На низком старте: как рестораторы готовятся к открытию

  Также в рамках разрешенных послаблений с 12 мая открыли ряд кофеен не только на доставку, но и на выдачу, сделав соответствующую разметку в зоне ожидания, и подготовили необходимые инструкции для кофеен. С апреля внедрили возможность предзаказа и оплаты на нашем сайте Cofix Delivery, чтобы гость тратил минимум времени в зоне выдачи. Подошли к открытию кофеен очень точечно: запустили на выдачу те локации, где удалось договориться о пониженных арендных ставках. Это очень кропотливый процесс, на который уходит масса сил и времени: с большим трудом скидки предоставляют крупные арендодатели, в Санкт-Петербурге, например, с большим трудом идут на контакт по этому вопросу. Тем не менее все открывшиеся кофейни показывают медленную, но положительную динамику. Конечно, цифры пока несравнимы с полноценной работой.




2. Безусловно, после полноценного открытия маски, перчатки, санитайзеры – все останется. По нашим прогнозам, минимум до конца года. Рассматриваем и вариант экранов, пока в процессе поиска поставщиков, предлагающих их по разумным ценам. Последние варьируют очень сильно. Это касается всех расходных материалов. Если сравнивать с январем-февралем, то стоимость выросла в разы. Мы успели в апреле сделать закупку медицинских масок (28 руб. за 1 шт.) и перчаток (300 руб. за 50 шт.), дезинфицирующих средств с запасом на два месяца, взяв в расчет и корпоративные точки, и наших франчайзи, которым мы предоставили возможность получить расходные материалы по закупочным ценам.

  В процессе поиска сталкивались с массой фальсификатов на рынке: много недобросовестных продавцов хотели нажиться на ситуации вплоть до того, что нам в качестве дезинфицирующего средства предлагали «незамерзайку». Если считать расходы только на маски, перчатки и санитайзеры, то можно уложится в 1–1,5% оборота. Если же брать вышеупомянутые бактерицидные лампы, то получится дороже – причем сложно посчитать насколько, так как цены на них варьируют от 10 тыс. руб. за комплект и до баснословных цифр.

3. Мы видим, что инструменты, используемые в Европе, дублируются и в России. Есть интересные решения, которые мы хотим позаимствовать. Например, нам очень нравится идея подписки на кофе. Человек может оплатить ее сейчас, поддержав любимую кофейню, получив с нашей стороны интересное предложение, а воспользоваться после снятия ограничений. Если брать рестораны полного цикла, то понравилась идея размещения за столами больших мягких игрушек – интересное решение: ведь можно сколько угодно говорить гостям, что здесь нельзя садиться, но они могут на это не обратить внимания – в итоге будет конфликтная ситуация. Если же стол уже «занят», то конфуза можно избежать. В Амстердаме интересное решение –индивидуальные стеклянные домики для гостей, но это больше подходит для полноценных ресторанов.
 
Гаяне Бреиова, ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые»
1. Мы ждем окончательных предписаний Роспотребнадзора. Не очень понятен, например, пункт про площадь заведения 50 кв. м – это только зал или весь ресторан? Начнут только с летних веранд или возможно полноценное открытие? Пока вопросов больше, чем ответов, и мы заняли выжидательную позицию. Ресторан Gayane’s работает на доставку, мы выполняем все существующие предписания: персонал в масках и перчатках, проводится постоянная влажная уборка и дезинфекция и пр. Мы уже закупили средства для нанесения разметки для социального дистанцирования. 

  После полноценного открытия из того, чего ранее не было, добавятся одноразовые влажные салфетки для гостей, уже сейчас в ресторане установлены жидкие санитайзеры – они находятся везде, где может так или иначе пройти гость: на входе в ресторан, возле туалетных комнат, за барной стойкой. В течение дня влажная уборка будет проводиться раз в полчаса, дверные ручки будем протирать после каждого гостя. 




2. Касательно расходных материалов: бессовестно подорожали маски и перчатки. Мы сейчас ищем поставщиков, у которых можно купить перчатки по адекватной цене. Та же ситуация с масками – они подорожали в три раза, а менять их нужно раз в два-три часа. Если учитывать новые цены, то на все дезинфицирующие средства и расходные материалы будем тратить как минимум 5–6% оборота вместо 2%. 

3. Мы наблюдаем за ресторанными рынками других странах, но, честно говоря, сейчас уже не до креативных решений, не до лишних трат. В Германии открылись рестораны и открылись полноценно – и зал, и веранды. Им, можно сказать, повезло. В любом случае в России в ближайшие два-три месяца после открытия придется четче и жестче регулировать количество гостей, социальную дистанцию, увеличить кратность уборок и траты на маски, перчатки, санитайзеры. 

Сусанна Гомкцян, генеральный директор сети ресторанов «Панчо Пицца» и KFC

1. После снятия ограничений работа ресторанов в любом случае достаточно долгое время будет неполноценной: расстояние между столами – минимум 1,5–2 м, количество гостей за одним столом, использование индивидуальных средств защиты для сотрудников (маски, перчатки, мониторинг температуры тела), обработка всех поверхностей дезинфицирующими средствами каждые 30 минут, антибактериальные лампы в торговых залах и технологических помещениях, средства обработки рук для гостей – это минимальный набор мероприятий, необходимых в текущих условиях.

  Пока непонятны рекомендации по открытию заведений площадью 50 кв. м: это общая площадь или площадь гостевого зала? Если общая, то тогда нет понимания, кто откроется, потому что даже на фуд-кортах арендуемые помещения – примерно 100 кв. м (наши рестораны KFC, например).

2. Безусловно, новые требования увеличат кост минимум на 2%. К сожалению, необходимые (и требуемые) средства защиты подорожали в несколько раз: одноразовая маска стоит сейчас минимум 30 руб., а в смену нужно три–пять на одного сотрудника. То же по перчаткам, в которых теперь должны быть все без исключения. Необходимость проведения тестов за счет работодателя – это еще одна дополнительная статья расходов. В тех ресторанах, которые мы откроем, будем соблюдать рекомендации Роспотребнадзора: мы заботимся о наших сотрудниках и гостях. Другой вопрос, будут ли люди ходить в рестораны, особенно в ТЦ, и как долго продлится режим ограничений. От этого напрямую зависит, какое количество ресторанов останется на рынке.

3. Все, что мы видим сейчас в странах, которые частично сняли ограничения, – это попытка приспособиться к существующей реальности: защитные экраны, кабинки, но это уже нечто другое, потому что ресторан – это прежде всего атмосфера. Кроме того, не нужно забывать, что в таких условиях оборот ресторанов будут далек от прежних показателей, а с существующими арендными ставками такой бизнес будет нежизнеспособен.