Пандемия коронавируса и события последнего года не лучшим образом повлияли на веганские заведения Санкт-Петербурга. Часть целевой аудитории, которая активно интересовалась растительной едой, уехала из страны; закрылись форпосты веганского питания Zelenoe bistro и ASG. С другой стороны, во многих кафе и ресторанах города давно поняли: чтобы быть лояльными гостям, нужно уважать разные пищевые привычки, и иметь в меню несколько веганских блюд просто необходимо.
Первый ресторан «На парах» открылся в Санкт-Петербурге в 2009 году. Идея будущей сети заключалась в том, чтобы предложить самой широкой аудитории здоровые блюда в оригинальной подаче. Главная особенность кухни – больше половины блюд готовится на пару. Сегодня в разных районах города работает девять точек сети. Поговорили с совладельцем и коммерческим директором компании Егором Качурой о растительных продуктах, динамике потребления веганских блюд и постном меню.
– Вы позиционируете «На парах» как рестораны здорового питания. Сколько веганских блюд в вашем меню? Насколько они востребованы у гостей?
– Веганские блюда не являются основой нашей концепции, но мы стремимся к тому, чтобы в каждом разделе меню была хотя бы одна веганская альтернатива. Например, тыквенный суп мы готовим на кокосовом молоке, один из видов домашнего хлеба делаем на растительных ингредиентах. В летнем меню мы планируем ввести в меню еще больше растительных альтернатив, в том числе опциональных. Например, холодный борщ можно будет заказать в двух версиях, в веганской или с мясом.
– Кому и зачем сегодня нужны веганские продукты и блюда?
– К веганству люди обращаются по разным причинам. Убежденных веганов, для которых отказ от продуктов животного происхождения – это не диета, а образ жизни, среди наших гостей пока не очень много. Часто это эксперимент или потребность в разнообразии рациона. Поэтому время от времени веганских блюд хочется практически всем.
– Какова динамика продаж веганских блюд в вашей сети?
– В целом на веганские позиции приходится всего 4% общих продаж. А половину из этих скромных 4% составляют продукты-хиты: тыквенный суп и салат с хумусом. Часто оба эти блюда заказывают вместе с котлетами из лосося с брокколи – то есть их выбирают не только и не столько гости-веганы.
При этом блюда без мяса, рыбы, но с молочными продуктами и яйцами занимают четвертую часть меню и пользуются высоким спросом. Например, в бизнес-ланчах наш шеф всегда сохраняет возможность выбора блюд без мяса и рыбы – к примеру, паста с овощами, салат без добавления мяса и так далее. И эти позиции очень востребованы.
А вот веганский бургер, где использовались котлета из нута и свеклы и вег-булочка, мы вывели из основного меню. За почти три года его продажи так и не превысили 100 штук в месяц по всей сети. В то же время блюда с растительным мясом наши гости принимают традиционно благосклонно. В этом году в постное меню мы ввели бифштекс на основе растительного мяса от Hi! Burger. Планируем перевести его в основное меню после окончания поста.
– Что из веганских блюд продается лучше всего?
– Среди закусок популярны хумус и гуакамоле, а салат с хумусом, авокадо, бобами и шпинатом – это наш хедлайнер, который возглавляет продажи уже несколько лет. Мы используем это блюдо в промо, на рекламных визуалах. Фактически это наша визитная карточка.
В категории завтраков спросом пользуются смузи-боулы, у них очень фотогеничная подача и яркий вкус. Смузи-боулы часто заказывают вместе с кофе на коровьем молоке, так что очевидно, это выбор гостей с разными предпочтениями, не только придерживающихся веганского питания. Среди десертов популярна веганская панна котта с семенами чиа, но ее мы также часто видим в одном чеке с мясными или рыбными блюдами. Очень популярен тыквенный суп на кокосовом молоке, это полностью веганское блюдо, к нему можно заказать домашние булочки, которые также не содержат продуктов животного происхождения.
– Какие виды растительного молока вы используете? Насколько популярен продукт у гостей?
– Мы используем натуральное кокосовое молоко в приготовлении блюд или напитках, предлагаем гостям соевое классическое, соево-кокосовое и соево-банановое молоко Alpro. Примерно в 9% от общего числа заказов кофе гости выбирают альтернативное молоко. Причем кокосовый вкус лидирует: на каждую заказанную порцию соевого молока приходится две соево-банановых и четыре соево-кокосовых.
– Приближается Великий пост. Какое постное меню вы предложите гостям? Сколько в нем позиций? Каковы хиты продаж, по опыту прошлых лет?
– В постном меню в этом году десять позиций. Несколько блюд наш шеф готовит с тофу, например, добавляет его в боул с булгуром, кукурузой и помело, в булочку бао с вешенками и трюфельным паштетом из тофу или в тофники. Среди супов минестроне и грибной крем-суп. В горячем разделе значится классика постного жанра: картофель с вешенками и шиитаке, маринованными патиссонами и соусом тартар и растительный бифштекс со свекольным хумусом. В десертной карте два блюда: постный моти на основе красной фасоли с карамелью и какао и вареная груша с малиновым сорбетом. Также в постном меню пять напитков, в том числе ласси на основе авокадо и кокосового молока. В порядке эксперимента в этом году мы добавили в постное меню безалкогольные вина.
Хитами, мы уверены, станут картофель с грибами и супы, но и на бифштекс из растительного мяса возлагаем надежды.
– Какие прогнозы можете сделать по продажам в категории веганских блюд?
– В прошлом году спрос на веганские позиции в основном меню в период Великого поста вырос на 25%. А продажи блюд и напитков из постного меню составили примерно 5% от общих продаж. В целом наблюдаем рост интереса к постному меню из года в год и связываем это не только с соблюдением поста, но и с растущим интересом к этой категории блюд.
