Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

  • На низком старте: как рестораторы готовятся к открытию

Мнения

25 Мая 2020, 11:05 Жанна Присяжная / Москва

Игроки рынка заняли выжидательную позицию: никто не знает, каковы будут окончательные предписания Роспотребнадзора, смогут ли работать не только летние веранды, но и сами залы и сколько потребуется денег на санитарно-гигиеническую продукцию после полноценного открытия. О мере моральной и реальной готовности к открытию спросил столичных рестораторов журнал «FoodService». 

Наши вопросы:

1. Каким образом организована работа ресторана для обеспечения максимальной защиты гостей? Какие предписания Роспотребнодзора, по-вашему, требуют более подробных разъяснений?
2. Какие новые средства защиты вы будете использовать после полноценного запуска ресторанной сферы? Насколько подорожали эти средства? Какой процент от оборота примерно будет уходить на данные расходные материалы?
3. Схема работы и идеи каких заведений (из других стран, например), которые только начали работать после карантина, вам близки? Что вы бы позаимствовали? 

Андрей Фомин, операционный директор сети кофеен Cofix
FOMIN.jpg
1. Мы взяли во внимание все предписания Роспотребнадзора – самые актуальные от 24 апреля. Следим за обновлениями. Естественно, используем маски, перчатки, санитайзеры, ведем журналы уборок, обработки рабочих зон и инвентаря, также введен контроль состояния сотрудников. Для корпоративных кофеен закупили бактерицидные лампы закрытого типа. Но по использованию последних вопрос остается открытым, так как их достаточно сложно найти в продаже.

  Мы изучали постановление, однозначного обязательного положения на этот счет нет, больше похоже на рекомендации: то есть использование ламп можно заменить частым проветриванием, где это возможно. То, что сейчас рекомендуется, завтра может стать обязательным, и мы сочли нужным их закупить – они понадобятся на следующем этапе, когда гостям разрешат посещать зал. В отношении этого дали рекомендации к закупке и нашим партнерам. Плюс это дополнительная дезинфекция помещения и дополнительные меры безопасности не только для гостей, но и сотрудников кофеен.

  Также в рамках разрешенных послаблений с 12 мая открыли ряд кофеен не только на доставку, но и на выдачу, сделав соответствующую разметку в зоне ожидания, и подготовили необходимые инструкции для кофеен. С апреля внедрили возможность предзаказа и оплаты на нашем сайте Cofix Delivery, чтобы гость тратил минимум времени в зоне выдачи. Подошли к открытию кофеен очень точечно: запустили на выдачу те локации, где удалось договориться о пониженных арендных ставках. Это очень кропотливый процесс, на который уходит масса сил и времени: с большим трудом скидки предоставляют крупные арендодатели, в Санкт-Петербурге, например, с большим трудом идут на контакт по этому вопросу. Тем не менее все открывшиеся кофейни показывают медленную, но положительную динамику. Конечно, цифры пока несравнимы с полноценной работой.


"Идея размещения за столами больших мягких игрушек решит вопрос социального дистанцирования - гости уже не сядут за такой столик случайно"


2. Безусловно, после полноценного открытия маски, перчатки, санитайзеры – все останется. По нашим прогнозам, минимум до конца года. Рассматриваем и вариант экранов, пока в процессе поиска поставщиков, предлагающих их по разумным ценам. Последние варьируют очень сильно. Это касается всех расходных материалов. Если сравнивать с январем-февралем, то стоимость выросла в разы. Мы успели в апреле сделать закупку медицинских масок (28 руб. за 1 шт.) и перчаток (300 руб. за 50 шт.), дезинфицирующих средств с запасом на два месяца, взяв в расчет и корпоративные точки, и наших франчайзи, которым мы предоставили возможность получить расходные материалы по закупочным ценам.

  В процессе поиска сталкивались с массой фальсификатов на рынке: много недобросовестных продавцов хотели нажиться на ситуации вплоть до того, что нам в качестве дезинфицирующего средства предлагали «незамерзайку». Если считать расходы только на маски, перчатки и санитайзеры, то можно уложится в 1–1,5% оборота. Если же брать вышеупомянутые бактерицидные лампы, то получится дороже – причем сложно посчитать насколько, так как цены на них варьируют от 10 тыс. руб. за комплект и до баснословных цифр.

3. Мы видим, что инструменты, используемые в Европе, дублируются и в России. Есть интересные решения, которые мы хотим позаимствовать. Например, нам очень нравится идея подписки на кофе. Человек может оплатить ее сейчас, поддержав любимую кофейню, получив с нашей стороны интересное предложение, а воспользоваться после снятия ограничений. Если брать рестораны полного цикла, то понравилась идея размещения за столами больших мягких игрушек – интересное решение: ведь можно сколько угодно говорить гостям, что здесь нельзя садиться, но они могут на это не обратить внимания – в итоге будет конфликтная ситуация. Если же стол уже «занят», то конфуза можно избежать. В Амстердаме интересное решение –индивидуальные стеклянные домики для гостей, но это больше подходит для полноценных ресторанов.
 
Гаяне Бреиова, ресторатор, владелица проектов Gayane’s и «Vеганутые»
Gayane.jpg
1. Мы ждем окончательных предписаний Роспотребнадзора. Не очень понятен, например, пункт про площадь заведения 50 кв. м – это только зал или весь ресторан? Начнут только с летних веранд или возможно полноценное открытие? Пока вопросов больше, чем ответов, и мы заняли выжидательную позицию. Ресторан Gayane’s работает на доставку, мы выполняем все существующие предписания: персонал в масках и перчатках, проводится постоянная влажная уборка и дезинфекция и пр. Мы уже закупили средства для нанесения разметки для социального дистанцирования. 

  После полноценного открытия из того, чего ранее не было, добавятся одноразовые влажные салфетки для гостей, уже сейчас в ресторане установлены жидкие санитайзеры – они находятся везде, где может так или иначе пройти гость: на входе в ресторан, возле туалетных комнат, за барной стойкой. В течение дня влажная уборка будет проводиться раз в полчаса, дверные ручки будем протирать после каждого гостя. 


"На дезинфицирующие средства и расходные материалы будем тратить как минимум 5–6% оборота вместо 2%"


2. Касательно расходных материалов: бессовестно подорожали маски и перчатки. Мы сейчас ищем поставщиков, у которых можно купить перчатки по адекватной цене. Та же ситуация с масками – они подорожали в три раза, а менять их нужно раз в два-три часа. Если учитывать новые цены, то на все дезинфицирующие средства и расходные материалы будем тратить как минимум 5–6% оборота вместо 2%. 

3. Мы наблюдаем за ресторанными рынками других странах, но, честно говоря, сейчас уже не до креативных решений, не до лишних трат. В Германии открылись рестораны и открылись полноценно – и зал, и веранды. Им, можно сказать, повезло. В любом случае в России в ближайшие два-три месяца после открытия придется четче и жестче регулировать количество гостей, социальную дистанцию, увеличить кратность уборок и траты на маски, перчатки, санитайзеры. 

Сусанна Гомкцян, генеральный директор сети ресторанов «Панчо Пицца» и KFC
Susanna.jpg
1. После снятия ограничений работа ресторанов в любом случае достаточно долгое время будет неполноценной: расстояние между столами – минимум 1,5–2 м, количество гостей за одним столом, использование индивидуальных средств защиты для сотрудников (маски, перчатки, мониторинг температуры тела), обработка всех поверхностей дезинфицирующими средствами каждые 30 минут, антибактериальные лампы в торговых залах и технологических помещениях, средства обработки рук для гостей – это минимальный набор мероприятий, необходимых в текущих условиях.

  Пока непонятны рекомендации по открытию заведений площадью 50 кв. м: это общая площадь или площадь гостевого зала? Если общая, то тогда нет понимания, кто откроется, потому что даже на фуд-кортах арендуемые помещения – примерно 100 кв. м (наши рестораны KFC, например).

2. Безусловно, новые требования увеличат кост минимум на 2%. К сожалению, необходимые (и требуемые) средства защиты подорожали в несколько раз: одноразовая маска стоит сейчас минимум 30 руб., а в смену нужно три–пять на одного сотрудника. То же по перчаткам, в которых теперь должны быть все без исключения. Необходимость проведения тестов за счет работодателя – это еще одна дополнительная статья расходов. В тех ресторанах, которые мы откроем, будем соблюдать рекомендации Роспотребнадзора: мы заботимся о наших сотрудниках и гостях. Другой вопрос, будут ли люди ходить в рестораны, особенно в ТЦ, и как долго продлится режим ограничений. От этого напрямую зависит, какое количество ресторанов останется на рынке.

3. Все, что мы видим сейчас в странах, которые частично сняли ограничения, – это попытка приспособиться к существующей реальности: защитные экраны, кабинки, но это уже нечто другое, потому что ресторан – это прежде всего атмосфера. Кроме того, не нужно забывать, что в таких условиях оборот ресторанов будут далек от прежних показателей, а с существующими арендными ставками такой бизнес будет нежизнеспособен.

На низком старте: как рестораторы готовятся к открытию

О мере моральной и реальной готовности к открытию спросил столичных рестораторов журнал «FoodService». | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)