Журнал «FoodService»:
все о рынке питания вне дома

Находки и потери

17 августа 2022, 09:08 Жанна Присяжная / Москва,
На фоне продолжающегося ухода иностранных производителей «FoodService» вновь обратился к рестораторам с вопросами, каких товаров сегодня не хватает хоречному рынку, потеря какого импорта оказалась чувствительной и какие российские продукты они недавно добавили в свой арсенал.

Юлия Артемьева, основатель кондитерской-кулинарии «Брусника»
HO5A8119.jpg
– У вас 17 кондитерских-кулинарий. Меню очень обширное. Какова сейчас ситуация с продуктами?

– Мы работаем в том сегменте, где что-либо заместить несложно. У нас нет печатного меню, которое зажимает владельцев в определенные рамки. Мы очень гибко подходим к ассортиментной матрице, постоянно идет ротация. Как только блюдо теряет популярность, мы сразу его выводим или заменяем. Сложность мартовской ситуации была в необходимости сверхоперативного реагирования. Мы справились: что-то временно поставили на стоп, что-то заменили.

– С какими ингредиентами сейчас есть проблемы?

– Если брать кондитерское направление, то это замороженные фруктовые пюре и свежие ягоды. Раньше закупали французские и итальянские пюре для муссовых тортов. После ухода брендов с рынка перешли на отечественные пюре. Не могу сказать, что качество нас полностью устраивает. С сахаром проблем нет, а вот с сахарной пудрой пока вопрос открыт: импортной больше нет на рынке, а отечественная не до конца соответствует нашим требованиям – быстро намокает и исчезает с десерта. Сливочное масло раньше мы частично закупали новозеландское. Сейчас берем отечественное, вполне рабочий вариант.
Photo_079.jpg
– Со свежими ягодами ситуация стабилизировалась?

– Не до конца. Какое-то время после февральских событий были проблемы со всеми ягодами, которые мы используем: малиной, клубникой, ежевикой и голубикой. Тогда пришлось ставить на стоп ягодные тарталетки и придумывать новые варианты декоров для тортов – вместо ягод использовать, например, макарони. Но это сразу отбрасывало позицию в рейтинге продаж. Например торты, ранее украшенные ягодами, опускались с третьего места на 11–15-е. Свежие ягоды ничем не заменить. Были мысли придумать что-то с сублимированными ягодами, заменить на джемы, но это все равно будет не то. Сейчас ежевика и малина по-прежнему идут по очень высокой цене. Мы вернули в меню тарталетку с малиной, но сделали мини-версию десерта, поскольку прежний вариант в новых реалиях стоил бы 450 руб. Для нашего сегмента это дорого. Клубника и голубика чуть подешевели – по большей части пока используем эти ягоды.

– С популярными полуфабрикатами вроде картофеля фри и импортной газировкой в вашем сегменте вопрос стоит не остро, так ведь?

– Да, это не определяющие для нас продукты. Картофеля фри у нас в меню вообще нет, как и других готовых полуфабрикатов и аппетайзеров. Мы готовим все сами – у нас полный цикл производства. Когда началась паника с импортной газировкой, мы ввели напитки от «Черноголовки» и газировку «Калинов». И оказалось, что гости заказывают их даже лучше, чем колу, фанту или спрайт. А так у нас всегда были популярны морс, чай, кофе, вода.

– Какая ситуация с кофе?

– У нас капсульный Nespresso. Компания оставила ключевых клиентов, пока держит цены и пытается решить вопрос с логистикой. А вот сиропы Monin с рынка ушли. Для нас это не такой принципиальный вопрос, как, например, для баров, мы заменили их отечественными сиропами хорошего качества.
Photo_037.jpg
– Как обстоят дела с листовыми салатами?

– Наш отдел закупок проводит тендеры каждый день. У нас много поставщиков, отслеживаем. Когда подорожал романо, мы частично заменили его на айсберг, где-то вообще убрали. Похожая ситуация, кстати, и с лососем. В меню был стейк из лосося на пару. Сейчас временно вывели: сначала он стоил 255 руб. за 100 г, потом 295 руб., потом 350 руб. Больше повышать цену мы не можем – не будут покупать, а держать в меню убыточное блюдо смысла нет.

– Есть ли изменения в сегменте непищевых расходников: бытовая химия, упаковка, оборудование?

– Как раз перед февральскими событиями проводили тендер и меняли производителя профхимии. По оборудованию пока проблем нет: если акционеры компании не под санкциями, то немецкие производители без проблем привозят оборудование и поставляют расходники без задержек.

– Что у вас сейчас в хитах продаж?

– По выпечке это венгерская ватрушка с вишней. Из салатов – цезарь с курицей. Горячее зависит от сезона – сейчас хорошо идут куриные бедра. По тортам – чизкейк манго-маракуйя.

Анастасия Королева, владелица сети кафе римской пиццы Scrocchiarella
Koroleva.jpg
– Анастасия, расскажите, пожалуйста, какие трудности с продуктами и поставками были весной и какова ситуация сейчас?

– Из-за накладок в логистике на какое-то время прекращались поставки нужной нам муки из Италии. Тогда мы продержались на складских запасах. Сейчас ситуация стабилизировалась. У нас около 80% импортных ингредиентов и перебоев с ними нет. Основная наша проблема не в продуктах питания – есть всё, вопрос времени и цены, а в том, что переведенные европейским производителям деньги за несанкционные товары выходят из блокировки в течение трех-четырех недель. Это серьезно осложняет работу. Думаем над тем, чтобы перенести юрлицо в другую страну, например, Сербию или ОАЭ. Это тоже непросто и затратно. Просчитываем разные варианты.

– Что-то все же пришлось вывести из меню?

– Вывели гребешки, которые подорожали до 2500 руб. за кг. Держать блюда с ними стало нерентабельно в нашем сегменте. Но в целом проблемы как раз не с импортом, а с локальными поставщиками и производителями, например, мягких сыров. Сильно снизилось качество моцареллы: не могут сделать стандартную калибровку – вес сырного шарика может расходиться на 20–30 г, да и в целом конечный продукт стал хуже. Скорее всего, небольшие сыроварни, с которыми мы работаем, начали при производстве по несколько раз прогонять одно и то же молоко. Причем начинают-то работать хорошо, но в итоге экономически не справляются, и от стабильности не остается и следа. Сейчас мы в постоянных поисках качественных молодых сыров.
Screen.jpg
– Насколько поменялась у вас барная карта?

– Частично. Если с вином как таковых проблем не было и нет – ввели пару российских позиций, то с пивом были большие перебои по поставкам. Несколько раз меняли поставщиков.

– Что по овощной группе?

– Здесь все стабильно. На овощи и фрукты сейчас вообще грех жаловаться – сезон. Краснодар и Узбекистан справляются. Томатную пасту мы возим сами из Италии для себя и на продажу. И получается неплохая цена за 1 кг продукта по сравнению с рынком.

– Как обстоит ситуация с оборудованием?

– Мы успели заказать итальянское оборудование до февральских событий. Тогда потеряли только из-за курсовой разницы. Сейчас его тоже можно заказать, но ждать придется около полугода. Цена выросла на 20–30%.

Изменилась ли в целом потребительская активность?

– Безусловно, есть спад. Идем вровень с пандемийным годом, а планы были совсем другие. Цены не повышали, решили оптимизировать издержки по-другому – перешли на стандартные для рынка порции пиццы. Ранее делали блюдо чуть больше, чем основные конкуренты – 25x35 см, сейчас перешли на 20х30 см. Таким образом удалось удержать и качество, и цены. Относительно планов – нужно ждать осени, когда мы будем видеть реальные курсы валют, и тогда ситуация станет яснее, но, скорее всего, совсем не радужнее.

Находки и потери

На фоне продолжающегося ухода иностранных производителей «FoodService» вновь обратился к рестораторам с вопросами, каких товаров сегодня не хватает хоречному рынку. | Журнал «FoodService»

Комментарии (0)
Похожие статьи
Новости
Непотопляемые
24 декабря 2022, 11:12
Новости
Свежие силы
21 декабря 2022, 08:12