нашей кухне с открытия.
3. Надеемся, что хоспер позволит использовать разный спектр продуктов, от мяса до молочных продуктов.
4. Пакоджет универсален в первую очередь для приготовления мороженого и сорбе, с его помощью делали куриный паштет. Также он незаменим, если нужно сделать идеальное по текстуре пюре: например, делаем пюре из трав, еще фруктовые пюре из сезонных продуктов для последующего использования на кухне не в сезон.
5. Собираемся покупать коптильню, где можно будет осуществлять горячее и холодное копчение, выбираем бренд. В коптильне планируем готовить рыбу – точно будем пробовать макрель, в качестве эксперимента гребешки попробуем, будем делать пастрами, индейку, курицу и овощи. Отлично коптить также цветную капусту и молочные продукты (йогурты, сметану, сливки, моцареллу, буррату) – копчение придает аромат и не разрушает структуру продукта. Надеюсь, коптильня будет соблюдать правильные температурные режимы, и мы улучшим на кухне качество продукта и будем добиваться постоянства во вкусе.
Илья Бурнасов, бренд-шеф компании Italy Group (Hitch, Osteria Locale, «Ателье», Санкт-Петербург):
2. В Hitch на Петроградской мы построили пекарню, для меня это первый серьезный опыт работы с хлебом. Установили две подовые печи (хлеб готовится на камне и равномерно пропекается), большую расстойку и конвектомат. Мы выпекаем пять видов хлеба: чиабатту серую, ржаной с кориандром, ржаной с солодом и семечками тыквы и подсолнуха, белую бриошь и булочки для бургеров. Пока обеспечиваем продукцией два ресторана Hitch и бистро «Забегаловка».
3. Собственное производство хлеба пока нельзя назвать экономией средств, ведь, чтобы научиться это делать, потребовалось три месяца упорной работы – легче было бы покупать хлеб на стороне, так делает большинство. Но так мы, во-первых, лояльны гостям (свой хлеб всегда – показатель качественной работы кухни), во-вторых, независимы от третьих лиц, то есть сами полностью отвечаем за продукт, а в-третьих – мобильны, можем экспериментировать, делать новый хлеб с новыми вкусами. Сейчас как раз тот момент, когда я доволен результатом и качеством продукта, можем думать над новыми вкусами.
4. Термомикс, сувид – это оборудование должно быть на каждой кухне. Вакуумирование – обязательный атрибут, позволяет сохранить продукт дольше. В мясном ресторане непременно нужны коптильня и камера сухого вызревания. Два года назад стейки сухого вызревания стали модным продуктом, гости стали спрашивать, интересоваться, и мы командой даже ездили к Михаилу Зельману в Лондон на стажировку, получили знания о сухом вызревании мяса. По возвращении для ресторана Hitch на Московском проспекте купили холодильник (на 70 кг) для сухого вызревания и циркулярную пилу – для нарезки отрубов. В новом Hitch на Петроградской стороне камеру для сухого вызревания (уже на 200 кг) устанавливали сразу при открытии. Еще одно оборудование, нужное на кухне, – дегидратор, он добавляет шарма в блюда. Например, в ресторанах Hitch грибная пудра идет к говяжьему языку с грибами и усиливает вкус, чипсы из топинамбура подают к тартару из говядины, вялить мясо можно в дегидраторе – из 2 кг мяса получается 400 г вяленого мяса с новым, ярким и насыщенным вкусом.
5. Сейчас набирают популярность небольшие японские грили наподобие робаты, которые работают на углях. Размер позволяет установить такой гриль рядом с раздачей и добавлять продукту вкуса и аромата. Чем меньше гриль, тем удобнее на нем экспериментировать. Можно готовить эксклюзивные вещи, например татаки, какие-то небольшие куски мяса, – на большом гриле иногда не выставить таких тонких настроек, на которые способен небольшой гриль. Это оборудование также можно использовать для chef’s table – мы как раз будем делать первый chef’s table в Hitch в феврале.
