Moscow Cake Show 2026: взять максимум

19-20 мая в московском пространстве AG LOFT пройдет шестой форум для кондитеров и пекарей Moscow Cake Show (MCS). В этом году организаторы проводят его одновременно с поварским форумом «ЗАВТРАк ШЕФА». Программа MCS включает более 60 мероприятий в 6 программных локациях. О том, что ждет участников, как выстроить свой маршрут и что делать с новыми знаниями и контактами сразу после форума, мы поговорили с организаторами: Еленой Меркуловой, сооснователем и генеральным директором международной выставки «ПИР Экспо, сооснователем форума для кондитеров и пекарей Moscow Cake Show и форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА»; Валентиной Гурцевой, руководителем и программным директором форума Moscow Cake Show; и Андреем Калантырой, руководителем отдела продаж компании.

От рецептов — к бизнесу

– С первого Moscow Cake Show прошло уже шесть лет. Как за это время изменилcя форум?
– Елена Меркулова, сооснователь MCS: Мы начали направление на выставке «ПИР Экспо» много лет назад. Раньше всех интересовали арт-классы и рецепты, теперь фокус — на стиль мышления, технологии, маржинальность. Без бизнес-составляющей красивые десерты недолговечны. При этом про вкус тоже нельзя забывать. Наша задача — держать баланс между творчеством и экономикой.

Валентина Гурцева, программный директор: Шесть лет назад сообщества кондитеров как такового не было, самозанятые домашние кондитеры и ресторанные держались отдельно. Наша заслуга – создание комьюнити: мы всех объединили. Форум знают за границей. Одной из значимых фигур, которая сыграла роль в популяризации нашего проекта за рубежом, стал Александр Селезнев, который выступал у нас уже будучи известным кондитером в Монако. Вообще, к нам приезжают не только из регионов России, но и, например, из Беларуси, Казахстана, Германии, Франции, Азербайджана, Венесуэлы и Латвии.

– Почему Moscow Cake Show важен для региональных кондитеров?
– Е.М.: Важно не плыть по течению, а держать судьбу в своих руках, проявлять активную жизненную позицию. Большинство кондитеров понимают, что всегда нужно быть в контексте ситуации, – знать, что сейчас популярно, модно и востребовано.
Москва – центр российской гастрономии. Здесь рождается наибольшее количество идей, направлений и смыслов. Форум концентрирует их на своих площадках. Это возможность не просто получить знания, но и пообщаться с коллегами со всей страны. В кризис нужно больше учиться и общаться. Это точка роста, шанс выйти на новую ступень.

– Есть ли в вашей практике реальные истории кондитеров, которые смогли применить полученные на форуме знания, и бизнес выстрелил?
– В.Г.: Да, это происходит каждый год. Участники знакомятся со спикерами – звездами, за которыми они наблюдали в социальных сетях. Спикеры находятся на площадке как минимум в течение дня своего выступления, люди могут к ним подойти, задать вопросы, сфотографироваться и договориться о дальнейшем взаимодействии. Именно этим удобен форум: у нас очень хороший нетворкинг, он становится важным шагом к успешной работе.
Я знаю много примеров, когда к нам приезжали совсем молодые су-шефы, которые потом открывали свое дело. Есть студенты, которые были у нас волонтерами, а сейчас работают шеф-кондитерами в ресторанах. Одна девушка из Махачкалы после форума открыла школу и производство. Теперь она половину Дагестана обеспечивает своими десертами.

– Кому еще кроме кондитеров имеет смысл приехать на форум?
– Е.М.: Управляющим и владельцам кондитерских производств, так как значительная часть программы посвящена управлению бизнесом. Ждем также технологов. Мы не работаем с крупными промышленными производствами, но сейчас наблюдается активный рост фабрик-кухонь, где присутствует и кондитерское направление. Это наша аудитория, на форуме есть программа и для технологов.
В.Г.: Наши гости – это также представители пекарен и кофеен. В этом году, поскольку мы снова объединили Moscow Cake Show и «ЗАВТРАк ШЕФА», вся программа для кондитеров и пекарей построена так, чтобы быть полезной для гастрономического направления в целом. Основным посылом этого года стал девиз: «Чему я могу научиться у своих коллег и чему я могу научить их». Большое количество выступлений построено в духе коллабораций: шефы, сомелье, маркетологи и другие специалисты рассказывают, чему они научились друг у друга, как применяют эти знания сами и о том, как это могут использовать наши гости, приумножая сильные стороны своих команд. Как новые знания помогают эффективнее выстраивать работу, увеличивать маржинальность и совершенствовать конечный продукт.

– Можно ли сказать, что причиной объединения двух форумов стало большое количество смежных тем?
– Е.М.: Это не совсем смежные темы. Благодаря тому, что шефы и кондитеры работают на одной кухне, происходит взаимопроникновение процессов. Особенно это актуально для шеф-поваров, потому что не в каждом ресторане есть шеф-кондитер, и функция по созданию десертов, креатива и реализации лежит на шефе и его команде. У шефов существует большая потребность в знаниях кондитерской составляющей. Кондитерам тоже интересно, чем живут шеф-повара. Два форума работают как единое пространство.
В.Г.: Шефы и кондитеры заимствуют друг у друга техники работы с продуктом, философию, технологии приготовления. А еще, казалось бы, совершенно отдельная история и от кухни, и от кондитерки – это бар. У барменов есть множество интересных фишек, которые можно интегрировать в кондитерское дело. Если говорить о работе в ресторане, то такие точки соприкосновения рождают новое творчество, дают более сплоченный коллектив и более качественный продукт. Получается максимальный симбиоз всех подразделений.

Работать с выгодой

– Когда кондитер и творец, и предприниматель – это обычная история или тренд последних лет?
– В.Г.: Это веяние последних трех лет. Когда началось развитие кондитерского рынка, самозанятые кондитеры стали вырастать в профессионалов (они тратят много времени на обучение, ездят, смотрят, дегустируют), и их функционал расширился. Они научились лучше понимать, как строить бизнес и какие навыки для этого нужны. Так домашний кондитер или кондитер-собственник небольшого производства стал и креативщиком, и продажником, и рекламщиком, и блогером, и специалистом по закупкам.
Для ресторанных кондитеров также увеличился круг обязанностей. Из просто творцов они должны теперь стать грамотными управляющими, калькуляторами, психологами, чтобы сформировать и удержать крутую команду. То есть контролировать вообще все процессы, касающиеся их подразделения, при этом не забывать, что они все-таки творцы.

– Программа форума закрывает такие запросы, например, как «прокачать в себе маркетолога и управленца»?
– В.Г.: Программа меняется каждый год, чтобы закрывать те боли, которые актуальны на данный момент. Запросы, о которых вы говорите, были на повестке пару лет назад, и мы с ними работали – у нас было много выступлений на тему продаж и маркетинга. Сейчас на первом плане другие вопросы: как оставаться востребованным, как создавать продукт, чтобы зарабатывать достаточно, а не просто держаться на плаву. Акценты сместились на финансовые аспекты. При этом все так же ищут свое направление по вкусовой палитре и ассортименту, чтобы занять определенную нишу. Это особенно касается региональных кондитеров и пекарей.
Если говорить про пекарей, то они переживают настоящий бум, открывается очень много пекарен. Главные запросы у ребят – как правильно составить ассортиментную матрицу, чтобы пекарня была успешна; как отслеживать потоки трафика; как выбрать локацию для торговой точки; как грамотно оформить витрину. Об этом мы тоже говорим.
Конечно, мы не забываем про владельцев и управляющих, которые также должны быть погружены в процесс и действовать в эффективной связке со своими сотрудниками.

Исследовать вкусы

– Валентина, вы сказали про поиск своего вкуса. Это ведь касается и локальных продуктов. Как быть тем, у кого в регионе нет яркого продукта, который можно применить в десертах?
– В.Г.: В этом году у нас много региональных кондитеров, в том числе для того чтобы поддержать эту тему. Действительно, есть регионы, где из интересных локальных продуктов, грубо говоря, только папоротник. Или, например, есть ягоды, но они такие же, как везде: малина, клубника. В таких случаях ребята уходят в изучение культурного кода, в поиски наследия региона – сидят в архивах, общаются с представителями старших поколений, узнают старинные рецепты, переосмысливают их и делают гордостью своего региона. И это очень круто, особенно с учетом того, что повестка государства направлена на туристическое развитие регионов, в том числе в области гастрономии.
Кстати, раньше мы не особо интегрировали локальные продукты в программу, а в этом году у нас несколько таких направлений, и мы этот вопрос изучим более подробно. Например, в программе будет десерт из дикоросов.

Приезжать командой

– Вы объединили два форума, но только один MCS включает более 60 мероприятий. Могли бы дать рекомендации, как гостю форума составить свой маршрут и охватить максимум?
– Е.М.: В одиночку будет очень сложно посетить максимум мероприятий. Если мы говорим о полной программе, лучше приехать небольшой командой или хотя бы вдвоем, чтобы можно было разделиться и охватить каждую площадку. Если такой возможности нет, важно заранее ознакомиться с программой: в этом году события идут на шести площадках одновременно. Кроме основных площадок есть уникальные, например, «Секретная комната» и «Звездная чайная», где происходит практически индивидуальное взаимодействие спикера с каждым гостем.

– Расскажите подробнее про «Секретную комнату», вы ведь в прошлом году запустили этот формат?
– В.Г.: Да, мы впервые сделали «Секретную комнату» в прошлом году, она получила массу восторженных отзывов. Нас очень просят увеличить количество участников, но мы не будем этого делать. В «Секретной комнате» мы разговариваем о физико-химических процессах, которые происходят при приготовлении кондитерских и пекарских изделий. Эти знания нельзя давать на большую аудиторию, потому что люди их не воспримут – слишком много отвлекающих факторов. А «Секретная комната» рассчитана всего на десять человек, там происходит полное погружение в тему. Посетители не просто слушают лекции, а начинают понимать, в результате каких реакций получается нужный результат. Обладая этими знаниями, специалист легко сможет скорректировать рецепт при замене муки или уменьшении количества сахара, чтобы получилось первокласное изделие, а не работать по старинке методом подбора пропорций. Из-за ограниченного количества мест у площадки есть отдельная стоимость билетов, и они довольно быстро заканчиваются.

Знакомиться с новинками

– Что будет в экспозиции MCS?
– Андрей Калантыра, руководитель отдела продаж: На Moscow Cake Show нет большой экспозиции, ежегодно участвуют около 25 компаний, причем интегрируются они достаточно органично. Традиционно представлены производители молока, сливок, шоколада, замороженного пюре. Если брать непищевые направления, то в основном это кондитерский инвентарь и всякого рода кондитерское оборудование.
Е.М.: Так как мероприятие проходит совместно с форумом «ЗАВТРАк ШЕФА», у нас представлены также униформа и посуда, которые очень востребованы кондитерами. Когда форумы были разделены, кондитеры часто спрашивали: «А где посуда?». Приходилось отправлять их на поварское мероприятие.
А.К.: Большое преимущество форума – эффективный нетворкинг. Сюда приезжают владельцы бизнеса и те, кто непосредственно использует продукцию экспонентов. Таким образом компании получают срез мнений на свой продукт, эмоциональную обратную связь. Общаясь и участвуя в деловой программе, компании могут услышать актуальные потребности кондитеров, понять, что нужно изменить в своей работе, какую продукцию поставлять, другими словами, как развиваться. Длительность контакта с поставщиком здесь гораздо выше, чем на выставках, где люди просто обмениваются визитками и убегают, от этого и качество контакта выше.

Не терять время зря

– Что посоветуете сделать гостям форума в первую неделю после мероприятия, чтобы не потерять импульс, который они получили?
– В.Г.: Главное – не распыляться. Люди уезжают с миллионом идей в своей голове и хотят взяться за все сразу. Рекомендую для начала разделить и структурировать информацию: рецепты, бизнес-знания, контакты. Затем расставить приоритеты: чем я буду заниматься сначала – проработкой новых рецептов или обновлением витрины, что я могу делегировать и как буду отслеживать, как хочу взаимодействовать с тем или иным контактом. После этого пропишите конкретные действия. Так разрозненные знания превратятся в стратегию на ближайшие месяцы.
А.К.: Дополню, что контакты лучше отрабатывать в течение двух-трех недель. Потом вас могут просто не вспомнить. И обязательно напишите отчет о мероприятии пусть даже только для себя – вернуться позже будет тяжело, поэтому зафиксируйте мысли и планы, пока они свежие.